Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Магия Востока (16)

Глава 16. И вновь возвращаясь к специям



Специи и пряности. Фото автора.
Лучшая приправа к пище — голод
(Сократ)

       Ещё одна несчастная попытка — разобраться и внести ясность в такую совершенно запутанную область, как «специи, пряности и приправы».
       А поводом, послужившим вплотную заняться этим не благодарным делом явился, казалось бы, совершенно безобидный эпизод, связанный с …ажгоном.
 

          До недавнего времени, я был уверен в том, что ажгон — это и есть та самая пряность, которую в Средней Азии принято называть зирой. И чуть ли не с пеной у рта, всем «доказывал», что ажгон — это русское название азиатской зиры, с одной стороны — всецело доверившись уважаемому мэтру советской кулинарии В. Похлёбкину, а с другой — не удосужившись хотя бы визуально сравнить между собой эти две совершенно разные пряности.
      Более того, к своему величайшему стыду и позору, я являюсь автором (на момент написания данной статьи) двух книг, посвящённых среднеазиатской кухне, где, среди прочих утверждений, зафиксирован и данный ляп. Но и это ещё не конец.
      Беда состоит в том, что я имею наглость, преподавать курсы восточной кухни, где до недавнего времени, с умным видом знатока, «растолковывал» своим подопечным, что «ажгон», «зира» и «кумин» это — «братья-близнецы». Пока, вдруг, совершенно случайно, не выяснил для себя, что и «ажгон» (Trachyspermum ammi [L.] Sprague), и «кумин» (Cuminum cyminum L), являясь «родственниками», тем не менее, имеют весьма отдалённое отношение к тому, что принято именовать зирой (Bunium persicum) или (Bunium badachshanicum). Хотя, справедливости ради, следует отметить, что два последних (кумин и зира) достаточно часто взаимозаменяемы при приготовлении плова, и это — как я полагаю — вполне допустимо, поскольку отличие этих пряностей, в основном, только внешнее, но не столь значительно отражается на вкусе самого плова. И — тем не менее…
      Признаюсь честно: упомянутый казус послужил мне прекрасным уроком, из чего я извлёк только одно — как говорил великий Ленин, «Учиться, учиться и ещё раз учиться!» Или, обращаясь к русскому народному фольклору: «Век живи — век учись».
      А учиться, братцы, как я понял, никогда не поздно. Правда, это вовсе не означает, что настанет время, когда я смогу как «Чапай» стукнуть по столу и решительно бросить: «Всё, что вы тут наговорили — это наплевать и растереть. А теперь слушай, что я говорить буду…»
      Более того, всю свою сознательную жизнь я старался избегать людей, наделённых от природы двумя мало привлекательными для меня качествами: агрессивностью и категоричностью. Всем нам свойственно ошибаться, и в этом нет ничего плохого. Плохо — осознав ошибку, не признаваться в своих заблуждениях. И уж, совсем неприлично — упорно настаивать на своём, когда истина всем очевидна.

Перечень пряностей, используемых в среднеазиатской кухне

АИР (Acorus calamus L)

Названия: азер.- су-замбаки; англ. — Sweet-flag; араб. — Аль Зарират; бел. — Аер звычайны; болг. — Блатен аир; нем. — Kalmus; итал. — Сalamo aromatico; перс. — Каламус; тадж. — Варч, варич; укр. — Татарске зiлля; фран. — Acore odorant; финн. — Kalmojuuri; чеш. — Puskvorec; швед. — Kalmusar

     Научное название рода в переводе с греческого означает — «неукрашенный, некрасивый» — и связано с невзрачностью соцветий, имеющих зеленовато-жёлтый цвет. Под этим названием растение описано у Теофраста ещё в III в. до н. э.
     Русское название рода происходит от турецкого названия этого растения — agir. Другие названия растения: гаир, ирный корень, каламус, камыш, косатник, лепешник, сабельник, татарское зелье, татарский сабельник, явер, яер.
     По преданию аир был завезен в наши широты еще при татаро-монгольском нашествии. В каждый, встречающийся на пути водоем, воины бросали кусочки корневищ, считая, что таким образом вода очищается и становится пригодной для питья.
     Видовое название calamus происходит от греческого calamos — тростник. Он был известен еще древнеиндийским лекарям, а в Европу для греков и римлян его привозили арабские и финикийские купцы. Кстати, в переводе с санскрита и арабского — также, обозначает «тростник», «перо».
     Достаточно часто, в символическом значении соцветие аира сравнивается с гордо поднятым мужским пенисом. Таким образом, Calamus является своего рода привлекательной метафорой для отдельных представителей секс меньшинств с нетрадиционной ориентацией.
     В этой связи небезынтересным будет упомянуть о древнегреческом мифе (Нонн. Деяния Диониса XI 387), где аир рассматривается как один из символов мужской любви.
     Каламос, сын речного бога Меандра, был безумно влюблен в Карпоса (в греческой мифологии — бог плодов) — сына Зевса и богини цветов Хлориды (другой вариант — Зефира и Хлориды). Во время состязаний в реке, Карпос, заплывший далеко, внезапно тонет. Безутешный Каламос же, не выдержав такого горя, также умирает (версии: тонет, лишает себя жизни). Сжалившись, Боги превращают возлюбленного Каламоса в карпа, а самого его самого в тростник (камыш).
     Таким образом, известную песню «Шумел камыш, деревья гнулись…» можно интерпретировать ещё и иначе: как плач по безвозвратно ушедшей любви. Или — как более определенно выразился один из отечественных блоггеров — «Всюду эти пи#арасы!… даже в шелесте тростника…»
     На Востоке, и в древнем Египте, корневища аира считались мощным афродизиаком, а настой аира — средством, усиливающим половую деятельность.
     Родовое латинское название связано с греческим словом «acoron»; «kore» — глазное яблоко, так как в древности аир применяли для лечения глазных заболеваний.
     Аир — древнейшая пряность, соперничающая с лавровым листом. Его сушеными корневищами на Ближнем Востоке торгуют вот уже 4000 лет. Он придает блюдам своеобразный вкус и запах. Засахаренный аир заменяет имбирь, корицу, мускатный орех. Диоскорид говорил, что лучший аир — белый, плотный, не изъеденный, не пористый, полный, с приятным запахом. Авиценна рекомендовал его в качестве очищающего, при заболеваниях желудка, печени, в качестве мочегонного средства. Вот что, например, он писал о свойствах корня аира:
    «Рассасывает вздутие и ветры, разрешает, очищает без жжения, открывает… очищает цвет лица… помогает при спазмах и разрывах мышц; также действует и его отвар в виде обливания и питья… Аир помогает от зубной боли и хорош при тяжести языка… он утончает роговицы и помогает от бельма, но особенно подходит в обоих случаях выжатый из него сок… Отвар аира хорош при болях в боку и груди… Аир помогает от боли в холодной печени, укрепляет ее и желудок. Он также помогает от затвердения селезенки и даже сильно сморщивает селезенку и очищает желудок… Он помогает от резей и боли в кишках и от грыжи, а отвар его полезен при болях в матке. Он сильно гонит мочу и месячные и помогает тот истечения мочи по каплям… Аир увеличивает похоть и возбуждает страсть».


АЖГОН (Acorus calamus L)

      Названия: азер. — су-замбаки; англ. — Ajawa seeds, Ajowan, Bishop's weed; араб. — Аль Юнан («Греческий»), Камун аль мулюки («Королевский тмин»); венг. — Ajovan; греч. — Ammios; инд. — yavanaka; итал. — Ajovan; кит. — Yin du zang hui xiang (Taiwan); Xi ye cao guo qin.; тадж. — Зениан; нем. — Konigskummel, Indischer Kummel; фран. — Ammi de l'Inde, Anis de l» Inde, Sison; финн. — Koptilainen kumina; чеш.- Adzvajen; швед. — Kalmusar эст. — Lohnav karuskoomen

     Латинское написание Ажгона (ajvain) происходит, по всей вероятности, от индийского «yavanaka», что, в свою очередь, является производным от прилагательного «yavana», которое переводится с санскрита, как «Греческий». Из чего можно предположить, что эта специя родом из Восточного Средиземноморья и прибыла в Индию в ходе греческого завоевания Средней Азии. Причём, одно из арабских прочтений («Аль Юнан»), обозначает ту же самую Грецию (отсюда, и в среде персоязычных народов, «юнони» — обозначение страны, расположенной вокруг Эгейского моря, как, впрочем, и самих греков.)
     Большинство индо-европейских языков имеют схожие названия, хотя правописание иногда различается. В некоторых европейских и азиатских языках, название ажгона в той или иной степени соотносится с Египтом (например, см. турец. «Misir anason» «Египетский анис» или фин. «Koptilainen kumina» «Коптский тмин»). Арабское название «аль-Мулуки» означает «Королевский тмин».
     Видовое название «амми» является латинизированной ссылкой на альтернативное ботаническое название «copticum Carum» («Коптский тмин»).
     Тёмно-коричневые зрелые плоды ажгона содержат по два семени, размером и формой похожие на сельдерейные, на вкус горьковатые, с пряным ароматом, напоминающим чабрец.
     Все части растения содержат эфирное масло, его содержание максимально в плодах (2—11%). Масло представляет собой бесцветную или коричневатого цвета жидкость с резким жгучим вкусом и сильным запахом тимола, содержание которого в масле достигает 30—40%. Физические константы и состав эфирного масла сильно изменяются в зависимости от стадии вегетации растения. В эфирном масле из растений в фазе полного цветения содержится большое количество n-цимола и сравнительно немного y-терпинена и парафина.
     Ажгон мало известен европейцам, зато, находит широкое применение в кулинарии Центральной Азии и Индии (Пенджаб и Гуджарат). Немалой популярностью ажгон пользуется и в арабском мире, а также на африканском континенте, где является одним из элементов знаменитой универсальной эфиопской смеси «Berbere».
      Индийские вегетарианские блюда, приправленные топлёным маслом («Ги»), как правило, редко обходятся без ажгона, сильный аромат которого усиливается во время жарки. Как и большинство ароматических соединений, Ажгон относится к липофильным веществам (буквально — родственный к жирам), а потому, растворяется намного лучше в жире, чем в воде. Таким образом, в процессе жарки (из-за высокой температуры), он не только улучшает вкусовые качества блюда, но обладает свойством передавать свой аромат в жир, что позволяет ему активно расходиться по всей пище. Хорошо сочетается с картофелем, рисом, рыбой.
     Однако самое важное поле для применения ажгона — бобовые. В бенгальской кухне часто применяется смесь пяти специй panch phoron («пять частей», «пять специй»). Для приготовления этой смеси, на сухой сковороде обжаривают семена ажгона, фенхеля, шамбалы, нигеллы и чёрной горчицы. После чего, обжаренные специи соединяют вместе, размалывают и добавляют к блюду.
     Достаточно часто, в кулинарной литературе с ажгоном ошибочно отождествляется зира (Bunium persicum).
Как лекарственное растение, Ажгон активно используется в индийской аювердической медицине, как средство при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. На Западе, экстракт Ажгона тимол, используется в лекарствах от кашля и горла.

БАДЬЯН (Illicium verum)

Названия: азер. — Бадьян; англ. — Chinese anise; венг. — Kinai; nizs; греч. — Anison asteroeides; инд. — Badayan; итал. — Anice stellato; тадж. — Бодиён; нем. — Sternanis, Badian; фран. — Anis de la Chine, Badiane; финн. — T; htianis, Rusot; htianis; швед. — Stj; rnanis; эст. — T; htaniis

      Бадьян — состоит из целых или поломанных стручков в форме звезды, на вкус сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее. В кулинарии бадьян употребляется не особенно часто.
      На самом деле, бадьян имеет множество названий: звездчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис. Плоды дерева семейства Бадьяновые (Illiciaceae). Родина — Юго-Восточный Китай. Распространение получил так же в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), в Абхазии. Соплодие бадьяна представляет собой розетку в виде 8, а иногда 7, 9, 10 или 12 лучевой звезды. Вкус бадьяна сладковато-горький. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды в неизменном или молотом виде. Молотый бадьян представляет собой крупнозернистый порошок с жёлто-коричневыми и красновато-бордовыми включениями. Запах напоминает анис. В редких случаях Бадьян может быть заменён анисом.

БАЗИЛИК (Ocimum basilicum L.)

      Названия: англ. — Basil, араб. — Хабак, инд. — Тулси, исп. — Alfаbega, Albahaca, Albacar, итал. — Basilico, нем. — Basilikum, Basilienkraut, Kоnigskraut, фр. — Basilic, перс. — Райхон
      Базилик, в переводе с греческого означает «царь», так как, по одной из легенд, предполагается, что он вырос недалеко от того места, где Св. Константин и Елена обнаружили Святой Крест. Оксфордский словарь английского языка высказывает предположение, что базилик, возможно, был использован в «некоторых королевских мазях, ваннах, или медицине». Базилик до сих пор считается «королём трав» многими авторами кулинарии.
     Однолетнее ароматическое растение семейства яснотковые с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Его родина — Южная Азия. В кулинарии используется две разновидности этой травы: базилик фиолетовый и базилик зеленый. Овощные салаты с добавлением душистых листьев зеленого базилика становятся не только ароматнее и вкуснее, но и полезнее.
     В диком виде произрастает в Иране, Индии, Китае и некоторых других странах. Базилик душистый применяют в консервной и мясной промышленности, для ароматизации маринадов и томатных соусов. Он входит в состав многих пряных смесей, а также в специальные ароматические композиции. Эта культура — одна из древнейших пряностей национальных кухонь Закавказья и Средней Азии, где его называют рейхан, реган, райхон. В Узбекистане наряду с огородным выращивают базилик зеленолистный (ҷамбил). Листья базилика душистого используют в качестве самостоятельной закуски и как приправу (свежие и сушёные).
      Базилик добавляют в блюда из баранины, говядины, субпродуктов, домашней птицы, а также в фарши. В маринадах и соленьях базилик используют не только в Средней Азии и на Кавказе, но и в средней полосе нашей страны. Его добавляют при солении томатов, огурцов, патиссонов и белых грибов, при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца.


БАРБАРИС (Berberis vulgaris L.)

Названия: азер. — Zirinc; англ. — Berberis; венг. — Borbolya; итал. — Berberis; нем. — Berberitzen; пол. — Berberys; тадж. — Зирк; финн. — Happomarjat; фран. — Berbеris; швед. — Berberissl; ktet; эст. — Kukerpuu (perekond)
      Название происходит от арабского слова «вerberi», что означает с «лепестками, имеющими форму раковины». К этому роду (семейство барбарисовых) относится до 175 видов, произрастающих в основном в Средней Азии, Китае, Гималаях, а также в Южной Америке. Среди барбарисов есть как листопадные, так и вечнозеленые кустарники с острыми простыми, тройчатыми или пятерными колючками. Они сидят при основании почек, несущих пучки листьев.
      Как лекарственное растение, Специей служат некрупные, продолговатые ягоды барбариса, размером до 1,5 см. Зрелые ягоды барбариса имеют красивый темно-красный или темно-синий цвет и приятный терпко-кислый вкус. Ягоды барбариса едят в свежем виде, из них варят кисло-сладкое варенье, готовят пастилу, желе, соусы и острые приправы, различные напитки. В среднеазиатской кухне барбарис широко используется не только в различных пловах, но и в жарких-кебабах, при запекании барашка в тандыре (специальной печи).


ЗИРА (Bunium)

Названия: англ. — Cumin; болг. — Кимион; итал. — Cuminum cyminum; нем. — Kreuzk; mmel; нид. — Komijn; пол. — Kmin rzymski; порт. — Cominho; тадж. — Зира; тур. — Kimyon; швед. — Spiskummin; финн. — Roomankumina; фран. — Cumin;
       Однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Сельдерейные) Umbelliferae (Apiaceae). В среднеазиатской кухне распространены два вида — Bunium persicum и Bunium bulbocastanum.
       Происхождение зиры — Центральная Азия — Иран, Афганистан, Средняя Азия — Киргизия, Таджикистан, Туркмения. В Индии зира распространена в северных штатах Джамму и Кашмир и в Пакистане. Растение внешне схоже с кумином, но высушенные семена имеют более темный, черный цвет.
      До сих пор много споров вызывает вопрос — какой же ботанический вид растений следует считать зирой. По видимому, зира — это название, закрепившееся за некоторыми представителями зонтичных, семена которых употребляют как пряность в различных регионах Центральной и Средней Азии. Стоит вспомнить ажгон — который так же мог именоваться зирой. И все же под зирой в этой статье мы будем упоминать буниум.
      Род Буниум получил свое родовое имя от греческого bounion «земляной орех». Основной представитель этого рода Bunium Bulbocastanum — имеет съедобные корни и довольно хорошо был известен в России в прошлом веке.
Если разжевать семена зиры — чувствуется сладковато-горький вкус, и еле различимая слабая смолистость. Бадахшанская же зира имеет довольно сильный смолистый и копченый привкус и довольно ощутимую жгучесть. При обжаривании, сухом или с жиром, запах усиливается и немного меняется. Запах также усиливается, если щепотку буниума растереть в пальцах перед добавлением его в зирвак. Имеет довольно широкое применение в среднеазиатской кухни.

ГВОЗДИКА (Syzygium aromaticum)

Названия: азер. — Mix; k; англ. — Clove; болг. — Карамфил; венг. — Szegf; szeg; итал. — Eugenia caryophyllata; нем. — Gew; rznelke; нид. — Kruidnagel; пол. — Go; dziki; порт. — Cravo-da-india; финн. — Mausteneilikka; фран. — Giroflier; тадж. — Каланфур-и-гардан; тур. — Karanfil; швед. — Kryddnejlika;
      Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева.
      Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме.
      Эта пряность широко используется во всем мире, в Европе и Азии. Главным образом в кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используется в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.
      Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика или самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.
      В смеси с черным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). В этом случае для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.

ДЖУСАЙ (Allium odorum)

Названия: англ. — Garlic chives; итал. — Allium tuberosum; нем. — Duft-Lauch; нид. — Chinese bieslook; порт. — Allium tuberosum; финн. — Kiinansipuli; фран. — Ciboule de Chine;
      Многолетнее травянистое растение семейства Луковые (Alliaceae), обладающее всеми свойствами лука и чеснока. В пищу употребляются листья, имеющие неповторимый луково-чесночный вкус. Все части растения съедобны. Листья в сыром и солёном виде кладут в салаты, добавляют к мясу, рыбе, любому гарниру, используют при приготовлении горячих блюд.
      В пищу используются нежные, сочные, долго не грубеющие плоские листья, имеющие чесночный, но без остроты, вкус. В Китае и Таиланде в пищу употребляются и нераскрывшиеся цветки и стрелки с соцветиями. В Казахстане его кладут в салаты из редьки, редиса, весенних овощей, добавляют в холодные закуски из фаршированного лёгкого, мозгов под майонезом. С листьями растения тушат и отваривают баранину, говядину, делают фарш для пельменей и мантов, готовят разнообразные блюда из субпродуктов и овощей, лапшу. В Киргизии растение в свежем виде используют как закуску, а в солёном — добавляют в салаты из пророщенного маша и жареного мяса с овощами. Кроме того, эта трава достаточно часто используется при приготовлении таких блюд, как лагман, ашлянфу…

КАРДАМОН(Amomum cardamomum L)

Названия: англ. — Cardamom; болг. — Кардамон; венг. — Kardamom; исп. — Cardamomo; нем. — Gr; ner Kardamom; тадж. — Ҳель; тур. — Kakule; финн. — Kardemumma; фран. — Cardamome; швед. — Kardemumma;
      Недозрелые плоды растения — коробочки, в поперечном разрезе треугольные, — собирают, сушат на солнце, затем увлажняют и повторно сушат. Получаются трёхгранные капсулы белого цвета длиной от 0,8 до 1,5 см.
      Родина кардамона — Малабарский берег Индии и Цейлон.
      Перед использованием стручки лущат и плоды перемалывают. Молоть можно не только зёрна кардамона, но и целые стручки; правда, аромат у такой пряности менее выраженный.
Кардамон — концентрированная пряность с резко выраженным вкусом, поэтому его используют в малых количествах.
      Благодаря наличию вышеперечисленных веществ в Средние века кардамон прописывали для стимуляции выделения желудочного сока, укрепления мускулатуры желудка, а также как ветрогонное средство и афродизиак (снадобье от импотенции). В кардамоне содержатся кальций, фосфор, железо, магний и цинк. Природного цинка в нём больше, чем во многих других пряностях.

КУРКУМА /Турмерик/ (Curcuma)

    Синонимы: куркума длинная, желтый корень, гургемей, зарчуба, халди. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.
    Родина — Индокитай. Возделывается в Индии, Камбожде, на Цейлоне, в Индонезии (Ява), Южном Китае, Японии, на Филиппинах, на Мадагаскаре и о ве Реюньоне, в странах Карибского бассейна (Гаити), в Закавказье.
Как пряность куркума известна более 2,5 тысяч лет. Сначала ее применяли лишь в Индокитае и Индии, в конце I века куркума впервые была ввезена в древнюю Грецию и с тех пор постоянно ввозится в Европу. Греки называли ее желтым имбирем. В XVI — XVII веках куркума была известна в Западной Европе под названием terra merita — достойная земля. И только с середины XVIII века она приобрела свое нынешнее название куркума — латинизированное арабское. В Средней Азии ее называют зарчўба.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ (Píper nígrum)

      Растения, относящиеся к роду перцев (Piper) семейства перечных, насчитывающего более полутора тысяч видов. Семена тропического кустарникового растения, круглой формы, размером меньше гороха, темно-коричневого цвета.
     Черный перец как пряность готовят из зеленых незрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью околоплодников, прямо на солнце. Иногда, чтобы убыстрить сушку, кисти плодов перца погружают на несколько минут в горячую воду или просто ошпаривают. Высушенный перец представляет собой черные или черно бурые морщинистые зерна диаметром 3,5—5 миллиметров. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее.
     Черный перец применяется в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах — как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах — в некоторых видах печений.
     Нормы закладки черного перца различны и зависят исключительно от вкуса.

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (Capsicum annuum)

      Синонимы: красный, острый, жгучий перец, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чилли. В диком состоянии многолетнее, в культивированном — однолетнее травянистое растение, дающее плоды стручки.
Родина — Центральная Америка. Культивируется во всех странах со сравнительно теплым климатом. На юге Украины, в Молдавии, в Нижнем Поволжье, на Кубани, на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии.
Помимо указанных основных торговокулинарных названий имеет много местных и агросортовых наименований, связанных с тем, откуда данный сорт завозился и где селекционировался.
      В качестве пряности употребляются лишь красные (острые) сорта стручкового перца, в недозревшем виде имеющие зеленый цвет. В России выращивают такой сорт красного перца как астраханский. На Украине — украинский горький (оба — очень острые). В Узбекистане — маргеланский, наманганский (умеренно острые).
В качестве пряности употребляются либо зрелые свежие, но чаще всего высушенные плоды (целые и молотые) удлиненно конической формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 сантиметров, яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной поверхностью. Запах у стручкового перца слабый, вкус — острожгучий, что объясняется наличием во всех видах капсикумов значительного количества алкалоида капсаицина.
     Стручки можно употреблять с семенами и без них, учитывая, что молотый перец, приготовленный из целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян.

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ /Паприка/ (Capsicum annuum ssp. grossum Fil)
      Паприка — это особая разновидность перца. Сложно определить чётко, что же такое паприка: в свежем виде — это всем известный овощ, в сушёном — ароматная пряность. Вкус паприки намного мягче вкуса чёрного и жгучего красного перцев.
     «Болгарским» этот перец называют потому что в Россию он был привезён из Болгарии. Сейчас паприка — это визитная карточка венгерской кухни, и хотя там её знают не более 2-х веков, она, благодаря оригинальному вкусу, завоевала своё место на столе.
     Также она очень популярна в испанской и португальской кухне. В каких блюдах её можно использовать? Паприку можно добавлять в любые блюда и в любых количествах. В отличии от острых перцев, паприка лишь слегка оттенит вкус блюда и подарит насыщенный овощной вкус и аромат. Она прекрасно дополнит вкус любых мясных, рыбных, овощных блюд, супов, соусов, гарниров и многих других блюд.
     Паприка сохраняет полезные свойства и вкус свежего болгарского перца.

КОРИАНДР /Кинза/ (Coriándrum sátivum)

      Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина — Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центральночерноземных областях России, на Украине, в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии.
      В качестве пряности используются свежая и сушеная зелень растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Некоторые даже считают их двумя разными пряностями.
      Листья, как правило, мелкие, изрезанные, с приятным нежным ароматом. В основном применяется в свежем виде. В ней содержатся много питательных и полезных веществ для организма.
      Кинза повышает усвояемость высококалорийных, жирных и мясных блюд. Находит широкое применение при приготовлении различных супов, а также ряда вторых блюд.

УКРОП (Anеthum)

       Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), щибит (тадж.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эстон.).
       Родина — Южная Европа, Египет, Малая Азия, В Западной и Северной Европе известен с XVI века. В России распространен как культурное огородное растение повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в ящиках, горшках в течение всего года.
       Укроп — одна из самых распространенных в России пряностей. Однако его традиционное применение — в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров — ограничено летним временем.
В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на нем лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше.
       Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелко нарезанный укроп, заливают небольшим количеством   воды и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и нежен.

ЧЕСНОК (Аllium satívum)

        Чеснок — растение семейства луковых (Alliaceae).
        Древнее культурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующийся и обыкновенный (нестрелкующийся). Различают яровой и озимый чеснок.
        С древнейших времен чеснок употребляют в пищу — так, он был компонентом пищи еще у строителей пирамид. В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, соленья и др.).
        Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74%), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды).

РЕГАН (Ocimum basilicum)

       Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азербайдж.), райхон (узбек.), реан (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.
       Родина — Индия, Иран. Культивируется во всех странах Южной Европы, на Северном Кавказе, в Крыму, Молдавии, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных условия, в цветочных горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при правильной сушке усиливается.
       Сушат в тени и хранят в темной герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под воздействием их полностью теряют аромат.
       Цвет листьев различен: от фиолетового до светло-зеленого. Используются молодые ветки. У райхона ярко выраженный аромат. Им заправляют первые блюда, украшают холодные закуски, а также довольно часто используют в качестве приправы для различных фаршей.

УКСУС ВИНОГРАДНЫЙ /Сирко/

        В узбекской кулинарии широко распространен домашний способ приготовления виноградного уксуса, называемый обычно как «сирко».
       Правильно приготовленный виноградный уксус должен иметь остро-кислый вкус и специфический аромат. Цвет его темно красный и напоминает цвет гранатового сока. Хорошо себя зарекомендовали уксусы, приготовленные ташкентскими, наманганскими, андижанскими и самаркандскими садовниками.

ИМБИРЬ (Zīngiber officināle)

       В переводе с санскрита название этой пряности означает «в форме рога». Имбирь упоминается еще в трудах Конфуция. К XIV в. имбирь стал самой распространенной пряностью после перца. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку еще в начале 16 века и быстро прижившейся там.
       Как пряность в кулинарии употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных кусочков, напоминающих различные фигурки. Можно выделить белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный — неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона.
       В Росси имбирь издавна применяется в квасах, сбитнях, различных настойках. Всем знакомы знаменитые имбирные пряники. В странах Азии имбирь употребляют в блюдах из мяса и птицы, как усиливающую аромат добавку в чай. В Англии и США производят легкое имбирное пиво, эль и имбирное вино.

-------------------------------
Краткий словарь терминов
Аччик-чучук — острый салат из помидоров и лука.
Барак — обозначает один из способов приготовления. В данном случае имеется в виду — «варка».
Беҳ — колючелистник.
Бичак — обозначает один из способов приготовления. В данном случае имеется в виду — «жарка».
Ваҷа (сай, кайла) — подливка, соус к мясу, овощам.
Дег — тот же самый казан.
Дег-и-мис — медный казан.
Думба — Курдюк — бараний жир, сало, то есть то, без чего трудно представить себе настоящего барана.
Зарчўба — куркума, пряность жёлтого цвета для придания цвета и специфического аромата
Завола — вымешанный «колобок» из теста, заготовка.
Зира — часто употребляемая пряность в восточной кухне
Зирк — барбарис, существует чаще всего двух видов: красный и чёрный.
Ишкамба — желудок, требуха.
Каду — тыква.
Қазы — колбаса из конины.
Кашниз — кинза
Кандковак — чайная ложка.
Коса — наподобие пиалы, только побольше. Предназначается в основном для первых блюд.
Корд-и ош — специальный кухоный нож с широким лезвием для рубки мяса.
Кунда — деревянная колода для рубки мяса.
Казан — полусферическая чугунная посуда для приготовления различных блюд восточной кухни (в основном, пловы, кабобы-жаркие…)
Кафгир — шумовка.
Табак — широкое и плоское керамическое блюдо.
Наъно — разновидность мяты.
Ош-хона — кухня, где готовится пища.
Панир — местная брынза.
Пиёла — пиала, полусферическая чашка без ручек, распространённая на Востоке.
Поза — сошник.
Поча — говяжьи (телячьи) ножки. Блюдо из этих ножек.
Райхон — реган, пряность, разновидность мяты.
Рафида — специальная «подушка» для полуфабриката из теста при выпекании лепёшек в тандыре.
Сирко — виноградный уксус домашнего приготовления.
Танёр — тандыр, специальная глиняная печь для выпечки лепешек и самсы.
Тир-и-ош /ўклов/ — длинная скалка, для раскатки теста.
Тухум — яйцо
Ҳавли-берун — внешняя пристройка или дом, предназначенный, как правило, для приёма гостей.
Ҳавли-дурун — внутренняя постройка или дом, состоящая из нескольких комнат, где проживают домочадцы.
Ҳасип — домашняя колбаса из ливера.
Хум — глиняный кувшин для хранения самых различных жидкостей (вода, масло, молоко, вино…) и продуктов (мясо, субпродукты…), осуществляющий в древности функции холодильника.
Чакка — разновидность кислого молока.
Чойгардон — поварёшка, обыкновенный черпак.
Шебанд — узкая длинная доска, на которой раскатывают тесто.
Щибит — укроп
Tags: Магия Востока
Subscribe
promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments