Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Самса




САМСА «ТУГМАЧА» («ПУГОВКИ»)

     Меня всегда удивляло, почему россияне, восхищаясь средне-азиатской кухней, лишают себя удовольствия — собственноручно приготовить такую вкуснятину, как самса? Тем более, что рецепт, представленный вашему вниманию до смешного прост, а главное — не требует специальной печи (танёр) и его благополучно можно приготовить в обыкновенной домашней духовке. Я настоятельно призываю вас рискнуть.  И попробуйте потом сказать, что у вас не получилось, — не поверю.

Конечно-же, с использованием настоящей печи и настоящей курдючной баранины, это слоеное изделие ничем бы не отличалось от той, что торгуют, скажем, на Алайском или Фархадском рынках, что в Ташкенте, но, тем не менее, смею вас заверить, что нижеописанный рецепт лишь самую малость уступает настоящей самсе. Давайте, попробуеи приготовить самсы с двумя традиционными начинаками: с мясом и тыквой.


Для начинки:
Баранина — 300 г ;
Курдюк — 200 г;
Лук репчатый — 700 г ;
Тыква —  350 г;
Вода — 130 г ;
На тесто:
Мука в/с — 700 г ;
Яйцо — 1 шт. ;
Вода — 350 г ;
Специи (соль, перец черный молотый, зира) — по вкусу;
Масло растительное — 60 мл ;


     Самое сложное — расскатать тонко тесто. Если вы справились с мантами, о которых я писал ранее, то сегодняшний урок вам покажется просто детской забавой. Кстати, для раскатки теста нам понадобятся две скалки: одна длиннная и ровная (та, что описана в рецепте, посвященном мантам) и вторая — короткая.
      Прежде всего, начнем с замеса теста. В эмалированную глубокую миску или кастрюлю вбиваем яйцо, заливаем холодную воду), солим (примерно с чайную ложку), хорошенько размешиваем содержимое до однородной массы и затем засыпаем муку (лучше, предварительно просеянную). Засыпаем не сразу всю, а примерно 90% от указанного в рецепте. Делается это для того, чтобы иметь возможность чуть позже добавить ее, если возникнет в этом необходимость. Круговыми движениями руками замешиваем тесто. Тесто должно у нас получиться достаточно крутым. Многое зависит от качества самой муки. Если необходимо, добавьте остальную муку.
     Сформировав достаточно плотный «шар», оставляем его в миске, прикрыв обязательно плотно крышкой. Отставляем миску с тестом в сторону, давая возможность тесту немного настояться.
     А сами, тем временем, займемся фаршем. Лук зачищаем, промываем и режем очень мелко от руки. Вначале, пополам, а затем каждую половинку надрезаем сначала вдоль (на 3 — 4 части), и уже потом, развернув — рубим поперек. Смешиваем с перерубленным (мелко) от руки мясом (во втором варианте - с тыквой), добавляем воды (в варианте с тыквой, лучше добавить немного растительного масла /вместо воды/), солим, перчим со специями по вкусу и тщательно вымешиваем фарш до однородного состояния.
     Теперь возвращаемся к тесту. Снимаем крышку, вынимаем наш «шар» (завола) и тщетельно обминаем его по кругу. Эта процедура длится обычно не более минуты. По окончанию можно заметить, что поверхность теста из морщинистого превратилось в достаточно гладкую. Отправляем его назад в миску (плотно прикрыть крышкой!), дав ему возможность «отдохнуть» от наших рук еще минут 10 — 15.
     По окончанию указанного времени вынимаем тесто на слегка подсыпанный мукой стол и приступаем к его раскатыванию. Как это делается, я подробно описал (см. рецепт "Манты").






     Все повторяется точь в точь, вплоть до того момента, пока вы не раскатаете большой блин, толщина которого примерно 1 — 2 мм. Далее — стоп. С этого момента, как говорил один известный политик, «мы пойдем другим путем». На распластанный «блин» теста мы равномерно по всей площади "простыни", наливаем растительное масло (50 — 60 г) и  рукою размазываем его по всему периметру, то есть по всей площади раскатанного «блина».  Будет ещё лучше, если вы растопите в отдельной посудине курдюк или нутряной говяжий жир и смешаете его с растительным маслом (50 на 50). Масла не должно быть слишком много: оно равномерно должно быть размазано по периметру раскатанного теста.
     Теперь подгибаем с самого близкого нам края, заворачивая тесто в «трубочку». Вначале это получается легко, но по мере накручивания, необходимо следить, чтобы края и середина наворачивались одновременно. Дойдя до конца, мы обнаружим, что у нас получился жгут, толстый посередине и сужающийся в диаметре к краям. Смело и уверенно сжимаем его с краев, сдавливая его к центру. Середину же, также необходимо несколько примять, но уже сверху, чтобы образовался ровный и одинаковый по диаметру жгут.
     Берем нож и разрезаем жгут на заготовки. Вначале режем ровно посередине, затем, сложив рядом два куска, вновь пополам. Образовавшиеся, таким образом, четыре одинаковых куска теста, укладываем вновь рядышком и делим еще раз поперек, но уже на четыре части. Таким образом, у вас должно образоваться 16 кусочков теста.
     Затем берем кусочек теста, ставим его «на попа», то есть одним торцом прижимаем к плоскости стола, а другой конец, сжав немного с краев пальцами к центру, надавливаем с силой вниз.  У нас должны образоваться маленькие круглые заготовки, больше похожие на пуговки. Теперь следует взять скалку поменьше и раскатать все заготовки в круглые и тонкие (толщиной 2 — 3 мм) лепешки. Причем, необходимо проследить, чтобы края были несколько тоньше середины.
     Наконец, включаем духовку и, пока она нагревается до температуры 220 градусов, достаем фарш (и с тыквой, и с мясом) и раскладываем его на центр наших заготовок. Скажем, для самсышек с мясной начинкой, загибаем края теста к центру с трех сторон (под углом в 120 градусов), нахлестывая их друг на друга и следя за тем, чтобы фарш был полностью закрыт. А самсы с тыквенной начинкой, сделать "квадратными".  Защиплять тесто не обязательно. Если вам не нравится курдюк (ну, встречаются такие...), можете заменить его сливочным маслом: тоже - вкусно.
     Готовые полуфабрикаты укладываем на противень швом вниз. Если хотите, чтобы будущая самса у вас выглядела не только вкусной, но и красивой, тогда вам следует пожертвовать еще одним яйцом, а вернее — желтком. Желток разводим в отдельной чашке с 50 граммами воды и смазываем им наши полуфабрикаты, уложенные на противне.
     Теперь все это отправляем в нагретую духовку и ждем  - когда она полностью будет готова.
     Готовая самса должна выглядеть достаточно привлекательно. А самое главное — быть вкусной и сочной. В нашем случае, должно получится 16 штук. Выход каждой готовой самсы — 140 — 150 грамм.
     Мне же, остается только надеяться, что все у вас получилось должным образом и пожелать вам приятного аппетита!
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments