Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Магия Востока (6)

Глава 6. Салаты и закуски




Овощной салат. Фото автора.


— О, великий и могучий повелитель! — промолвил старший из
матросов, падая ниц перед Хоттабычем и коснувшись лбом
драгоценного пушистого ковра. — Нам совсем не хочется есть. Мы
очень сыты. Мы настолько сыты, что от одной лишь цыплячьей
ножки наши желудки разорвутся на части, и мы умрём в страшных
мучениях.
(«Старик Хоттабыч», Л. Лагин)

     Вообще-то, восточной кухне не присуще обилие всевозможных салатов, закусок и прочее. На первый взгляд, такое утверждение выглядит довольно странным, если учесть, что климатические условия позволяют чуть ли не круглый год выращивать различные овощи и фрукты. И, тем не менее, если отталкиваться от истории и кулинарных традиций, то для перечисления перечня салатов и закусок вполне достаточно хватит пальцев рук. И это, собственно, относится почти к любой кухне, какую бы страну вы не взяли. Поскольку, то обилие салатов, ассорти, десертов и прочее, которое сегодня можно встретить практически в любом кафе или ресторане, не имеет ничего общего с традиционной кухней: всё это можно назвать веянием кулинарной моды двадцатого столетия. А потому, если вас интересуют всякие «мимозы», «мечта», «экзотика», «маскарад» и прочая мозаика, то их и без меня можно совершенно спокойно отыскать на просторах интернета.

           Ну, а те, кому и в самом деле интересно узнать, какие необычные салаты и закуски можно отведать, приехав в Среднюю Азию, могут не только познакомиться поближе, но и взять себе некоторые из них себе «на вооружение». Тем более что почти все они легки в исполнении, оставаясь при этом, вполне оригинальными.
      Полагаю, нет особой нужды распространяться о том, что центрально-азиатский регион богат в первую очередь своими овощами, фруктами и зеленью. Я очень люблю зелень, особенно кинзу и укроп. Живя в Бухаре, я не очень-то обращал на них внимание. За ничтожную мелочь, можно было купить чуть ли не охапку этой полезной травы. Здесь же, в России, мне постоянно приходится торговаться с земляками из Таджикистана или Узбекистана, либо с бабульками, разложившими свой нехитрый товар вдоль Сенного рынка. И всякий раз, словно Гобсек, трясущимися руками, отсчитывая за крохотный и смешной пучёчек укропа, кровные рубли, мысленно перевожу их в доллары, с ужасом представляя — сколько килограмм я мог бы купить на эти же деньги там, дома. Да-а, как говорит мой друг: «Жадность — залог здоровья!». Или же, выражаясь словами известного поэта, «лицом к лицу лица не увидать, большое видится на расстоянии…»
     В местных столичных ресторанах, вы также, как и в России, можете столкнуться со знакомыми салатами, вот только названия у них будут непривычные для слуха. Поэтому, я постараюсь максимально исключить всевозможные «фирменные» названия, а вместо этого расскажу, чем ежедневно питались наши предки и какие излишества они иногда себе позволяли.
     Понятное дело, что начиная с ранней весны организм человека, нуждается в витаминах, первым из которых является зелень. И прежде всего это — кинза и укроп. Чуть позднее на столе появляется «барра-пиёз» — перья молодого зелёного лука, а также щавель, шпинат, салатный лист, молодой чеснок, редиска… и вскоре море зелени застилает кругом всё, на что ни бросишь взгляд. На Востоке не принято баловаться тоненькими пучёчками, тут на центр стола ставят большую тарелку с зеленью и едят её в огромных количествах. "Патаму шта..." полезно!
    Кроме того, очень скоро появляются первые помидоры, огурцы и болгарский перец. Так что, овощные салаты (в различных вариантах) практически не изводятся в доме до самого Нового Года. Я сознательно пропускаю капусту, кабачки, баклажаны, тыкву, патиссоны, редьку, свёклу, морковь, картофель… поскольку, это подразумевается само собой.
    Ниже, приводятся только самые широко известные традиционные салаты и закуски.

АЧЧИҚ-ЧУЧУҚ  (острый салат из помидоров)

Помидоры — 500 г;
Лук репчатый — 150 г;
Стручок жгучего перца;
Соль, перец красный;

    Один из самых распространённых салатов, без которого просто немыслим плов. Приготовление этого салата требует определённого навыка, если вы хотите непременно приготовить настоящий «Аччиқ-чучуқ».
    Для его приготовления вам понадобится с полкило спелых и сочных помидоров, две средние головки репчатого лука и один стручок красного жгучего перца.
    «Классика» рекомендует обходиться без разделочной доски, которую мы привыкли использовать при нарезании овощей. Настоящий салат режется «от руки», на весу. Для этого необходим очень острый - как лезвие бритвы - нож. Хорошо промытый помидор режется тонко, вначале пополам, а затем каждая половинка нарезается тонюсенькими «полумесяцами». Настолько, тонкими, что просвечивается лезвие ножа.
    Точно таким же образом следует поступить и с репчатым луком, а затем и со стручком жгучего перца. Всё это солится по вкусу, осторожно перемешивается чистыми руками и ставится на некоторое время в холодильник для того, чтобы выделился сок. Необходимо охладить в холодильнике и дать немного настояться салату. Сок от этого салата и является самым «цимусом», сводящим с ума и разжигающим зверский аппетит. Некоторые добавляют ещё и мелко порубленную зелень (чаще — укроп), а также порубленный чеснок.


Весенний салат. Фото автора

САЛАТ «БАҲОР» (овощной салат «Весна»)

    Данный салат готовится по весне, когда появляется свежая зелень. Давайте, прикинем - что нам следует для этого сделать.
   Отварить яйца вкрутую, остудить и почистить от скорлупы.
   Промыть тщательно овощи, высушить и всё нашинковать: огурцы «соломкой», редиску — тонкими «колечками», перья зелёного лука и укроп мелко порубить, а листья салата можно порвать руками на крупные куски.
   Добавить сметану, посолить и смешать все ингредиенты.
   Выложить небольшой горкой в салатник и украсить сверху яйцами, протёртыми через мелкую тёрку.

Огурцы свежие — 500 г;
Редиска — 150 г;
Лук зелёный — 50 г
Укроп — 20 г;
Салат листовой — 50 г;
Яйца — 2 шт;
Сметана — 100 мл;

      Если вы успели обратить внимание, то представленный вашему вниманию салат, почти ничем не отличается от широко известного рецепта, который можно найти в «Рецептурном справочнике» под названием «Весенний», что лишний раз свидетельствует о схожих представлениях наших народов. Так что, кто у кого «спёр» — вопрос достаточно неоднозначный.


ТУРП (салат из зелёной редьки)

    "Не «труп», а «турп»: смотри - не перепутай, Кутузов!"  Одним словом, обыкновенная «маргеланская» редька, которая знакома многим россиянам, успела завоевать уважение, поскольку, продаётся во многих овощных магазинах. В Средней Азии, салат из этой редьки является одним из самых распространённых к плову.
    Две-три редки средней величины, очищаются от кожуры и трутся на крупной тёрке в глубокую миску или салатник, который устанавливается на центр стола.
    По желанию, редьку можно полить специально приготовленным в домашних условиях виноградным уксусом («сирко»). Иногда вместо уксуса просто добавляют рядом с редькой «чакку» (разновидность кисломолочной закуски). Кроме того, редьку можно просто нашинковать тонкими полукольцами, если вам не хочется тереть на тёрке.
    Редьку следует выбирать средних размеров. Она должна быть достаточно твёрдой, а главное сочной. Мягкая и увядшая редька не рекомендуется: она плохо трётся и невкусна.
    Помимо прочего, следует учесть, что маргеланская редька недолго хранится: её следует готовить непосредственно перед подачей плова и желательно приготовить столько, чтобы по окончанию обеда, ничего не осталось. Если всё же, осталась, то хранить следует в холодильнике и обязательно прикрыв салатник сверху тарелкой или пищевой плёнкой. В противном случае все продукты, находящиеся в холодильнике пропахнут специфическим запахом.

Редька зелёная — 500 г;
Уксус домашний винный («сирко») — 10 мл;
Кислое молоко («чакка») — 100 г
Укроп — 10 г.


КУШ-ТИЛИ (салат «птичьи язычки»)

     На самом деле, никаких «птичьих язычков» вы в этом салате не обнаружите. Разве что… говяжий язык, который следует предварительно отварить и остудить. Ну, а далее — всё просто.
    В салатницу или креманку тонкой соломкой шинкуются свежие огурцы. Следующим слоем — сладкий болгарский перец (желательно, разных цветов). Затем, такой же тонкой соломкой необходимо порубить отварной говяжий язык.

Огурцы свежие — 500 г;
Редиска — 150 г;
Лук зелёный — 50 г
Укроп — 20 г;
Салат листовой — 50 г;
Яйца — 2 шт.;
Сметана — 100 мл.

    Отдельно, отвариваются вкрутую яйца, которые следует остудить и очистить. В заключение, поверх языка укладывается ложка майонеза и посыпается протёртым (или порубленным на «кубики») яйцом. После чего, остаётся только украсить веточкой кинзы или укропа и подать к столу.


Конская колбаса. Фото из интернета


ҚАЗЫ (конская колбаса)

   Қазы — или попросту, колбаса из конины — с давних пор обрела своё прочное место в домашнем меню скотоводов-кочевников. Это и понятно, ибо в ходе эволюционного развития, немалый период отводится к тому времени, когда наряду с основными своими функциями домашнего животного, выполняющего сельскохозяйственные работы, лошадь также играла немаловажную роль на театрах военных действий, а также, помимо всего прочего, удовлетворяла непосредственную нужду человека при голоде, являясь для последнего идеальной пищей.
  Обычный способ приготовления казы довольно прозаичный: мясо лошади измельчается вперемежку с жиром, приправляется различными специями, и вся эта масса туго набивается в кишки, которые затем сворачивают в кольца и хранят в подвешенном состоянии в хорошо проветриваемом помещении. Иногда коптят. Таким образом, казы, являющийся собой образец древнейшей колбасы, прекрасно может храниться довольно продолжительное время, представляя собой консервированный запас продуктов на «чёрный день».
  Правда, исходя из медицинской терминологии восточных медиков, которые разделяют блюда на «влажное» и «сухое», «горячее» и «холодное», қазы относится к категории «горячих». Это означает, что есть это мясо можно только в определённый период — с поздней осени и до ранней весны — дабы избежать неприятных последствий для организма, в виде аллергии и так далее.
  В отличие от баранины, говядины и даже верблюжатины мясо конины довольно жёсткое, так как туша лошади буквально испещрена многочисленными жилами и мускулами, а потому мастера, умеющие должным образом приготовить қазы (вкусное и не жёсткое), ценятся на вес золота.
  И, тем не менее, конскую колбасу несложно приготовить и в домашних условиях. Для этого нам потребуется:

Конина — 800 г;
Конское сало — 400 г;
Толстая кишка лошади, длиной в 50 — 60 см
специи (зира, соль, чёрный перец молотый)

    Самая неприятная процедура — очистка и промывка конской кишки. Вначале её, с помощью длинного прутика выворачивают наизнанку, обильно посыпают солью и через некоторое время тщательно счищают под струёй холодной проточной воды. Эта процедура повторяется несколько раз, пока не исчезнет специфический запах, и кишки не очистятся. Затем кишку вновь выворачивают в исходное состояние и продолжают тщательно промывать с внешней стороны. В заключение, её окончательно промывают в горячей воде.
    Наконец, приступают к нарезке самого мяса. Конину и сало нарезают на полоски длиной около 6 — 8 см и шириной в 1 — 2 см, складывают в эмалированную посуду, заправляют солью и специями (зиры туда идёт немало), тщательно перемешивают содержимое, накрывают сверху льняным или холщёвым полотенцем и ставят на сутки в холодильник.
  Затем, один конец накрепко обвязывают суровыми нитками и с противоположного конца медленно, но верно начинают запихивать подготовленную начинку. Мясо и сало должны равномерно чередоваться. Если всё соблюдено верно, то указанное количество мяса как раз должно заполнить полуметровую кишку. Оставшийся конец кишки также накрепко обвязывается суровой ниткой.
 Теперь, остаётся только подвесить колбасу за суровую нитку в хорошо проветриваемом помещении и оставить сушиться, а точнее — подвялиться. Можно сказать, что қазы почти готово.
  В некоторых сельских местностях, жители предпочитают копчёную конскую колбасу. Для этого, они подвешивают полуфабрикат прямо внутри трубы, которая тянется от домашней печи. Печь же, отапливается дровами. Через пару месяцев қазы, приготовленное таким образом не уступает по качеству самым изысканным и дорогим колбасам столичных супермаркетов.
  В основном же, қазы варят. В глубокий казан наливают воду (на три четверти), опускают туда заполненную кишку и при небольшом пламени проваривают колбасу в течение 2 — 3 часов. При этом, как только вода закипит, необходимо снять пену и не забыть, в трёх-четырёх местах проколоть острой и тонкой иглой кишку, дабы последняя, нагревшись, не лопнула.
  После того, как қазы сварилась, осторожно изымают, дают немного охладиться, а затем нарезают на кружочки, толщиной примерно в 1 см.
  Идеальным спутником к конской колбасе, как правило, является мелко нашинкованный колечками репчатый лук, слегка приправленный черным перцем и сбрызнутый соком лимона или уксусом.


НОРЫН (салат из конины)

   Этот салат не частый «гость» на семейном дастархане, поскольку, қазы — дорогое удовольствие. Тем не менее, иногда, не удержавшись, местные жители позволяют побаловать себя этим изысканным салатом.

300 г — конской колбасы (»қазы»);
200 г — баранины;
200 г — говядины;
300 г — репчатого лука;
1 шт. — яйцо;
1 стакан воды;
500 г — муки;
100 мл — масло растительное;
специи — по вкусу.

    В идеале, для приготовления этого блюда, необходимо приобрести несколько кусков различного мяса: баранины, говядины и конины. Всё это тщательно промывается, закладывается в глубокую кастрюлю или казан и варится долго, порядка 3 — 4-х часов на очень медленном огне, чтобы бульон не замутнел и остался прозрачным. Для этого, периодически следует снимать пенку, которая образуется на поверхности бульона в момент его закипания. Солить бульон нежелательно, так как қазы возьмёт эту функцию на себя. Единственное, что необходимо не забыть, так это осторожно проткнуть колбасу в нескольких местах тонкой и острой иглой.
   По готовности, мясо следует аккуратно изъять на широкое блюдо и поставить остывать с тем, чтобы потом порезать его на мелкие кубики или тонкую соломку длинной не более 1 — 2 сантиметров. Бульон же, необходимо процедить через марлю или очень мелкое сито и тоже пока отставить в сторону.
   Приступаем к замесу теста. В достаточно глубокую ёмкость наливаем стакан воды, вбиваем одно яйцо, солим (чуть меньше чайной ложки) и всыпаем муку. Точную дозировку муки определить сложно: это зависит от качества самой муки, сорта, и т. д. Нам необходимо замесить такое же крутое тесто, какое мы обычно замешиваем на пельмени.
  Готовое тесто следует хорошенько обмять и, скатав его в «шарик» (так называемое «завола»), положить в миску и накрыть плотно крышкой. Выждав минут 10, вытаскиваем завола, вновь хорошенько обминаем по кругу (буквально, несколько секунд) и вновь отправляем «отдохнуть» в миску. Не забыв плотно накрыть крышкой, чтобы тесто не обветрилось! Через двадцать минут тесто «подойдёт» окончательно.
  После чего, ставим бульон на огонь и приступаем к раскатыванию теста. Это самый сложный этап. Для этого нам понадобится длинная и ровная (без утолщений в середине) скалка. Теперь, раскатываем тесто в огромный блин (как это делается, подробно описано в рецепте «манты»), толщина которого около 1 — 2 миллиметров. Разрезаем образовавшийся блин на большие квадраты (15 — 20 см) и, не дав им обветриться, отвариваем их (по несколько штук) в бульоне из мяса.
   Готовые квадратики необходимо аккуратно изъять и развесить их по краю миски, чтобы они остудились. Затем, обмазываем каждый квадрат растительным маслом, складываем их друг на дружку (по 2 -3 шт.), заворачиваем в трубочку и отправляем в отдельную глубокую миску. Отварив и наполнив, таким образом, полную миску, мы накрываем её и оставляем часа на три-четыре, дав возможность хорошо пропитаться маслом будущей лапше.
  Тем временем, нарезаем мясо и қазы. Отдельно чистим и шинкуем тонко репчатый лук (колечками или полукольцами). По истечении указанного времени (3—4х часов), вытаскиваем «рулетики», разрезаем сначала каждый вдоль, а затем, развернув, шинкуем тонкой соломкой. В миску кладём смешанную массу (мясо, қазы, лапша, зира /буниум/), заправляем сверху хорошо отжатым лучком, посыпаем (по желанию) черным перцем и в заключение заливаем всю нашу вкуснятину небольшим количеством бульона.
  Салат обязан выглядеть лёгким, рассыпчатым и изящным, вызывая аппетит и провоцируя на выделение слюны. Понятное дело, что такой салат едят не каждый день. Зато, по особым дням, на праздники… Ведь, на то они и праздники, чтобы не отказать себе в удовольствии отведать столь желанное и изумительное блюдо, каким, безусловно, является норын!


О СВОБОДЕ ВОЛИ И ПРЕДОПРЕДЕЛЕНИИ
Как-то, у ходжи Насреддина спросили:
— Что ты скажешь о совершенстве божественной воли?»
— С тех пор как я себя помню, — ответил ходжа, — постоянно случается только то, чего пожелает Аллах; а если бы сила была не в руках господа, то когда-нибудь исполнилось бы и то, что хочется мне.


ЯХНИ (холодная закуска из варёного мяса)

    Очень распространённым на Востоке, является привычка, подавать на стол (в качестве холодной закуски) отварное мясо. В отличие от европейцев, здесь не принято тонко нарезать на слайсере твёрдо-копчёную колбасу, карбонад и/или (не приведи Аллах!) бекон, буженину… Среднеазиатское мясное ассорти выглядит намного проще, но не менее практично и внушительно. Как правило, на огромное блюдо («табак») выкладываются: отварная говядина (или баранина), домашняя птица (цыплёнок, индейка) и отварные овощи.
    Причём, всё разрубается на достаточно крупные куски. Овощи же (картофель, морковь, редька («шалғам»), обычно, целыми. Другое дело, что на отдельной тарелочке вам могут подать порезанную на тонкие пластины бастурму, а также — «кружочки» — конской колбасы (»қазы»). Последнюю — исходя из медицинских предписаний — можно употреблять в строго ограниченное время года (с поздней осени до середины марта).

Мясо отварное (говядина, баранина) — 500 г;
Цыплёнок отварной — 500 г;
Картофель — 250 г
Морковь — 200 г;
Редька — 150 г.
    В последнее время, многим кажется неэстетичным, выкладывать мясо с костями, а потому, довольно часто можно заметить «аккуратненькие» тарелочки с разобранным (от костей) и нарезанным на кусочки мясом и птицей. Мне же, склонному отдавать предпочтение старым традициям, ближе по душе первый вариант.
    Никаких хреновин, горчиц и прочего не полагается: вполне достаточно подать солонку и перечницу. Напоследок, хочется только отметить, что подобная подача характерна практически для любой из кухонь среднеазиатского региона.
Достаточно часто, из первых блюд вылавливаются мясо и овощи (которые, практически всегда, закладываются исключительно крупными кусками) и подаются отдельно. Бульон же, распределяют по касам, посыпав сверху аппетитной зеленью.


Острая овощная горячая закуска. Фото автора

АҶАБСАНДА  (острая горячая овощная закуска)

    Сказать по правде: мне всегда было интересно не только приготовить тот или иной рецепт, но и выяснить — почему это блюдо так называется, его происхождение, корни. Так вот, вынужден вам признаться: ничего обнадёживающего в отношении «Аджабсанды», найти не удалось. Буду признателен, если кто-либо из грамотных товарищей просветит меня на сей счёт.
   «Вах! Ажойиб сан дэ!» — («Ах! Как ты восхитительна!» тюрк.)
   «Ажаб санда!» — («Так тебе и надо!» таджико-узбекский «винегрет»)
   «Аджапсандали» — (Слегка изменённое и — уже грузинское блюдо)
    Вот только самая малая толика тех разночтений, что мне удалось выявить на просторах всемирной паутины. К сожалению, ни один из вариантов не удовлетворил меня. В одном лишь, я уверен почти наверняка: корни его следует искать в языке тюркских народов.
   Теперь, что касается технологии приготовления данного блюда. Здесь, также выяснилось немалое количество вариантов, которых роднит лишь общее название. Я — конечно-же — могу допустить, что при слабом зрении могу спутать кролика с зайцем, но, чтобы — с ослом… Однако именно нечто подобное приходит на ум, когда знакомишься с отдельными рецептами.
   Насколько мне известно, раньше, это блюдо относилось скорее ко вторым блюдам, нежели к закускам. И готовилось оно исключительно на пару, а вернее — на водяной бане. Впрочем, как мне удалось выяснить несколько позднее, существует немало горячих закусок с аналогичным названием. После чего, я напрочь, отказался от попыток, хоть как-то идентифицировать или классифицировать это блюдо.
   «Какая разница — кто и что под этим названием подразумевает? — в конце концов резюмировал я. — Главное, чтобы оно было вкусным и не сложным в исполнении.»
   А то, что это и в самом деле, не требует больших усилий, вы можете удостовериться сами.

Масло растительное — 200 г;
Лук репчатый — 100 г;
Перец сладкий — 200 г;
Перец острый жгучий — 30 г;
Помидоры — 100 г;
Баклажаны — 200 г;
Чеснок — 10 г;
Кинза — 30 г;
Специи (соль, перец чёрный, зира) — по вкусу.

   В первую очередь, необходимой очистить сладкий перец, порубить на «шашечки» (15 х 15 мл) и пробланшировать в течение 5 — 7 минут в отдельном сотейнике. Затем, слить воду, остудить.
   В небольшую сковородку налить масла (50 мл), спассировать нашинкованный полукольцами лучок до светло-золотистого цвета и также, пока отставить в сторону. Затем следует поставить на огонь чугунную латку с высокими бортами, влить масло (150 мл), нагреть хорошенько и опустить туда порубленные на «кубики» (20 х 20 мл) баклажаны. Баклажаны перед этим необходимо обильно присыпать солью и дать им вылежаться 15 — 20 минут с тем, чтобы с них сошла горечь. Потом, тщательно промыть, высушить слегка, и только потом забросить в латку.
   Через 3 — 4 минуты, опустить порезанные на «дольки» помидоры. Ещё через 1 — 2 минуты, отправить следом мелко нашинкованный стручок жгучего перца, почистив его предварительно от семян. После чего, помешать и добавить спассированный лук и сладкий перец. Добавить пару столовых ложек томатной пасты (концентрация не менее 25%), тщательно перемешать содержимое, добавить специи, мелко порубленную зелень и чеснок, убавить пламя конфорки до минимума и потушить ещё с минуту. По истечении указанного времени, выключить плиту и можно выкладывать горячую острую закусочку в специально подготовленную для этого ёмкость.

БОИМЖОН-САЛЛЯ (рулеты «Баклажанная чалма»)

      На первый взгляд, эта пикантная закусочка может кому-то показаться сложной, хотя, на самом деле, она не требует больших затрат. Поэтому, предлагаю, приступить немедленно.

Масло растительное — 400 г;
Баклажаны — 500 г;
Чеснок — 20 г;
Зелень (кинза, укроп) — 30 г;
Ядра грецкого ореха — 20 г;
Майонез — 50 г;
Зерна граната — 5 г;
Специи (соль, перец красный, карри) — по вкусу.

    В большую глубокую сковороду налить масло и поставить на огонь, разогреваться. Тем временем, промыть и обтереть салфеткой баклажаны, срезать в основании плодоножку и разрезать баклажан вдоль на пластины, толщиной не более 5 мм. Как правило, короткие края отставляют в сторону, остальные пластинки следует обжарить в разогретом масле с обеих сторон до красно-коричневого колера. За раз, умещаются три-четыре пластины. Следовательно, когда последняя партия будет подходить к концу, можно приниматься резать второй баклажан, и так далее. Если вы разрежете все баклажаны, то последние быстро потемнеют, пока дождутся своей очереди.
   Баклажаны (или, как их ещё называют в народе, «синенькие») очень «любят» масло. По окончанию обжарки, каждую пластину необходимо аккуратно подцепить и, дав возможность хорошенько стечь маслу, переложить на решетчатый поднос с дырочками для того, чтобы остатки масла смогли стечь вниз, на поддон. Пережарив все пластины, следует собрать в одном месте и накрыть плёнкой, чтобы они немного упрели.
   Тем временем, можно приступать к начинке. В Средней Азии существует множество самых различных начинок для баклажанных рулетов. Я опишу только две из них — самые незатейливые, но не менее вкусные.
В а р и а н т №1
Промываем парочку-тройку помидоров, вырезаем плодоножки, разрезаем пополам, затем ещё раз каждую из половинок вдоль (параллельно первому срезу), после чего, мелко рубим на «кубики». Сбрасываем их в миску, добавляем мелко порубленную зелень, протёртый чеснок, немного солим и перемешиваем содержимое миски. Далее, остаётся только тонким слоем промазать получившимся «фаршем» каждую пластину баклажан и свернув их рулетом, выложить на закусочную тарелку.
В а р и а н т №2
Ядра грецкого ореха размалываем в ступке (или кофемолке), соединяем их с рубленой зеленью, чесноком, специями, добавляем майонез и вымешиваем начинку, которой покрываем пластины баклажан и сворачиваем в виде «розочки» или на манер «чалмы». В заключение, для придания дополнительной изюминки и красоты, украшаем верхушку рулета зёрнами граната. Впрочем, вынужден констатировать, что данный рецепт — это тоже, веяние кулинарной моды. Однако, тоже, имеет право на существование.


«ЧИК-ЧИК-ЧИК»  И  «ЦАК-ЦАК-ЦАК»

      Больше всего на свете меня раздражают дилетанты. Не имея ни малейшего представления о том, КАК устроен механизм производства, ЧТО за этим стоит… словом, особо не забивая себе голову подобными «глупостями», они с поразительной лёгкостью любят встревать и давать советы. При этом, совершенно искренне полагают, что всё, что лежит вне сферы их интересов, сущие пустяки, не стоящие серьёзного обсуждения.
     Очередное место работы: обычный бизнес-центр на 100 — 120 человек. Мой знакомый — непосредственный шеф, арендатор кафе — недовольный малой прибыльностью заведения, стал приставать ко мне с тем, чтобы я добавил в меню новые блюда. На все мои попытки — объяснить, что это практически невозможно, поскольку у меня только пара рук, и что всё это требует дополнительных продуктов (а следовательно и дополнительного оборудования, новых рабочих рук и так далее…), он, недоверчиво скривив губы, своеобразно «разъясняет» мне, энергично рассекая ладонью воздух:
    — Ну, что тут сложного? Это же так просто: чик-чик-чик, и — всё готово!
    Я в ступоре: стою, молчу и понимаю, что дальнейший разговор бесполезен. Вскоре, это «чик-чик-чик» так достало меня, что, в конце концов, пришлось с ним расстаться и перейти на новое место работы.
    Вновь, с трудом составил оптимальное меню, учитывая множество факторов; определил график работы смен; заключил договора с поставщиками. Словом, только наладил производство, как вдруг происходит смена руководства наверху и, как следствие, в один прекрасный день у нас появился новый заведующий производством: молодой, ничего не соображающий, но очень амбициозный товарищ.
    Первым делом, он счёл необходимым ознакомиться с личным кабинетом. Осмотрев обстановку, удовлетворённо крякнул и… закрылся изнутри. Зайти в кафе, поздороваться с сотрудниками, поинтересоваться производством, он даже не удосужился.
    Наконец, в один из дней, заходит на кухню с длиннющим списком меню, и на мой вопрос: «Как Вы собираетесь, такой перечень блюд воплотить в жизнь?», вдруг слышу до боли знакомое:
    — Ну, что Вы, это же так просто: цак-цак-цак и — готово…



(Продолжение следует...)
Tags: Магия Востока
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments