Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Магия Востока (8в)

Глава 8(в). О бабушкиной колоде и дедушкиной кочерге…




Димляма. Фото автора.

ДИМЛЯМА (тушёные овощи с мясом)

Было бы крайне несправедливо, если б я оставил без внимания тех хозяек, для которых готовка еды — ну, просто, мУка!
Нижеследующий рецепт исключительно для них. Забросали в казан всяких продуктов, поставили на плиту и… на пару-тройку часов позабыть о плите. И муж будет доволен, и себя можно занять чем-либо приятным.
На самом деле, я, конечно же, несколько упрощаю, поскольку любое блюдо требует от хозяйки максимум внимания. И потом, разве может быть блюдо вкусным, если не вложена в него частица души? Частица любви к своему супругу, детям…

Димляма является неизменным спутником практически любой восточной семьи. Особенно в конце лета, когда овощей изобилие. Все ингредиенты слоями выкладываются в казан и тушатся с закрытой крышкой на слабом огне около трёх часов. Сначала дно казана обкладывается небольшим слоем курдюка (стенки же, можно облепить нутряным жиром). Поверх выкладывается мясо (нетолстыми распластованными кусками). Затем опускаем репчатый лук, порезанный толстыми (в 1 см) колечками, солим, перчим. На лук кладём капусту.
Для этого, капусту разрезаем сначала надвое, а затем, удалив кочерыжку, каждую половинку кочана рубим на 3 части и этими крупными «дольками» обкладываем по периметру поверхность казана. После чего, наступает очередь моркови, которую нарезаем толстыми кружочками (можно просто, порубить морковь пополам). Следом пускаем помидоры (дольками или толстыми кружочками), затем — болгарский перец (разрезав пополам), и завершает «пирамиду» картофель (если небольшой и молодой, то целиком).
Некоторые хозяйки добавляют ещё и баклажаны. Словом, вариаций достаточное количество…

Баранина (с жирком) — 1 кг;
Масло растительное — 100 мл;
Лук репчатый — 400 г;
Капуста белокочанная — 500 г;
Морковь — 400 г;
Помидоры — 400 г (5 шт.);
Перец сладкий — 500 г;
Картофель — 500 г;
Чеснок — 3 головки;
Укроп + кинза — по 2 пучка;
Специи (соль, перец чёрный молотый, зира, тимьян);

Каждый слой овощей необходимо пересыпать специями, забрасываем несколько листиков лаврушки и, залив содержимое казана одной пиалой (стаканом) воды, закрываем плотно крышкой и тушим на слабом огне 2 — 2,5 часа. Вначале пламя делается большим, а через 5 — 7 минут (когда содержимое закипит) убавляется почти до самого минимума. За полчаса до готовности, можно положить пару-тройку головок молодого чеснока, сняв с него предварительно только те слои, что свободно поддаются очистке.
Готовое блюдо выкладывается слоями на большое плоское блюдо («табак») и посыпается зеленью (кинзой и укропом). Приятного аппетита.



«Долма» (среднеазиатский вариант). Фото автора.

ДОЛМА (среднеазиатский вариант)

— Валико, скажи, ты любишь долма?
— Нет.
— Это потому, что у вас не умеют готовить долма. У меня мама так готовит долма — пальчики оближешь.
(Из к-ф «Мимино»)


Телятина (бескостная) — 1 кг;
Свинина (грудинка) — 700 г;
Масло растительное — 300 мл;
Лук репчатый — 500 г;
Морковь — 500 г;
Картофель — 500 г;
Помидоры — 500 г (5 шт.);
Перец сладкий — 600 г (5 шт.);
Томат-паста — 100 г;
Виноградные листья — 100 г (20 — 25 шт);
Чеснок — 1 головка;
Укроп + кинза — по 2 пучка;
Реган (райхон) — 1 пучок;
Специи (соль, перец чёрный молотый, зира, карри);

Сначала необходимо разделить телятину на две равные части: одна часть (500 гр) пойдет на подливу, другая — на фарш. Свинину также следует разделать полностью от хрящей и косточек и пропустить мякоть на фарш, а оставшиеся небольшие кусочки хрящей и косточек с небольшим количеством мяса пустить на обжарку.
Репчатый лук почистить и также разделить примерно на две равные половины, одна из которых пойдет на мясорубку и в фарш, а другая — в обжарку, вместе с кусочками мяса.
Морковь почистить, промыть и порубить на мелкие сегменты.
Картофель также почистить, промыть и порубить на небольшие кубики. Залить водой и отставить пока в сторону в отдельной миске.
У помидор вырезать аккуратно плодоножку, срезать верхнюю шляпку (толщиной примерно 0,5 — 1 см), чайной ложкой осторожно изъять «унутренности» (особо не «увлекаясь», чтобы толщина стен полого помидора была достаточно толстой) и тоже отложить их пока в сторону. Содержимое помидор также следует выложить в отдельную мисочку: оно нам ещё пригодится.
Болгарский перец также промыть и вырезать плодоножку.
С виноградными листьями несколько сложнее и одновременно достаточно просто. Почти на любом рынке продаются консервированные варианты этих листьев. Следует лишь придирчиво отнестись к ним при покупке. 150 грамм этих листьев нам хватит «за глаза и за уши». Выбирайте не очень мелкие и не слишком крупные экземпляры. При этом проследите, чтобы они были не очень твёрдыми. Промойте их под струёй холодной воды и тоже отложите пока в сторону.
Прокрутите мясо через мясорубку, вперемежку с луком. Лучше всего делать это на мелкой решётке. Теперь посолите, поперчите по вкусу. Можно добавить немного зелени и пряностей. Добавьте к фаршу полстакана кипячёной холодной воды и тщательно все перемешайте.



Этапы приготовления «Долмы». Фото автора.

Заполните образовавшимся фаршем внутренности помидоров и болгарского перца. Оставшийся фарш заворачиваем в виноградные листья. В среднем, достаточно накрутить около 20 виноградных листочков. Если после того, как вы завернули все листочки останется «лишний» фарш, — не расстраивайтесь: сделайте из них просто небольшие тефтельки. Для экономии, можно добавить в них сваренный до полуготовности рис.
Теперь ставим казан на плиту, наливаем масло и разжигаем под казаном огонь. Как только масло достаточно накалится, забрасываем оставшуюся половину говядины, предназначенную для обжарки, предварительно порезав его на мелкие (по 20 грамм) кусочки, а через 5 — 7 минут можно закинуть и кусочки хрящей и костей от свинины. Тщательно все перемешиваем и ждём, когда сок испарится, а мясо начнёт слегка подрумяниваться.
Теперь опускаем оставшуюся половину лука, что предназначена для обжарки, нашинковав её, предварительно, полукольцами и хорошенько перемешиваем содержимое казана.
Сразу же солим и перчим по вкусу и немного убавляем пламя огня, установив примерно на «среднее» значение. Через 7 — 8 минут опускаем в казан содержимое помидор, вместе с образовавшимся соком и почти следом отправляем морковь. Снова не забываем все перемешать и оставляем казан в покое на 7 — 8 минут. Затем отправляем в котёл картофель, порубленный на маленькие кубики (1Х1Х1см) и вновь перемешиваем содержимое казана.
Ещё через 5 минут добавляем 1 — 2 столовые ложки томатной пасты, перемешиваем тщательно и укладываем вначале: фаршированные виноградные листья, располагая их, вплотную друг к другу и усеивая ими весь периметр казана. Подставив шумовку, заливаем горячей кипячёной водой. Воды следует налить столько, чтобы она полностью покрыла собою фаршированные виноградные листья. Следом, на листья укладываем фаршированный перец, уговаривая его лечь ровно, чтобы особо не выпирали его бока. И уже рядом с перцем или же на него расположить аккуратно фаршированные помидоры, прикрыв их сверху своими же «шляпками», что срезали накануне.
Теперь необходимо увеличить пламя и дождаться, когда все содержимое казана начнёт интенсивно кипеть. В этот момент следует вновь уменьшить пламя, теперь уже почти до минимума, закрыть плотно казан или латку крышкой и оставить тушиться как минимум на 35 — 40 минут.
А тем временем, можно заняться зеленью. Берём по пучку: укропа, кинзы и регана (это красновато-фиолетовая трава) и мелко порубив, смешиваем между собой. Теперь, очищаем 5 — 6 долек чеснока и также мелко рубим. Можно протереть на крупной тёрке, разницы особой я не вижу.
Дождавшись, когда указанные полчаса иссякнут, снимаем крышку казана, разбрасываем по всему казану зелень, сверху добавляем протёртый чеснок, если хотим, добавляем зиру, карри и снова плотно закрываем крышку и оставляем ещё на 5 — 6 минут, по истечении которых, выключаем огонь под казаном.
Несколько слов о том, как правильно следует раскладывать долму. Поскольку, блюдо наше уложено в несколько слоёв, то желательно бы, чтобы эти слои не подвергались варварскому разрушению. В приличных семьях за это могут дать и в морду. Необходимо, постараться аккуратно, с одного края изъять шумовкой равное количество определённого ингредиента и равномерно разложить по всем порционным (глубоким) тарелкам. Когда овощи, лежащие сверху, будут извлечены, то перед нами обнажится самый низ, где расположены кусочки мяса, которые также необходимо равномерно распределить между участниками трапезы. Собственно, никакого открытия я, наверное, и не совершил. Но сказать об этом был обязан.
Могу, разве что добавить по большому блату: неплохо на это блюдо ложится сверху 20% сметана. Ох, и неплохо же!


«Пиёз-долма». Фото автора

ПИЁЗ-ДОЛМА (Голубцы с фаршированным луком)

Когда-то, ещё в советские времена, один из моих друзей приехал ко мне в гости. Понятное дело: домашние с радостью восприняли этот визит, показывая достопримечательности древнего города, а моя мама, желаю угодить гостю, не отходила от плиты, изощряясь в кулинарных изысках.
С той поры минуло более четверти века. К тому времени я уже прочно освоился на российской земле, и наши встречи с ним стали носить более частый характер.
— Знаешь, дорогой Голибушка, огромное тебе спасибо за все те блюда среднеазиатской кухни, что позволили мне отчасти как бы вернуться в свою любимую и дорогую сердцу Бухару. Однако одно блюдо, ты всё же мне не приготовил…
— Это, какое ещё?! — искренне изумился я, мысленно прокручивая в голове все рецепты, какие только мне приходилось готовить.
— Успокойся: твоей вины в этом нет — видя мою растерянность, поспешил заверить меня товарищ, и пояснил. — Видишь ли, дело в том, что одно из тех многочисленных блюд, какими угощала твоя мама, мне запомнилось, почему-то, более всего… Ну, очень уж, оно было необычное.
Я напрягся, повесив свои уши на гвоздь внимания.
— Не помню, как оно называлось, но там присутствовали… как бы это выразиться по точнее… — Андрюша издевательски выдержал актёрскую паузу, однако, видя, как я «заколотился» в приступе бешенства, сжалился. — Словом, там присутствовали голубцы из фаршированного лука.
— А-а… — протянул я, вспомнив наконец блюдо, которое крайне редко готовилось в нашей семье, поскольку к луку (а тем более — варёному) с детства относился довольно прохладно. — Ну да, варёный лук…
— В том то и дело, что, казалось бы, обычный варёный лук! — словно читая мои мысли, перебил меня друг. — Но именно это блюдо заставило изменить моё отношение к этому овощу!
Стоит ли объяснять, КАК я волновался, когда спустя чуть ли не три десятка лет, поставил это блюдо на стол, тщательно скрывая своё волнение. Заранее, забегая вперёд, могу только сказать: никакого подвоха мой друг не заметил, заявив лишь напоследок:
— Вкусно, но — мало!
И видя, что я не до конца верю в искренность его слов, Андрюша вынужден был сознаться:
— Нет, на самом деле вполне недурственно. Правда, у твоей мамы они были на порядок вкуснее! — И уж, совсем дипломатично добавил — А может быть, мы были тогда по-моложе?

Говядина (с жирком) — 500 г;
Масло растительное — 200 мл;
Лук репчатый — 500 г;
Морковь — 250 г;
Капуста белокочанная (молодая) — 500 г;
Рис — 100 г;
Чеснок — 4 — 5 зубчиков;
Специи — (соль, перец чёрный, зира, тимьян, барбарис);
Укроп — 30 г.

Отварить до полуготовности рис. Откинуть его на дуршлаг, промыть под струёй холодной воды, дать стечь и забросить в глубокую миску.
Промыть мясо крупным куском, нарезать его на кусочки, перемолоть (вместе с жиром) через мясорубку и соединить с рисом.



Этапы приготовления «Пиёз-долмы». Фото автора.

Очистить луковицы. Порубить одну из них очень мелко и забросить в фарш. Добавить половину мелко нарубленной зелени, все специи (кроме тимьяна и барбариса), чуточку воды (50 — 60 мл) и вымесить тщательно фарш.
В отдельный сотейник сложить четыре-пять оставшихся очищенных луковиц, залить их крутым кипятком, выдержать секунд 15 — 20, после чего, слить кипяток и мгновенно подставить под струю холодной воды. Слить воду, дать возможность луковицам немного остыть.           Затем, острым ножом сделать продольный неглубокий (примерно на 2 — 3 слоя) надрез вдоль всей луковицы, от плодоножки до основания. Теперь, аккуратно раздвигая надрезы, разобрать на поддающие слои (как правило, на два-три) и отложить их в сторону.           Оставшиеся луковички нашинковать (кольцами, полукольцами), сложить в миску и также отставить пока в сторону.
Свежий кочан молодой капусты разобрать на отдельные листы, не прибегая для этого к ошпариванию или предварительному кипячению. Естественно, речь идёт о молодой ранней капусте. Вполне достаточно, если вы «настрижёте» штук 10 — 12 листиков, что вполне достаточно будет для нормальной среднестатистической российской семьи. Оставшуюся капусту, разрубив пополам и удалив кочерыжки, следует перерубить или же нашинковать (можно «шашечками»). Разобранные листья тщательно промыть, срезать острым ножом утолщения у основания (нет особой необходимости в том, чтобы их отбивать) и завернуть в них фарш, как на обычные голубцы.
Оставшийся фарш разместить по луковицам. При этом, следует учесть, что каждый луковый «голубец» должен состоять как минимум из двух слоёв луковицы. То есть, для заправленной фаршем луковицы среднего размера, мы подыскиваем пустую «соседку» чуть большего диаметра и, стараясь не разломать, втискиваем аккуратно первую во вторую, но таким образом, чтобы открытый шов первой был надёжно спрятан за внутренним слоем второй. Другими словами, пытаемся спрятать все швы, дабы фарш при тушении не вывалился наружу.
Вначале, в нагревшее масло забрасываем нашинкованный полукольцами лук. Обжариваем его минут пять, после чего, отправляем вослед порубленную капусту. Выдерживаем ещё минут 5 — 6, и — наступает черед моркови, которую можно порубить на сегменты. Ещё минуты через три — четыре, солим, перчим, добавляем немного воды (не более 800 — 900 мл) и обкладываем голубцами с капустой, по всему периметру казана. Накрываем плотно крышкой, ждём, когда содержимое закипит, убавляем немного огонь и оставляем тушиться минут пять — шесть, после чего, докладываем сверху фаршированный лук, заправляем тмином и барбарисом, вновь плотно закрываем и оставляем в покое до полной готовности (как правило, не более 40 — 45 минут).
В конце, забрасываем мелко порубленные чеснок и зелень, ждём ещё пару минут и — можно выключать плиту.
(Продолжение следует...)
Tags: Магия Востока
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments