Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Магия Востока (14в)

Глава 14(в). Раз — лепёшка, два — самса!




Бўй. Фото автора.


БӮЙ («пустышки» из теста)



    Если вам когда-либо доводилось есть обыкновенные пончики, то бўй — это практически их близкий родственник. Та же самая «пустышка», без начинки, к тому же, без сахара.

Мука в/с — 400 г;
Вода — 150 мл;
Соль — 10 г;
Масло растительное — 200 мл.

    Как известно, у каждого народа существуют свои устоявшиеся традиции, которые свято чтутся и передаются из поколение в поколение. Одной из таких древних традиций, напрямую связанной с кулинарией, является приготовление пирожков-пустышек, то есть, обычное тесто, разрезанное на «ромбики» и обжаренное в сковороде.

          Для приготовления самого теста, потребуется всего лишь три доступных ингредиента: соль, вода и мука. Следует замесить обычное крутое тесто, дать ему выстояться, затем обмять колобок, и по истечении ещё некоторого времени, раскатать в сочень, толщиной примерно в 3 — 5 миллиметров. Затем разрезать его на небольшие ромбики (со сторонами 5 — 7 см), для чего, взяв в руки обычный нож, разрезаем тесто на параллельные полоски-ленточки.
    К примеру, вначале режем по диагонали (слева направо), а затем — справа налево, превращая таким образом эти ленточки в «ромбики».
    Затем, остаётся только, поставить сковороду на плиту, влить туда немного масла, разогреть, и обжарить основным способом. Жарятся они быстро, в течение 1 — 2 минут. Готовые «пирожки» складывают горкой на плоское блюдо-табак. По завершению, принято прочитать молитву, которая посвящается усопшим, а затем, львиная доля «пустышек» разносится по соседям и знакомым и лишь небольшая часть оставляется себе, которую и следует вкушать с чистой совестью и чувством исполненного долга.
    Как правило, эти пустышки принято делать в четверг, так как этот день (наряду с пятницей и вторником) у мусульман считается особо почитаемым. Кроме того, бўй также, принято готовить и на праздники («курбан-байрам», «рамазан» и пр.).





Самса «Тугмача». Фото автора.

САМСА «ТУГМАЧА» (пирожки из слоёного теста «пуговки»)

      Я всегда недоумевал — почему россияне, восхищаясь среднеазиатской самсой, лишают себя удовольствия — собственноручно приготовить такую вкуснятину у себя, в домашних условиях? Тем более, что рецепт, представленный вашему вниманию, до смешного прост, а главное — не требует специальной печи (танёр) и его благополучно можно приготовить в обыкновенной домашней духовке. Я настоятельно призываю вас рискнуть.
       Конечно же, с использованием настоящей печи и настоящей курдючной баранины, это слоёное изделие ничем бы не отличалось от той, что торгуют, скажем, на Алайском или Фархадском рынках, что в Ташкенте, но, тем не менее, смею вас заверить, что нижеописанный рецепт лишь самую малость уступает настоящей самсе.


Фарш (домашний) — 400 г;
Лук репчатый — 400 г;
Вода — 130 г;
На тесто:
Мука в/с — 550 г;
Яйцо — 1 шт.;
Вода — 250 г;
Специи (соль, перец чёрный молотый, зира) — по вкусу;
Масло растительное — 50 мл.


     Самое сложное — раскатать тонко тесто в блин, диаметром примерно в 1 метр. Если вы справились с мантами, которые мы проходили выше, то сегодняшний урок вам покажется просто забавой. Кстати, для раскатки теста нам понадобятся две скалки: одна длинная и ровная (та, что описана в рецепте, посвящённом мантам) и вторая — короткая (можно с утолщением посередине).
     Прежде всего, начнём с замеса теста.
     В эмалированную глубокую миску или кастрюлю вбиваем яйцо, заливаем холодную воду (250 г.), солим (примерно пол чайной ложки), хорошо размешиваем содержимое до однородной массы и затем засыпаем муку (лучше, предварительно просеянную). Засыпаем не сразу всю, а примерно 90% от указанного в рецепте. Делается это для того, чтобы иметь возможность чуть позже добавить её, если возникнет в этом необходимость. Круговыми движениями руками замешиваем тесто. Тесто должно у нас получиться достаточно крутым. Многое зависит от качества самой муки. Если необходимо, добавьте остальную муку.
    Сформировав достаточно плотный «шар», оставляем его в миске, прикрыв обязательно плотно крышкой. Отставляем миску с тестом в сторону, давая возможность тесту немного настояться.
    А сами, тем временем, займёмся фаршем. Лук зачищаем, промываем и режем очень мелко от руки. Вначале, пополам, а затем каждую половинку надрезаем сначала вдоль (на 3 — 4 части), и уже потом, развернув на 90 градусов — поперёк. Смешиваем с перемолотым мясом, добавляем воды (130 — 150 г.), солим, перчим со специями по вкусу и тщательно вымешиваем фарш до однородного состояния.
    Предпочтительнее, конечно же, не полениться и вместо обычного фарша взять мясо и порубить его мелко мясо от руки. В этом случае, наш конечный продукт, несомненно, будет вкуснее и максимально приближен к «классике».
    Теперь возвращаемся к тесту. Снимаем крышку, вынимаем наш «шар» и тщательно обминаем его по кругу. Эта процедура длится обычно не более минуты. По окончанию можно заметить, что поверхность теста из морщинистого превратилось в несколько гладкую. Отправляем его назад в миску (не забыв, плотно прикрыть крышкой!), дав ему возможность «отдохнуть» от наших рук ещё минут 10 — 15.
    По окончанию указанного времени вынимаем тесто на слегка подсыпанный мукой стол и приступаем к его раскатыванию. Как это делается, я подробно описал (см. «манты»).
    Все повторяется точь в точь, вплоть до того момента, пока вы не раскатаете большой блин, толщина которого примерно 1 — 2 мм. Далее — стоп. С этого момента, как говорил один известный политик, «мы пойдём другим путём».
    На распластанный «блин» теста мы равномерно, по всей плоскости наливаем растительное масло (50 — 60 г) и сразу же руками размазываем его по всей образовавшейся «простыне», то есть по всей площади раскатанного «блина». Масла не должно быть слишком много: оно равномерно должно быть размазано полностью. И здесь, я вынужден добавить, что если вы вместо растительного масла используете растопленное бараний жир (курдюк) или же говяжье нутряное сало (либо, топлёное масло, маргарин…), то эффект, естественно, будет на порядок выше…
    Теперь подгибаем с самого близкого нам края, заворачивая тесто в «трубочку». Вначале это получается легко, но по мере накручивания, необходимо следить, чтобы края и середина наворачивались одновременно. Дойдя до конца, мы обнаружим, что у нас получился жгут, толстый посередине и сужающийся в диаметре к краям. Смело и уверенно, но осторожно сжимаем его по окружности, сдавливая его особенно в центре. Края же, следует несколько сжать поближе к центру, чтобы образовался ровный и одинаковый по диаметру жгут.



Этапы приготовления «Самсы». Фото автора.

     Берём обычный нож и разрезаем жгут на заготовки. Вначале режем ровно посередине, затем, сложив рядом два куска, вновь пополам. Образовавшиеся, таким образом, четыре одинаковых куска теста, укладываем вновь рядышком и делим ещё раз поперёк, но уже на три части. Должно образоваться 12 кусочков теста.
     Затем берём каждый образовавшийся кусок, ставим его «на попа», то есть одним торцом к плоскости стола, а другой конец, сжав пальцами, надавливаем с силой к центру. У нас должны образоваться небольшие «лепёшечки» — заготовки. Теперь следует взять скалку поменьше и раскатать все заготовки в круглые и тонкие (толщиной 2 — 3 мм) лепёшки. Причём, необходимо проследить, чтобы края были несколько тоньше середины.
     Наконец, включаем духовку и, пока она нагревается до температуры 200 градусов, достаём фарш и раскладываем его на центр наших заготовок. Загибаем края теста к центру с трёх сторон (под углом в 120 градусов), нахлёстывая их, друг на друга и следя за тем, чтобы фарш был полностью закрыт. Защеплять тесто руками не надо.
      Готовые треугольные полуфабрикаты укладываем на противень швом вниз. Если хотите, чтобы будущая самса у вас выглядела не только вкусной, но и красивой, тогда вам следует пожертвовать ещё одним яйцом, а вернее — желтком. Желток разводим в отдельной чашке с 50 граммами воды и смазываем им наши полуфабрикаты, уложенные на противне.
      Теперь все это отправляем в нагретую духовку и ждём минут 10 — 15, после чего разворачиваем противень на 180 градусов, для того, чтобы самса равномерно подрумянилась и ждём до того момента, когда она полностью будет готова.
      Готовая самса должна выглядеть достаточно привлекательно. А самое главное — быть вкусной и сочной. В нашем случае, получится 12 штук. Выход каждой готовой самсы — 130 — 140 грамм.


САМБУСА-И ВАРАҚИ  (пирожки из слоёного теста, обжаренные во фритюре)

    Ещё один вид самсы, который несколько отличается от предыдущего фаршем, а также тем, что самса не выпекается, а обжаривается в большом количестве масла.

Баранина — 400 г;
Лук репчатый — 300 г;
Укроп — 30 г;
На тесто:
Мука в/с — 550 г;
Яйцо — 1 шт.;
Вода — 250 г;
Специи (соль, перец чёрный молотый, зира) — по вкусу;
Нутряной жир — 100 г;
Маргарин — 50 г;
Масло растительное — 500 мл.

    Здесь уже, желательно приобрести не фарш, а баранину (лопатку, заднюю часть) с жирком, которую необходимо мелко порубить от руки, используя «секач-полумесяц», либо — хорошо отточенный нож. После чего, полученный таким образом фарш, следует обжарить (с добавлением небольшого количества растительного масла) на сковородке с порубленным луком. По времени, эта процедура займёт не более 7 — 8 минут. В конце, добавить специи и рубленную зелень (укроп). Затем отставить в сторону, остужаться, и приступить к тесту.
    Весь процесс замеса теста, аналогичен предыдущему (см. «самса «тугмача»), вплоть до раскатки. А вот, когда вы раскатаете тесто в тонкий «сочень», то здесь уже смазываете не растительным маслом, а растопленной смесью нутряного жира и маргарина. Для этого, нужно мелко порубить нутряной жир и растопить его в сотейнике при небольшом пламени.
    Когда основная часть вытопится, изъять выжарки и добавить маргарин. Дать немного остыть и смазать им всю поверхность раскатанного сочня. Затем, точно так же сворачиваете его в жгут, а далее, взяв за концы образовавшегося жгута, сворачиваете его по оси в «спираль». Для удобства, можно разрезать жгут пополам и с каждой по отдельности проделать эту операцию.
    Ну, а далее, вновь, как и в рецепте с «пуговками»: разрезаете жгут на отдельные заготовки и раскатываете. Только, не в «круг», а на «квадратики», толщиной в 3 мл. Выкладываем на середину заготовок фарш и, взяв за любой из уголков теста, накрываем им противоположный, но не слепляем. А скрепляем несколько отступив от краёв получившегося «треугольника» (примерно, на 1 см). Таким образом, края у нас остаются как бы несколько выгнутыми.
    Тем временем, на плите у вас уже должен находится казан с маслом. Ждём, когда он хорошенько нагреется и аккуратно, по борту, опускаем в горячее масло полуфабрикаты. Через короткое время, они должны всплыть на поверхность. Жарим ещё некоторое время до полной готовности теста, после чего, осторожно изымаем готовую самсу в отдельную миску, дав перед этим, хорошенько стечь лишнему маслу. В итоге, получается красивая жареная самса с хрустящей корочкой и заметной слойкой по краям.
    В заключение, хочу только предостеречь: места соединения должны быть плотно «запаяны», иначе, во время жарки, пирожок может расслоиться и фарш вытечет наружу, что чревато лишними хлопотами.
И ещё: не пытайтесь за раз бросать в кипящее масло максимальное количество полуфабрикатов. Вполне достаточно, обжаривать по 2 — 3 штучки, тем более, что жарятся они быстро. И последнее: не следует чересчур раскалять фритюр. Впрочем, и в недостаточно нагретое масло бросать самсу, не рекомендую.
«Вот и пойми его: чего же, он от нас хочет?»



Татарские «перемечи». Фото автора.


ПЕРЕМЕЧ (татарские беляши)


     По-правде говоря, беляши — давно и прочно завоевали свой, особый, уголок в моем сердце, являясь одной из самых любимых выпечек и возвращающей меня в студенческую молодость, к моим друзьям, которые — как выяснится значительно позже — были совершенно разных национальностей.
     Вероятно, сейчас такое сложно себе представить, но тогда, мы никогда не обращали внимания на это совершенно никакого внимания, поочерёдно захаживая на обед к узбеку, таджику, корейцу, русскому…
     Одним из моих самых близких друзей был (впрочем, остаётся и по сию пору) Дамир. Достаточно часто, когда выпадало идти на обед домой к другу, я уже заранее предвкушал нашу встречу с тётей-Розой — мамой моего товарища — которая, неизменно, помимо всевозможных сладостей, встречала нас ароматнейшими и сочными татарскими беляшами, которые называются «перемеч» или ещё по-другому «аузу-ачик» («открытый рот»). Я до сих пор не могу забыть тот вкус, хотя и сам вот уже много лет делаю эти беляши. Но у тёти-Розы они были на порядок выше, всегда являясь для меня эталоном, этакой планкой, на которую я всю жизнь держу ориентир.

Фарш (домашний) — 400 г;
Лук репчатый — 350 г;
Вода — 150 г;
Тесто дрожжевое — 1,2 кг;
Масло растительное — 400 г;
Специи (соль, перец чёрный молотый, перец красный жгучий, карри);
Зелень (укроп) — 1 пучок (10 г).

    Проще всего, конечно же, приобрести домашний фарш в магазине, состоящий из свинины и говядины, примерно в равных долях. Но, лучше, если не полениться и промолоть самому: полагаю, так будет более надёжней.
Чистим, промываем репчатый лук и очень тонко шинкуем его от руки. Вначале полукольцами, а затем, повернув на 90 градусов, поперёк и смешиваем его с фаршем. Добавляем 100 — 150 г воды, мелко порубленную зелень, специи и тщательно все вымешиваем до получения однородной массы.
    Теперь замешиваем тесто и даем ему подойти. Обычное дрожжевое тесто. Нам хватит 1,2 кг, что вполне будет достаточно для получения примерно 25 штук беляшей.
    На слегка подсыпанный мукой стол выкладываем все тесто и разрезаем его пополам. Одну половинку отправляем обратно в кастрюлю (или миску), а вторую вытягиваем в «колбаску», с приблизительным диаметром в 3 — 4 см и нарезаем на кусочки теста массой примерно 50 г. Таким образом, из каждой половины теста вы получаете по 12 заготовок, которые необходимо скатать в «шарики», уложить на край стола и прикрыть льняной салфеткой (или вафельным полотенцем). Пока вы проделываете аналогичную процедуру со второй половиной теста, «шарики» из первой партии успеют уже подойти.



Этапы приготовления татарских беляшей. Фото автора.


      Теперь берём обычную скалку и раскатываем заготовки, превращая в плоские «лепёшечки» с диаметром примерно 10 см. При этом, необходимо проследить, чтобы края заготовок были раскатаны несколько тоньше, чем середина.
      Раскатав половину заготовок, раскладываем в центр фарш (по 35 г), слегка размазываем его от центра к краям, не доходя до самого края примерно 1 см. Тщательно моем руки и приступаем к лепке. Это самое сложное из того, что подаётся описанию.
      Прежде чем раскатывать вторую половину заготовок, нужно поставить на плиту сковородку большого диаметра с достаточно высокими бортами, влить масло (для начала — 250 — 300 г) и включить плиту. Пока масло нагревается, приступаем к оставшейся части заготовок.
      При раскатке, необходимо периодически подсыпать на подпыл муку, чтобы «лепёшечки» не приставали ни к скалке, ни к столу. Разложив оставшийся фарш на вторую партию заготовок, смотрим — прогрелась ли сковорода. Не следует чересчур сильно накалять масло.
       На разогретую сковородку осторожно (по одному) опускаем полуфабрикаты, отверстием вниз, и жарим 1 — 2 минуты. Затем также осторожно переворачиваем беляши обратной стороной и продолжаем жарить, не забывая поливать горячим маслом со сковородки в серединку беляша. Для этих целей лучше всего взять чайную ложку. 2 — 3 чайные ложки на беляш достаточно: лишнее масло само вытечет. Ещё, примерно через 1 — 2 минуты, готовые беляши перекладываем на заранее подготовленное плоское широкое блюдо и предоставляем им возможность, немного остыть.
       Пока беляши остывают, можно приготовить соус, состоящий из горчицы, уксуса и красного жгучего перца, но это — на любителей остренького. Соус заливается в дырочки беляшей.
Надкусив, вы должны почувствовать сок, который находится в беляшах. Иногда он прямо-таки вытекает, приятно обжигая полость рта. Тесто же, должно быть хорошо прожаренным, но оставаться (внутри), как бы, чуть-чуть сыроватым. Это нормально.
      Следует обратить внимание на то, что для жарки необходимо достаточное количества масла. Во время жарки беляши должны как минимум наполовину утопать в масле. При каждой последующей партии, необходимо подливать масло в сковороду.




Бичак. Фото автора.


БИЧАК (чебуреки)

    Бичак означает всего лишь один из способов приготовления, а именно — жарку. Попросту говоря, это очень напоминает собою известные чебуреки, обжаренные основным способом на масле. Хотя, если уж придерживаться «классики», то бичаки вообще-то, принято выпекать в специальной печи — тандыре. То есть, «бичак» — это приставка, применимая ко многим чебурекам с различной начинкой. Например, «каду-бичак» («каду» — «тыква»), с начинкой из тыквы.
     Можно приобрести в магазине домашний фарш, состоящий из свинины и говядины примерно в равных долях. Чистим, промываем репчатый лук и очень тонко шинкуем его от руки. Вначале полукольцами, а затем, повернув на 90 градусов, поперёк и смешиваем его с фаршем. Добавляем 100 г воды, мелко порубленную зелень, специи и тщательно все вымешиваем до получения однородной массы.
     Теперь переходим к тесту. Замешиваем крутое тесто, даём ему немного отлежаться. Затем обминаем его и, скатав в «колобок», оставляем минут на 10 — 15. Затем, раскатываем тесто в «колбаску», диаметром в 3 — 4 см, нарезаем на заготовки, массой в 60 г, скатываем их в небольшие шарики и оставляем ещё на 5 — 6 минут. После чего, приступаем к раскатке.

Фарш (домашний) — 250 г;
Лук репчатый — 250 г;
Вода — 100 г;
на тесто:
Мука в/с — 450 — 500 г;
Яйцо — 1 шт.;
Вода — 150 мл;
Масло растительное — 100 г;
Специи (соль, перец чёрный молотый, перец красный жгучий, карри);
Зелень (укроп) — 1 пучок (10 г).

     На слегка подсыпанный мукой стол выкладываем заготовку и начинаем раскатывать в круг, диаметром в 14 — 15 см. Размазываем тонким слоем начинку на половине круга, не доходя до краёв по 5 мм, а потом, прикрываем её второй половиной и, слегка прижимая ладонями (от центра к краям), выпускаем воздух. Теперь, остаётся только плотно прижать концы получившегося «полумесяца» и пройтись вдоль самой кромки фигурным колёсиком-ножом, чтобы общий вид полуфабриката выглядел симпатично, с гофрированными краями.




Этапы приготовления «Бичаков». Фото автора.


     После чего, нам остаётся только обжарить полуфабрикаты на сковородке, налив немного растительного масла. Жарить необходимо на среднем огне, иначе тесто быстро обуглится, в то время как мясо останется не до конца прожаренным.
           Как нетрудно догадаться, вместо мясного фарша можно с успехом применить и тыкву. Очень вкусная штучка, должен отметить! Только, предварительно следует очистить её от твёрдой кожуры, порубить на мелкие кубики (или потереть на крупной тёрке) и спассировать вместе с луком в течение 1 — 2 минут.
           Кроме того, ранней весной, когда только появляется зелень, местные жители используют в качестве начинки всевозможные листья молодых растений (шпинат, щавель, перья зелёного лука…), обжарив их совсем немного вместе с репчатым луком. Словом, тут тоже есть огромное поле для творческой фантазии, которая, как известно, безгранична.


ВОСТОЧНАЯ СДОБА
    В один из своих очередных приездов в Бухару, я решил порадовать своих близких настоящей российской выпечкой. Так и заявил с утра, решительно и твёрдо:
    — Сегодня на кухне буду хозяйничать я! А вы — можете пока отдохнуть…
    Наскоро составив список необходимых продуктов и, отправив племянника в магазин, я принялся «шерудить» по полкам и шкафчикам в поисках соответствующего инвентаря, напевая себе под нос отрывки из оперы П. И. Чайковского «Иоланта»: «Никто не сравнится с Матильдой моей…»
     Ария Роберта неожиданно прервалась на самом интересном месте, когда мой шустрый племянничек, вернувшись из магазина, вывалил на стол продукты, значившиеся в списке.
     — Что это?! — в ужасе воскликнул я, со страхом разглядывая серовато-грязный пакет, на котором было выведено слово «мука». Если бы не надпись, я ни на миг не усомнился, что мой родственник перепутал продовольственный магазин со строительной площадкой и вывез оттуда пакет цемента или алебастра.
    — Наша мука! — гордо ответствовал он. — Есть ещё и казахстанская, но она дороже почти в два раза.
    — Ну, а это, я полагаю, маргарин? — уже немного придя в себя и разглаживая морщинистую этикетку от «увесистого кирпича», скорее даже не спросил, а подтвердил я для себя, втайне надеясь, что мой племянник сейчас же опровергнет мои худшие подозрения.
     Племянник молчал.
     Когда очередь дошла до дрожжей, я тихо опустился на стул и … заплакал. Мне стало стыдно, что я живу и питаюсь нормальными продуктами, раздавая направо и налево рецепты своих блюд, совершенно не догадываясь, что продукты могут сильно отличаться друг от друга, как одни люди отличаются от других.
    Я живо представил — какой сложный путь они совершают и какой, при этом, «обработке» подвергаются «по пути», прежде чем лягут на прилавок конечному потребителю, то есть нам с вами. Поэтому, неудивительно, что, наш продукт до неузнаваемости меняется не только внешне, но и качественно.
    К счастью, эти времена — я надеюсь — навсегда «канули в Лету». Это было давно, когда Союз развалился, и Республики только осваивались с новым для себя статусом.
    И, все же, каждый раз, приезжая на Родину, я первым делом стараюсь пройтись, прежде всего, по магазинам, расположенным вокруг маминого дома. И, если все нормально, я знаю, что сегодня я на радостях позволю себе принять немного лишнего и сладостно засну. И мне будут сниться «убегающее» из кастрюли тесто и летящие вереницей по небу пирожки. Туда, — на север, в Россию…


(Продолжение следует...)
Tags: Магия Востока
Subscribe
promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments