Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Магия Востока (12в)

Глава 12(в). Ишак, кишлак и свадьба!



Надпись «арабицей» разобрать непросто. Фото А. Саидова


     Возвратившись на кухню, застаю сына, который очень низко склонился к самому ободу казана. Как же я мог прошляпить такое?! На старом медном казане не до конца ещё стёрлись надписи, сделанные искусным мастером на фарси арабской вязью. Я пытаюсь их прочесть, но — тщетно. И это ещё один повод для грусти…
     Чайники готовы к заварке. Сейчас их понадобится огромное количество.
     Меж тем, в зале уже собираются первые гости, а это означает, что вслед за чаем последует подача плова.
     Мне остаётся лишь показать — как правильно следует раскладывать плов по тарелкам. Вначале укладывается рис.
 

          Затем, художественно небрежным движением ошпаза ставится яркое оранжевое пятно, которое радует глаз и приятно щекочет ноздри ароматами, исходящими от моркови, специй и кишмиша. И окончательный штрих, венчающий корону плова — мясо! И, конечно же, не забыть поверх всего украсить кусочками курдюка.



Первая партия плова готова к отправке. Фото А. Саидова.

     Сейчас придут расторопные официанты и в считанные минуты разнесут плов по гостям.
     По традиции, одна тарелка плова на двоих. Эта традиция, уходящая своими корнями в глубокую древность, находит своё объяснение в религиозно-мифологическом контексте мусульманской эсхатологии, одно из положений которой можно сформулировать приблизительно следующим образом: «человеку, вкушающему пищу в одиночестве, сотрапезником, непременно, становится сам сатана (шайтан)».



Бригада бухарских «ошпазов». Фото А. Саидова.

     Ну, а мне напоследок, остаётся представить вам сегодняшних гостей моего очерка-репортажа — этих невидимых героев кулинарного фронта — обаятельных, простых и до невозможности скромных бухарских ребят.
    Слева направо: Самад Кахаров, Тимур Наврузов и Ильхом Каримов.
Будете в Бухаре — непременно воспользуйтесь их услугами — не пожалеете!



Плов с чесноком. Фото автора.

КЛАССИЧЕСКИЙ ПЛОВ (с чесноком)

     В отношении происхождения плова, создано немало красивых легенд.
     По одной из версий, Александр Македонский, завоевавший к тому времени Согдиану и Бактрию, поставил перед поварами задачу: придумать такое блюдо, чтобы оно отвечало всем необходимым критериям в условиях военного времени, а именно, чтобы оно было: вкусным и сытным; не хлопотным в приготовлении; и — наконец — чтобы им в короткий срок можно было бы накормить многотысячное войско.
     И в самом деле, количество ингредиентов, необходимое для приготовления этого блюда, сведено до минимума. Это — масло, морковь, рис, мясо, лук. Плов можно приготовить даже в том случае, если исключить из его состава мясо и лук. А вот без первых трёх ингредиентов плова ты уже никак не сотворишь, при всем желании.
     Одним из преимуществ этого блюда с точки зрения экономичности является то, что рис в процессе варки увеличивается более чем в два с половиной раза. Ну, и конечно же, плов совершенно неприхотлив в отношении приготовления. Помимо прочего, плов можно назвать демократическим блюдом, поскольку, он с одинаковым успехом он приветствуется как в богатых семьях, так и в скромной семье рядового дехканина.
     В конце XIX начале XX вв. в Бухарском Ханстве устраивались даже специальные соревнования по плову — «дегча-пази» («дег» — казан, «пази» — готовить, варить). Это мероприятие не обходилось без присутствия самого эмира Бухары и его придворных. Не обходилось и без призов. Так, хозяин лучшего плова удостаивался халата из эмирской кладовой.
     Немного о происхождении самого термина «плов».
     Прекрасно памятуя характерную черту своих земляков, которые в большинстве своем совершенно искренне полагают, что имидж Востока только выиграет, если чужеземцу втюхать красивую байку или легенду, я, тем не менее, хочу сразу же «отделить зерна от плевел», поскольку довольно часто в результате этого мы получаем совершенно обратный эффект ожидаемому. Одна из разновидностей подобного «китча» есть известная байка о том, что якобы само слово «плов» расшифровывается по первым ее начальным буквам. Вот, к примеру, какую «абракадабру» я вычитал на просторах интернета: (цитирую Г.С.)
    «Название блюда „палов ош“ (плов) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П — пиёз (лук), А — аёз (морковь), Л — лахм (мясо), О — олио (жир), В — вет (соль), О — об (вода), Ш — шалы (рис)».
     Честно говоря, у меня абсолютно нет желания, подвергать критике подобную «белиберду», собранную из разных языков и «притянутую за уши». Хотя, встречаются довольно фантастические и красивые легенды, которые органично вплетаются в общую канву сюжета, вполне согласуясь с историческими событиями и вызывая в воображении слушателя милые и трогательные картины из далекой эпохи раннего средневековья, с его сказочно богатыми странами и величественной вереницей караванов верблюдов…
      Возвращаясь же, к этимологии слова «палав» /«палов»/, то лично мне ближе следующая версия, поведанная А.Хасановым, которая выглядит наиболее правдоподобной и корнями своими восходит к персидскому (таджикскому), то есть, к фарси/дари.
     Дело в том, что слово «пал» — с мягким согласным на конце и слышащим как русское «паль» — означает собою «гряду» на рисовых полях, подтопленных как известно водой. Вторая же часть этого составного слова — «ав» /«аб», «ов», «об»/ — означает воду. Не случайно, даже по сию пору, в ряде афганских диалектах, «вода» произносится как «ав». Таким образом, выражение «пал-и ав» /«пал-и ов»/ можно интерпретировать как «на грядке с водой» /или «граничащим с водой»/, обозначающим рисовое поле. А рис, как мы знаем, является одним из  главных ингредиентов, без которого невозможно представить себе настоящий восточный плов.
    Разновидностей этого блюда бесчисленное множество. Трудно перечислить даже те, которые мне доводилось готовить и (или) есть: с кишмишом, горохом, курагой, сливой, айвой, чесноком, шпинатом, бобовыми культурами, перепёлками, дичью, конской колбасой, и даже с анашой… Все они на любителя и каждый замечателен по-своему. Я же предлагаю приготовить самый распространённый плов.

Мясо (любое) — 1 кг;
Масло растительное — 300 мл;
Морковь — 1 кг;
Лук репчатый — 100 — 150 г;
Рис (в России лучше всего «Золотистый») — 900 г;
Пряности (зира, куркума, барбарис, карри, перец чёрный молотый, соль);
Чеснок — 3 головки;

      Прежде всего, необходимо запомнить самое главное в плове — это соотношение пропорций между рисом и маслом. Оно обычно составляет три к одному. То есть, на 900 г риса идёт 300 г масла. Однако, эта величина не постоянная и может меняться. Если мясо жирное, то, понятное дело, при жарке его жир, растопившись, соединяется с растительным маслом, что приводит к диспропорции между рисом и маслом. Поэтому, если мясо попадается с жирком, то соотношение риса и масло должно быть как 4 : 1. То же самое следует учитывать и в отношении птицы (цыплят, гусей и уток). Если же мясо постное, то пропорции остаются первоначальными.
      Мяса же, следует класть в разумных пределах. По моему глубокому убеждению, привлекательность плова определяется не количеством мяса в казане, а количеством моркови и грамотным сочетанием специй и приправ, что — в совокупности — и создаёт тот неповторимый и исключительный аромат и вкус, столь присущий плову




Этапы приготовления плова. Фото автора.

    Мясо должно быть разрезано на большие куски (по 150 — 200 г). Если мясо на косточке это даже ещё лучше, поскольку в процессе жарки кости имеют свойство впитывать в себя все лишние примеси масла, отдавая взамен костный мозг (если это трубчатые кости) и как бы подслащивая масло. Лук необходимо почистить, промыть и нарезать полукольцами. Морковь — непременно порубить от руки длинной соломкой. Я не рекомендую резать слишком тонкую соломку, но и рубить крупно, тоже плохо.
    Наливаем в казан масло и накаляем его. Масло должно быть желательно рафинированным.
    Промываем мясо. Выбираем из мяса мелкие кусочки от костей и осторожно опускаем (а не бросаем!) мясо в казан. В первую очередь следует класть куски с мозговыми или сахарными костями, а уже потом, сверху бескостное мясо. Делается это для того, чтобы первый удар раскалённого масла пришёлся на кости.
    Первые минуты жарки мясо выделяет ещё и собственный сок, поэтому помешивать каждую минуту его не стоит. Закинули мясо — перемешали раз и — достаточно. Через две-три минуты — можно ещё раз. Необходимо следить, чтобы все куски обжаривались равномерно.
    В процессе жарки мяса можно заметить, как вода и сок постепенно выпариваются, а мясо постепенно приобретает красно-коричневый колер. Когда вы почувствуете, что вода уже почти выпарилась, а мясо скоро начнёт пригорать, сразу же следует опустить нарезанный полукольцами лук, посыпать 1 чайной ложкой соли, молотым чёрным перцем и перемешать содержимое казана таким образом, чтобы лук оказался на дне. Минут через 7 — 8, когда лучок зарумянится, заливаете горячую кипячёную воду с таким расчётом, чтобы она полностью накрыла мясо с луком и даже ещё немного. Здесь пока, количество воды особой роли не играет. Дожидаетесь, пока вода закипит, и сразу же убавляете огонь почти до минимума. Можно оставить тушиться мясо на 30 — 40 минут.
    Если плов готовится из баранины или говядины, то через полчаса после того, как вы залили мясо водой и оставили тушить на маленьком огне, закидываете в казан морковь. Поначалу её может показаться вам чересчур много, но вы не волнуйтесь: через 15 — 20 минут она упреет и осядет. Теперь можно засыпать пряности. Куркуму («зарчўба») мы пока отставим в сторону. Она нам пригодится чуть позднее. Остальные пряности высыпаем на ладонь левой руки, накрываем ладонью правой, и, стоя над казаном, с плотно зажатыми ладонями делаем вращательные движения в разные стороны, осторожно посыпая смесью упревшую к тому моменту морковь. Закрываем крышкой казан и ждём ещё 5 минут. После чего, можем выключить плиту, если хотим прервать на время процесс приготовления, а можем не выключать, если хотим получить плов как можно скорее.
    Что такое «зирвак»? Плов условно можно разделить на два основных этапа, первый из которых называется приготовлением «зирвака» — обжаривание мяса с луком, с последующей закладкой моркови и доведением всех этих ингредиентов до полуготовности.
    К примеру, вы ждёте гостей. Для этого, в целях экономии времени, можно с самого утра приготовить зирвак и выключив плиту, заняться другими домашними делами. А когда придут гости, вам останется только зажечь под казаном огонь, дождаться пока зирвак закипит, закинуть рис, залить водой и ждать пока плов не приготовится.
    В России для плова, я бы рекомендовал рис «Золотистый». Этот рис совершенно не нуждается не только в замачивании, но и в промывке, поскольку прошёл обработку паром. Кроме «Золотистого», современной промышленностью сейчас производится достаточно много различных названий риса, которые прошли аналогичную обработку паром и могут быть рекомендованы мною к плову.



Этапы приготовления плова. Фото автора.

    На завершающем этапе, когда зирвак почти готов, снимаем крышку и осторожно опорожняем на поверхность моркови пачку риса. Разравниваем его по периметру казана, посыпаем сверху одной столовой ложкой соли, одну неполную чайную ложку куркумы (турмерик) и, положив плашмя на рис в центр казана шумовку, льём на неё горячую кипячёную воду. Воды заливаем столько, чтобы уровень её от поверхности риса составлял примерно 2 — 2,5 см. В Средней Азии «ординаром» служит, как правило, первая фаланга указательного пальца (чуть-чуть повыше). Теперь прикрываем немного крышку казана и увеличиваем пламя на максимум.
    Чеснок обычно кладётся целыми головками. Предварительно с него счищается те слои шелухи, что поддаются. Затем он промывается и кладётся примерно через 3 — 4 минуты после того, как вы залили рис водой.
    Примерно минут через 15 — 20, вода начнёт выпариваться, поглощаясь рисом. Когда вода испарится полностью, обнажив поверхность риса, следует осторожно и слегка «подобрать» рис с краёв казана к центру и обратной стороной обычного половника (черпака) следует сделать несколько (5 — 6) проколов: один по центру и остальные — вокруг него.
Если вы заметили, что вода почти выпарилась, срочно убавляете пламя огня до самого минимума, оборачиваете марлей или полотенцем ту часть крышки казана, которая обращена вовнутрь, то есть к рису, накрываете плотно такой крышкой казан и через 10 — 15 минут выключаете плиту совсем.
    Для чего это нужно? Дело в том, что в процессе выпаривания воды, капельки конденсата, не находя выхода наружу, поднимаются и собираются на внутренней поверхности крышки, а затем, накапливаясь, вновь падают на рисинки плова. Чтобы предотвратить этот процесс, в некоторых районах Средней Азии прибегают к такому способу. Например, в Бухаре, это полотенце имеет даже свой термин — «дамгир» (дословно, что-то вроде «поглотитель влаги»). Марля, сложенная в 3 — 4 слоя или вафельное полотенце не позволяют парам конденсата вновь возвратиться в котёл, а вбирают их в себя, давая возможность, таким образом, рису дойти до идеального состояния.
    Плотно накрываем этим сооружением казан и тут же, незамедлительно убавляем пламя в конфорке до самого-самого минимума. Выжидаем ещё 10 — 15 минут. После чего, можно выключить огонь под казаном. Даём возможность, настояться немного плову, после чего, можно приступить к раскладыванию плова на широкое и плоское блюдо, именуемое «табак».
    Вначале на блюдо выкладывают рис, затем морковь, и только потом на морковь водружается мясо.
    На Востоке плов приято есть только руками, но сейчас этому следуют немногие. Блюдо в семье, как правило, ставится в центр стола и, с разрешения старшего в доме, приступают к трапезе.
    Не одобряется, если кто-либо из присутствующих выбирает исключительно кусочки мяса, оставляя своим «соседям» рис. В этом случае, можно вполне заслуженно получить затрещину от отца (если за столом все свои) или тебе тактично сделают замечание (если в доме находится гость). Ну, а «личико почистят» уже потом, когда останетесь одни. Если семья большая, то раскладывают несколько таких блюд из расчёта где-то 1 табак на 4 — 5 членов семьи.
    В качестве традиционного салата к плову, часто подаётся маргеланская редька, предварительно почищенная и натёртая на тёрке, или порезанная тонкими полукольцами. В некоторых регионах Узбекистана, могут подать и «чакку». Но, чаще всего, конечно же, «аччик-чучук» — салат из тонко порезанных помидоров с луком и перцем. Гранат тоже замечательно сочетается с пловом.
    На свадьбах и прочего рода мероприятиях, где предусматривается огромное количество народа, полагается одна тарелка плова на двоих. Издревле на Востоке существуют неписаные правила. Так, к примеру, подача плова всегда означала, что мероприятие близится к своему завершению. Нет, вас никто не выгонит из-за стола. Но этикет есть этикет.
    К плову я рекомендовал бы ложки, но никак не вилки. Есть вилками плов это все равно, что черпать воду решетом. Видимо, здесь, с рисом у многих невольно возникает ассоциация по аналогии с японскими палочками или что-то в этом роде? Утвердительно ответить на этот вопрос затрудняюсь. Тогда почему бы ни есть его палочками? Или, возможно, потому, что ложка в представлении большинства европейцев и россиян ассоциируется только с первыми блюдами? Не знаю. В общем, моё мнение однозначно — вилка и плов — вещи взаимоисключающие друг друга. Плов, следует, есть либо руками, либо (если не научились) — ложкой.


ДЕҲҚОН-ПАЛАВ (крестьянский плов с картофелем и айвой)

     Если вам когда-нибудь доведётся побывать в Средней Азии и судьба случайно забросит в какой-нибудь кишлак, то вы обязательно наткнётесь на стада пасущихся коз, баранов и коров. Казалось бы, вот где рай для местных жителей, имеющих возможность каждый день вкушать мясную пищу.
     Однако, на самом деле, это далеко не так: сельские жители, в основном, как правило, во все времена обходились малым, довольствуясь своим скромным подворьем, а скот старались с выгодой продать в городе. У каждого трудолюбивого дехканина всегда имеется своя небольшая живность: корова, которая даёт ему молоко, масло и сливки; коза или овца, снабжающая его шерстью; наконец, с десяток кур, которые кормят семью не только яйцами, но и достаточно часто заменяют собою мясо. Об овощах и фруктах, я скромно промолчу: это и так понятно.
     Мы привыкли, что основные ингредиенты плова постоянны и незыблемы, а потому, сегодня, я предлагаю вам с помощью обычного простого крестьянина, расшатать эти устои и попробовать сотворить не совсем обычный плов — плов, в котором кроме мяса птицы, будет присутствовать также… картофель и айва — самые распространённые сельские овощи и фрукты.

Курица (окорочка) — 600 г;
Масло растительное — 250 мл;
Лук репчатый — 200 — 250 г;
Картофель — 500 г;
Морковь — 800 г;
Рис («Золотистый») — 900 г;
Пряности (зира, куркума, барбарис, перец чёрный, соль);
Айва — 2 — 3 шт.;

      Поскольку, мясо курицы содержит достаточно собственного жира, то мы ограничимся чуть меньшим количеством масла. Вряд ли стоит говорить вам о том, что своя, домашняя курица на порядок выше по качеству любой магазинной «тёзки». Впрочем, для нашего случая, вполне сгодятся и окорочка, каждую из которых следует перерубить пополам и хорошо промыть.
      Овощи также, необходимо зачистить и нашинковать: лук — полукольцами, морковь — тонкой соломкой, а картофель — залить водой и отставить пока в сторону.
      Ставим казан на огонь, ждём, когда он прогреется, вливаем масло, накаляем его и — в первую очередь, опускаем туда нашинкованный лук. Обжариваем его в течение 5 — 6 минут, а потом отправляем в котёл окорочка и вновь перемешиваем. Ещё через 5 минут, следует забросить картофель (целиком). Если картофелины слишком крупные, можно разрезать (поперёк) пополам. Солим, перчим и обжариваем содержимое казана ещё минут 5 — 6, после чего, заливаем водой (так, чтобы покрыло мясо и овощи, и опускаем морковь. Как только всё закипит, убавляем пламя и плотно накрываем крышкой, оставляя тушиться 10 — 15 минут.
     Затем, настаёт черед пряностей. Посыпаем ими морковь, стараясь равномерно распределить их по всей поверхности. И, наконец, промываем тщательно душистую айву, разрезаем её пополам, вырезаем сердцевину и плодоножки, и аккуратно укладываем её поверх моркови.
     Достаём рис и, не промывая его, высыпаем поверх айвы, разравниваем, солим и, включив конфорку на полную мощь и подставив шумовку, заливаем рис кипятком. Воды следует налить столько, чтобы она покрыла собою рис на уровне 1,5 — 2 сантиметра.
     Постепенно, вода должна частично выпариться и полностью впитаться рисом. Когда вода почти полностью испарится, а рис обнажится, следует осторожно собрать рис с краёв к центру казана, проделать шумовкой в центре небольшое отверстие и, обмотав вафельным полотенцем крышку, плотно накрыть ею казан. И мгновенно убавить снова пламя до самого минимума, чтобы фитилёк едва только тлел.
     Через 15 минут, огонь под плитой полностью выключаем и даём возможность ещё 3 — 4 минуты окончательно настояться плову, после чего можно снять крышку и приступить к раскладыванию.
Вначале, как всегда выкладывается рис, затем морковь, после моркови — айва, и в самом конце, извлекаем картофель и мясо, украшая ими верхушку блюда. Приятного аппетита!



Қаватоқ-палов


ҚАВАТОҚ-ПАЛАВ (плов с виноградными листьями)

     Қаватоқ-палов — это плов, где в качестве мяса используются фаршированные мясом виноградные листья. Чего-чего, а виноградников в кишлаках всегда полно. Правда, не всякие листья годятся для нашего случая, а только те, что начинают цвести ранней весной. Они молодые, сочные, с несколько кисловато-сладким привкусом, сохраняющие массу всевозможных витаминов. Словом, самое то, что нам нужно. Поскольку, более поздние — уже не годятся.
     «Где же, взять в России молодые виноградные листья?» — возможно, спросите вы. Согласен: сложно. Разве, что в самых южных районах Оренбуржья или Краснодарского края. Однако, не стоит отчаиваться: те маринованные листья, что продаются на рынках России, тоже вполне сгодятся, совсем немного уступая их «собратьям» из солнечного Узбекистана.

Говядина (с жирком) — 500 г;
Масло растительное — 250 мл;
Лук репчатый — 500 г;
Томат-паста — 60 г;
Виноградные листья — 150 г;
Морковь — 800 г;
Рис («Золотистый») — 900 г;
Пряности (зира, барбарис, перец чёрный, соль);

     Подготавливаем, как обычно, продукты: овощи чистим, промываем и нарезаем (морковь — соломкой, а лук шинкуем полукольцами). Часть лука (200 г) оставляем на зирвак, а оставшуюся, необходимо мелко перерубить и соединить с фаршем. Для фарша, промываем мясо (целым куском), отделяем от костей и мелко рубим специальным ножом, превращая его в фарш. Если мясо постное, обязательно следует добавить нутряной жир или баранье сало. Соединяем с луком, добавляем специи, немного водички и, вымесив фарш, заворачиваем его в виноградные листья (точь в точь, как в рецепте «Среднеазиатская долма»). В целях экономии, отдельные хозяйки добавляют в фарш немного риса, уменьшив соответственно количество мяса. Однако, поскольку риса в плове и без того хватает, делать этого не рекомендую.
    Ставим казан на огонь, вливаем масло, накаляем его и — в первую очередь, опускаем нашинкованный лук. Обжариваем его в течение 6 — 8 минут, после чего, добавляем пару столовых ложек томата и новь перемешиваем с минуту. Затем, солим и перчим, и заливаем примерно литром воды. Как только содержимое казана закипит, опускаем морковь, выжидаем немного, а потом, убавляем пламя чуть ниже среднего и оставляем на 10 — 12 минут, плотно прикрыв казан крышкой. По окончании указанного времени, досыпаем оставшиеся специи, укладываем на морковь фаршированные виноградные листья и вновь оставляем тушиться на 5 — 6 минут.
    Наконец, засыпаем рис, разравниваем его по всему периметру казана, солим (2 — 2,5 ч. л.), наливаем воды и, вновь повернув рычажок конфорки на полную мощность, продолжаем процесс приготовления плова по известной схеме. По окончанию, выкладываем плов на блюдо, украсив верхушку ароматными голубцами из виноградных листьев.


ИШАК ВСЕГО ЗА ОДНУ ТАНЬГА

Однажды Ходжа Насреддин потерял своего ишака. Потратив весь день на поиски, раздосадованный ходжа дал торжественную клятву Аллаху, что если «этот проклятый ишак» найдётся, то он сразу же продаст его за одну таньга. И почти в ту же секунду, он вдруг заметил своего ишака.
На следующий день, на базаре, все увидели Ходжу Насреддина, стоящего рядом со своим ишаком и кошкой. На вопрос, что он тут делает, Насреддин отвечал, что продаёт своего ишака за одну таньга и кошку за сто, но — только вместе…


(Продолжение следует...)
Tags: Магия Востока
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments