Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Татарские беляши (перемеч)




- Киса, разрешите спросить вас как художник художника... Вы рисовать умеете?
(Из к-ф "Двенадцать стульев")


ПЕРЕМЕЧ

       Настала пора, во всем чистосердечно признаться. Если до сего момента, добросовестно копируя все мои рецепты, представленные в данной рубрике, вы считали, что наконец-то судьба вас свела с настоящим поваром, то я вынужден вас огорчить: я имел несчастье заканчивать художественно-графический факультет обычного пединститута, а потому специальность моя — учитель черчения и рисования. Хотя, слава Богу, ни одного урока детям преподать мне так и не довелось. И не только потому, что художник я, скорее всего, от проверочного слова «худо», а потому, что я вовремя осознал одну простую вещь: чтобы быть учителем, нужно не только в совершенстве знать свой предмет, но еще и любить детей.
       Придя домой после первого дня своей практики я откровенно признался маме, всю жизнь проработавшей учительницей начальных классов: «У меня теперь только два пути — либо эти дети вынесут меня из класса вперед ногами, либо я их убью и меня поволокут к прокурору».

        К счастью, ни того, ни другого не случилось. Судьба сжалилась надо мною и вместо классной доски предоставила в мое распоряжение кухонную плиту, всучив мне в руки вместо мела и указки, черпак и поварешку, избавив, тем самым, от моего влияния легко ранимые хрупкие детские души, зато предоставив взамен внушительную армию не менее нежных желудков.
      Но было бы несправедливо говорить, что я по ошибке закончил не тот факультет. Потому, что с ним у меня связаны самые незабываемые студенческие годы и самые верные и надежные товарищи, которых я люблю и помню по сей день.
      Сегодня, когда межэтнические и религиозные распри достигли своего апогея, я все более и более проникаюсь любовью к своему курсу, к своей группе, с которой мне довелось не только учиться, но и прожить четыре года, деля со своими товарищами хлеб-соль, горечь неудач и радость небольших побед. Мы никогда не зацикливались на том — кто какой национальности, хотя уже сейчас, вспоминая задним числом, я вдруг с удивлением констатирую факты, на которые в свое время не обращал абсолютно никакого внимания. Посудите сами, в группе, состоявшей максимум из 25 — 30 человек, оказывается учились люди самых различных национальностей: татары, узбеки, таджики, русские, украинцы, казахи, корейцы, азербайджанцы, турки- месхитинцы, арабы. Я упомянул только тех, что помню сам.
       Наиболее крепко я подружился с Рахматулиным Дамиром и Ким Станиславом. Когда в расписании появлялись «окна», мы по очереди приглашали друг друга к себе домой, устраивая импровизированный обед. У Славика я с удовольствием поглощал в больших количествах различные корейские салаты, к которым до их пор не могу относиться равнодушно, ну а у Дамира дома я себя чувствовал словно в раю. Потому, что я уже заранее предвкушал встречу с милой и добродушной тетей-Розой — мамой моего друга — которая неизменно, помимо всевозможных сладостей, встречала нас ароматнейшими и сочными татарскими беляшами, которые называются «парамач» или ещё по-другому, "аузу-ачик" ("открытый рот"). Я до сих пор не могу забыть тот вкус, хотя и сам вот уже много лет делаю эти беляши. Но у тети-Розы они были на порядок выше, всегда являясь для меня эталоном, этакой планкой, на которую я всю жизнь держу ориентир.



КРОКСВОРД,  РЕГБУС...

 Одними из довольно непростых считались кроссворды, публиковавшиеся в известном в советские годы журнале «Огонек». Именно на него упал взгляд Славика, когда мы, будучи в очередной раз в гостях у Дамира, пообедав, решили скоротать время, до очередной пары занятий в институте. Я, набросив на себя маску безразличия, как бы нехотя передвинулся с противоположного края дивана поближе к Славе. Дамир же, остался сидеть в кресле, расположившись напротив нас, за журнальным столиком. Он взял в руки журнал «Наука и техника» и, продолжая изучать его содержимое, вяло участвовал в общем разгадывании кроссворда.
 Разгадав сначала самые легкие вопросы, мы вновь возвратились к началу и, поднатужив молодые мозги, решили восполнить пробелы, которых осталось немало.
 - Та-ак, — медленно протянул Славик, посверливая тупым концом шариковой ручки свой затылок, — часть народа, живущего вне страны его происхождения.
 - Диаспора — донесся до нас голос Дамира, молчавшего до сей поры и почти не принимавшего активного участия.
 - Точно! — заерзал на диване Слава, а я с завистью бросил короткий взгляд в сторону товарища.
 - Едем дальше, — продолжил Слава, быстро вписав найденное слово. — В древнегреческой мифологии — старшая из девяти муз, покровительница эпоса.
 - Мельпомена, Терпсихора — выпалил я то, что знал.
 — Не-е, — протянул Слава, — здесь покороче.
  — Каисса! — послал я вдогонку, но тут же вспомнил, что она является покровительницей шахмат.
 - Каллиопа? — неуверенно произнес со своего места Дамир.
 - Совершенно верно! — воскликнул Слава и мы взглянули на друга с уважением.- Следующий вопрос — 24-й по горизонтали: сплавы алюминия с магнием, обладающие высокой коррозийной стойкостью...
 -Хрен его знает, давай дальше — не удержавшись, перебил я товарища, не дав ему закончить, но Дамир остановил нас.
 -Куда спешим? Давайте подумаем. И, буквально через секунду-другую:
 — "магналии", подходит?
 - Подходит — с удивлением произнес Слава. — Ни фига себе, какие слова ты знаешь... Дальше, пункт 32 по вертикали: процесс накопления и окончательного осаждения осадков в водной среде.
 - Может быть, седиментогенез? — со слабой надеждой в голосе промолвил Дамир, словно стыдясь перед нами за свою эрудицию. И вновь уткнулся головой в свой журнал.
 Мы со Славиком переглянулись и тупо уставились в кроссворд: слово подходило. Причем сходились слова и по горизонтали.
 - Группа непарнокопытных млекопитающих, внешне напоминающих лошадей — произнес мой товарищ и мы торжествующе уставились на великого всезнайку.
 - А сколько слов? — на всякий случай поинтересовался Дамир.
 - Много! — злорадно вставил я, будучи совершенно уверенным, что на этот вопрос никто из нас ответа не знает.
 - Я слышал, что есть какие-то халикотерии — еле слышно пролепетал Дамир, на что в ответ у Славика вырвалось:
 - Блин, точно — подходит!!
 - Ты чего сегодня жрал? — вежливо поинтересовался я.
 - Просто, везет... — друг стыдливо потупил свой взор.
 - Остался последний вопрос! Неужели мы отгадаем весь кроссворд? — воскликнул Слава и продолжил: — Род подводных растений семейства водокрасовых.
 - Валлиснерия!!! — воскликнул Дамир и закрыв лицо журналом затрясся в едва сдерживающимся приступе смеха.
 Наконец-то, до меня дошло: я подскочил и резко выдернул из его рук журнал «Наука и техника», вслед за которым на пол упал свежий номер журнала «Огонек», с ответами на разгадываемый нами кроссворд.






ТАТАРСКИЕ  БЕЛЯШИ  (ПЕРЕМЕЧ)


Фарш (домашний) — 250 г
Курдюк (бараний жир) - 100 г
Лук репчатый — 350 - 400 г
Вода — 150 г
Тесто «Универсальное» — 1,2 кг
Масло растительное — 500 г
Специи (соль, перец черный молотый, зира)
Зелень (укроп, кинза) — 1 пучок


 Проще всего приобрести в магазине готовый домашний фарш, состоящий и промолотого мяса свинины и говядины примерно в равных долях.  Но, лучше - промолоть самому: надёжней. Через крупную решетку. Мясо обязательно должно быть с жирком.
 Чистим, промываем репчатый лук и очень тонко шинкуем его от руки. Вначале полукольцами, а затем, повернув на 90 градусов, поперек, и смешиваем его с фаршем. Добавляем 100 — 150 г воды, мелко порубленную зелень, специи и тщательно все вымешиваем до получения однородной массы.
 Теперь переходим к тесту. Рецепт дрожжевого "Универсального" теста несложно найти в более ранних моих статьях. В принципе, подойдет любое дрожжевое тесто. Нам хватит 1,2 кг, что вполне достаточно для получения примерно 25 - 30 штук беляшей.
 На слегка подсыпанный мукой стол выкладываем подошедшее тесто и разрезаем его пополам. Одну половинку отправляем пока обратно в эмалированную кастрюлю, а вторую вытягиваем в «колбаску», с приблизительным диаметром в 3 — 4 см и нарезаем на кусочки теста с массой примерно 50 г. Таким образом, из каждой половины теста вы получаете по 12 заготовок, которые необходимо скатать в шарики и собрать их на краю стола. Пока вы проделываете аналогичную процедуру со второй половиной теста, шарики из первой партии успеют уже немного подойти.
 Теперь берем обычную скалку и расскатываем шарики, превращая в плоские «лепешечки» с диаметром примерно 10 см. При этом, необходимо проследить, чтобы края заготовок были раскатаны тоньше, чем середина.
 Расскатав половину заготовок, раскладываем в центр фарш (по 35 г), слегка размазываем его от центра к краям, не доходя до самого края примерно 1 см. После чего, приступаем к лепке. Это самое сложное из того, что подается описанию. Поэтому для пущей наглядности я припас для вас видеоролик, взгянув на который, вы будете иметь представление — как следует лепить (а вернее — защиплять) полуфабрикаты.
 Прежде чем раскатывать вторую половину шариков, нужно поставить на плиту сковородку (лучше - чугуную) большого диаметра с достаточно высокими бортами, влить масло (для начала — 250 — 350 г) и зажечь конфорку. Пока масло накаливается, мы приступаем к оставшейся части заготовок. При раскатке необходимо периодически подсыпать на стол муку, чтобы «лепешечки» не приставали ни к скалке, ни к столу. Разложив оставшийся фарш на вторую партию заготовок, вспоминаем про сковородку, что на плите. Не следует чересчур сильно накалять масло, поскольку в этом случае, беляши сверху быстро подрумянятся, а содержимое останется сыроватым. Однако, и на слабо прогретом масле, перемечи могут получится неважными, вследствие того, что впитают в себя много масла и станут тяжеловаты и не столь пышны.
 На разогретую сковородку, по одному, опускаем осторожно слепленные и подошедшие беляши, отверстием вниз, и жарим минуты 2 — 3. Затем также осторожно переворачиваем их обратной стороной и продолжаем жарить, не забывая поливать маслом со сковородки в серединку беляша. Для этих целей лучше всего взять чайную ложку. 2 — 3 чайные ложки на беляш достаточно: лишнее масло само вытечет. Примерно через 2 — 3 минуты готовые беляши перекладываем на заранее подготовленное плоское широкое блюдо и даем возможность немного остыть готовой продукции.
 Пока беляши остывают, можно приготовить соус, состоящий из горчицы, уксуса и красного жгучего перца, но это — на любителей остренького. Соус заливается в дырочки беляшей.
 На вкус вы должны почувствовать сок, который находится в беляшах. Иногда он прямо-таки вытекает, когда вы надкусываете их. Тесто же должно хорошенько прожариться, но оставаться как бы чуть-чуть сыроватым. Это нормально.
 Следует обратить внимание на то, что для жарки необходимо достаточное количества масла. Во время жарки беляши должны как минимум наполовину утопать в масле. При каждой последующей партии, необходимо подливать масло в сковороду.
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments