Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Магия Востока (14а)

Глава 14(а). Раз — лепёшка, два — самса!





Торговля лепёшками на «Крытом рынке». Фото автора.


«За грош дадут лепёшек на два дня,
Кувшин водой наполнится, звеня, —
И надо ли, чтоб меньший звал владыкой
Иль равный чтоб слугою звал меня!»
Омар Хайям, «Рубаи»
(переводчик: Ц. Бану)


   Спросите любого жителя Центральной Азии: «Что является самым ценным на земле?» и — я почти не сомневаюсь — ответом будет «Хлеб».
    Я не ошибся, написав это слово с заглавной буквы, поскольку, к этому продукту тут совсем иное отношение, нежели в других частях света. Можно даже сказать, чересчур болезненное.
    — А ну, поклянись, в таком случае, хлебом! — требует, порой в пылу спора, иной восточный человек у своего земляка, и будьте уверены, оппонент немедленно вынужден будет сказать правду.

         «Фи-и… — подумает, возможно, кто-либо из читателей. — Подумаешь: ну и поклялся бы понарошку… Что из того…
     На Востоке подобный номер так просто не пройдёт: там, сто раз подумаешь, прежде чем взять на себя такой грех. Во всяком случае, я говорю о своём времени. Вполне возможно, что сегодня многое изменилось…
     Впрочем, я был бы не совсем прав, утверждая, что только восточные люди способны оценить по достоинству этот важный продукт. В начале 80-х годов прошлого века я впервые очутился в Ленинграде, где мне довелось работать в шахматном клубе, который находился в самом оживлённом районе города, рядом с Домом Ленинградской Торговли. Гардеробщицей работала пожилая Екатерина Васильевна, прошедшая суровые годы блокады и не понаслышке знавшая истинную цену хлебу.
    В двух шагах от нашего клуба располагалась знаменитая «Пышечная», которую сегодня рекламируют, как самую «старую» в городе на Неве. Где, в радиусе 5 — 10 метров от её входа, на тротуаре валялись куски ржаного хлеба.
        Дело в том, что помимо пышек, там ещё торговали и котлетами. В последних, по всей вероятности, хлеба было больше, чем мяса. А потому, как правило, котлета съедалась, а хлеб (который, кстати — если мне не изменяет память — стоил 2 копейки), просто-напросто, выбрасывался на тротуар.
    Нашему возмущению не было пределов: как же так можно?! Ни слова не говоря и не сговариваясь, поначалу, мы молча убирали хлеб с тротуара, складывая его в специальный ящик. Пока… пока однажды, в бессилии опустившись прямо на тротуар, Екатерина Васильевна не заплакала.
   — Ленинградцы! — взмолилась она, обращаясь к проходящей мимо толпе. — Люди! Что вы делаете?! Ведь, это же хлеб!
   Народ испуганно шарахался от несчастной старушки в сторону и спешил по своим делам. А ведь, с момента блокады не прошло тогда и сорока лет! Чуть более одного поколения. Видать память человеческая слишком коротка…
   Однако, похоже, я как всегда, несколько отвлёкся.
   Возвращаясь к среднеазиатскому хлебу, стоит сказать несколько слов о том, что значит для местных жителей «нон» — так зовётся на Востоке хлеб. И в первую очередь, под этим словом подразумевается, конечно же, лепёшка.
    Существует огромное многообразие лепёшек, отличающихся как, по характеру замешивания специального теста, так и по региональным признакам. Тут тоже, каждая область, каждый регион старается упомянуть об «особых» вкусовых свойствах «своей» лепёшки, и это понятно. Однако существуют особые сорта, которые по праву зарекомендовали себя не только на всей территории Узбекистана, но и широко известны далеко за пределами Центральной Азии. К ним, безусловно, следует отнести знаменитые самаркандские лепёшки, наиболее распространённым видом которых считается «оби-нон», который, между прочим, выпекают из простого теста на основе особой закваски. Именно от неё, в первую очередь, зависит неповторимый вкус и качество этого изделия. Естественно, существует немало других названий — не менее известных — однако, я не стану сейчас перечислять их, поскольку, могу нечаянно пропустить какое-либо название и тогда, «земляки» уж точно мне этого не простят.
    Для приготовления таких лепёшек, используют заранее приобретённую закваску, или разводят сами. У каждой семьи хлебопёков имеется «свой фирменный» рецепт закваски, который передаётся по наследству.
    Как правило, процесс брожения может длиться несколько часов (иногда, сутки). Затем засыпают муку, вливают воду и замешивают тесто. После замеса, тесто также оставляют ещё на несколько часов для того, чтобы оно окончательно выбродило. Часть закваски «хамир-турш» («кислое тесто», а попросту, дрожжи) оставляют на «потом», для следующего замеса.
    По окончании брожения тесто разрезают на соответствующие куски, делают «завола» («колобки»), оставляют их на некоторое время, после чего, разминают в заготовки-полуфабрикаты. Затем, снова оставляют на расстойку и только потом, пробив в серединке «чакичем» (специальный инструмент для нанесения орнамента), отправляют в раскалённую печь-тандыр.
    Помимо «оби-нона», существует масса других разновидностей, технология которых различна: «нон-и-кульча» (по другому, «ширмой-нон»), закваской для которых служит специальный отвар, приготавливаемый из гороха с добавлением аниса; «патыр» — довольно распространённый вид слоёной лепёшки; «қатлама» — обжариваемый на сковороде, и ещё много-много других.
   В одни лепёшки, принято добавлять бараний курдюк или нутряное сало, в другие — кунжутное масло и даже мелко порубленный лук, третьи — готовятся на основе перебраженных сливок; четвертые — со шкварками, и так далее. Словом, перечислить их все, достаточно сложная задача.
   Отдельные виды лепёшек посыпаются маком либо семенами кунжута. Помимо прочего, существуют особые виды, которые специально высушивают на солнце, после чего, складывают и хранят длительное время. Подобные лепёшки принято использовать во время приготовления специальных блюд («кийма-кабоб» — «жаркое из фарша»), когда, в самом конце, их опускают в казан, плотно прикрыв крышку: по прошествии некоторого времени, под воздействием пара, они размягчаются, вбирая в себя влагу, становятся изумительно вкусными и сытными. Такие хлебные изделия, достаточно часто, путники берут с собой в дорогу: они заменяют собою промышленный хлеб, а кроме того, напоминают об оставленной родине.
  Поскольку, хлеб на Востоке относится к священным понятиям, то и отношение к нему соответственное, а потому, существует достаточно много неписаных правил: нельзя не только наступать на хлеб, но даже, проходить мимо валяющегося куска — его следует поднять и отложить в сторону; нельзя бросать зачерствевший хлеб или его остатки в мусор; не рекомендуется переворачивать лепёшку «лицом» вниз — грех; а также — резать её ножом — как правило, для этого существуют руки: традиционно, лепёшку принято рвать руками. В общем, с хлебом тут не забалуешь…


ЛЕПЁШЕЧНИК НАИМ (фоторепортаж)

    Лепешка… Как много в этом слове! Лично у меня, сразу же всплывает ассоциативный ряд: дом, бабушка, мама, тесто, тепло, тандыр. Впрочем, в наше не совсем простое время, когда духовные ценности и ориентиры давным-давно уже сместились в чисто материальную и прагматическую плоскость, мои ностальгические воспоминания могут вызвать у определенной части современников лишь снисходительную улыбку. И это в лучшем случае…



Квартал моего детства. Фото автора.


   Сегодня, когда валяющиеся на земле сухие корки хлеба дают повод современной молодежи, лишний раз «погонять в футбол», я невольно возвращаюсь в своё относительно недавнее прошлое и вспоминаю, с каким трепетом и почитанием мы — вчерашние школьники — подбирали редкие кусочки хлеба и три раза поцеловав зачерствевший огрызок, отставляли его в сторону, чтобы — не дай Бог! — кто-нибудь нечаянно на него не наступил.
    Говорят, привычка — вторая натура. И я ничего не могу с собой поделать: всякий раз, когда вижу валяющийся на земле хлеб, стараюсь незаметно для окружающих поднять его и переложить в безопасное место. Правда, уже не целую как прежде, боясь, что меня могут неправильно понять окружающие.
    Память — скверная штука. Иногда она возвращает меня в то щемящее до боли прошлое, когда я вместе со сверстниками, гонялся по узким бухарским улочкам, предаваясь своим детским играм и шалостям. Это происходило в выходные, когда мои папа и мама собирались навестить своих родителей — моих дедушек и бабушек. Благо, дома их находились по соседству, в одном квартале.
    Вряд-ли, я сумею донести до своего читателя атмосферу и дух того времени: этого невозможно передать словами. Есть вещи, которые человеческий язык бессилен описать и передать. Может, это и к лучшему… Как и верна пословица, гласящая «невозможно войти в одну и ту же реку дважды». И — тем не менее — я рискнул. А что из этого вышло, судить уже вам.


    Спустя почти полвека, я вновь очутился на той же самой улочке моего детства. То же самое медресе Рахмонкули-хана, с порядком осыпавшимися квадратиками майоликовой мозаики; та же самая суфа родного дома моих предков, правда, с обновленной дверью; наконец, та же старинная квартальная мечеть XVI-го века «Дуст чуроғоси», расположенная прямо напротив нашего дома. А несколько далее, вдоль узкой улицы, скромненько приютилась незаметная мазанка каркасного типа, с единственным окошечком. Это местная лепёшечная, хозяином и единственным работником которого является Наим.




Бахромов Наимжон — друг детства. Фото автора.


     Бахромов Наимжон, 1962 года рождения — один из моих друзей детства, с кем мы босиком гонялись наперегонки по раскалённому асфальту, мечтая когда-нибудь стать космонавтами. И вот, спустя почти полвека, мы вновь встретились на той же самой улочке, на территории мечети, где он арендует скромное помещение, зарабатывая себе на хлеб в поте лица.
    Встреча произошла совершенно случайно. Я просто, заглянул в уголок своего детства, дабы вспомнить и воскресить в памяти те далекие картинки беззаботного прошлого и уже собрался было повернуть обратно, как неожиданно столкнулся с юным продавцом лепешек (как выяснится чуть позже, с учеником моего товарища). Лепешки были горячими, а аромат, исходивший от них настолько вскружил мне голову, что я не удержался и решил приобрести сразу четыре штуки.
  — Остались две последние. — расстроит меня юный продавец, но тут же поспешит успокоить, указав на маленькое окошечко в стене. — Сейчас, я мигом донесу остальные.
  — Разве, тут есть лепешечная? — в свою очередь удивлюсь я и поинтересуюсь. — А кто там работает?
  — Ака-Наим — уважительно произнесёт мальчик имя своего Учителя, после чего, мои ноги автоматом последуют за юношей, и вскоре я окажусь в небольшой уютной хибарке, добрую половину которой занимал объятый пламенем тандыр.
  Надо ли говорить о том, что встреча вышла теплой и эмоциональной.
  Постепенно, по ходу дружеской беседы, Наимжон поведает мне о своих горестных мытарствах по России, в качестве гастарбайтера. О том, как от отчаяния и безысходности, готов будет согласиться за унизительную плату на тяжелую физическую работу, в ходе которой простудится на морозе, получит воспаление легких и чуть не отдаст концы за три-девять земель от родного порога.
   Удивительно, но всё это он рассказывает улыбаясь, совершенно беззлобно, как бы извиняющимся тоном. Словно, во всём, что с ним произошло, виноват лишь он сам. И в заключение, с горечью подводит:
  — Как видишь, космонавта из меня не получилось. В итоге, вновь вернулся к своему старому ремеслу, к тому, чем занимались мои предки. Деньги небольшие, правда, но — чистые и честно заработанные..





Скромный представитель «невидимого фронта» простых тружеников, благодаря которым наша планета всё ещё вращается…Фото автора.


  Я с восхищением смотрю на товарища, который по ходу сердечного откровения, буднично разминает подошедшее тесто, ловким отработанным движением разделывает его на заготовки, после чего, обминает в так называемые «завола», накрывает специальной скатертью и оставляет на некоторое время, с тем, чтобы испечь затем очередную партию лепешек.
 А тем временем, смышленый малый, зачищает большую ванну, подготавливая всё необходимое для очередного замеса теста. Я завороженно смотрю за шустрыми действиями маленького работника. Товарищ, перехватив мой взгляд, добродушно поясняет:
 — Это Миразиз — мой ученик — соседский мальчишка. — и снизив голос, шёпотом резюмирует. — Толковый мальчик, трудолюбивый. А главное — с добрым нравом.
 — Сколько ему лет? — интересуюсь я.
 — Тринадцать… — улыбается наставник и тут же, видимо вспомнив своё детство, заверяет. — Нормально: я в его годы, проделывал не меньшую работу. И потом, чем труднее сейчас, тем легче будет потом.
 Постепенно освоившись и привыкнув к тусклому освещению, я поднимаю глаза кверху, с почтением рассматривая старинные почерневшие от копоти балки и перекрытия. Такое ощущение, что время остановилось. Словно, я вновь очутился в той самой дореволюционной Бухаре, отголоски которой (по косвенным признакам) застало ещё моё детство. Сейчас, где-то за дувалом истошно заорёт ишак, и в окошке промелькнёт фигура вездесущего ходжи Насреддина. Я стараюсь поглубже вдохнуть в себя это застывшее мгновение, все эти запахи, знакомые с детства, озираясь по сторонам, в поисках чего-то родного, знакомого, но утерянного давным-давно. Наконец, прислушиваюсь к себе и вскоре успокаиваюсь.
 — Наимжон, сколько лет этому помещению? — осторожно осведомляюсь я у своего товарища. — Помнится, в детстве, мы сюда частенько забегали… Эти худжры… я хорошо помню. А — конкретно — этого помещения что-то не припоминаю.
— Всё, слава Аллаху, осталось нетронутым… — успокаивает меня Наим. — Так, кое-где подреставрировали только… А здесь, если ты помнишь, находилась сторожка.
Ветхая захудалая пристройка, служившая ранее каморкой «дарвозабона» — сторожа мечети. Несколько лет тому назад, городские власти согласились переоборудовать её в лепёшечную.
 Плату за аренду помещения великодушно было решено не взыскивать, но в обмен, лепешечник обязался следить за сохранностью древнего памятника и порядком, во вверенной ему окружающей территории. А это очень не простая задача, особенно, в нынешних условиях, когда отдельные представители современной молодёжи, напрочь лишенные каких бы то ни было понятий нравственности и морали, могут свободно превратить территорию любого исторического памятника в «священный вертеп». Тут ежеминутно нужен глаз да глаз. И следует отдать должное, до настоящего времени Наим с этой задачей прекрасно справлялся.



Учитель и ученик — приемственность традиций.


  На днях, власти пересмотрели договор с тем, чтобы хлебопек отстёгивал в государственную казну определенную плату. Остается лишь, полагаться на волю Всевышнего и надеяться, что взносы эти будут разумными и не лягут тяжким бременем на плечи моего друга.
 Тем временем, внутренние стены тандыра разогрелись настолько, что готовы принять в себя очередную порцию готового теста.
  — Эта печь уже совсем старая. — как бы оправдывается Наим и обращает моё внимание на большой тандыр, расположенный у самого входа. — Скоро установим новый, вот тогда будет намного легче и веселей!
  Перед тем, как отправить полуфабрикаты в печь, мастер обдаёт водой по всему внутреннему периметру раскалённого тандыра. Для этого, он смачивает руки и стряхивает с них воду на глиняные стенки печи. Не прерывая беседы, Наим легко и ловко превращает пышные колобки в плоские лепёшки, пройдясь по центру каждой специальной «наколкой», именуемой в среде лепёшечников как «нон-пар». Затем, посыпает их семенами кунжута, предварительно замоченными в воде. Даёт возможность, выстояться немного, после чего, укладывает заготовку на круглую «подушечку», которая в простонародье зовётся «рафида», слегка смачивает подсоленной водой тыльную сторону будущей лепёшки и с помощью «рафиды» профессионально прихлопывает полуфабрикат к стенкам горячей печи. И тут же, возвращается к следующей заготовке.
  За раз, в тандыре могут разместиться порядка пятидесяти лепешек среднего размера (диаметром в 30 — 35 см).



Лепёшки. Фото автора.


  — Э-э… — смущённо протягивает мой друг, заметив, как я, достав из кармана фотоаппарат, фиксирую производственный процесс. — Это же простые лепёшки. Прости, но я не знал, что ты будешь снимать, иначе бы оделся поприличнее… да и лепёшки…
  — Дорогой Наимжон! — прерываю я товарища. — Если б ты только знал, как я терпеть не могу заранее спланированных сюжетов и прилизанных постановок, от которых разит мертвечиной и неестественностью! Ты себе даже не представляешь, какое это счастье, что я застал обычный рабочий день простого лепёшечника… со всей его будничностью и без всякой показухи: я должен молиться и благодарить за это Аллаха!
  В который раз в своей жизни жалею, что я не фотограф и у меня нет профессиональной камеры! Ведь, кто его знает, как долго ещё продержатся эти «островки» традиционного быта бухарцев?! Тут всё ещё сохранилось в том первозданном виде, каким я это помню по своим детским ощущениям. Словно, непостижимым уму волшебным образом, заботливое Время сумело уберечь кусочек уголка того родного и старого, что безвозвратно кануло в Лету. Здесь нет места искусственности, нет того показного лоска, что так раздражает меня в последнее время, нет «лубка», в худшем значении этого слова. Тут всё настоящее: только реальность и традиция, которая невидимыми нитями связывает наше некогда богатое прошлое с настоящим.
   Невольно, по аналогии, вспоминается моя недавняя поездка в сердце России, когда мы с супругой, спустя четверть века, решили наконец-то навестить наших родственников, проживающих в одной из глубинок Вологодчины.
Постаревшая тётя Валя, позабыв про свой возраст, сразу же бросилась к русской печи, откуда извлекла горячий ароматный хлеб и горшок с янтарной пшённой кашей, обильно сдобренной крестьянским сливочным маслицем.
  «Интересно, — подумал я тогда, наворачивая ложку за ложкой — а что же, в таком случае, каждое утро готовлю я, там, у себя в Мариинке?!»
 — Ой, мои дорогие! — с характерным оканьем стала оправдываться старушка. — Вы меня простите, что пирогов-то не спекла… кто ж, знал-то, что вы так неожиданно… Проходите, проходите… я сейчас…
 Милая тётя Валя! Как мне Вам объяснить, что не ради пирогов мы сюда ехали. Что, Ваша суета, столь свойственная простым деревенским людям, к которым нежданно-негаданно свалились на голову их городские родственники, мне дороже и ближе «сердечных» заверений иных политиков, бессовестным образом вещающих ежедневно с экрана телевизора.
 Что, ради одной только утренней зари, что предстала сегодня нашему взору из окна рейсового автобуса, и которой уж точно не встретишь в задавленном смогом столичном городе, я готов благодарить Всевышнего за то, что на свете осталось хоть что-то ещё натуральное… настоящее…
 Ну, вот: кажется — я как всегда — вновь отвлёкся от изначальной темы, не удержался и пустил сопли… Прости меня, дорогой читатель: это сейчас пройдёт…



Фрагмент помещения обычной лепешечной.


   Тут я, вспомнив про своих благодарных, но щепетильных читателей и пытаясь поставить себя на их место, напрягаю свои мозги — что бы ещё такое спросить у Наима. И задаю очередной вопрос:
   — Расскажи, пожалуйста, в котором часу ты встаёшь, дабы к утру быть готовым, удовлетворить запросы местного населения?
   — Как правило, тесто я начинаю замешивать ближе к полуночи — простодушно делится своими секретами мастер. — Часа через 3 — 4 оно подходит. Встаю затемно, где-то в половине четвёртого утра. Обминаю хорошенько тесто и вновь оставляю его на некоторое время. Ну, а затем выпекаю. Так что, к шести-семи часам утра первая партия лепёшек ждёт своих клиентов.
   — Сколько муки для этого требуется?
   — Всегда по-разному… Иногда, хватает и мешка муки (50 кг.), а в иные дни — и двух мешков бывает маловато. В среднем, с одного мешка муки выходит порядка 220 — 230 лепёшек.
   — Не устаёшь? — выскакивает неожиданно из меня.
   Судя по его снисходительной улыбке, понимаю, что задаю совершенно дурацкий вопрос. И в следующую секунду, как бы спохватившись и оправдываясь, поясняю. — Ведь, этой такой труд. Твои лепёшки — одни из самых вкусных, что есть на этом свете! Они переносят меня к истокам прошлого, к нашей истории.
   — Это же, не в космос летать… — улыбается Наим, возвращая меня к нашему наивному и чистому детству, незамутнённому ничем из мира коварного и взрослого, в котором нам всем со временем придётся врать и изворачиваться. И с горечью восклицает. — Эх, не успел мне отец раскрыть всех секретов этого искусства…



Фотография с другом, «на память».


   Я вглядываюсь в окошко, сквозь которое виднеется дверь нашего родового дома и с горечью констатирую, что время не щадит никого. И мне остаётся лишь одно: постараться — в силу своих возможностей — как можно достовернее и правдиво донести до своего читателя тот кусочек истории, который уйдёт в небытие вместе со мной.
  Однако вскоре, запахи горячего хлеба вновь возвращают меня к герою моего репортажа. И я со всей искренностью, проникаюсь к его важной и — наверное — одной из самых благородных профессий на Земле. Какое, должно быть, это счастье — найти себя и своё призвание в этой жизни! И я — как летописец — чувствую всем нутром, что должен зафиксировать увиденное, ибо мне кажется, что это очень важно. «Для кого?» — возможно спросите вы. И я отвечу: «Не знаю… может быть, для будущих поколений».
   И да простит меня мой читатель, но в заключение, почему-то, всплывает аналогия с замечательным фильмом А. Тарковского «Андрей Рублёв»? Помните:
  «Вот и пойдём мы по земле: ты — колокола лить, я — иконы писать»
  Что тут ещё можно добавить?
  Ну, а теперь, можно вновь вернуться к рецептам лепёшек.





Нон-и хонаги. Фото автора.


НОН-И ХОНАГИ (домашняя лепёшка с кунжутом)


«Нон-и хонаги». Фото автора
Молоко — 1 л;
Дрожжи (сухие) — 20 г;
Маргарин — 100 г;
Нутряной жир — 100 г;
Мука в/с — 1 кг;
Соль — 15 — 20 г;
Семена кунжута — 20 г;

  Растворить дрожжи с небольшим количеством тёплого молока и поставить их подходить. Тем временем, растопить нутряной жир, положить маргарин и, как только всё растопится, дать немного остыть, добавить соль, молоко, муку, дрожжи и замесить тесто (чуть круче, чем на обычные пирожки).
  Накрыть кастрюлю с тестом крышкой, обмотать полотенцем и поставить в сторону, на 1 — 1,5 часа. По истечении указанного срока, разделить тесто на «колобки» (по 300 г) и вновь, накрыв, дать им возможность, 20 — 25 минут полежать. Пока тесто подходит, следует разогреть духовку (до 200 С), слегка смазать противни жиром и присыпать мукой.
  Затем, обомнуть колобок руками в лепёшку, диаметром в 20 см, аккуратно перенести её на противень и проколоть по центру вилкой (несколько раз, не доходя до края 4 — 5 см). Присыпать сверху семенами кунжута и снова оставить на 7 — 8 минут на расстойку. После чего, можно ставить в духовку.
   Когда полуфабрикат схватится, покрывшись лёгкой корочкой, необходимо слегка побрызгать на её поверхность водой и оставить допекаться до полной готовности. Готовую лепёшку извлечь и смазать её растительным маслом.
Таким образом, по очереди, следует испечь все заготовки.





Кульча. Фото автора.


КУЛЬЧА (лепёшка особая)

   Общее название лепёшек с данной технологией приготовления — «ширмой-нон». Помимо «кульчи», распространены такие названия, как «алимат нон», «пайвонд» и другие. Для их приготовления, опару готовят с добавлением горохово-анисового отвара.
   Горох-нут («турецкий») перебирают и размалывают. Семена аниса заливают водой, ставят на огонь, доводят до кипения, настаивают 12 -15 минут, а затем процеживают. Потом этим горячим настоем заливают размолотый горох и настаивают ещё около часа. После чего, в остывший до 35 градусов по Цельсию настой, добавляют дрожжи и хорошо перемешивают. И — готовят опару из половины предусмотренной рецептом количества пшеничной муки. В выброженную опару вносят остальную половину муки, солевой раствор и остальные ингредиенты.
  Готовое тесто делят на заготовки (по 400 г), которым дают расстояться (около получаса). Делают в середине углубление и накалывают чакичем. Сформованные лепёшки укладывают на стол на 10 -15 минут, для окончательной расстойки.
  После чего, выпекают в течение 15 минут. Для того, чтобы готовые изделия приобрели характерный для них глянец, заготовки теста, сразу после посадки в духовой шкаф и перед выемкой, опрыскивают водой.
На самом деле, процесс приготовления этих видов лепёшек достаточно сложный и трудоёмкий, а потому, без помощи знающего специалиста, я не советую экспериментировать. Тем более, что существует несколько способов закваски.


ПАТИР /Фатыр/ (слоёная лепёшка)

 Ностальгия, как известно, штука коварная, а потому, не каждому удаётся справиться с ней на чужбине. Мне часто приходится сталкиваться со своими земляками, которые, в поисках заработка, вынуждены были покинуть родные пенаты и перебраться в Россию. Находясь в нескольких тысячах километров от родного дома, они умудряются выпекать в духовке домашнюю самсу и любимые слоёные лепёшки, которые своим запахом напоминают им о покинутой семье и о родине.
 Давайте и мы с вами попробуем испечь узбекскую слоёную лепёшку.

Мука в/с — 1 кг;
Дрожжи (сухие) — 1/2 ч. ложки;
Топлёное масло — 100 г;
Масло растительное — 50 мл;
Нутряное сало — 100 г;
Соль — 1 ч. ложка;
Вода — 1 стакан.

  Растопить в кастрюле топлёное масло, влить 1 стакан воды, всыпать муку и дрожжи и замесить крутое тесто. Дать ему выстояться 10 — 15 минут, а затем, разделив его пополам, вновь хорошенько обмять каждый колобок и снова отправить отдыхать в кастрюлю, накрыв крышкой.
  В отдельно миске растопить (на среднем пламени) нутряное сало, порезав его предварительно на маленькие кусочки. Затем, изъять шкварки. Остудить немного и влить туда же растительное масло.
Раскатать вначале одну из заготовок теста в большой и тонкий сочень, смазать его поверхность смесью растительного масла и вытопленного нутряного сала. Затем, навернуть этот сочень на скалку до самого конца и разрезать тесто острым ножом вдоль всей скалки. Теперь, скалку можно убрать. У вас получилась широкая и длинная лента, которую необходимо скатать в «рулет» (неважно, с какого конца — справа или слева).
  После чего, получившийся цилиндр поставить «на попа», надавить слегка рукой и раскатать его в лепёшку, диаметром в 30 — 35 см.
  Перекладываем образовавшийся полуфабрикат на противень, прокалываем вилкой по периметру (не доходя по 1 см до краёв) и ставим в разогретую до 200 градусов духовку.
  Пока готовится первая лепёшка, раскатываем вторую заготовку. Как видите: ловкость рук и никакого мошенничества. Можно созывать гостей.


ҚАТЛАМА (слоёная жареная лепёшка)

   Қатлама имеет немало своих приверженцев в сельской местности. Готовится она быстро, поэтому, многие сельчане предпочитают её к чаю на завтрак. А почему бы и нам с вами не попробовать изменить своим традициям. Вот, только встать для этого придётся немного пораньше…

Мука в/с — 800 г;
Вода — 250 мл;
Нутряное сало — 100 г;
Масло растительное — 300 мл.

   Из воды, муки и одной чайной ложки соли замесить крутое тесто, выдержать его 10 минут, после чего, разрезать его на 4 равные части, каждую из которых по отдельности обмять, положить в миску и плотно прикрыть крышкой. Через 5 — 7 минут обмять снова и оставить тесто на 5 минут в покое. Затем взять одну заготовку, раскатать её тонким слоем, смазать растопленным жиром и скрутить на длинной скалке в виде рулета. Разрезать рулет вдоль по длине на полоски, которые свернуть в кружок. Концы кружка подвернуть и защипать. То же самое проделать с оставшимися «колобками». Полученные кружки слегка придавить и раскатать. В середине сделать отверстие диаметром 1 — 2 см.
  В сковородку соответствующего диаметра налить масла, нагреть и обжарить поочерёдно (с обеих сторон) получившиеся лепёшки до румяной хрустящей корочки. Уверяю вас: лучшего завтрака к чаю вы и не пожелаете!



(Продолжение следует...)
Tags: Магия Востока
Subscribe
promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments