Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Магия Востока (7в)

Глава 7. Традиционные супы и похлёбки (в)






Балаза-нахўт. Фото автора.



БАЛАЗА-НАХӮТ  (суп с «турецким» горохом)


      Знаете ли вы, какой самый верный способ, раздразнить самаркандского эмигранта? Это — бросить ему в ходе мирной беседы, вскользь, как бы мимоходом: «Эх, сейчас бы поесть настоящего бамаза-нахўта, а?».
      Будьте уверены: в следующие полчаса, он не даст вам раскрыть рта, в мгновение ока мысленно перенесясь на родину и представив себя в прохладной тени «боги-шамола» («сад ветров» — одно из излюбленных мест самаркандцев), или средь пёстрой толпы гудящего как улей живописного базара, где на каждом шагу тебя теребят за рукав, пытаясь утащить за собой и умоляюще заглядывая в глаза, заверяют, что только в их доме сегодня вас ждёт самый потрясающий балаза-нахўт.

          И если в этот момент, глаза вашего собеседника не увлажнятся, и по смуглой его щеке не скатится слезинка, можете смело бросить в меня камень. Ибо, что может быть трогательней и милей сердцу любого восточного человека, как не родной дом, родители, друзья и связанные с этим далекие воспоминания детства, которые глубоко впечатываются в наши души, всю оставшуюся жизнь, согревая и поддерживая нас своим теплом.
    Я понимаю: вероятно, с возрастом человек склонен замедлять свой бег по жизни и всё чаще оборачиваясь в прошлое, ностальгически вздыхать по ушедшим временам. Некоторые считают, что если человек часто тоскует по прошлому, значит, он недоволен настоящим. Что ж, возможно оно и так… Во всяком случае, повода для веселья в последнее время я что-то не нахожу…
    Колесо фортуны неумолимо продолжает набирать свои обороты, увлекая за собой и всю нашу маленькую планету, научно-технический прогресс уверенно протаптывает себе дорогу, экология изменилась до неузнаваемости, а пространство и время сократилось настолько, что вмещается в маленький ноутбук на рабочем столе. И вот, ты уже невольно начинаешь сравнивать и замечать, что: и снег за окном не такой белый и чистый, каким он казался тебе в детстве; и вкус дыни не тот; и государственные мужи, мыслящие широко и масштабно, куда-то сгинули; и дети перестали играть в известные нам игры; да и мы сами, изменились настолько, что вынуждены подстраиваться под этот нелепый и жестокий мир, предавая забвению свои принципы, угодливо улыбаясь и потакая прихотям появившихся неизвестно откуда нуворишей, и трясёмся от страха, чтобы только не лишиться тепленького местечка и не остаться без работы.
    Однако не стоит обращать внимания на моё нытьё. Тем более, что не так уж, всё и плохо вокруг. Да взять хотя бы, тот же самый балаза-нахўт: его и сегодня можно отведать в любом квартале Самарканда. И вкус его остался прежним. А главное, что и люди, которые его готовят, не утратили главных качеств, присущих нашим предкам: трудолюбия, человечности и гостеприимства. А это уже говорит о многом.
    Слово «бамаза», можно перевести, как «вкусный», «смачный». Ну, а самый «крутой» готовят, конечно же, в Самарканде. Среди всех прочих блюд, оно стоит особняком, являясь как бы визитной карточкой этого прекрасного города, который по праву является одной из крупных жемчужин в ожерелье городов всего мусульманского мира. Наряду с самаркандской водой и не менее знаменитыми самаркандскими лепешками, «балаза-нахўт» достойно занимает одну из самых высоких ниш в иерархии ценностей этого края. Это общепризнанный факт, а вернее — аксиома.
    В любой области Узбекистана, самый первый вопрос, который, как правило, задают человеку, прибывшему из Самарканда, звучит следующим образом: «Привёз?». Подразумевая под этим, в первую очередь, лепешки и воду. Ну и затем, конечно же, — «Пробовал?», имея в виду этот восхитительный горох.
    Несмотря на огромную конкуренцию, почти в каждом самаркандском доме, сутками напролёт готовится это блюдо. Случайному гостю нет нужды искать — где бы тут перекусить: гостеприимные жители сами его найдут, и будут настойчиво приглашать к себе в дом. За пять долларов его так накормят, что он не в состоянии будет подняться.
    Младшие члены семьи, целыми днями несут свою «вахту» на многочисленных базарах города, перекрикивая друг друга и зазывая потенциальных едоков к себе. Причем, «дежурство» не прекращается даже ночью. В любое время суток, шофера-дальнобойщики уверены, что не останутся без традиционного самаркандского угощения.
    Ну а теперь, когда я порядком заинтриговал, предлагаю самостоятельно освоить это блюдо с тем, чтобы, отведав его, убедиться в правдивости моих слов.

Баранина (лопатка) — 1,5 кг;
Горох-нухат (нут, турецкий горох) — 1 каса;
Специи — (соль, зира — пол чайной ложки);
Сода пищевая — пол чайной ложки;
Лук репчатый — 4 — 5 головок;
Укроп — 2 — 3 пучка.

      Представляю себе удивленное выражение лица моего читателя, когда он взглянул на перечень необходимых продуктов. «Только и всего?! И стоило так драть глотку из-за какого-то гороха с мясом?!» — возможно, воскликните вы. И… будете не правы.
     Горох гороху рознь. И в нашем случае, речь идет не о том горохе, с которым мы имеем дело, собираясь приготовить «музыкальный» суп. А тот, который, к счастью, можно приобрести не только на рынках, но, порой, и в фирменных супермаркетах. С виду, он ненамного отличается от своего российского «собрата», однако, стОит его замочить на ночь в теплой воде, как на следующее утро он разбухнет, чуть ли не втрое. Как правило, он более крупный, с повышенным содержанием белка. В ряде случаев его ещё именуют турецким горохом.
     В Узбекистане его именуют «нахўт-и-ляльми».
     Заранее хочу подчеркнуть: если вы хотите, чтобы у вас получился настоящий самаркандский «балаза-нахўт», то в этом случае, я рекомендую строго придерживаться всех тонкостей, о которых пойдёт речь ниже.
     Прежде всего, необходимо с вечера замочить горох в тёплой (30 — 33 градусов С) воде. Одну кассу гороха (350 г) заливаете 3 — 4 л воды. Засыпаете пару чайных ложек крупной соли и пол чайной ложки пищевой соды. Перетираете его в воде слегка между ладонями (в течение 1 минуты), после чего оставляете при комнатной температуре на ночь.
     На следующее утро приступаете к готовке. В большую (8 л) эмалированную кастрюлю или казан, опускаете промытую и порубленную на крупные куски (по 300 г) баранью лопатку, либо заднюю часть (желательно с жирком), заполняете на три четверти водой и ставите на плиту. Когда температура воды в кастрюле достигнет 30 — 35 градусов, закладываете подготовленный горох, предварительно вылив из ёмкости, в которой он был замочен, воду, откинув на дуршлаг и промыв немного под струёй (опять-таки!) тёплой (но не горячей!) воды. Иными словами говоря, горох не должен испытывать на себе резких перепадов температуры. Это очень важно! Если содержимое кастрюли заполнилось не до конца, доливаем тёплой воды.
    Доводим до кипения, снимаем пенку (свернувшиеся белки), убавляем пламя конфорки до самого минимума, плотно накрываем кастрюлю крышкой и оставляем томиться на 2 часа. По истечении указанного времени, изымаем аккуратно мясо в отдельную глубокую миску, заправляем бульон специями (соль + пол чайной ложки зиры) и, вновь плотно закрыв крышкой, оставляем ещё на 1 час. Тем временем, следует почистить лук, промыть и тонко нашинковать его полукольцами.
    Существуют несколько способов подачи блюда. Первый — для семьи. Дно глубокой тарелки для первого устилается кусочками домашней лепёшки, поверх неё укладывается 1 черпак сваренного гороха, заливается ещё 1 черпаком бульона, посыпается обильно свежими полукольцами репчатого лука, можно немного поперчить, и уже в конце, посыпают мелко порубленным укропом. Вскоре, бульон почти без остатка впитывается лепёшкой и потому блюдо своей консистенцией ближе скорее ко второму, чем к первому.
    На массовых мероприятиях (свадьба, праздники) обходятся без лепёшки, используя касы. В этом случае, блюдо более подходит под категорию супов, оставаясь, тем не менее, достаточно густым и чрезвычайно аппетитным.
    Бухарцы этот замечательный суп называют «Балаза-нахўт», а самаркандцы — «Бамаза-нахўт», что — в общем-то — тоже, абсолютно верно!


ОШ-И ОРД (домашняя лапша с фрикадельками)


      Ещё одно блюдо, которое ассоциируется с Самаркандом, это «Ош-и-орд».
      Как известно, Восток всегда славился своим гостеприимством. Потому, нет ничего удивительного в том, что, едва нога гостя переступает порог дома, все домашние распри и дрязги немедленно затихают и в доме, по всем законам неписаного этикета, обязано воцариться «перемирие».
      Гостя принято усаживать на самое почётное место, то есть, противоположное входу. Для него на стол накрывается праздничный дастархан («скатерть»), ставятся самые свежие фрукты и конфеты, и подаётся свежий кабобчик, который готовится непосредственно тут же, на глазах у гостя. Подавать на ужин то, что было приготовлено на обед (даже, если с момента приготовления не прошло и двух-трёх часов), является недопустимым и может рассматриваться как неуважение.            О том, что все ваши личные дела должны быть на это время отложены в сторону, полагаю, говорить излишне. Мало того, необходимо искренне и дружелюбно настроиться на приятную беседу и всячески стараться развеселить гостя, чтобы последний не чувствовал какого-либо дискомфорта и не испытывал угрызений совести от того, что его визит пришёлся «не вовремя» или «некстати».
     Долгое время, я сочувственно относился к нашим традициям, пока мне не довелось столкнуться с самаркандскими друзьями. Там, в отличие от соседней области, принять гостя и не предложить ему… 3 (три!) горячих блюда, считается верхом бестактности и бесчеловечности. И это, не считая, холодных закусок, всевозможной выпечки, халвы и прочих восточных сладостей.
     И — знаете — я как то по-новому взглянул на наше «жлобство», проникнувшись к родному дому искренними симпатиями и уважением.
     А то, что я нисколько не сочиняю, так в этом легко убедиться. Для этого необходимо лишь подружиться с настоящим самаркандцем и со всей сердечностью втереться к нему в доверие. И, если он почувствует вашу искренность, то можете считать, что «дело в шляпе».
     Ну, а пока, давайте попробуем сделать то, что в скором времени предстоит нам отведать там, в гостях.

На фарш:
Говядина (мякоть) — 350 г;
Баранина (мякоть) — 150 г;
Лук репчатый — 1 головка;
Специи (соль, перец чёрный, зира);
На поджарку («пиёздоғ»):
Масло растительное — 250 мл;
Лук репчатый — 500 г (4 -5 головок);
Морковь — 360 г;
Томат-паста — 2 столовые ложки
Горох-нахўт — 1 пиала;
Вода — 2 л;
На тесто:
Мука пшеничная в/с — 300 г;
Яйцо — 1 шт.;
Вода — 100 мл;
Соль — пол чайной ложки.

       Как и в случае с «бамаза-нахўтом», горох замачивается за 8 — 10 часов (вода, соль, сода).
      Ставим казан на плиту, вливаем масло, нагреваем. Тем временем, чистим лук, промываем, нарезаем (можно полукольцами), забрасываем в масло и периодически помешиваем. Минут через пять, кладём пару столовых ложек томатной пасты, размешиваем и следом опускаем нарезанную мелкими кубиками (величиной с горошину) морковь.             Продолжаем интенсивно помешивать, немного убавив пламя конфорки. Ещё минут через 5 — 6 вливаем воду (2 л) и тут же, опускаем вослед подготовленный горох. Необходимо сразу же посолить и добавить немного зиры. Как только бульон закипит, убавляем пламя под казаном до самого минимума, плотно прикрываем крышкой и оставляем томиться на 1,5 часа.
      Тем временем, замешиваем крутое тесто, как на пельмени, скатываем его в шар («завола») и, накрыв крышкой, даём ему возможность, немного подойти (минут 15 — 20). Пока тесто доходит, пропускаем мясо и одну головку лука через мелкую решётку мясорубки, солим, заправляем специями, вымешиваем хорошенько и лепим очень маленькие фрикадельки (по 10 г). Готовые полуфабрикаты выкладываем рядышком, на поднос (можно слегка обвалять в муке) и накрываем временно полотенцем.
      Возвращаемся к тесту, обминаем быстро и вновь отправляем под крышку минут на десять.
      По истечении указанных 1,5 часов, опускаем в казан фрикадельки, увеличиваем на время пламя и, как только закипит, вновь убавляем огонь, накрываем крышкой и оставляем ещё на 30 — 35 минут.
      Вновь возвращаемся к тесту, раскатываем его в большой круглый сочень, толщиной в 1,5 — 2 мм, присыпаем немного мукой, складываем его веерообразно и нарезаем тонкую лапшу, ширина которой составляет не более 5 мм.             Посыпаем на порезанную лапшу немного муки (чтобы тесто не слиплось), осторожно берём в ладонь охапку лапши и, помогая второй рукой, распрямляем «нити» и откладываем на другой чистый и сухой поднос. Таким образом, следует перебрать и расправить всю нарезанную лапшу.
      К этому моменту, на соседней конфорке должна вскипеть вода, в которой необходимо отварить лапшу. Воду следует подсолить и влить туда немного растительного масла. Теперь, хорошенько отряхиваем лапшу от лишней муки и опускаем варить в кастрюлю. Как только лапша сварится, извлекаем её на широкий поднос. И сверху, заливаем парой черпаков той жидкости, в котором она варилась.
      В заключение, нам остаётся только положить на дно кассы немного лапши, залить одним или двумя черпаками поджарки (вместе с фрикадельками) из казана, обильно посыпать укропом в центр, а сбоку положить для аппетита столовую ложку чакки (см. рецепт «чакка»).
      И, едва вы преподнесёте ложку ко рту, как забудете обо всём на свете, потому что получите, как говорил наш один известный сатирик, «непередаваемые осюсения»!



Мошкичири. Фото автора


МОШКИЧИРИ (каша из маша, фасоли и риса, с поджаркой)


       Наверное, я не столь далёк буду от истины, если выскажу предположение, что не одному мне каши испортили жизнь, смазав немного картинку моего безмятежного розового детства. От одних названий, которых, до сих пор пробирает дрожь: «овсянка», «пшёнка», «перловка», «ячневая»… Нет, вру: ячневую я, всё же, как-то более-менее переносил. Особенно, когда со сливочным маслицем. Но всё равно, общее впечатление от каш оставляет желать лучшего.
       А знаете — почему? Правильно: потому что мы не жили в Самарканде. Иначе б, не только каши полюбили, но и всех людей на планете.
      Что, в сущности, и отличает настоящего самаркандца, от мнимого. Ибо, у людей, как и у грибов, существует немало ложных двойников, а для того, чтобы помочь вам разобраться в том, «кто есть ху», я предлагаю вам вновь обратиться к региональной кухне, взяв на «вооружение» ещё одно истинно самаркандское блюдо, которое называется «мошкичири» или же, просто, «кичири». Даже мне — отъявленному противнику каш — это блюдо пришлось по душе. Наверное, потому, что там и в самом деле присутствовала частица души той хозяйки, что приготовила это бесподобное «кичири».

На поджарку («пиёздоғ»):
Масло растительное — 150 г;
Лук репчатый — 300 г;
Томат-паста — 2 столовые ложки;
На кашу:
Масло растительное — 200 г;
Говядина (мякоть) — 300 г;
Лук репчатый — 100 г;
Маш — 150 г;
Фасоль белая — 150 г;
Вода — 1,4 — 1,6 л;
Рис — 100 г.

        Вначале, предлагаю в небольшом сотейнике отварить до полуготовности белую фасоль (15 — 20 мин.), а также, приготовить луковую поджарку («пиёздоғ»). В глубокую сковороду вливаем масло, разогреваем хорошенько и кладём нашинкованный полукольцами лук. Солим, перчим. Обжариваем на среднем огне в течение 5 — 6 минут, постоянно помешивая, после чего добавляем 2 столовые ложки 30% томатной пасты (лучше, иранской). Вновь перемешиваем содержимое сковороды и через 1 — 2 минуты снимаем сковороду с огня и отставляем в сторону, остывать.
        На её место устанавливаем казан, нагреваем, вливаем масло (если мясо с жирком, то можно обойтись и 150 мл масла) и ждём немного, пока масло не накалится. Мясо нарезаем маленькими кусочками (не более 10 г), отправляем в казан и помешиваем периодически. Как только оно схватится красивым колером (минут 8 — 10), следом отправляем произвольно порубленный лучок (но не слишком крупно!). Через короткое время (5 — 6 минут), когда лук также подрумянится, в казан отправляем хорошенько промытый маш, недоваренную белую фасоль, хорошо перемешиваем содержимое и заливаем водой. По закипанию, можно посолить и обязательно убавив огонь до минимума, плотно накрыть казан крышкой и оставить в на некоторое время в покое. Ещё через полчаса, закидываем промытый рис, после чего, остаётся только варить до готовности (25 — 30 минут). В первую минуту, как только заложили рис, следует прибавить пламя и, как только всё закипит, вновь убавить до минимума.
       После закладки риса, необходимо периодически помешивать, чтобы содержимое казана не подгорело. Рис, фасоль и маш должны развариться полностью. Консистенция каши регулируется количеством воды: кто-то любит пожиже, а кому-то, больше по душе, когда погуще.
       По готовности, выкладываем кашу на обычную тарелку, в центр сверху добавляем пару ложек поджарки («пиёздоғ»), ну а сбоку обязательно добавляем ложечку чакки (или сметаны), без которой тут просто не обойтись, ибо кичири без чакки, это все равно, что «каша без масла».



Хом-щўрбо. Фото автора


ХОМ-ЩӮРБО («сырая» шурпа)


      «Хом» — означает «сырое», подразумевая под этим в первую очередь то, что все овощи закладываются в шурпу сырыми, то есть, не подвергаясь никакой пассировке, бланшировке или иной тепловой обработке.
      Еще одно блюдо, которое трансформировалось в русском языке и произносится как «шурпа». Что ж, пусть будет так.
      Скажите, кто-нибудь мне может объяснить — почему я, вроде бы неплохо умеющий готовить это блюдо, так скучаю по маминому ароматному «щўрбо», которое ни в какое сравнение не идет с тем, что готовлю сам? Ведь, и мясо я покупаю точно такое же, и овощи — те же самые, и специи — абсолютно один к одному. А результат — разный.
«Мистика» — возможно, скажет кто-нибудь. Я же, давно перестал искать причину, ибо искать ее бесполезно: она кроется где-то «там», в совершенно ином измерении, где синонимами являются такие слова, как «тепло», «добро», «мама», «мамины руки», «мир», «вечность», «покой»…
      Недавно, мне попался в руки огурец, откусив который я вдруг внезапно, в мгновение ока, перенесся в свое детство. То ли селитрой его забыли «подкормить», то ли еще по какой причине, но его вкус и аромат заставили восстановить в моем воображении чёткую картину моего детства: десятилетний я, рядом — мои сверстники, все в сатиновых трусах и белых майках; весёлой ватагой, мы шумно и весело бегаем во дворе нашего старого дома; на улице стоит невыносимая жара, но мы этого не замечаем; в одной руке у меня горбушка черного хлеба, а в другой — сочный ароматный огурец.
      Мне почему-то припомнились слова И. Бунина, который признавался: «Я с самого детства очень остро, до боли воспринимал запахи, ароматы и вкусы». Я же, поймал себя на мысли, что, возможно, именно так к человеку подходит старость: идет — как бы — обратный процесс возвращения человека в свое истинное лоно, которое он покинул на некоторое время, а теперь вновь возвращается, исполненный внутренней благости и покоя, со спокойной уверенностью, что — наконец-то — он возвратился в свою от века существовавшую и никуда не исчезавшую родную колыбель.
      Помню, как мой отец достаточно холодно относился к супам. Особенно к щўрбо, называя его «Оби кўль-кўль», что означает примерно «пресная вода». На все мамины доводы о том, что бульон необходим человеческому организму, что он благотворно влияет на костную структуру человека и так далее, папа неизменно отвечал: «Суп в целом, и бульон в частности — это изобретение нищих и воров: они обманывают себя тем, что разбавляют энным количеством воды продукты, которые можно пожарить и съесть по отдельности, сохранив больше вкуса и соответственно витаминов». Ну, не любил он первого, что поделаешь.
      Я же, с годами стал более уважительно относиться к супам.
      А ведь еще не до конца стерлась из памяти старшего поколения история о том, как готовили шурпу самому эмиру. Лично до меня она дошла в следующей редакции.
      Для начала, в огромный казан с кипящей водой забрасывалась туша говядины и варилась не менее 2-х часов. Затем она извлекалась, и мясо раздавалось между прислугой и челядью, обслуживающей дворец. В оставшийся бульон, закидывалась туша барана и также варилась приблизительно столько же времени, по истечении которого мясо вынималось и вновь равномерно распределялось между придворными и приближенными эмира.
      На заключительной стадии, в порядком выкипевший и испарившийся бульон клали куропатку. Когда куропатка была готова, ее извлекали и укладывали на отдельное блюдо, а оставшийся после трех видов мяса бульон, наливали в косу, вмещающую не более 500 мл жидкости, и подавали царственной особе.
      Эмир, отломив самый маленький кусочек от тушки, отсылал блюдо с «золотой» куропаткой своей «половине», а сам не торопясь выпивал бульон, впитавший в себя все самое ценное из говядины, баранины и куропатки.
      Тут уж, как говорится, комментарии излишни.
      Как остроумно подмечено у одного из классиков литературы, мы с вами не «бухары эмирские», а посему нам остается только довольствоваться той шурпой, которой научу вас я.
      Для приготовления шурпы нам необходимо:

Баранина — 1 — 1,5 кг;
Морковь — 350 г;
Картофель — 500 г;
Баклажаны — 350 г;
Помидоры — 300 г;
Перец сладкий — 300 г;
Специи (соль, перец черный горошком, лавровый лист)
Зелень (укроп и кинза) — по 2 пучка (80 г)
Чеснок — 1 головка;


         Настоящая шурпа готовится из баранины. Всякое другое мясо не очень приветствуется. Потому что именно бульон, сваренный из баранины (подчеркиваю — хорошей настоящей курдючной баранины), в сочетании с укропом и кинзой дает тот неповторимый специфический аромат от которого кругом идет голова.
         А готовится шурпа сама. Надо только вовремя и в определенной последовательности закладывать в казан или кастрюлю овощи. Для начала зачищаем баранину от пленок и мелких костей. Будет лучше, если во время покупки баранины вы попросите мясника порубить ваше мясо на 4 — 5 частей. Для нашего варианта прекрасно подойдет любая часть баранины. Избегайте покупать одни лишь ребра, так как ожидаемого навара в этом случае может и не быть. В магазинах иногда попадается неплохая баранина с жирком, которая тоже с успехом может быть использована в нашем рецепте.
        Итак, зачистив и промыв баранину, закладываем ее в казан или кастрюлю (4 — 5 л), заливаем на 3/4 водой и ставим на плиту, на средний огонь. Пока вода закипает, чистим овощи. Морковь и картофель чистим и, не разрезая, оставляем в отдельной миске, залив холодной водой. Баклажаны, промыв и очистив от кожуры, разрезаем сначала вдоль, на две половины, затем каждую половинку еще раз вдоль. Все образовавшиеся таким образом дольки режем поперек, надвое, укладываем плотно в миску, пересыпаем одной чайной ложкой соли, накрываем сверху тарелкой и отставляем на 30 — 35 минут куда-нибудь в сторону. Помидоры промываем, протираем полотенцем и — тоже — пусть ждут своего часа. Ближе к закладке мы вырежем из них плодоножки и опустим целиком, не разрезая, в бульон. Болгарский перец также зачищаем, промываем, и можем разрезать либо пополам, либо на три части. Мельче резать не нужно. Чеснок очищаем только до тех пор, пока легко снимаются чешуйки.
         Самое главное в шурпе — это правильно сваренный бульон. Что это значит? Это значит, что с самого начала закипания вы должны внимательно следить за тем, чтобы бульон не кипел слишком сильно. Я, к примеру, дождавшись момента, когда вода вот-вот начнет закипать, снимаю кастрюлю с плиты и полностью сливаю ее. Затем, промыв хорошенько мясо и вымыв тщательно кастрюлю, вновь закладываю в нее мясо, наполняю снова водой и ставлю опять на плиту. Бульон, в этом случае, будет намного чище и прозрачнее.
         Как известно, во время варки мяса на поверхности бульона образуется пена. Это свернувшиеся белки. Их следует осторожно собрать шумовкой в отдельную миску. Правда, тут тоже не всё так однозначно: как утверждает один мой друг, выросший в Андижане, многие усто (мастера), наоборот, не рекомендуют этого делать, поскольку, дескать, именно в этих белках и содержится вся ценность и вкус бульона. Мол, со временем, эти белки всё равно медленно осядут на дно, а затем растворятся. Признаться, я пробовал и так, и — эдак. Лично мне, ближе первый вариант.
        Дождитесь, когда пены соберется много, но не допускайте бурлящего кипения. Как только бульон начнет закипать, необходимо убавить огонь и через небольшие промежутки времени собирать белки с поверхности бульона, пока бульон не станет прозрачным. Можно сразу же посолить бульон, бросив в него две чайные ложки соли, слегка помешать мясо и, накрыв крышкой, оставить его на 1 — 1,5 часа в покое. Он должен едва-едва кипеть под закрытой крышкой. Вам необходимо будет тщательно отрегулировать пламя конфорки, найдя оптимальную позицию.
        По истечении положенного времени опускаем в бульон морковь. Если морковь небольших размеров, то лучше оставить ее целой, а если очень толстая или длинная, ее следует разрезать пополам. Прибавляем огонь и, дождавшись, когда он снова начнет закипать, вновь убавляем пламя.
        Приблизительно через 12 — 15 минут, вслед за морковью можно опустить картофель (также целиком). Если картофелина попалась крупная, можно разрезать ее пополам, либо на три части. Еще через 5 — 6 минут опускаем в бульон баклажаны, предварительно тщательно промыв их под струей холодной воды. Теперь можно бросить несколько «шариков» черного горошка, лавровый лист (3 — 4 штуки). Ещё через 10 минут после этого закладываем сладкий болгарский перец, помидоры и чеснок.
         Учтите: Во все время готовки шурпы пламя огня конфорки должно быть минимальным. Исключение, только в одном случае: после закладки каждой очередной партии овощей не забываем сначала прибавить огонь, а как только все начнет закипать, вновь убавляем пламя конфорки. После закладки сладкого болгарского перца следует выждать еще 10 — 15 минут. Затем опустить в шурпу промытую и мелко порезанную кинзу, подождать 1 — 2 минуты и выключить огонь под плитой. Укропом лучше всего посыпать, когда шурпу разольете по порционным тарелкам или в касы.
        Существует два варианта подачи блюда. Первый, это когда равномерно распределяют по всем порционным тарелкам содержимое казана. Второй вариант более всего распространен в Средней Азии. В этом случае все овощи вылавливаются шумовкой и укладываются на одно большое и плоское блюдо, которое ставится в центр стола. Бульон же разливают по косам. Таким образом, блюдо как бы разделяется условно на «первое» и «второе». Покончив с первым, принимаются за второе. Приятного аппетита!


МЕТАМОРФОЗА БУХАРСКОГО ИШАКА

         Всякий раз, когда я встречаюсь со своей племянницей, которая сама уже приходится матерью двум симпатичным деткам, в памяти всплывает тот далёкий эпизод, произошедший на ленинградской кухне между пятилетней девочкой и моей тещей.
        — Ну как там, у вас, в Бухаре? Что интересного? — пытаясь расшевелить, только что приехавшую к нам в гости, маленькую племянницу, принялась расспрашивать Елизавета Петровна.
        Девочка смущённо уставилась в пол. Привыкшая отвечать на конкретные вопросы, она находилась в некотором недоумении: «Чего от меня хотят? В Бухаре есть много, чего интересного…»
        — Ну, кто там у вас бегает по улочкам? — стала подсказывать ленинградская бабушка.
        Обычно, очень живой, энергичный и общительный ребёнок, окончательно сбитый с толку, в растерянности переводил взгляд с меня на свою маму. «Да мало ли, кто бегает по Бухаре?!»
       — Ну, как же: а ишаки? Ведь, у вас есть ишаки?
       — Не-е-т. — отрицательно покачало головкой дитя.
       — Как, "нет"?! — чуть не подпрыгнула на своём стуле от удивления Елизавета Петровна. — Ишаков нет? А кто, же?
       — О-о-слики! — тоненько пропело в ответ бухарское чадо, тактично поправляя свою бабушку.



(Продолжение следует...)
Tags: Магия Востока
Subscribe
promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments