Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Настоящий бухарский плов "Ош-и софи" (2)

0035



             И всё повторяется точь-в-точь, как было проделано в предыдущем варианте с малым казаном. На дно опускаются большие куски мяса.




0036



     Вослед засыпается морковь. Как вы уже успели заметить, моркови идёт немало.



0036b



Поверх моркови - кишмиш.



0037





0037b



      И наконец, весь рис распределяется пропорционально по двум казанам.



0038



 Теперь, всё это хозяйство накрывается плетеными циновками, сверху - тазом и придавливается тяжелым грузом. В нашем случае, это был просто, приличный кирпич, внушительных размеров.
 С этого момента в дело вступает мастерство управления топкой. Толстые дрова тут не подойдут. Как правило, для регулирования пламени используют тонкие ветки тутовника (шелковицы) либо гузапаю - высохшие стебли хлопчатника, которые хорошо горят, выделяя при сжигании достаточное количество калорий.



0039





0040




0041



       Вот мы добрались и до пўстдумбы, которая закладывается в отдельный казан, заливается небольшим количеством бульона и тушится некоторое время при небольшом пламени.



0042



         Поймав небольшой перерыв, мы вышли на улицу. Горизонт на востоке постепенно стал просветлятся, что свидетельствовало о том, что на часах уже 5 часов утра (если не больше).


0043


     Чайханщик, ответственный за чай, включил огонь на полную мощность: скоро вода закипит.


0044


          Самад внимательно следит за регулировкой пламени. Последние штрихи перед заключительным этапом. Я засек время: с момента накрытия казана циновками, прошло примерно с полчаса.


0045




0046



          Как определить - готов ли плов? Оказывается не так уж и сложно: надо внимательно следить за парами, которые по мере закипания начинают обильно просачиваться сквозь плетеные циновки.



0047





0048



         И вот настаёт решающий момент: верх казана обнажается и "усто" ("мастер") искусным движением черпака, обдаёт раскаленным маслом по всему периметру котла. Характерное шипение масла очень красноречиво передаёт нам весь процесс происходящий в настоящий момент внутри огромного казана.



0049



         Тысячи рисинок обвалакиваются маслом, частично впитывая его в свою плоть и превращаясь в золотые жемчужинки. На это зрелище невозможно смотреть равнодушно: дух захватывает так, словно ты попадаешь в одну из восточных сказок! Ещё минут 10 - 15 и - всё!



0050b



        Но и это ещё, оказывается, не всё! Самое интересное начинается именно теперь. И характеризуется этот процесс одним глаголом "шикастан" (от тадж. "ломать", "разрушать" или по другому - "открывать"). Заключается он в том, чтобы разрыхлить рис по всему периметру казана, сделав его с помощью "боргардона" (а затем, посредством "кафгира" /"шумовки"/) рыхлым и воздушным.



0051



           Благодаря умелым и профессиональным движениям ошпаза, плотный и спрессованный рис предстаёт в скором времени пушистой и легковесной белой массой, невероятно увеличиваясь на глазах у изумленного наблюдателя. Теперь, необходим огромный таз (бывает, что не один) для того, чтобы переложить часть риса, освободив тем самым некоторое пространство для работы.



0052



А работа заключается в том, чтобы "разбить" плов таким образом, дабы иметь свободный доступ ко всем ингредиентам плова.


0056



Огромные куски мяса перекладываются в отдельный тазик.



0058



        После чего, один из поваров будет специально "сидеть" на мясе, отделяя его от костей и нарезая на небольшие кусочки, которыми в свою очередь, будет украшаться каждая тарелка с пловом.



0054



  Тем временем, готова и пўстдумба. Вот она, во всей красе!



0055



         Уличив момент, я вновь выскакиваю на улицу, на перекур. И замечаю, как солнце своими утренними лучами начинает ласкать верхушки деревьев.



0057



         Возвратившись на кухню, я застаю сына, который очень низко склонился к самому ободу казана. Как же я мог прошляпить такое?! На старом медном казане не до конца ещё стёрлись надписи, сделанные искусным мастером на фарси арабской вязью. Я пытаюсь их прочесть, но - тщетно. И это ещё один повод для грусти...



0059



     Чайники готовы к заварке. Сейчас их понадобится огромное количество.



0060



       Меж тем, в зале уже собираются первые гости, а это означает, что вслед за чаем последует подача плова.



0061



     Мне остается лишь показать - как правильно следует раскладывать плов по тарелкам. Вначале укладывается рис.



0062



         Затем, художественно небрежным движением ошпаза ставится яркое оранжевое пятно, которое радует глаз и приятно щекочет ноздри ароматами, исходящими от моркови,  специй и кишмиша.



0063



      И окончательный штрих, венчающий корону плова - мясо!



0064



          И, конечно-же, не забыть поверх всего украсить кусочками курдюка. Первая партия плова готова к отправке. Сейчас придут расторопные официанты и в считанные минуты разнесут плов по гостям.
          По традиции, одна тарелка плова на двоих. Эта традиция, уходящая своими корнями в глубокую древность, находит свое объяснение в религиозно-мифологическом контексте мусульманской эсхатологии, одно из положений которой можно сформулировать приблизительно следующим образом: "человеку, вкушающему пищу в одиночестве, сотрапезником, непременно, становится сам сатана (шайтан)".


0065


Ну, а мне напоследок, остаётся представить вам сегодняшних гостей моего очерка- репортажа - этих невидимых героев кулинарного фронта - обаятельных, простых и до невозможности скромных бухарских ребят.
Слева направо: Самад Кахаров, Тимур Наврузов и Ильхом Каримов.
Будете в Бухаре - непременно воспользуйтесь их услугами - не пожалеете!
Tags: Репортаж
Subscribe
promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 27 comments