Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Лагман




ГИМН  УЙГУРСКОЙ  КУХНЕ

"Если китайцы едят все, что двигается и шевелится, то уйгуры – всё, что растет"
(Уйгурская поговорка)

Говорят, Архимед, сделав свое открытие, воскликнул: «Дайте мне точку опоры, и я переверну мир!» Несколько перефразировав его, я бы сказал так: «Дайте мне повара-уйгура и я переверну ваше сознание, разрушив все ваши блёклые представления о кулинарии в целом и о мучной кухне в частности».
Вплотную с уйгурской кухней мне, к своему стыду, довелось познакомиться несколько поздновато, но она сразу же покорила меня во всех отношениях и прочно запала в душу, найдя там свой уголок. Это поистине замечательный трудолюбивый народ: видать, не случайно, расселившись на стыке таких мощных культур, как тюркская, монгольская, китайская и персидская, и вобрав в себя все самое лучшее, он достойно зарекомендовал себя в братской семье среднеазиатских народов, выделяясь среди прочих, своей великолепнейшей мучной кухней.
Про уйгуров у нас в народе ходит поговорка, за точный перевод которого я не ручаюсь, но... Как про хорезмийцев, говорят, что «они начинают танцевать, едва упав из живота матери", точно также и про уйгуров можно с уверенностью сказать: «они начинают готовить, едва появившись на свет.» Но более всего, меня поразило, не только, и даже не столько трудолюбие и добросовестность (что, собственно говоря, само по себе, не так уж и маловажно), сколько - высочайшая чистоплотность. Такого я не встречал нигде после...
Чего только ни пришлось мне вытерпеть, постоянно выслушивая, как искажают и коверкают названия среднеазиатских блюд отдельные товарищи. И "лангам", и "далман" (видимо, симбиоз лагмана и долмы), и даже "ламган". Поначалу, меня это возмущало и я, не без ехидства замечал: "Ну, неужели вам так сложно запомнить хотя бы название блюда? И вообще: как можно спутать долму с лагманом? Ведь, это два совершенно различных блюда!? Я же не путаю белорусские драники с украинским гетманским борщом, или литовские цеппелины с русскими картофельными зразами?!
Но потом до меня дошло: они совершенно не виноваты, что им не довелось родиться и жить в огромной стране под названием СССР. Это их мамы и папы еще помнят и, вероятно, до конца своих дней не спутают бывшие республики Средней Азии с республиками Закавказья, отроги Памира от Эльбруса и так далее. Я совершенно забыл, что наши дети, в отличие от нас, родились и получили востпитание в "свободных и независимых" странах!
Что ж, пожелаем им искренне, чтобы и их школьная программа была бы не хуже советской, и достойна статуса вновь образованных стран, чтобы наши дети лучше своих родителей освоили бы знания истории, географии и прочих важных дисциплин, необходимых для общего развития и становления нормальной личности.

Кулинарная школа

Не скрою:трудно бывает, порою, сдержаться от переполняющих душу эмоций, когда приходится сталкиваться с категоричными высказываниями отдельных людей, поверхностно знакомых с восточной кухней. И это касается не только неискушенных россиян молодого поколения, но, прежде всего, поражают так называемые "земляки", которым, в силу их природного темперамента, присущи такие качества, как импульсивность, повышенная эмоциональность, вспыльчивость и категоричность. Причем, как мне пришлось убедиться, крайняя безапелляционность в вынесении окончательного вердикта свойственна по большей мере именно тем людям, которые дальше своего дома носа не выказывали.
"Никогда в лагман не кладут картошку!!!" - авторитетно заявляет один.
"Я сам, родом из Киргизии, и могу сказать вам точно, что никакие баклажаны в подливу уйгуры не кладут!" - подчеркивает другой "спец".
"Запомните: никакого богарского перца в настоящее Ашлянфу не идёт!" - назидательно грозит своим пальчиком третий...
Всё это было бы смешно, если бы не так грустно. Мне довелось общаться с немалым количеством тамошних поваров и почти все они сходятся на том, что всё зависит от времени года и доступности продуктов. Правда, попадались и уникумы-повара. Один из которых, на мой вопрос, "Расскажите, пожалуйста, об особенностях уйгурской кухни?", чистосердечно осведомился:
- А что: разве существует какая-либо другая кухня в Центральной Азии?
Понятное дело, что беседа наша быстро закруглилась.
Впрочем, не менее повеселила и позабавила и другая крайность, которой подвержена, как правило, определенная категория россиян. Вот типичный образец подобного выступления, который довелось мне услышать на одном из форумов (я сознательно несколько видоизменил сам текст, не искажая смысла):
"Почитала комментарии и возмутилась. Люди, кто дал вам право судить о правильности рецепта? Вы можете только предлагать свои варианты приготовления. Никто из вас не является автором первого в мире плова (кебаба, лагмана, шурпы... и пр.), значит и не вам судить об его истинном составе. Даже если вы той национальности или из той страны, чьей национальной гордостью является данное блюдо. Достаточно часто, настоящие мастера готовят разные вариации одного и того же блюда."
"Правильно: молодец!" - похвалил я про себя умную девушку, поскольку и сам на дух не переношу всякого рода "истинных знатоков", "специалистов" и прочих выскочек от кулинарии.
И тут-же, строчкой ниже, читаю: "...Я, к примеру, в лагман добавляю: и картошку, и капусту, и соленые огурцы, и черную редьку..."
Так и захотелось продолжить: "и толченый кирпич, и алебастр, а также гвозди, гайки, шурупы, болты..."
Что тут можно сказать? Нет, сразу же хочу оговориться, дабы быть правильно понятым: я совсем далёк от ревностных защитников соблюдения "чистоты ритуалов", а потому, вполне допускаю в лагмане присутствие картофеля, капусты, баклажана... и т.д., поскольку, в основе выбора того или иного продукта лежит не фанатичное соблюдение перечня раз и навсегда установленых конкретных ингридиентов, а их возможная доступность, которая диктуется исходя из практических соображений и в первую очередь, от времени года. В этом, по-моему, и состоит исключительная особенность, мудрость (и - как следствие - демократичность) уйгурской кухни, допускаеющей частичную взаимозаменяемость отдельных продуктов. ибо, при более близком знакомстве с этим уникальным народом, начинаешь осознавать, что это больше чем просто, кулинария - это образ жизни, попытка выжить в любых условиях. В конце-концов, в этом усматривается глубокая философия, опирающаяся на реальности, диктуемые временем. Не случайно, в среде уйгуров бытует распространенная поговорка: "У смышленых хозяев и корова станет иноходцем".
Другое дело, что это вовсе не означает, что можно бросать в казан всё, что попало, обезличивая и сводя до неузнаваемости (как внешне, так и в качественном отношении) изначальное блюдо.
Повторяю: я согласен и допускаю, что небольшие несущественные отклонения могут допускаться, но есть вещи незыблемые и вечные, выдержавшие испытание временем и являющиеся "классикой". Которые не терпят вольного обращения. А потому, допустить возможность присутствия соленых огурцов, скажем, в лагмане, это всё равно, что слушать симфонию Бетховена, Чайковского или Рахманинова в исполнении оркестра дойристов и/или балалаечников. Вполне вероятно, что кое-что можно будет разобрать, но... Но - простите меня - почему всё это я должен признавать той классикой, исполнение которой, словно живая картинка, навечно запечатлена в моём сердце с самого детства? И потому, любое посягательство на его внешнее и качественное изменение, вызывает во мне вполне объяснимый и обоснованный протест и возмущение?
Можно вместо джусая, к примеру, положить черемшу или вместо тянутой самодельной дунганской лапши, купить в супермаркете отличные итальянские спагетти, отварить их и не страдать под бесконечной пыткой над вытягиванием правильной лапши. Можно - всё, что только взбредёт в голову. И это вовсе не преступление. Более того, очень возможно, что это "новое" может оказаться даже вкуснее прежнего классического рецепта. Бога ради. Как говорится, "на здоровье"! Я лишь, сторонник того, чтобы не называли это блюдо "Лагманом", дискредитируя тем самым изначальные представления о самом блюде и внося сумятицу в умы тех, кто желал бы приобщиться к кулинарным традициям иной культуры, иного народа. Только и всего!

Кулинарная школа


ЛАГМАН (мясо с овощами и дунганской лапшой)

Баранина (корейка, окорок) — 1,2 кг ;
или
Говядина (бескостная) — 800 г ;
Масло растительное — 270 мл ;
Лук репчатый — 200 г ;
Морковь — 200 г ;
Картофель — 200 г ;
Помидоры — 150 г (2 шт);
Перец сладкий — 200 г ;
Томат-паста (25 - 30%-ная) — 80 г ;
Вода кипяченая — 1 - 1,2 л ;
Джусай - 10 - 15 г;
Пряности - перец черный, карри, зира - по вкусу;
Чеснок — 5 - 6 долек ;
На тесто:
Мука в/с — 220 г ;
Вода — 100 мл ;
Соль — 1 ч.л. ;
Масло растительное — 50 мл ;

Если вам повезло с бараниной, то, предварительно промыв ее целиком, рубим на небольшие кусочки, вместе с косточкой (можно и без косточек, предварительно совершив обвалку, то есть, отделив мясо от костей), по 20 - 30 грамм, складываем в эмалированную глубокую миску и ставим пока в холодильник, накрыв слегка полиэтиленовым пакетиком для того, чтобы мясо не обветрилось.
Если же, вместо баранины вы решили использовать говядину, то неплохо было бы выбрать её с жирком, то есть не совсем постную. Говядину также следует промыть и порезать на небольшие кусочки по 25 - 30 грамм.
(Один из вариантов приготовления дунганской лапши)
Прежде всего, необходимо замесить тесто. Много споров возникает относительно ингридиентов самого теста. Одни настаивают на том, что яйца при замесе - необходимый элемент, другие - начисто отвергают их. Мне захотелось экспериментальным путём выявить истину, а потому, я замесил и так, и эдак. Скажу честно: особой разницы (ни при вытягивании, ни по конечному результату) заметить не удалось. Варианты с содой - это несколько другое, а потому не стану отвлекаться.
Замесив крутое тесто, скатайте его в шар, положите в миску, плотно накройте крышкой (можно поместить в целлофановый пищевой пакет) и оставьте на 10 минут. Затем тесто следует быстро (в течение 10 секунд) и энергично обомнуть и вновь, плотно накрыв, оставить его в покое примерно ещё на такое же время. После чего, в последний раз обмять, дать ему возможность выстояться ещё столько же, и только затем можно приступать к следующему этапу.




В отдельную плоскую тарелку наливаем 1 ст.ложку растительного масла и, наклоняя её из стороны в сторону, равномерно распределяем жидкость по всей окружности тарелки, чтобы маслом покрылось всё дно. Затем расплющиваем "колобок" в лепешку, диаметром примерно в 15 сантиметров и обмакиваем её в тарелку с маслом: сначала одной стороной, а затем, перевернув, другой. Оставляем её там, накрываем плотно пищевой пленкой и предоставляем возможность, "отдохнуть" тесту от рук, на 5 - 7 минут. Потом, снимаем пленку, острым ножом разрезаем "лепёшку" параллельно на 4 равные части и поочередно начинаем скатывать их в жгутики-колбаски, аккуратно приминая их сжатыми в кулак ладонями и слегка вытягивая при этом. Можно раскатывать на столе, однако, я предпочитаю все этапы делать "на весу": так лучше чувствуешь тесто. Располагаю жгутик между ладонями обеих рук, и начинаю: сначала слегка сжимаю с боков, а потом, высвобождая одну руку и, продолжая удерживать, осторожно вытягиваю свободной рукой. Правда, необходимо при этом следить за тем, чтобы раскатанные отрезки аккуратно "стекались" на стол, а не висели в воздухе: в противном случае, жгут может просто, разорваться. Свёртываем образовавшиеся длинные "змейки" в виде спирали на той же самой тарелке, вновь смазываем сверху 1 ст.ложкой масла, прикрываем пленкой и оставляем ещё на 10 - 12 минут.
После чего, вновь приступаем к аналогичной процедуре, начиная с самой первой заготовки. Вскоре, вы заметите, что ввиду планомерного удлиннения лапши, одной тарелки явно недостаточно, а потому заранее приготовьте ещё одну. С каждым последующим разом, вы с удивлением начнете убеждаться, что жгутики становятся всё податливее, длиннее и тоньше. В этом процессе должны активно задействованы обе руки. При необходимости, руки также следует смочить маслом. Искусно сжимая, скатывая между ладонями, а затем вновь растягивая, внимательно следите, за тем, чтобы не слишком переусердствовать в этом деле, поскольку, лапша - штука капризная и может порваться. Попробуйте пообщаться с нею, поуговаривайте мягко, обещая не есть, а только показать гостям. Одним словом, необходимо сдружиться с тестом. Со временем, вы обязательно сами почувствуете это, и поймаете себя на мысли, что несмотря не некоторую трудоемкость, этот процесс доставляет вам определенное наслаждение. И вот, вы уже начинаете испытывать вполне объяснимую гордость за то, что не зря послушались меня, и таким образом приобщились к великому таинству уйгурской кухни. Уверяю вас, вы абсолютно не заметите, как за этим занятием пролетят полтора-два часа. Зато - удовольствие какое! Да, забыл вас предупредить: необходимо заранее поставить большую кастрюлю с водой на плиту с таким расчетом, чтобы, когда вы закончите вытягивать лапшу, вода вскипела. В воду необходимо засыпать пару чайных ложек соли. Теперь, вы уже не делаете перерывов между последующими этапами, поскольку, едва успеете вытянуть четвертую "нить", как вас уже дожидается первая, успевшая к тому времени прилично "передохнуть".




Самое интересное начинается на последнем этапе. Вы вдруг начинаете понимать, что можете вытянуть лапшу в тонюсенькую нитку, но я вам этого делать не советую, поскольку мы готовим не "шиму" (об этом блюде как-нибудь в следующий раз), а лагман. А на лагман достаточно будет и 3 - 4 мм в диаметре. Я, к примеру, не люблю круглую лапшу, а потому, в процессе вытягивания,стараюсь слегка придавливать её между указательным и большим пальцами левой руки. В этом случае, лапша получается чуточку сплющенная. Словом, именно то, что мне и надо. Однако, всё это дело вкуса.
Удивительно, но на самом последнем этапе вытягивания, совершенно нет необходимости смазывать "нити" маслом: они уже по "остаточному принципу" тянутся сами. (Тем не менее, настоятельно рекомендую убедиться в том, что масла хватает. Если необходимо - смочите руки маслом). Причем, можно складывать их отвесно, друг на друга, безо всякого страха, что они слипнутся. Тут, правда, вас подстерегает другая сложность: на заключительном этапе, необходимо как можно быстрее все четыре образовавшиеся кучки полуфабриката отварить. Для этого, одной рукой вы беретесь за один свободный конец "нити" и, согнув руку в локте, свободной рукой перехватываете снизу нить лапши, и начинаете аккуратно наматывать на руку (как на катушку) всю нить до конца. После чего, осторожно снимаете образовавшуюся "гирлянду", берёте за два конца и легонько, но уверенно постукиваете связкой лапши по столу, одновременно немного растягивая руки в стороны. Только, без излишнего усердия и азарта! Возможно, что нити лапши у вас и так уже получились нужной толщины и длины. В этом случае, в дополнительном растягивании нет особой необходимости. Проследите, чтобы стол, при этом, был немного подпылен мукой.
Таким образом, вытянутую лапшу, срочно опускаете в кипящую подсоленую воду и мгновенно, деревянной лопаточкой или ложкой помогаете всем нитям разъединиться, дабы они в первую же минуту не слиплись между собой. Этот момент очень важен и забывать про него не следует. Варится лапша считанные минуты: едва только содержимое закипит и лапша поднимется на поверхность, следует подождать несколько секунд и сразу же изъять её в дуршлаг, прополоснуть под струёй холодной воды и отставить в сторону. Не забыть, обязательно полить растительным маслом и перемешать, чтобы нити лапши не слиплись. Воду из под лапши ни в коем случае не выливать: она нам пригодится для подливки-соуса! В итоге, в моём случае, получилось 4 отдельных нити, по 9 метров каждая: следовательно общая длина составила 36 метров.
Согласен, есть некоторые сложности, но это несоизмеримо вкуснее потом, нежели использовать обычную лапшу или (не дай Бог!) макароны. Если вместо лапши вам вдруг вздумается (ввиду облегчения способа приготовления) пихнуть в это святое блюдо макароны, рожки или любую другую дрянь, то я, конечно же, стиснув зубы, возможно и смирюсь. Но у меня, в этом случае, одна просьба: не называйте это блюдо лагманом!
В крайнем случае, могу предложить более простой вариант: на предварительно посыпанный мукой стол выкладываете поочередно каждую "сосиску", раскатываете ее в тонкий пласт, затем проходитесь "колёсиком"-ножом для пиццы или разрезаете ножом на тонкую лапшу. Раскатав и нарезав таким образом 3 - 4 заготовки, отвариваете приготовленную лапшу в отдельной кастрюле, подсолив немного воду. Но сразу должен заметить, что это не вариант.
Если вам когда-либо доведется быть в Ташкенте непременно попросите кого-нибудь из местных, чтобы он повел вас туда, где готовят чузма лагман. Это настоящее представление! Если мы с вами оперируем всего навсего лишь маленькими "колбасками", то тамошние мастера имеют дело с килограммами теста, виртуозно вращая их перед собою и превращая прямо на ваших глазах в тоненькую лапшу с тысячами нитей. Это настоящее искусство, стоящее того, чтобы поехать туда и посмотреть на всё своими глазами. Возвратимся, однако, к нашему рецепту лагмана.
Теперь нам остается всего лишь подготовить все овощи к работе: то есть почистить, промыть и нарезать. Лук нарезаем тонко полукольцами, морковь - на маленькие сегменты, картофель - на маленькие кубики, размерами 1смХ1смХ1см. либо на плоские ромбики, помидоры порубить произвольно, а болгарский перец - на толстые (0,5 см.) полукольца.
Ставим казан или толстостенную круглую латку с достаточно высокими бортами на плиту, наливаем растительного масла и включаем плиту. Вынимаем мясо из холодильника и, как только масло в казане хорошенько нагреется, забрасываем его в котел и хорошо перемешиваем. Через 3 минуты можно снова помешать содержимое казана. Затем, через 5 минут - вновь повторить эту же процедуру. Как только сок, выделяемый мясом испарится и мясо начнет слегка подрумяниваться, (приблизительно через 20 - 25 минут после закладки мяса) забрасываем лук, можно сразу же посолить и поперчить, перемешиваем еще раз и убавляем немного пламя.В дальнейшем все будет жариться и тушиться на среднем огне, вплоть до того момента, о котором я скажу в подходящее время.
Дождавшись, когда лук, перетомившись и подрумянившись, начнет тосковать по своим "собратьям" (примерно через 7 - 8 минут), можно забросить помидоры и снова все перемешать, чтобы помидоры были в основном снизу казана. Подождав минут 5, можно смело пускать вдогонку морковь и, перемешав содержимое вновь, оставить так на 5 - 7 минут.
Теперь, опускаем картофель, снова перемешиваем и ждём, когда он станет готов наполовину. И только теперь можно добавить томатную пасту. Я тоже неравнодушен к этому продукту.



Пассировка томатной пасты

Если и вам захотелось последовать этому примеру, то пасту рекомендуется предварительно спассировать. Делается это просто: в сковороду наливается растительное масло, нагревается, после чего, опускается паста и пассируется при среднем пламени конфорки. При этом, нужно постоянно помешивать лопаточкой, чтобы она не подгорела. На 1 баночку томатной пасты (465 г) вполне достаточно будет 50 мл растительного масла. Пассируем до того момента, пока паста не смешается с маслом и не впитается в него полностью, превратившись в однообразную массу. Время пассировки - 2 - 3 минуты.




В нашем случае, достаточно всего двух неполных столовых ложек. Забросив пасту и хорошенько перемешав содержимое всего казана, необходимо тут же залить казан той самой воды, в котором варилась лапша. В уйгурской кухне этот бульон из под отваренной лапши зовётся "мянтан". Сколько? Интересный вопрос. Лично я заливаю всегда на глаз и при этом слежу за тем, чтобы общая масса будущей подливы не выглядела слишком жирной, и в то же время, стараюсь не переливать слишком много, дабы не превратить лагман в суп. А лагман, должен вам заметить, это совсем не суп, а нечто среднее между первым и вторым.
И вообще, в среднеазиатской кухне нет таких четких разграничений как, скажем, в некоторых других кухнях: тут на "первый" -"второй" особо не рассчитаешься. Это слишком упрощает кулинарию в целом. Здесь, как и в повседневной жизни, присутствует некий элемент философии, когда порою бывает достаточно сложно определить и выделить тот или иной элемент в строго отведенную для него полочку. Мир наш многогранен и не состоит только из "черного" и "белого". Возможно поэтому, отчасти, европейцу, впервые столкнувшемуся с явлениями, которые ну никак не укладываются в готовые формулы, к которым он привык, хочется "перевести" все это на "понятный" язык, вследствие чего дискредитируется само понятие или явление.




Все это я говорю к тому, что даже на многих вполне солидных кулинарных порталах, с легкой руки многоуважаемого В.В.Похлебкина, блюдо "лагман" причислено к категории супов, с чем лично я никак не могу согласиться. Пусть это останется "моим личным горем". Ну, а теперь, как говорится в любимом мною рассказе В.Шукшина "Верую", "Пойдем, сын мой занюханный, дальше."
В нашем случае, наливаем примерно литр - может, чуть больше, этого самого мянтана. И, как только содержимое казана закипит, убавляем пламя до минимума, чтобы содержимое едва только побулькивало.
Здесь, можно уже заправить наше блюдо всевозможными приправами. И в первую очередь следует положить порубленный джусай, которого, кстати, днём с огнём не сыскать ни в Питере, ни даже в Москве. Это разновидность дикого чеснока (см. главу, посвященную специям). Правда, я слышал, что джусай вполне благополучно можно выращивать в России, в южных районах. Лично я предпочитаю: кориандр, черный молотый перец (именно, измелченные в ступке семена), чуточку зиры и немного карри. Минут через 10 можно забросить болгарский перец. Ждем еще минут десять, а затем можно закинуть чеснок, порубленный мелко и - выключать. Все, - подлива или, как говорят по-другому, "кайла", "ваджа", "сай", готова.



Нам остается всего лишь достать касы, или глубокие тарелки, положить на дно немного готовой лапши, залить сверху подливой с овощами и мясом, посыпать мелко нарубленным укропом или кинзой и подать к столу. Отдельно к этому блюду можео подать "лазджан" (или "лазы"). Что это такое - узнаете в рецепте, про "Ашлянфу".
Напоследок только замечу, что удобнее всего есть лагман, все же, столовой ложкой, а не вилкой.
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe
promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments