Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Магия Востока (10в)

Глава 10(в). Казахская рапсодия




«Баранина в сливках». Фото автора.


БАРАНИНА В СЛИВКАХ


«О чем, дева, плачешь,
О чем, дева, плачешь,
О чем, дева, плачешь,
О чем слезы льёшь?»
(из песни «Гуляет по Дону казак молодой»)

СКУЧАЕТ ПО ДОМУ КАЗАХ МОЛОДОЙ…

   «Коля» был родом из кызылкумских степей, что на триста тысяч квадратных километров раскинулись к юго-востоку от высыхающего Арала. А если быть совсем точным, из пустынной столицы — Тамдыбулака. Кругом, куда ни кинь свой взгляд, одни песчаные барханы и потрескавшиеся такыры, с редкими кустарниками саксаула да зелёными побегами верблюжьей колючки — янтака.

        Суровый климат пустыни дозволяет выжить лишь самым живучим видам растений: корни янтака на несколько метров уходят в глубь земли, чтобы достать из её недр спасительную влагу. Из фауны, в глаза бросаются стада тонкорунных баранов да одинокие гордые верблюды, застывшие недвижно в презрительной улыбке. Кое-где, изредка, в поле зрения могут попасться осторожные джейраны, пугливые суслики и тушканчики, ядовитые змеи, саксаульная сойка и степной орёл. Словом, жизнь малопривлекательная и невесёлая, с точки зрения избалованного и изнеженного благами цивилизации городского жителя.
    В одной из юрт, терпеливо ждала возвращения своего жениха молодая симпатичная казашка. Долгими зимними вечерами, склонившись над своим ковром, при свете керосиновой лампы, она неторопливо выводила незатейливый геометрический орнамент, размышляя о своём суженом и вкладывая частицу своей души в создаваемое полотно. Там, где-то в далёкой Бухаре, учился в институте её «Коленька».
    Вообще-то, настоящее его имя было Курмангали. Но так уж повелось с советских времён, что любое непривычное для слуха имя, обязательно должно было подвергнуться некоей трансформации для того, чтобы предстать в более понятном и доступном для всех виде. Этот приятный и скромный паренёк из казахской степи, запомнился, прежде всего, своим дружелюбием, кротостью и неотразимой улыбкой, которая, казалось, никогда не покидала его лица. Она, буквально, приросла к своему чересчур застенчивому хозяину, который, к тому же, был невысокого росточка, худенький, можно сказать, щупленький. В считанные дни, весь курс успел проникнуться любовью и уважением к этому немногословному пареньку, который плохо изъясняясь по-русски, сумел, тем не менее, покорить наши сердца своим приветливым и мягким характером.
    К примеру, мне никогда не доводилось видеть его недовольным, расстроенным или — тем более — рассерженным. Такого, просто, невозможно было себе представить. Однако, один-единственный раз, ему, всё-же, доведётся «проколоться», рассмешив всех нас до слёз.
НОГА...
     Дело было во время хлопкоуборочной кампании. Жили мы тогда в одном захолустном кишлаке. Днём собирали хлопок. Когда окрест лежащие поля были обобраны до нитки, нас стали возить в соседние бригады, находящиеся на приличном расстоянии. С раннего утра, к нашей лачуге подкатывал грузовик ГАЗ-52, в открытый кузов которого мы дружно садились, и вёз нас на место сбора. А вечером, также исправно привозил обратно, «домой».
     Вдоль по борту располагались обыкновенные деревянные лавки, которые опирались своими торцами на прикрученные к бортам металлические швеллера. Описывать утренние поездки — скучное и мало интересное занятие: мы были сонные, хмурые, недовольные ранним подъёмом и предстоящей работой. Зато обратно, мы ехали радостные и счастливые, в предвкушении ожидаемого ужина и танцев. Тесно и плотно разместившись на лавочках, мы травили всю дорогу байки и анекдоты, шумно горланя и оглашая своим смехом хлопковые поля и деревенскую округу.
     Курмангали сидел рядом со мной, у самого края, скромно подоткнув свои ноги под лавку. Он как всегда был весел и жизнерадостен, правда, больше слушая других: роль пассивного слушателя устраивала не только его, но и всех нас. Он вообще, был какой-то незаметный и тихий, и к этому все уже привыкли. Внезапно, на одной из колдобин, нас всех дружно подбросило вверх, а затем вновь опустило, прямо … на ноги моему товарищу. То есть, один конец лавки соскочил со швеллера и лёг на Колины икры. Никто ничего не почувствовал: мы лишь охнули дружно, и вновь продолжили ржать и травить свои байки.
     Все, кроме несчастного Курмангали, который в силу своего воспитания, счёл (поначалу) не совсем приличным, поставить нас об этом в известность. Скрежеща зубами, он плотно сомкнул свои губы и стал извиваться, словно уж. Понятное дело, я отнёс такое его поведение на счёт реакции на рассказанный только что анекдот, а потому, не придал странному дёрганью товарища особого значения. Тем временем, кто-то вспомнил новую историю.
     Наконец, когда, видимо, мужество и стойкость покинули нашего героя, раздался сдавленный писк «спартанца», мигом заставив всех нас заткнуться.
     — Ннага! Ннага…!! — проскулил бедный Курмангали, по-прежнему извиваясь всем телом и зажмурив от боли глаза.
     — Ты чего, Коля?! Что с тобой? — обернувшись, толкнул я в бок приятеля, продолжая сидеть и весело болтая ножками.
     — Ннага! Вуй-бай, Ннага-а!!! — взвыл, словно сирена, несчастный, сдабривая русскую речь характерными казахскими междометиями, которые, собственно говоря, и заставили меня серьёзно поднатужить свои мозги.
     Только тут, я вдруг обратил внимание на несколько странный уклон лавки в сторону моего приятеля. Наконец, когда до нас дошло, в чём дело, мы все, как ужаленные в одно место, дружно подскочили и срочно помогли бедному товарищу освободиться от неприятной «засады». Пришедший в себя однокурсник, благодарно обвёл всех нас добрыми глазами и… застенчиво хихикнул. В ту же секунду, весь «кузов» взорвался новым диким хохотом.
     Где ты теперь, мой дорогой студенческий товарищ? Возможно, закончив институт, ты возвратился в свой родной Тамдыбулак, женился на своей несравненной «Гульчатай», которая нарожала тебе кучу симпатичных «казачат»? Ты, наверное, теперь степенный человек, ценный специалист и уважаемый авторитет в округе? Возможно, даже, как и многие из нас, успел отрастить небольшой животик, кушаешь по праздникам бешбармак и запиваешь его холодненькой запотевшей «Столичной»? Дай то Бог! Пусть будет всегда светло и тепло в твоей юрте, дорогой Курмангали! Пускай, жена твоя будет всегда рядом, чтобы вы вместе смогли встретить старость. Я уверен: ты хороший заботливый муж и добрый отец. Я хочу, чтобы твои дети были похожи на тебя. Чтобы они унаследовали от тебя твой мягкий нрав и твою бесценную улыбку. А ещё я желаю, чтобы у тебя больше никогда не болели ноги! Мир твоему дому, Коленька!


РЕЦЕПТ «БАРАНИНЫ В СЛИВКАХ»


Этапы приготовления «Баранины в сливках». Фото автора.


       Справедливости ради, должен сразу же предупредить, что ниже представленный рецепт не считается моим собственным изобретением. Его мне пришлось заимствовать у одного моего молодого коллеги. Правда, несколько усовершенствовав и привнеся в него немало своей личной фантазии, я бы мог смело и без зазрения совести присвоить авторство себе, но не стану этого делать.
      Это блюдо я настоятельно рекомендую всем хозяюшкам, которые устав от однообразных бифштексов, зраз и котлет, мучительно гадают — каким же образом, на сей раз, удивить своих гостей. И в самом деле, не случайно, рекомендуемый рецепт, является одним из самых любимых моих блюд, поскольку, он стопроцентно отвечает тем критериям, которые были оглашены в предисловии к данной работе. А именно: а) — из доступных продуктов, б) — оригинально и — наконец — в) — вкусно.
      Следующий плюс этого блюда состоит в том, что его можно заготовить заранее и впрок, а потом, по мере надобности, извлекать из морозильной камеры порционные заготовки с тем, чтобы в течение пяти (!) минут приготовить сытное блюдо.
      В этом деле, самое главное — баранина. В общем, приобрести настоящую баранину — это гарантия успеха на 99 процентов. Со всем остальным справится даже ребёнок.
      Для начала, я предлагаю приобрести около трёх килограммов задней части баранины и обвалять её (то есть, отделить мякоть от костей). Обвалка мяса — серьёзная штука: она требует определённых навыков, и в первую очередь, элементарных знаний анатомии и строения скелета животного (помните, в «Полосатом рейсе» — «Смотри — на вымя не наступи!»). Необходимо, таким образом обвалять мясо, чтобы мякоть представляла собою не распластанное месиво непонятно чего, а вполне симпатичный и цельный кусок: иными словами, чтобы по окончанию обвалки, наш «натюрморт» представлял собою (визуально) ту же самую баранью ножку, но только без кости.
      Если учесть, что кости составляют примерно 30% от общего веса «архара», то у нас должно остаться около двух килограммов прекрасного мяса, которое следует промыть под краном, обсушить салфеткой и порубить на небольшие куски (по 35 — 40 г каждый). Тут тоже существует определённая тонкость: кусочки надо порезать таким образом, чтобы каждый из них выглядел цельным, напоминая собою «кубики». Ну, хотя бы, нечто близкое к нему. Затем, сложить их в казан или латку, залить холодной водой (столько, чтобы она покрыла собою поверхность мяса, даже чуточку больше) и поставить на средний огонь.
      Едва содержимое котла закипит, необходимо убавить пламя и снять образовавшиеся на поверхности белки. Прикрыть всё это дело крышкой и оставить вариться (томиться) на медленном огне порядка одного-полутора часов, то есть, до такого состояния, когда кусочки баранины окончательно приготовятся и станут на вкус мягкими и нежными.
      Естественно, в процессе варки, периодически нужно помешивать содержимое казана. Можно напевать при этом какую-нибудь любимую мелодию. Не издевательски и с раздражением, но искренне и от души. Это также, существенно важно! Минут за 10 — 15 до окончания варки, можно посолить (по вкусу). По завершению, выключаем конфорку и убеждаемся, что жидкость в нашей латке выпарилась почти наполовину.
      Только «недорезанные большевиками помещики и буржуи», не утерпев, начнут прямо с котла, захлёбываясь, поглощать это, в общем-то, готовое блюдо. Истинные же, гурманы, делать этого не станут. Последние прекрасно сознают, что это всего-навсего, только «полуфабрикат». Следует подождать, когда содержимое казана полностью остынет, а затем равномерно переложить (порционно) в целлофановые пакетики и (если есть такая возможность — завакуумировать. Пять — шесть кусочков мяса на порцию, и обязательно пару-тройку столовых ложек образовавшегося бульона. Выпустив немного воздуха, туго завязать узлом каждый пакетик. Теперь, все эти пакетики можно сложить в один пищевой контейнер и отправить в морозильную камеру. Это в том случае, если вы намереваетесь заготовить впрок.
      А теперь, перейдём непосредственно к самому рецепту. Итак, из расчёта на одну порцию.

Баранина (полуфабрикат) — 200 г;
Масло подсолнечное (для обжарки овощей) — 20 мл;
Лук репчатый — 50 г;
Перец болгарский — 80 г;
Сливки 22% — 100 мл;
Кинза — 3 г;
Чеснок — 2 г;
Масло подсолнечное (для фритюра) — 200 мл;
Картофель — 150 г;
Специи (соль, перец, тимьян) — по вкусу.

      Предлагаю два варианта: первый — рассчитанный на приход гостей (условно, на 6 — 7 человек), когда нет необходимости заморачиваться с порционными пакетиками, с последующей их заморозкой, и второй — когда вам срочно нужно накормить своего «бегемота», грузно развалившегося на диване и в ожидании ужина, и лениво щелкающего дурацкий пульт телевизора.



Этапы приготовления «Баранины в сливках». Фото автора.


Вариант №1

    Предположим, что баранина в кастрюле у вас уже доведена до готовности. Отставляем её пока в сторону, ставим глубокую латку или большую сковороду на плиту, наливаем растительного масла (300 — 350 мл) и оставляем нагреваться. А тем временем, чистим картофель, промываем, просушиваем салфеткой и нарезаем на дольки. Забрасываем его в раскалённое масло и обжариваем во фритюре до красновато-коричневого колера. Изымаем осторожно шумовкой, давая стечь лишнему маслу и раскладываем по порционным тарелкам. Тарелки должны быть глубокими, чтобы помимо картофеля и мяса, вместить в себя изумительный соус, являющийся той самой существенной изюминкой, без которого это блюдо просто немыслимо!
     Вторым этапом является обжарка лука и болгарского перца, с добавлением специй (соли, чёрного молотого перца и обязательно чуточку тимьяна). Это займёт не более 5 — 6 минут.
     Теперь, соединяем овощи с бараниной, даём содержимому закипеть, после чего вливаем туда 22% сливки (грамм 200). Перемешиваем тщательно, ждём пару минут, пока не закипит, и затем можно выключить конфорку и приступить к раскладыванию мяса (поверх картофеля). При раскладывании необходимо проследить, чтобы кусочки баранины, соуса и овощей, были равномерно разложены по всем тарелкам.
     В заключение, остаётся только обильно посыпать в центр каждой тарелки рубленной зелени (укропа или кинзы) с чесноком и подать к столу.
      Должен отметить, что данное блюдо очень сытное.


Вариант №2

      Достаём из морозильной камеры «заветный мешочек» с бараниной и размораживаем (лучше всего, естественным образом).
      Тем временем, необходимо почистить картофель, промыть, обсушить, порезать на дольки (как на «Айдахо», только без кожуры) и обжарить во фритюре до красивой коричневато-красной хрустящей корочки. Изъять осторожно шумовкой готовый картофель и уложить его глубокую порционную тарелку.
      В обыкновенный сотейник наливаем немного растительного масла (30 мл), ставим на плиту. Тем временем, нарезаем (крупно) очищенный репчатый лук, болгарский сладкий перец (можно, на произвольные крупные сегменты) и отправляем их вместе и одновременно в разогревший сотейник. Хорошенько помешиваем и сразу же солим, перчим и добавляем чуточку тимьяна (не следует перебарщивать!). Снова перемешиваем. Минуты через две, отправляем вослед баранину (с бульончиком!). Ещё через пару минут, когда содержимое сотейника хорошенько прокипит, заливаем всё это хозяйство 22% сливками, доводим до кипения и выключаем плиту. Нам остаётся только залить этой вкуснятиной обжаренный картофель, обильно посыпать сверху смесью порубленного мелко чеснока и кинзы, и подать к столу. Признаюсь вам по секрету, что это блюдо является одним из самых любимых.
      Сочетание баранины, сливок и тимьяна, придают этому блюду специфически тонкий и своеобразный вкус и неповторимый аромат, вызывая в воображении истинного гурмана и ценителя Востока волшебные грёзы и приятные ассоциации, навеваемые произведениями таких замечательных авторов, как Л. Лагин, Л. Соловьёв и многих-многих других, не менее талантливых писателей.


КАВУРДОК (баранина, обжаренная в собственном жиру)


«Кавурдок» с овощами. Фото автора.

     Сказать по правде, «кавурдок» готовят не только казахи, но и другие народы, населяющие Центральную Азию. На самом деле, это даже не блюдо, а скорее — мясной консервант, который удобно хранить в течение нескольких месяцев, нисколько не беспокоясь, что оно испортится. Несомненно одно — данный способ приготовления мяса, мог возникнуть исключительно в среде кочевников-скотоводов.
     С кавурдоком неразрывно связаны дорога и путешествия. Вот и я позволю себе возвратиться в своё прошлое.          Страсть к путешествиям, вероятнее всего, мне передалась от отца. Он тоже в душе был романтиком. Всякий раз, когда предстоял отпуск или очередная командировка, папа готовился основательно: заблаговременно доставал из-под кровати запылившийся старый чемодан с блестящими металлическими уголками; собирал необходимые в дорогу вещи; а мама, тем временем, готовила кавурдок — незаменимое в дороге блюдо.
     Почему совершенно нормальное «кавурдок» следует обязательно «переводить» как «кавурдак»? Кстати, не от него ли идёт такое понятие, как «кавардак», от которого и до настоящего «бардака» недалеко? Вряд ли, поскольку я полагаю, что это слово является мотивированным и в узбекском языке связано с глаголом «жарить», «обжаривать» («ковурилган»).          Одним словом, кавурдок — это, можно сказать, жаркое в чистом виде, другими словами — мясо, обжаренное в собственном жиру, которое является отличным консервантом и базовым элементом для многих блюд (кабоб, шурпа и т. д.).
Однако, в современную эпоху, когда появились холодильники, морозильники и прочие устройства, позволяющие сохранять скоро портящие продукты, это блюдо потеряло свою актуальность, оставаясь пищей, вносящей разнообразие в домашнее меню.
     В некоторых восточных областях Средней Азии, подобная практика существует, и по сей день. К примеру, ферганцы, собираясь даже в короткую командировку, достаточно часто берут с собой в дорогу кавурдок или плов, приготовленный из баранины, плотно набив 3-литровую банку соответствующим блюдом. Во-первых, своя еда — «ближе к телу», а во-вторых — существенная экономия денег в наше непростое время.
     Это единственное блюдо, не требующее никаких особых пояснений, поскольку, ничего, кроме обычной обжарки крупно-кускового мяса в казане, с последующим тушением и томлением в собственном жиру, пожалуй, не требует. Мясо барашка разделывается и рубится на произвольные (но не очень крупные) куски. Баранье сало, именуемое курдюк, также нарезается небольшими кусочками и забрасывается в казан, прежде всего. Буквально следом, минуты через две, можно забрасывать остальное мясо. Все жарится в собственном жиру, который в процессе жарки постепенно вытапливается. Через некоторое время (10 — 12 минут), пламя можно убавить и содержимое казана тушится до готовности. Необходимо только периодически помешивать шумовкой мясо. Посолить и поперчить можно как вначале, так и в конце: существенной разницы нет.
      Как правило, по окончании томления, блюду дают остыть, после чего раскладывают по банкам и ставят в прохладное место. В холодильнике оно может храниться месяцами, нисколько не теряя своих качеств.



БЕШБАРМАК  (отварное мясо с кусочками теста)

     Ещё одно блюдо, которое вызывает жаркие споры относительно того, чьим оно является: киргизским или казахским. И хотя, всю жизнь оно у меня ассоциировалось со степными казахами, с которыми мне не раз приходилось общаться, тем не менее, как мне удалось выяснить несколько позднее, у киргизов это блюдо готовилось с древнейших времён. Тут, как раз, тот самый случай, когда споры на подобные темы способствуют не укреплению дружбы между народами, а наоборот — разобщают, противопоставляя друг другу два замечательных трудолюбивых народа. А потому, предлагаю оставить в сторону ненужные диспуты, а лучше обратиться к самому рецепту.
     В переводе с киргизского, «бешбармак» означает «пять пальцев», что собственно, не требует никаких комментариев: любому ясно, что на Востоке, обычная «пятерня» во все времена заменяла собою и вилку и ложку. Впрочем, у классика казахской литературы О. Сулейменова, существует параллельно и иное толкование: «бармак», по его мнению, могло также обозначать и «долю», «часть». Иными словами говоря, возможно допустить, что в этом блюде использовались пять различных видов мяса.
     Однако, это не столь существенно. Важно другое: это блюдо и в самом деле могло возникнуть лишь в среде кочевников-скотоводов, коими издревле считались оба этих народа. Более того, достаточно часто можно встретить рецепты с описаниями конины, вместо баранины. А иногда — и того, и другого, что вполне логично и органично укладывается в сознании, если исходить из жизненного уклада степняка.

Баранина — 1,2- 1,5 кг;
На тесто:
Мука — 500 мл;
Яйцо — 1 шт.;
Вода — 150 мл;
Специи — (соль, перец чёрный молотый) — по вкусу;

      Собственно, как видно из рецепта, присутствует довольно ограниченный перечень основных ингредиентов. И, тем не менее, вкус и внешний вид данного блюда вполне оригинален и идеальным образом подходит под оговорённые в самом начале нашей книги критерии.
      Никаких сложностей в процессе приготовления нет. Важно лишь, с самого начала приобрести хорошую курдючную баранину. Годится лопатка, корейка и задняя часть молодого барашка. Мясо тщательно промывается и закладывается в казан большими крупными кусками (по 300 — 400 г), заливается на три четверти водой и ставится на плиту.
      Пока оно закипает, замешиваем крутое тесто, как на пельмени (манты) и даём ему возможность хорошенько выстояться. Затем вновь обминаем и снова отставляем, плотно прикрыв пищевой плёнкой.
      Тем временем, смотрим, как у нас обстоят дела с мясом. Снимаем появившиеся пенки (свернувшийся белок) и, как только бульон закипит, можно посолить, забросить щепотку чёрного перца («горошком») и несколько листиков благородного лавра.
      Убавляем огонь до минимума и оставляем вариться примерно на полтора-два часа. Где-то, в середине данного процесса (примерно через час), можно добавить в бульон 200 грамм очищенного и тонко нашинкованного репчатого лука.            По окончанию варки, мясо аккуратно изымается в большую миску, а взамен, в кипящий котёл опускают тонкие квадратики теста. Как раскатывается и нарезается на квадратики тесто, можно прочитать в рецепте «манты» или «қаиш».            После того, как отваренные кусочки теста сварятся, из вылавливают специальной шумовкой и укладывают на большое плоское блюдо.
      Мясо разбирается от костей и укладывается поверх лапши. Венчает же, всё это дело мелко нашинкованный колечками репчатый лук, которым украшают верх всего блюда. Обязательно следует посолить, обильно поперчить черным молотым перцем, после чего, блюдо можно поставить перед гостем.
      В отдельных касушках подаётся сам бульон, который имеет специфический вкус и активно помогает проталкивать в желудок несколько тяжеловатую пищу (мясо и тесто).
      Если обратиться к прошлому, то нередко, наряду с кониной и бараниной, имели обыкновение варить ещё и баранью голову, в которой особо ценились язык, уши, щёчки, нёбо и глаза.
      Как правило, трубчатые мозговые кости и голову складывали на отдельное блюдо, которое ставили перед аксакалом или главой семейства. Последний же, по своему усмотрению, угощал отдельными частями «деликатеса» каждого из членов семейства, приговаривая при этом какое-либо пожелание. Например: «Вот тебе глаз, чтобы зрение твоё никогда не притуплялось!». Или — «Вот тебе уши, чтобы всегда внимательно слушал!», или «Вот тебе рога, чтобы…». В общем, читателю самому не сложно докончить… Приятного аппетита, одним словом!

ххх

«ПОТОМУ, ЧТО ВСЕГО ПЯТЬ ПАЛЬЦЕВ»

Один человек обратил внимание на то, как Ходжа с жадностью уплетает еду, и спросил
— Почему ты ешь пятернёй?
— Да потому, что у меня пять пальцев, а не шесть.



(Продолжение следует...)
Tags: Магия Востока
Subscribe
promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments