Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Плов из ( и "от")... сердца



   Раз уж мой рабочий график "два через два" и мне чуть ли не ежедневно приходится готовить, то почему бы в таком случае, хотя бы изредка (а по-возможности, гораздо чаще), мне не делиться обыкновенными рецептами, которые я по долгу службы готовлю на работе?

         Конечно-же: я вполне отдаю себе отчёт в том, что это совершенно далеко от "высокой кулинарии", "звёзд мишлена" и прочих "от кутюр". Зато - поближе к "народу" и к обычным домохозяйкам, ради которых, собственно, я тут и пишу. А вдруг - подумал я - что-либо из ниже представленного покажется полезным и заслуживающим внимания?
   Кроме того, я как бы "убиваю сразу двух зайцев": рассказываю (и показываю) про свою обычную ежедневную работу почти в режиме реального времени, а заодно - получаю огромное удовольствия от общения со своими друзьями и поклонниками моего скромного творчества. Мне кажется, что задумано хорошо. "А если мне будет хорошо, то я так быстро приготовлю и угощу, что вам также, станет хорошо!" Я так думаю!




"И дольше года длится день..."

    Итак, заступив на смену, я как всегда, окинул своим "орлиным" взором продукты, прикидывая в уме - ЧТО нам сегодня пошлёт Всевышний. Долго думать не пришлось....

    Меню на день:

    - Суп куриный с вермишелью;
    - Салат "Витаминный" (капуста);
    - Плов из говяжьего сердца;

    Так как лимит говядины и свинины на март месяц полностью исчерпан, то на сей раз, моему взору предстало говяжье сердце.
    "Ну, что можно приготовить из обычного мускулистого и "резинового" сердца?" - в унынии закатит глаза под потолок кто-нибудь из моих читателей. - Разве что, замочить его, отварить, мелко порезать и обжарить с репчатым лучком?"
    Неплохая, кстати, закусочка под "это" дело!
    Однако, на самом деле, любое мясо можно превратить в настоящий деликатес, поколдовав немного над ним и превратив его в нежнейшее лакомство, которое чуть-ли не тает во рту. Не верите? Я тоже, до недавнего времени не знал об этом, пока мой шеф не просветил меня на сей счёт. Что лишний раз свидетельствует о мудрости народных поговорок: "Век живи - век учись!".
    - Да что ты мучаешься: сделай его в "конфи"! - подсказал он мне.
    - Это как? - откровенно сознался я в своей профнепригодности.
    - Проще пареной репы: нарежь сердце на куски, залей растительным маслом и - в конвектомат, на 5 - 6 часов (а ещё лучше - на ночь), при температуре 50 градусов!
     Обана! А я и не догадывался, что таким образом можно приготовить не только сердце, но и любое жёсткое (старое) мясо, а также, прочие субпродукты. И в самом деле: придя на следующее утро на работу и достав  гастроемкость с искомым продуктом, я убедился в том, что это, оказывается, "работает"! Правда, такой метод оправдывает себя исключительно на производстве, но ни коим образом в домашних условиях, так как растительного масла уходит на это дело немало: следует влить его столько, чтобы оно полностью покрыло содержимое гастроемкости.
     Процедив осторожно масло (оно ещё пригодится!), я изъял куски говяжьего сердца в отдельную посудину, дав им возможность, немного остыть. После чего, мелко порубил их на ещё более мелкие кусочки для предстоящего плова. В процессе этой операции, я естественно, не мог удержаться, чтобы не попробовать на вкус и на мягкость: вкус оказался бесподобным, а про мягкость, полагаю, и говорить излишне...






     В первую очередь, я отправил куриные каркасы (на 12 - 13 минут) в конвектомат. А тем временем, установил 3 кастрюли на плиту: маленькая - для овсяной каши (на завтрак), средняя - для куриного супа и третья - самая большая - для плова. Первые две кастрюли были наполнены на две трети водой.  Пока вода в них закипала, подготовил все необходимые ингредиенты для каши, супа и плова. Наконец, достал каркасы, опустил их в среднюю кастрюлю. К тому времени, закипела вода для каши. Всыпал пачку геркулеса, размешал, подготовил масло сливочное, сахар, соль и молоко.
     Вскоре, каша была почти готова, суп исправно побулькивал и - можно влить растительное масло в большую кастрюлю (плов). После чего, поближе придвинул морковь, рис и пакет с говяжьим сердцем.





     В принципе, сердце уже готово и можно было бы вполне обойтись без его дальнейшей обработки. Однако, всё-же, я решил в скором будущем "побратать" его с лучком (который был заброшен в раскаленное масло в первую очередь) с тем, чтобы, когда лук обретёт характерный коричневатый колер, они вместе хотя бы немного обжарились (минут 5), после чего, залил горячей водой, убавил пламя и оставил ещё на 10 минут, тушиться. Впрочем, сразу после заливки воды, можно было смело забрасывать морковь. Но я никуда не спешил.
      Как видите, я обошёлся без всякого казана. "Настоящий повар и в корыте приготовит плов!" -  изрёк я многозначительно, глянув на себя в зеркало, важно разглаживая при этом в стороны свои усы. Хотя, если серьёзно, то я бы с удовольствием приготовил в казане, но тащить его из дому, сказать по-правде, мне было откровенно лень.





      Морковь, как вы уже вероятно догадались, была нарезана "соломкой" из тех огрызков и отходов производства, что досталось мне от "холодников", т.е. от холодного цеха. Скажите: вам никогда в детстве не доводилось держать в доме рыбок? Так вот, для грамотного их содержания, многие опытные любители рекомендуют, наряду с изящными скаляриями, полосатыми данио, прозрачными барбусами, меченосцами, гуппи и прочими рыбками, обзавестись хотя бы парочкой сомиков - этих настоящих санитаров домашнего аквариума. Поскольку наряду с украшением, они выполняют ещё одну важную функцию: заботятся о чистоте обитаемого водоёма, подбирая осевший на дно корм и подъедая сгнившие листья папоротника, ряски и прочих растений. В конкретном случае, меня можно смело обозвать "санитаром ресторанного производства": во всяком случае, одной из основных моих задач является - чтобы производство было по-возможности безотходным. И знаете: с недавних пор, я даже стал гордиться своей профессией "кулинарного ассенизатора", профессионализм которого заключается в том, чтобы из... всем нам известного вещества сделать конфетку.




       Здесь, я сознательно решил не отвлекаться и не останавливаться подробно на разновидностях плова и на отдельных этапах его приготовления ввиду того, что об этом уже написано и расписано столько, что иногда возникает вполне естественное желание - прибить того или иного "специалиста" за нудные и нравоучительные детали и нюансы, которые "и ежу понятны". И - всё-же: коротко о главном. А именно - о специях. Хотя, тут тоже... Одним словом, я исходил в данном случае из того перечня специй и приправ, что имелись на данный момент в "Русской Рюмочной №1". А да будет тебе известно - о мудрый и досточтимый Волька! - русская кухня, как правило, не признаёт никаких специй, кроме... соли и перца! И это тем более удивительно, что для вашего покорного слуги (в качестве исключения) соизволили издать особый указ, гласивший в частности: "Этому отпрыску племени сарацинского разрешается использовать любые травы, зелья и снадобья, лишь бы, персонал был жив-здоров,  да работал так, чтобы от клиентов не было б отбою!"
       В общем, сегодня мы с вами ограничимся лишь несколькими относительно доступными пряностями. Это в первую очередь: соль, перец черный, зира (буниум), карри нежный (допускается - острый) и - черный барбарис, который на моей исконной родине зовется не иначе как "зирк".
        Как только морковь упрела (а для этого - в моем случае - хватило 15 минут), я закинул все специи и, выждав ещё 5 минут, забросил рис (в данном случае, "Золотистый", хотя и не обязательно - можно любой другой, но, который прошел обработку паром!), а затем, увеличил на полную мощь пламя конфорки и залил рис водой.
        "На сколько?" - предвижу резонный вопрос.




        На столько, чтобы рис был покрыт водою, толщиною (высотою?) в 2 - 2,5 см от поверхности самого риса. Причём, как только вы забросили рис, его тут же следует обильно посолить (не менее 2-х ст. ложек - в моем случае). Ну, а дальше - по известной технологии, описанной много раз. Для примера, можно заглянуть хотя бы сюда - http://www.proza.ru/2008/04/20/233 или сюда - https://youtu.be/v_12cS1MtIA
        По истечении определенного времени, рис вбирает в себя всю воду, а далее, остаётся всего лишь убавить пламя до минимума, собрать рис с краёв к центру, вновь разровнять, сделать (если это так необходимо) проколы шумовкой, прикрыть плотно обернутой вафельным полотенцем крышкой и оставить всё это хозяйство в покое на 20 минут. По истечение которого, можно смело переложить содержимое котла в соответствующую гастроемкость с тем, чтобы перед самой отдачей совсем немного (минут 5 - 8) пробить в пароконвектомате. То есть, довести блюдо до горячего состояния.





       Как видите, сегодня у меня получился небольшой облом, который я не намерен скрывать от вас. Одним из важных показателей удачности (или наоборот - неудачности) плова служит дно казана (в данном случае, кастрюли): как нетрудно заметить, кое-где дно, всё-же, подгорело. Можно было бы, конечно, скрыть этот факт, умолчав об этом, но это было бы нечестно. Вот так всегда: когда стараешься и "работаешь на публику", обязательно жди какой-нибудь подлянки! Впрочем, это тоже полезно: в данном случае, эту картинку следует преподнести в качестве тематического урока "Ошибки плововарения" или "Как НЕ надо готовить плов!".
       В итоге, вспомнив один из своих любимых мультиков ("Вовка в тридевятом царстве"), я махнул рукой и в отчаяньи произнёс: "А-а... и так сойдёт!"










           В отдельной кастрюле я отварил лапшу для супа (соединив их позже вместе: при разогревании и отдаче), а также, наскоро приготовил лёгкий салат из капусты и моркови. Между прочим, самое ТО для плова! Можно было использовать для этих целей комбайн или слайсер, но я намеренно решил нашинковать капусту "от руки": мне нравится, когда капуста хрустит на зубах, а не жуётся, как "мулине". Пожамкав немного рукой нашинкованную капусту вместе с солью, в отдельном сотейнике я вскипятил заправку, состоящую из воды, соли, сахара, уксуса и растительного масла. После чего, мне оставалось лишь залить ею подготовленный салат, накрыть крышкой и отправить в холодильник - настаиваться.
       После чего, переключился на свою основную работу - лепка пельменей и выпечка пирожков. Но об этом как-нибудь в следующий раз.  А пока...
        Приятного аппетита! Или - как говорят у нас на Востоке - "Ош шавад!" ("Будьте здоровы!")
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments