Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Магия Востока (9)

Глава 9. Гимн уйгурской кухне




«Чузма-лагман».

.
«Если китайцы едят все, что двигается, то уйгуры — всё, что растёт»
(Уйгурская поговорка)

Говорят, Архимед, сделав своё открытие, воскликнул: «Дайте мне точку опоры, и я переверну мир!» Несколько перефразировав его, я бы сказал так: «Дайте мне повара-уйгура и я переверну ваше сознание, разрушив все ваши блёклые представления о кулинарии в целом и о мучной кухне в частности».
Вплотную с уйгурской кухней мне, к своему стыду, довелось познакомиться несколько поздновато, но она сразу же покорила меня во всех отношениях и прочно запала в душу, найдя там свой уголок. Это поистине замечательный трудолюбивый народ: видать, не случайно, расселившись на стыке таких мощных культур, как тюркская, монгольская, китайская и персидская, и вобрав в себя все самое лучшее, он достойно зарекомендовал себя в братской семье среднеазиатских народов, выделяясь среди прочих, своей великолепнейшей мучной кухней.

          Про уйгуров в народе ходит поговорка, за точный перевод которой я не ручаюсь, но… Как про хорезмийцев, говорят, что «они начинают танцевать, едва упав из живота матери», точно также и про уйгуров можно с уверенностью сказать: «они начинают готовить, едва появившись на свет.» Но более всего, меня поразило не только, и даже не столько трудолюбие и добросовестность (что, собственно говоря, само по себе, не так уж и маловажно), сколько — высочайшая чистоплотность. Такого я не встречал нигде после…
Чего только ни пришлось мне вытерпеть, постоянно выслушивая, как искажают и коверкают названия среднеазиатских блюд отдельные товарищи. И «лангам», и «далман» (видимо, симбиоз лагмана и долмы), и даже «ламган». Поначалу, меня это возмущало и я, не без ехидства замечал: «Ну, неужели вам так сложно запомнить хотя бы название блюда?  Я же не путаю белорусские драники с украинским гетманским борщом, или литовские цеппелины с русскими картофельными зразами?!»
Но потом до меня дошло: они не виноваты, что им не довелось родиться и жить в огромной стране под названием СССР. Это их мамы и папы ещё помнят и, вероятно, до конца своих дней не спутают бывшие республики Средней Азии с республиками Закавказья, отроги Памира от гор Эльбруса и так далее. Я совершенно забыл, что наши дети, в отличие от нас, родились и получили воспитание в «свободных и независимых» странах!
Что ж, пожелаем им искренне, чтобы и их школьная программа была бы не хуже советской, и достойна статуса вновь образованных стран, чтобы наши дети лучше своих родителей освоили бы знания истории, географии и прочих важных дисциплин, необходимых для общего развития и становления нормальной личности.

ЛАГМАН (мясо с овощами и дунганской лапшой)

Для приготовления подливы (кайла):
Баранина (корейка, окорок) — 1,2 кг;
или
Говядина (бескостная) — 800 г;
Масло растительное — 270 мл;
Лук репчатый — 200 г;
Морковь — 200 г;
Картофель — 200 г;
Помидоры — 150 г (2 шт.);
Перец сладкий — 200 г;
Томат-паста (25—30%) — 80 г;
Вода кипячёная — 1 — 1,2 л;
Джусай — 10 — 15 г;
Пряности — перец чёрный, карри, зира — по вкусу;
Чеснок — 5 — 6 долек;
На тесто:
Мука в/с — 220 г;
Вода — 100 мл;
Соль — 1 ч. л.;
Масло растительное — 50 мл.

Если вам повезло с бараниной, то, предварительно промыв её целиком, рубим на небольшие кусочки, вместе с косточкой (можно и без косточек, предварительно совершив обвалку, то есть, отделив мясо от костей), по 20 — 30 грамм, складываем в эмалированную глубокую миску и ставим пока в холодильник, накрыв слегка пищевой плёнкой для того, чтобы мясо не заветрилось.
Замесив крутое тесто, скатайте его в шар, положите в миску, плотно накройте крышкой (можно поместить в пищевой пакет) и оставьте на 10 минут. Затем тесто следует вынуть и быстро (в течение 10 секунд) энергично обомнуть по кругу и вновь, плотно накрыв, оставить его в покое примерно ещё на такое же время. После чего, в последний раз обомнуть, дать ему возможность выстояться ещё столько же, и только затем можно приступать к следующему этапу.
В отдельную плоскую тарелку наливаем 1—2 столовые ложки растительного масла и, наклоняя её из стороны в сторону, равномерно распределяем жидкость по всей окружности тарелки, чтобы масло равномерно растеклось по всему дну. Затем расплющиваем «колобок» в «лепёшку», диаметром примерно в 15 сантиметров и обмакиваем её в тарелку с маслом: сначала одной стороной, а затем, перевернув, другой. Оставляем её там, накрываем плотно пищевой плёнкой и даём возможность «отдохнуть» тесту от рук, на 5 — 7 минут. Затем, снимаем плёнку, острым ножом разрезаем «лепёшку» параллельно на 4 равные части и поочерёдно начинаем скатывать их в жгутики-колбаски, аккуратно приминая их сжатыми в кулак ладонями и слегка вытягивая при этом.



Этапы приготовления лапши для лагмана. Фото автора.

Можно раскатывать на столе, однако, а можно вытягивать и «на весу»: так лучше чувствуешь тесто. Располагаю жгутик между ладонями обеих рук, и начинаю: сначала слегка сжимаю с боков, а потом, высвобождая одну руку и, продолжая удерживать, осторожно вытягиваю свободной рукой. Правда, необходимо при этом следить за тем, чтобы раскатанные отрезки аккуратно «стекались» на стол, а не висели в воздухе: в противном случае, жгут может просто, разорваться. Свёртываем образовавшиеся длинные «змейки» в виде спирали на той же самой тарелке, прикрываем плёнкой и оставляем ещё на 10 — 12 минут.
После чего, вновь приступаем к аналогичной процедуре, начиная с самой первой заготовки. Вскоре, вы заметите, что ввиду планомерного удлинения лапши, одной тарелки явно недостаточно, а потому заранее приготовьте ещё одну. С каждым последующим разом, вы с изумлением начнёте убеждаться, что жгутики становятся всё податливее, длиннее и тоньше. В этом процессе должны активно задействованы обе руки.
При необходимости, руки также следует смочить маслом. Искусно сжимая, скатывая между ладонями, а потом, вновь растягивая, внимательно следите, за тем, чтобы не слишком переусердствовать в этом деле, поскольку, лапша — штука капризная и может порваться. Попробуйте пообщаться с нею, поуговаривайте мягко, обещая не есть, а только показать гостям.
Со временем, вы обязательно сами почувствуете это, и поймаете себя на мысли, что несмотря не некоторую трудоёмкость, этот процесс доставляет вам определённое наслаждение. И вот, вы уже начинаете испытывать вполне объяснимую гордость за то, что приобщились к великому таинству уйгурской кухни. Уверяю вас, вы абсолютно не заметите, как за этим занятием пролетит время. Зато — удовольствие какое!
Самое интересное начинается на последнем этапе. Вы вдруг начинаете понимать, что можете вытянуть лапшу в тонюсенькую нитку, но я вам этого делать не советую, поскольку мы готовим не «шиму» (об этом блюде как-нибудь в следующий раз), а — лагман. А на лагман, достаточно будет, если диаметр лапши будет соответствовать 3 — 4 миллиметрам. Я, к примеру, не люблю круглую лапшу, а потому, в процессе вытягивания, стараюсь слегка придавливать её между указательным и большим пальцами левой руки. В этом случае, лапша получается чуточку сплющенная. Словом, именно то, что мне и надо. Однако, всё это дело вкуса.



Этапы приготовления лапши для лагмана. Фото автора.

    Здесь, правда, вас подстерегает другая сложность: на заключительном этапе, необходимо как можно скорее все четыре образовавшиеся кучки полуфабриката отварить. Для этого, одной рукой вы берётесь за один свободный конец «нити» и, согнув руку в локте, свободной рукой перехватываете снизу, и начинаете аккуратно наматывать на руку (как на катушку) всю нить до конца. После чего, осторожно снимаете образовавшуюся «гирлянду», берёте за оба конца и легонько, но уверенно постукиваете связкой лапши по столу, одновременно немного растягивая руки в стороны.
Только, без излишнего усердия и фанатизма!
     Вытянутую лапшу, срочно опускаете в кипящую подсолённую воду и мгновенно, деревянной лопаточкой или ложкой помогаете всем нитям разъединиться, дабы они в первую же минуту не слиплись между собой. Этот момент очень важен и забывать про него не следует. Варится лапша считанные минуты: едва только содержимое закипит и лапша поднимется на поверхность, следует выждать минуту-другую и сразу же изъять её в дуршлаг, прополоснуть под струёй холодной воды и отставить в сторону. Не забыть, обязательно полить растительным маслом и перемешать, чтобы нити лапши не слиплись. Воду из под лапши ни в коем случае не выливать: она нам пригодится для подливки-соуса!
    Теперь нам остаётся всего лишь, подготовить все овощи к работе: то есть почистить, промыть и нарезать. Лук нарезаем тонко полукольцами, морковь — на маленькие сегменты, картофель — на маленькие кубики, размерами 1х1х1 см. либо на плоские ромбики, помидоры порубить произвольно, а болгарский перец — на толстые (0,5 см.) полукольца.
    Ставим казан или толстостенную круглую латку с достаточно высокими бортами на плиту, наливаем растительного масла и включаем плиту. Вынимаем мясо из холодильника и, как только масло в казане хорошенько нагреется, забрасываем его в котёл и хорошо перемешиваем. Через 3 минуты можно снова помешать содержимое казана. Затем, через 5 минут — вновь повторить процедуру. Как только сок, выделяемый мясом испарится и мясо начнёт слегка подрумяниваться (приблизительно через 20 — 25 минут после закладки мяса), забрасываем лук, можно сразу же посолить и поперчить, перемешиваем ещё раз и убавляем немного пламя. В дальнейшем все будет жариться и тушиться на среднем огне, вплоть до того момента, о котором я скажу в подходящее время.
Дождавшись, когда лук, перетомившись и подрумянившись, начнёт тосковать по своим «собратьям» (примерно через 7 — 8 минут), можно забросить помидоры и снова все перемешать, чтобы помидоры были в основном снизу казана. Подождав минут 5, можно смело пускать вдогонку морковь и, перемешав содержимое вновь, оставить так на 5 — 7 минут.
    Теперь, опускаем картофель, снова перемешиваем и ждём, когда он станет готов наполовину. И только теперь можно добавить томатную пасту, заранее при этом её спассировав на отдельной сковороде..


Этапы приготовления «Лагмана». Фото автора.

В нашем случае, достаточно всего двух неполных столовых ложек. Забросив пасту и хорошенько перемешав содержимое казана, необходимо тут же залить казан той самой воды, в котором варилась лапша. В уйгурской кухне этот бульон из под отваренной лапши зовётся «мянтан». Сколько? Интересный вопрос. Лично я заливаю всегда на глаз и при этом слежу за тем, чтобы общая масса будущей подливы не выглядела слишком жирной, и в то же время, стараюсь не переливать слишком много, дабы не превратить лагман в суп. А лагман, должен вам заметить, это совсем не суп, а нечто среднее между первым и вторым.
И вообще, в среднеазиатской кухне нет таких чётких разграничений как, скажем, в некоторых других кухнях: тут на «первый»-«второй» особо не рассчитаешься. Это слишком упрощает кулинарию в целом.
Всё это я говорю к тому, что даже на многих вполне солидных кулинарных порталах, с лёгкой руки многоуважаемого В. В. Похлёбкина, блюдо «лагман» причислено к категории супов, с чем лично я никак не могу согласиться. Что ж: пусть это останется «моим личным горем».
В нашем случае, наливаем примерно литр (может, чуть больше), этого самого мянтана. И, как только закипит, убавляем пламя до минимума, чтобы содержимое казана едва только побулькивало.
Здесь, можно уже заправить наше блюдо всевозможными приправами. И в первую очередь следует положить порубленный джусай, которого, кстати, днём с огнём не сыскать ни в Питере, ни даже в Москве. Это разновидность дикого чеснока (см. главу, посвящённую специям). Правда, я слышал, что джусай вполне благополучно можно выращивать в России, в южных районах. Лично я предпочитаю: кориандр, чёрный молотый перец (именно, собственноручно измельчённые в ступке семена), чуть-чуть зиры и немного карри. Минут через 10 можно забросить болгарский перец.
Ждём минут десять, а затем можно закинуть чеснок, порубленный мелко и — выключать. Всё — подлива или, как говорят по-другому, «кайла», «сай»… готова.
Нам остаётся всего лишь достать касы, или глубокие тарелки, положить на дно немного готовой лапши, залить сверху подливой с овощами и мясом, посыпать мелко нарубленным укропом или кинзой и подать к столу. Отдельно к этому блюду можно подать «лазджан» («лазы»). Что это такое — узнаете в следующем рецепте, про «Ашлянфу».

УРОКИ ВОСТОЧНОЙ КУХНИ
Всю жизнь я мечтал открыть в Питере кафе или ресторан с уклоном в среднеазиатскую кухню. Наконец, на исходе второго тысячелетия вынашиваемая идея стала приобретать реальные очертания. Меня пригласили возглавить новое кафе, что было расположено в Центре Фирменной Торговли на Васильевском острове.
Хозяин-грек дал мне все полномочия, требуя от меня только одного — прибыли. В короткое время я сколотил небольшой коллектив, разбил его на смены, составил меню, график работы поваров, официантов и, вскоре работа наладилась.
Молоденькая Света пришла к нам работать официанткой совсем недавно. Добросовестная, ответственная и трудолюбивая девушка с первых же дней зарекомендовала себя как отличный работник, стараясь постичь все премудрости новой профессии и — надо отдать ей должное — очень быстро влилась в коллектив. Она обладала привлекательной внешностью, приятными манерами и оказалась к тому же очень общительной и приветливой.
Как и все её ровесницы, она жутко обожала модные в то время дискотеки и ночные вечеринки. Едва заканчивался основной рабочий день, как она радостно начинала помогать буквально всем, параллельно обсуждая с подружками по телефону свои планы на предстоящий вечер. Понятное дело, что оттягивалась молодёжь почти до самого утра. А на утро Свете вновь предстояло идти на работу.
В один из дней, она приползла в кафе почти никакая. Было видно, что девочка не выспалась. Она с трудом заставляла себя делать необходимую работу, мечтая лишь об одном: поскорей бы всё закончить, чтобы дойти до дому и броситься в койку. Мне стало жаль её, но времени на разговоры и шутки, откровенно говоря, не было. Я метался между кухней и залом, проверяя — всё ли готово?
— Что у нас сегодня на второе? — спросил я свою заместительницу.
— Долма, плов, лагман…
— Лапша на лагман готова? — осведомился я и, получив утвердительный ответ, успокоился. Дунганскую лапшу мы делали сами: на этом настоял я и был откровенно горд тем, что даже в Питере можно отведать настоящий чузма-лагман.
Вскоре мы открылись, и поток посетителей хлынул, заполнив почти все столики. Официантки едва успевали…
Я находился в зале, когда Света подошла к очередному посетителю и уныло уставилась на него.
«Нет, так нельзя! — подумал я, глядя на её измождённое лицо. — Надо будет сделать ей внушение. Разве можно так обслуживать?»
— А что такое «чузма-лагман»? — поинтересовался молодой человек.
И тут до моего слуха донеслось:
— Ну-у, как Вам сказать: всякие овощи… мясо… макарошки…
— Что-о?! — чуть было не взревел я, едва не подавившись собственной слюной от переполнявшего меня гнева. Однако, вовремя взяв себя в руки, отозвал официантку в сторону.
— Света, опомнись: какие-такие, к черту, «макарошки»?! — выпучив глаза, ошалело смотрю на неё. — Ну, сколько раз можно повторять?!
И мне ещё раз пришлось терпеливо разъяснить — что собою представляет дунганская лапша и как правильно следует преподносить посетителям блюда восточной кухни.
— … И никаких «макарошек»! Понятно? — наказываю ей в заключение.
— Да-да: конечно… — виновато соглашается бедная девочка и спешит в зал.
Не проходит и получаса, как за её стол присаживается очередной голодный клиент и раскрывает меню.
Я в этот момент нахожусь на кухне, но в приоткрытую дверь мне всё прекрасно видно и слышно.
— А что такое «лагман»? — любопытствует посетитель.
— О, лагман — это изумительное блюдо уйгурской кухни! — оживляется официантка. — Её изюминкой является знаменитая дунганская лапша, которая…
— А что такое «дунганская лапша»? — перебивает её дотошный клиент.
Света застывает на пару секунд, после чего, коротко оглянувшись по сторонам, склоняется к самому уху собеседника:
— Ну-у… всякие, там… макарошки…


«Ашлянфу». Фото автора.

АШЛЯНФУ (блюдо уйгурской кухни)

     Родившись и прожив в Средней Азии более четверти века, а затем перебравшись (ещё в советские времена) в Россию и проработав в качестве повара ещё столько же, я сейчас горько сожалею о том, что в своё время не удосужился поинтересоваться подробной информацией относительно правильного приготовления самых распространённых традиционных блюд. Тогда, подобная мысль даже не могла мне прийти в голову: чего ими интересоваться, вот же они, почти на каждом углу?! Казалось, чего же тут непонятного? Манты — это манты, лагман — это лагман, шурпа — это шурпа, а плов — он и в Африке плов!
    Как же, оказывается, я был неправ… Это мне стало понятно только теперь, когда появилась необходимость самому пропагандировать родную кухню. И если раньше, сталкиваясь с отдельными описаниями рецептов восточной кухни, я мог, снисходительно посмеиваясь себе в усы, «авторитетно» поправлять своего оппонента, то с годами, глубже вникая в детали истории и тонкости, касающиеся происхождения отдельных блюд, я уже стараюсь воздерживаться от замечаний, не говоря уже о вынесении безапелляционных вердиктов. С возрастом, жизнь заставляет критически переосмысливать, казалось бы, очевидные вещи. Теперь, я уже стараюсь более взвешенно и ответственно подходить к тому, о чём собираюсь писать. Хотя, сказать по правде, от ошибок никто из нас не застрахован.
     Вот и на сей раз, когда очередные занятия среднеазиатской кухни близились к завершению, одна из усердных и любознательных моих учениц по кулинарной школе, выразив признательность и благодарность, неожиданно поинтересовалась:
     — А Вы слышали про блюдо «Ашлянфу»?
     Вообще-то, застать меня врасплох не так-то просто. Однако на сей раз, я был несколько ошеломлён: вероятно, выражение моего лица, красноречивее всяких слов свидетельствовало о том, что «сенсей» впал в ступор. А потому, девушка виновато пояснила:
     — Понимаете, когда я была ещё совсем маленькой, мы жили в Киргизии. И это блюдо так запало в душу, что мне непременно хотелось бы его освоить. Но, к сожалению, нигде не могу найти правильного рецепта.
     — Да, да: мне приходилось слышать… — начал приходить я в себя, припоминая нечто знакомое, но давно забытое, однако, тут же вынужден был сознаться — Знаете, Лена, мне его не только не доводилось готовить, но даже — пробовать. Тем не менее, я Вам обещаю, что обязательно выясню о нём всё, в ближайшее время.
     Наивный! Я полагал, что легко «отмазался».
     Леночка оказалась очень настойчивой: на следующем «уроке», она вновь напомнила мне об этом блюде. Наконец, на последнем занятии, когда наши взгляды случайно пересеклись, я понял: «Ашлянфу» — это мой крест. За что — сказать по правде — премного благодарен Елене.
     Именно, с того дня, мне вплотную пришлось засесть за детальное изучение этого блюда.
     Первая сложность, с которой пришлось столкнуться, заключалось в самом названии этого блюда — как его правильно произносить и читать?
     «Ашлямфу, Ашлянфу, Ашлям-фу, Ашлянфа…» — с ходу привожу только те названия, что бросаются в глаза сразу же, едва лишь, стоит ввести в поисковик это слово. Я ввёл «Ашлянфу», однако, «Гугл» вежливо меня поправил: «может, вы имели в виду «Ашлямфу?» Я согласился. И действительно, надо отдать должное, на этот раз, «безмозглая машина» не ошиблась: с буквой «м» ссылок оказалось почти вдвое больше. Впрочем, как мне вскоре придётся убедиться снова, это вовсе не означает, что я получил правильное название блюда.
     Не стану пересказывать и пятой доли того, чего довелось мне наслушаться и насмотреться (кому не жалко подвергнуть свои мозги экзекуции, может сам пройти эти круги ада), но вот к какому выводу я пришёл, пообщавшись не только с поварами-уйгурами, но и отдельными энтузиастами — краеведами, любящими свой родной край, а также, с обычными простыми людьми. Как я и ожидал, вразумительного и однозначного ответа получить не удалось.
    На одном из форумов меня привлекла женщина, которая (как мне показалось) неплохо знала родную кухню, что называется, изнутри. Я рискнул и отправил ей письмо, с просьбой, помочь мне или дать адреса тех её знакомых, кто проживает в Питере. К моему удивлению, Зухра откликнулась на следующий же день. Благодаря её рекомендациям, мне удалось пообщаться с интересными личностями. Одним из которых оказался очень тихий и скромный Амракжан — пожилой уже мужчина, проживающий в Питере около 30 лет.
     Признавшись, что китайского языка он не знает, тем не менее, Амрак-ака выдал мне немало неожиданных лингвистических сюрпризов. И среди прочего, пояснил, как — по его мнению — правильно пишется это блюдо в русской транскрипции, то есть, на кириллице — «Аш-ляң*-фу». Меня смутила буква (помеченная звёздочкой), которая отсутствует в русском алфавите. Пришлось откровенно поделиться сомнениями с собеседником. Тяжко вздохнув, мой оппонент, сжалившись надо мной, нехотя «исправил» — «Аш-лянг-фу». Хотя, при произношении (а произнёс он это слово, на удивление, мгновенно и слитно), буква «г» почти не улавливалась слухом.
    Одно несомненно: блюдо это имеет китайские корни. Впрочем, как и «лагман», и — «манты». По одной из версий, в китайской кухне словом «лян-фу», обозначается просто, похлёбка из крахмального студня. А вот, приставку «аш», обозначающую как «еда», добавили уже дунгане или уйгуры, которые не могли избежать влияния сопредельных культур (интересно отметить в связи с этим, что в тюркско-персидской кулинарной терминологии, приставка «ош» /«аш»/, также подразумевает «еду» вообще: для сравнения, к примеру, «шивит-оши», «угро-оши» /узб./ или «ош-и-орд», «ош-и палав» /тадж./). Однако, я благоразумно вынужден воздержаться от утвердительного ответа на этот вопрос. Единственное, на что я мог бы рискнуть, это — отдать своё предпочтение названию «Ашлянфу», как наиболее близко отражающему грамматику данного слова.
   Наконец, к концу третьего дня мучений, мне удалось хоть как-то обозначить и выявить многочисленные противоречия. Параллельно — для себя — я совершил одно из величайших кулинарных открытий!
   Скажите, не могли бы вы мне назвать такое блюдо, которое можно было бы с одинаковым успехом причислить: и к категории салатов, и к закускам, и к первым, и ко вторым блюдам одновременно? Ага! Именно «Ашлянфу», по многим своим показателям, идеальнейшим образом подпадает под все вышеупомянутые категории! И в этом вам предстоит убедиться.
   Блюдо это можно отнести к разряду сложно-составных, поскольку в основе его лежат четыре базовых составляющих, а именно:
1. Крахмальный «студень», который приготавливается из кукурузного крахмала, воды, соли и уксуса;
2. Лазджан («лазы») — острая заправка, состоящая в основном из молотого стручкового перца, чеснока и раскалённого растительного масла;
3. Соус, приготавливаемый путём обжарки мяса («классика» исключает этот ингредиент) и овощей, с последующим добавлением томата, джусая, специй, воды, яиц и доведением до полной готовности. После чего, когда блюдо немного остынет, вливается уксус (реже, добавляется соевый соус).
4. Ну, и — собственно — сама дунганская лапша, которая непременно готовится вручную;
Как правило, поглощается исключительно в холодном виде. Поскольку, описание дунганской лапши мы уже проходили, то мне остаётся лишь рассказать об остальных трёх позициях. Итак, по порядку.




Этапы приготовления «Ашлянфу». Фото автора

Крахмальный «студень»
В небольшую кастрюлю (ёмкостью в 1 — 1,5 л) влить 350 мл обычной холодной воды и поставить на плиту. Пока вода в кастрюльке закипает, в небольшом сотейнике хорошенько разводим 150 мл холодной воды с 80 — 85 г кукурузного крахмала. Так, чтобы не осталось никаких комочков. Желательно, конечно, (для надёжности) эту смесь процедить сквозь мелкое сито.
Как только вода закипит, следует посолить (1/2 ч. л. соли) и влить немного (20 — 30 мл) обычного столового уксуса. И, хорошенько всё это дело размешивая, постепенно, тоненькой струйкой влить приготовленную смесь. Начиная с этого момента, вы неотступно должны находиться рядом с плитой и постоянно помешивать содержимое кастрюли. Дождавшись, когда всё вновь закипит, мгновенно убавляете пламя конфорки и продолжаете помешивать в течение 20 — 25 минут. После чего, выключаете огонь под плитой и даёте возможность получившемуся «киселю» немного остыть.
В заключение, подготавливаете глубокую фарфоровую миску соответствующего объёма, смазываете её обильно растительным маслом и осторожно переливаете в неё содержимое кастрюли. Остужаете окончательно, накрываете плотно пищевой плёнкой (иначе, «студень» обветрится!) и ставите в холодильник. Смазывать маслом необходимо для того, чтобы крахмал не прилип к основанию миски.


Этапы приготовления «Ашлянфу. Фото автора.

Лазджан/«Лазы»/Острая заправка
Как правило, крахмальный студень и лазджан, можно приготовить заранее: с ними ничего не произойдёт в течение целой недели. Лазджан — это острая заправка, которую обычно принято подавать в уйгурских домах не только к «ашлянфу» или «лагману», но и вообще, к чему только захотите.
Для его приготовления потребуется:

1 головка чеснока;
2 — 3 штучки острого жгучего стручкового перца (можно, «Чили»);
100 мл растительного масла;
1 чайная ложка соли.

Я, к примеру, добавил к этому «джентльменскому набору» ещё и 1 штучку жёлтого болгарского перца (для цвета) и граммов 5 — 6 (не меньше!) молотого жгучего красного перца (для надёжности). С последним, возможно, погорячился, поскольку, домашние меня потом чуть не прибили. Однако я знаю, что в Киргизии, Узбекистане и Казахстане, где проживает этот народ, кладут и поболее того, чем было предусмотрено в моём варианте.
В небольшой сковородке (или сотейнике) накаляете масло (до заметного дымка). Ну, а тем временем, очищаете ингредиенты и очень мелко всё рубите от руки, складывая в небольшую, но достаточно ёмкую металлическую посуду (миску). Как только масло накалится, осторожно обдаёте им содержимое миски и сразу же всё перемешиваете. Остужаете и, накрыв, отправляете в холодильник. Всё!



Этапы приготовления «Ашлянфу». Фото автора.

Соус

Тут, пожалуй, больше всего противоречий. Кто-то, убеждённо твердит, что необходимо приготовить два соуса: один жидкий и кислый, другой — овощной; кто-то — рекомендует вливать яйца непосредственно в соус; другой — отдельно приготовить яичницу, причём, с добавлением (в конце) воды; третий поправляет — «не яичницу, а омлет», чтобы затем мелко его свернуть в «рулетик», нашинковать грубой соломкой и выложить сбоку; четвёртый, предлагает вбивать яйца и туда, и — сюда: то есть, и в соус, и отдельно — приготовить яичный «блинчик»; пятый — обязательно добавлять соевый соус во время жарки мяса; шестой — «ни в коем случае!»; седьмой…
Давайте, я не буду утомлять вас пересказом того, ЧТО именно — по мнению многочисленных знатоков и авторитетов — должно идти в настоящее ашлянфу, а лучше сразу перейду к делу. Тем более, что ревностные фанатики всё равно раскритикуют в пух и прах меня, а заодно и мой рецепт.

Мясо (любое) — 700 г;
Масло растительное — 200 мл;
Лук репчатый — 200 г;
Болгарский перец — 300 мл;
Джусай — 50 г;
Стручковая зелёная фасоль — 100 г;
Томат-паста — 60 г;
Яйца — 3—4 шт.;
Чеснок — 3—4 дольки;
Укроп — 20 г;
Уксус 9% — 50 мл.

Нагреваем в казане масло, забрасываем мелко порезанное («ромбиками») мясо и обжариваем до полного испарения выделившегося сока. Затем отправляем лук, нарезанный полукольцами (можно сразу посолить и поперчить). Как только лучок подрумянится, отправляем болгарский перец (полукольцами). Ещё через 1 — 2 минуты — размороженную стручковую зелёную фасоль (продаётся практически в любом магазине) и порубленный джусай (не найдёте нигде). После закладки мяса и лука, огонь следует немного убавить и прожарить в течение некоторого времени, после чего, добавляется томат-паста, тщательно всё перемешивается, а затем заливается водой (1,3 — 1,5 л).
Как только вода закипит, необходимо ввести тонкой струйкой предварительно взболтанные яйца. При этом следует интенсивно помешивать содержимое казана. И в самом конце (за минуту до окончания) забрасывается мелко порубленная зелень вперемешку с чесноком, который также, следует заблаговременно порубить.
После чего, плиту можно выключить и дождаться, когда соус немного остынет. Теперь, можно влить уксус, ещё раз всё перемешать и вновь оставить остужаться.
Естественно, мне было невтерпёж, и я, не дожидаясь, когда соус остынет, кинулся к холодильнику. Вытащил лазы, порядком затвердевший крахмал и лапшу. Первым делом, на дно глубокой касы положил лапшу, затем залил соусом из казана, добавил почти столовую ложку лазджана (чёрт бы его побрал!) и сбоку уложил несколько брусочков застывшего крахмала, предварительно порезав его аккуратно на разделочной доске.
Выглядело, мягко говоря, не очень привлекательно. Особенно смущал крахмал: «Нафига он тут вообще?!» Всю ценность этого желеобразного вещества я оценил в следующую минуту, после того, как отправил первую ложку в рот.
«Вкусно!» — сказал я сам себе, сделав первые два-три жевка. А затем… Затем, я почувствовал, как весь рот обдало адским пламенем. Вот тут-то, я и догадался, для чего предназначены эти белые брусочки «холодца»!
— Ох и умный же, народ, эти уйгуры! Или — дунгане. Или — оба вместе! — произнёс я вслух, чувствуя, как холодненькие кусочки крахмала нейтрализуют остроту прочих ингредиентов этой адской смеси. — Ай, да уйгуры! Ай, да дунгане! Ай, да — молодцы!

(Продолжение следует...)
Tags: Магия Востока
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment