Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Настоящий бухарский плов "Ош-и софи" (1)




Чор чиз ҳаст да дунё
Доим дило мекунад ҷило
Биқ биқи деги кабоб
Қил қили шиши шароб
Ҳур ҳури боди сабоҳ
Сўҳбати ёр.
Чор чиз ҳаст да дунё
Доим дилро мекунад сиёҳ
Хак хаки саг
Ҳанг ҳанги хар
Ниқ ниқи зан
Карти курти карзо

Четыре вещи в этом мире
Ласкают сердце, словно лира:
Томление мяса в казане,
Живое бульканье в вине,
Приятный ветерок эфира,
Беседа с милой в шалаше.
Четыре вещи во Вселенной,
В уныние вводят нас мгновенно:
Пустой никчемный лай собак,
То, как пронзительно орёт ишак.
Нытьё своей жены сварливой,
Долги, что нам мешают спать.
/из народного бухарского фольклора/


Предисловие


       Вот уже десять лет, как я пытаюсь рассказать про настоящий бухарский плов, да всё никак толком не удаётся: то камеру забываю с собой прихватить, то фотографии неудачны, то ещё какая-нибудь беда...
       Справедливости ради, всё-же следует отметить, что ещё в 2006 году мне удалось написать фото-очерк про традиционный плов "Ош-и софи" в рубрике, посвящённой бухарским обрядам (статья "Тўй" - http://golibus.livejournal.com/56917.html). Тем не менее, чувство неудовлетворенности не покидало меня, словно, я ещё остался должен своему читателю, чего-то упустил...
          Надеюсь, эта статья явится исчерпывающей и завершающей данную тему.




Чуть-чуть истории...

    Чем старше с годами я становлюсь и чем дальше по времени отступают события моего недавнего прошлого, тем больше сожалею о том, что слишком поздно стал интересоваться историей своих предков и вообще - историей родного края, так как только теперь - с возрастом - до меня начинают доходить истинные масштабы трагедии уникальной цивилизации.
       Да-да, дорогой читатель: ты не ослышался - стараниями многих поколений завоевателей, а затем и так называемых "освободителей", постепенно, шаг за шагом, стала впадать в забвение, а затем и вовсе растворилась и оказалась стёртой с лица земли одна из интереснейших богатых культур.
       Нам со школьной скамьи кое-что известно о древних пирамидах и египетском сфинксе, чуть поболее - о греческих мифах и римской империи, а вот, о бухарской цивилизации - имеют представление лишь ученые-востоковеды да те немногие из "могикан", которые чудом, в единичном экземпляре, сохранились до наших дней, словно реликтовые ископаемые, по останкам которых мы можем судить о существовании некогда мамонтов.
       Для того, чтобы понять - в чём именно заключалась её уникальность, достаточно лишь почитать работы таких востоковедов, как О.Сухарева ("Бухара XIX начала ХХ вв", "Квартальная община позднефеодального города Бухары") и Л.Ремпеля ("Далекое и близкое"), труды И.Крачковского и Е.Бертельса, И.Брагинского и М.Салье, А.Семёнова и Г.Пугаченковой...
         Ознакомиться с тысячелетней историей Бухары, его многовековым укладом, традициями, обрядами и обычаями, уходящими своими корнями в до исламскую эпоху, проникнуться таинственной и завораживающей аурой, исходящих от архитектурных памятников, покрытых священной пылью и печатью древней седины. Ведь, начиная с детской колыбели и домашнего порога, до глубокой старости и обряда похорон, вся жизнь бухарца была регламентирована особым укладом, который был продиктован самой жизнью. Возьмите любую бытовую мелочь и вы будете изумлены и покорены тем, что наши предки, оказывается, были намного мудрее, чем это может показаться на первый взгляд.
       Сегодня, мало кто из бухарцев знает о том, что помимо известной крепостной стены, окружающей город, существовал некогда ещё один "пояс" укреплений, упоминаемый историками как "кампир-девол" (от тадж."кампир" - "старушка", то есть "древняя стена"). В иных местах, радиус окружности этой стены доходил до 40 - 50 км, охватывая такие районные центры, как Гиждуван и развалины древнего города Варахши. Так вот, по одной из версий, озвученных моим другом - местным историком и отличным знатоком краеведения - так называемый традиционный бухарский плов  (именуемый в народе ещё как "Ош-и-софи"), пришёл к нам не из Персии или Индии, а возник исключительно в этом бухарском оазисе культуры, в поясе, очерчивающим стенами "кампир-девола", а потому, известен местному населению с древнейших времен, аж с эпохи Саманидов (Х в.)


Ош-и-софи

     Дословный перевод вряд-ли в должной мере способен передать искомую суть, поскольку, слово "Ош" означает не только "плов", но и подразумевает еду вообще. Приставка же, "софи" имеет несколько спорных значений и оттенков и не может трактоваться однозначно. Так, к примеру, дословный перевод может означать как суфийский термин, так и слово "чистый", "очищенный", в смысле "сакральный". Во всяком случае, именно в таком значении, лично для меня, он представляется наиболее приближенным к своему истинному определению и наиболее полно отражает саму сущность названия этого блюда.
     Чем же так уникален и неповторим бухарский плов и что его отличает от многочисленных  "собратьев", приготавливаемых в других областях Узбекистана? Ну, прежде всего тем (как я уже сказал выше), что готовится он исключительно в бухарском регионе, а кроме того, в специальном медном котле ("дег-и-мис"), днище которого предварительно обработано луженым оловом.
        Привычные нам чугунные котлы наподобие "вока" (именуемые в народе "япалоқ"), "пришли"  из Китая и получили широкое распространение в основном в восточных регионах Узбекистана и ферганской долины ("водий"). С медными же котлами, история совершенно отдельная. Достаточно напомнить, что в Бухаре существовали даже целые кварталы: "Мисгарон" ("Медники") и "Дегрези" ("Литейщики котлов"), где проживали ремесленники, занимающиеся производством медной посуды и изготовлением разного рода котлов.
      Кроме того, следует отметить, что сама технология приготовления традиционного бухарского плова, существенно разнится от той привычной схемы, знакомой большинству поваров (то есть, вначале, накаливание масла, затем обжарка мяса и лука /иногда - наоборот/, с последующей закладкой моркови, риса и воды). Не случайно, бухарский плов относится к так называемым "откидным пловам", когда почти все ингредиенты отвариваются (по-отдельности) до полу-готовности, после чего, в специальном медном казане перекладываются слоями, доводятся до полной готовности и в конце обдаются сверху кипящим маслом. Такой способ готовки плова можно ещё встретить в Азербайджане, в Иране, а также в соседнем Самарканде, где этот плов готовится с горохом и называется "Ош-и-нахор". Однако, в том же самом Самарканде, часто можно встретить плов, который готовится сразу в одном казане по обычной технологии, который больше известен в народе, как "Ош-и-қобили".
     И наконец, ещё один немаловажный аспект данного блюда, благодаря которому оно существенным образом отличается от всех прочих пловов, непосредственно связан с медициной. Естественно, не с теперешней, а с той, древней, которая неразрывно переплетена с именем Абу Али ибн Сины (Авиценны), являющимся кстати, уроженцем Бухары. Как известно, его знаменитый "Канон врачебной науки" являлся настольной книгой европейского врача-практика почти вплоть до XVIII века. Так вот, как утверждал древний классик, бухарский плов вдобавок ко всему, является блюдом диетическим, а потому, в трудах этого учёного можно встретить немало рецептов, где в качестве лекарства предписывается... плов. Но не всякий, а именно бухарский, о котором идёт сегодня речь. И дело тут вовсе не в дурацком и тупом патриотизме (в котором вряд-ли меня можно упрекнуть), а в том, что изначально в таком плове напрочь отсутствовали жиры и прочие масла животного происхождения, чрезмерное количество которых ведёт к различного рода заболеваниям, закупорке сосудов, повышенному содержанию холестерина в крови и прочим болезням.
     Так что, бухарский плов "Ош-и-софи" достоин того, чтобы о нём было поведано отдельно. Тем более, что его невозможно описать в отрыве от этнографической составляющей, ибо он является неотъемлемым звеном той цепочки, что представляет из себя ожерелье под названием "фольклор и традиции бухарского народа". И неверно было бы думать (как полагают некоторые товарищи), что "ош-и-софи" - это "свадебный плов", ибо ни один обряд обрезания (когда мальчику исполняется нечетное количество лет - 3, 5, 7 /реже - 9 и 11/), ни одни похороны ("таъзия"), и ни одно другое крупное мероприятие не обходятся без данного плова. Хотя, конечно, привычнее всего, местному жителю сталкиваться с ним на свадьбах, во время ритуала "Падар-оши" (от тадж. "падар" - "отец"), то есть, когда отец невесты "даёт" плов ("ҳак метияд") всем близким, родственникам, соседям и знакомым - старикам и мужчинам. Это чисто мужское мероприятие, которое проводится с 6-ти до 10-ти утра. За этот период необходимо принять не менее 500 человек приглашенных. Для этих целей, устроители праздника арендуют просторные здания и помещения, которые специально предусмотрены для проведения подобных тожеств.
     Однако, как вы вероятно догадались, для того, чтобы блюдо было готово к 6-ти часам утра, "ошпазы" ("плововары") обязаны появиться на кухне не позднее 2-х ночи, то есть накануне. И вот, об одной из таких бригад поваров и пойдёт речь в предлагаемом фоторепортаже.
     Пользуясь случаем, мне хочется выразить особую признательность и благодарность нашим родственникам, которые не только пригласили нас на это мероприятие, но и позволили заснять весь процесс приготовления плова на фото и видео-пленку.
       Сказать отдельное РАХМАТ ("спасибо") бригаде бухарских ошпазов - этих скромных симпатичных работяг - за то что они милостиво позволили нам путаться у них под ногами и при этом не только ни разу не выказали своего недовольства, но - напротив - всячески поощряли нашу затею, раскрывая все секреты и отдельные нюансы своей непростой профессии.
       И наконец, я был бы очень несправедлив и жесток, если б не отметил ещё одного человека - Алишера Саидова - моего сына, который после тяжелой поездки по Ташкенту и Самарканду, вместо того, чтобы забыться и мертвецки заснуть, сумел-таки преодолеть свой сон, поднялся (по моей просьбе) в 2-30 ночи с тем, чтобы помочь мне заснять на камеру весь творческий процесс от начала и до конца: спасибо, сынок!



0021



           Было ещё совсем темно, когда мы прибыли на место - ресторан "Фатхобод" - один из множества распространенных заведений, которые принято брать в аренду устроителями мероприятий. Пройдя на кухню и представившись, мы застали на месте двух активных работников.



0014



Одним из них оказался ошпаз Самад Кахаров - очень приветливый и дружелюбный человек.
- Вы немного опоздали... - слегка пожурил он нас с сыном. - Вот, видите, мясо уже варится... да и масло почти накалилось.



0002



Естественно, мы поспешили заснять упомянутые котлы. Первый, где томилась говядина...




0003



        И второй - где прокаливалось хлопковое масло, на поверхности которого плавали остатки обугленной луковицы. Такую луковицу специально опускают в раскаленный казан с тем, чтобы она, так сказать, "подсластив" масло, взамен вобрала в себя всю горечь. После чего, обуглившуюся луковицу осторожно изымают шумовкой и выбрасывают - "мавр сделал своё дело, мавр может уходить".



0004



          Несколько в стороне, в холщовой материи хранилась порубленная "соломкой" морковь. Как видите, морковь в данном случае, как минимум двух сортов. В отличие от ташкентцев (предпочитающих в основном желтые сорта моркови), бухарцы вполне лояльны к любым сортам. Лишь бы, результат оказался на должном уровне.



0005



      Рядом с морковью, меня привлёк ещё один черный пакет, содержимое которого напоминало порезанные кусочки курдюка.
      - Что это? Курдюк? - поинтересовался я у Самада.
      - Почти... - расплылся в улыбке коллега и пояснил. - Пўстдумба (от тадж. "пўст" - "кожа"; "думба" - "задница" /подразумевается, "баранья"/ - то есть, тот же самый курдюк, но с "кожей", верхним слоем, который предварительно тщательно зачищают.
      Я вспомнил, что некоторые ошпазы предпочитают добавлять к мясу непосредственно сам курдюк (в соотношении примерно десять к одному). Другие же (как в данном случае), припускают в отдельном казане нарезанную на кусочки пўстдумбу, а затем, зачерпнув немного паловничком, венчают эти изысканным деликатесом тарелку с пловом.



0006



      Ещё чуть далее, наш взор упал на красный таз с кишмишом.
      - "Килограмм 6 - 7... если не больше" - прикинул я про себя, приблизительно прикидывая в уме удельный вес сушеных ягод. Кишмиш - неотъемлемая составляющая практически любого плова "Ош-и-софи". Это его фирменный знак или - если хотите - его изюминка!



0001



          Немного поодаль, дымился медный казан, в котором традиционно принято готовить бухарский плов. В данный момент, он был почти доверху залит водой, которая понадобится для многих операций. В частности, ею будет залит другой казан, в котором будет замачиваться рис.



0009



          Кроме того, отсюда же будут черпать кипяток, дабы обдать им специальные циновки "бўро", которые выполняют одновременно роль подстилок для риса, кишмиша и служат своеобразным ситом-дуршлагом, поскольку прекрасным образом пропускают сквозь соломенную плетенку воду. Неудивительно, что Бухаре, также, существовал квартал "Бўробофон" ("Плетельщики циновок"). Такие циновки использовались не только в кулинарии, но и в строительстве: ими застилались перекрытия между узкими улочками, используя их в качестве навеса от солнца. Впрочем, не только - применение бўро достаточно широко испульзуется бухарцами в самых различных областях и сферах жизнедеятельности.



0008



      Однако, мы несколько отвлеклись от основной темы нашего репортажа.
      Итак, пока в разных котлах варится мясо, кипятится вода и накаляется масло, попробуем себе представить - на какое количество человек предстоит приготовить плов. Вот лишь основные цифры, которые говорят сами за себя.


Мясо (говядина на кости)                  - 50 кг;
Пўстдумба                                            -  5 кг;
Масло хлопковое                                 - 10 л;
Масло кунжутное                                 -  6 л;
Лук репчатый                                      -  3 кг;
Морковь                                                 - 70 кг;
Кишмиш                                                 -  7 кг;
Рис "Лазер"                                           - 70 кг;
Соль                                                       - 10 кг;

       Таким количеством плова можно накормить свыше 700 человек. Однако, стандартный медный бухарский казан (ёмкостью почти в 400 л) способен вобрать в себя не более 60 - 65 кг риса. После поглощения воды, рис увеличивается в объёме более чем в 2,5 раза, затрудняя его дальнейшую "обработку" и в значительной степени усложняя все последующие технологические операции. Вот почему, бригада плововаров решила использовать параллельно два казана: один - стандартный и второй - по-меньше. Как это у них получилось - об этом далее.



0010



         К тому времени, проснулись и двое других членов команды ошпазов. Это Ильхом Каримов и Тимур Наврузов. И - работа закипела вовсю.



0013



         Прежде всего, Тимур с Самадом опорожнили мешок с рисом в "маленький" казан, промыли несколько раз рис, всыпали пару килограммов соли и залили горячей водой.



0011



            Между прочим, сортов риса в Узбекистане огромное количество. В данном случае, мы имели дело с рисом сорта "Лазер". Я сознательно не останавливаюсь на этой теме подробно, иначе, моему репортажу не будет конца.



0017



           Пару слов необходимо сказать о специях и приправах. Самыми распространёнными из них, безусловно, являются "зира" ("буниум") и конечно-же, король пряностей "заъфар" - "шафран" ("крокус").  Каждый ошпаз использует их по-своему усмотрению, сообразно своей "школе" и тем навыкам, которые ему перешли в наследство от его наставника. Некоторые плововары предпочитают засыпать зиру прямо в воду, во время варки риса. Другие - добавляют туда же и "зарчўбу" (тадж. "зард" - "желтый", "чўб" - "палочка"), то есть, "куркуму" или - другими словами - "турмерик" - краситель интенсивно-жёлтого цвета. Однако, если придерживаться классики, то в качестве обязательной приправы к настоящему бухарскому плову "Ош-и-софи" принято использовать исключительно настой шафрана, который добавляется в плов почти в самом конце приготовления блюда. Именно эта пряность (естественно, в разумных дозах) в сочетании с зирой, кишмишом и ароматом моркови и создают тот неповторимый специфический букет и необходимый лечебный эффект, который так благотворно влияет на организм, и запах которого невозможно спутать ни с каким другим видом плова.



0018



          Размешав огромной шумовкой - "боргардон" (от тадж. "бор" - "груз" и глагола "гардон" - "проворачивать") - рис, Самад оставил его замачиваться в подсоленной воде примерно на час-полтора.



0016



          Меж тем, третий участник команды (которого по активным действиям и немногословным репликам я вычислил как за "старшого"), добавил к раскаленному хлопковому маслу, немного кунжутного. Как чистосердечно мне признается вскоре Ильхом, кунжутное масло оставляло желать лучшего.



0020



        - В наше время, достать настоящее кунжутное масло - целая проблема. - сурово прокомментирует он и помолчав немного, добавит. - Однако, если Вы пожелаете, то я смогу в этом оказать содействие.
Мне оставалось только искренне поблагодарить своего нового знакомого, так как единственное, что я вывез бы из Бухары, то это конечно-же, настоящее кунжутное масло!



0015



          А вот и так называемое, "вағурри" - поварская закуска, приготовленная на скорую руку. Это когда в кипящее масло опускается ливер (почки, печень...), немного мяса и обжаривается в в течение 1 минуты. После чего, сверху посыпается репчатый лук и... далее, полагаю понятно без слов: за предстоящий успех! Однако, вынужден честно признаться, что мои товарищи довольно прохладно относятся к подобным фраерским штучкам. И вообще, должен заметить, что настоящие ошпазы никогда не употребляют спиртное на работе. Мне, как гостю, они естественно предложили, но я также отказался... хотя и воскресив при этом в своей памяти известный персонаж из мультика: "Кто ходит в гости по утрам, тот поступает мудро: то тут сто грамм, то там - сто грамм, на то оно и утро!"



0019



         Пока рис замачивался, ребята развернули циновки и обдали их кипятком.



0023



      После чего, высыпали на одну из циновок кишмиш и обдали слегка водой. Кишмиш для бухарского плова не всякий подходит, а только сорта "сояги" (от тадж."соя" - "тень"), то есть, высушенный не на солнце, а в тени.



0024



          Обратите внимание на то, как он тщательно промыт и очищен. Вы только представьте себе на секунду - сколько рук требуется, чтобы перебрать и очистить от "хвостиков" такое количество кишмиша? Естественно, вся эта адская работы была проделана накануне.



0025



        По истечение указанного времени, рис с помощью специального поварского ковшика, именуемого "обгардон" ("об" - "вода"), был весь извлечен на подготовленные циновки. Кстати, раз речь зашла об этом 6 - 8-ми литровом "ковшичке", забегая немного вперёд, позволю себе, вновь обратиться к истории.
        В настоящее время, чаще всего, хозяева мероприятия расплачиваются с ошпазами наличными (спрашивать о сумме, по понятным причинам, я постеснялся). А вот в старину, насколько мне известно, в качестве оплаты, повару дарили халат, сладости и предоставляли право - забрать с собой столько плова, сколько ошпаз сочтёт необходимым.           Как правило, мерилом служил всё тот же "ковшичек". Однако, "усто" ("мастер") не злоупотреблял: он зачерпывал в него скромное количество плова (столько, сколько могла съесть его семья) и украшал верхушку небольшим куском мяса. А сверху прикрывал двумя лепёшками.* Это была его законная доля.
----------------------------------
* -  В отличие от христианского мира, где как известно почитается "троица" и - следовательно - отдаётся предпочтение "нечету" (3, 5, 7...), в странах ислама - наоборот - принято придерживаться "чётного" деления ("ҷуф"), то есть, класть парное количество лепёшек и т.п. Впрочем, и "нечет" имеет место быть: например, когда собираются совершить обряд обрезания (по достижении ребенком 3-х, 5-ти, 7-ми летнего возраста); либо, в строительстве: когда планируют будущие комнаты по числу балок - "болор" - (5, 7, 9... и т.д). Так что, прав товарищ Сухов: "Восток - штука тонкая..."




0026




           Особо хочется обратить внимание на то, что циновки расстилают на специальные решетки, под которыми расположен сток, который отводит лишнюю воду в канализацию. В старину, роль канализации выполняли так называемые "тазары" - древняя система слива воды.
           Тут я некстати, вспомнил о попавшей мне недавно на глаза известной статье, посвященной теме гигиены в средневековой Европе и о нравах, царящих в те времена, и слегка содрогнулся: "несомненно, на фоне такого мрака, наши предки, естественно, выглядели "снегурочками".
           Всё это я к тому, что мои новые знакомые явно стеснялись здешней "антисанитарии" (их выражение) и - как бы оправдываясь - приглашали меня посетить их личное кафе, где всё чисто, аккуратно и "с иголочки". Им конечно-же, было невдомёк, что я желаю снимать не постановочные "лубки", где всё приглажено и причёсано, а - жизнь и производство в её естественных натуральных условиях. А общая гигиена труда зависит от личной внутренней культуры конкретного повара. В этом я уже имел возможность убедиться и причём, неоднократно.




0007



Наполовину готовое мясо было извлечено в отдельную большую ёмкость.



0027



         Тем временем, освободившийся малый казан, был тщательно промыт и Ильхом приступил к предварительной закладке необходимых ингредиентов. Вначале, на дно казана был влит почти целый ковшик бульона, в котором варилось мясо. Затем, уложена часть мяса, предназначенная для "малого" котла. Тут тоже есть свой маленький нюанс.



0028



     - А сколько обычно бульона принято наливать в подобный казан? - поинтересовался я.
     - Тут многое зависит от моркови. - поделился опытом Ильхом. - Если морковь сочная, то немного, чтобы едва наполовину покрывала мясо. А ежели суховата - тогда чуть поболее.
     Как нетрудно догадаться, морковь также, нарезается заранее, накануне приготовления плова.



0029



        Поверх моркови закладывается кишмиш. Теперь остаётся лишь дождаться, когда сварят рис (до полу-готовности). Теперь понятно, куда идёт львиная часть соли - на варку риса. Зато, потом уже, блюдо практически не солят.



0030



         В варке риса принимают активное участие все участники бригады поваров. Здесь, очень важно как можно одновременно забросить весь рис в огромный казан. Но - что ещё важнее - как можно скорее и полностью извлечь сваренный рис из котла.



0031



          Ещё одна очень существенная тонкость - это "поймать момент", когда следует изъять рис. Определяется это простым способом - попробовав на зуб рисинку. Выражаясь языком европейской кулинарной терминологии, я бы сказал так - немного не доводя до "аl dente". По моим приблизительным подсчетам, рис варился не более 10 - 15 минут.



0032



          Теперь, необходимо как можно скорее перекинуть полу-готовый рис на подготовленные циновки. Рис вычерпывается вместе с водой: вода уходит сквозь циновку, а рис остаётся на поверхности.



0033



        Как вы, вероятно, успели уже заметить, одной циновки конечно-же, явно маловато.



0034a



         Наряду с "боргардоном" и "обгардоном", существует ещё один важный инструмент ошпаза - это "чангча" - которым удобно не только мясо вытаскивать, но и разравнивать горячий рис для того, чтобы последний остывал равномерно. Это тоже очень важный и существенный момент.



0034



           Остаётся промыть хорошенько большой казан, вытереть и мгновенно залить на дно пару ковшиков бульона, так как пустой медный казан ни в коем случае нельзя оставлять под огнём! Как видите, тонкостей тут хватает... Вот почему, принято выражаться "варить плов", а не "жарить"!  Поскольку, всякая жарка в медном казане совершенно исключается.




.
(Продолжение  следует...)
Tags: Репортаж
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments