Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Угар по печени



Помните: "комплексный обед"? ...А компот?!

- Скажите: вы любите политиков?
- Нет!
- Да вы их просто готовить не умеете!


      Сказать по-правде: я их тоже терпеть не могу: врут безбожно на каждом шагу и кроме того, никогда не сдерживают своих обещаний. Есть две вещи на этом свете, которые я с трудом переношу - это , безответственные политики и... печень. Впрочем, про печень - это я наверное погорячился. Она, конечно-же, не виновата: просто, её надо грамотно приготовить.
 

          Помнится, как-то на днях я вам обещал рассказать про сердце, печень и прочую требуху. Так вот: про сердце я уже написал, а теперь настал черёд - как её называют в народе - "печёнки". На сей раз - говяжьей. Что из неё можно приготовить? Сразу же вынужден чистосердечно признаться: лично мне она в любом виде (как бы тут выразиться по-кулютурнее) мало привлекательна. И тем не менее, поскольку по роду деятельности я повязан с нею навеки, то попробую перечислить блюда, которые мне довелось готовить из этого продукта.
      "Печень по-строгановски", "Печень жареная", "Пирожки с печенью", "Печёночный паштет", "Шницель из печени", "Печёночный торт", наконец, "Шашлык из печени. Допускаю, что перечислил далеко не всё.
       Однако, сегодня я приглашаю вас приготовить "Оладьи из печени". Во-первых, это не так уж и сложно, а во-вторых - если подобрать "грамотный" к нему гарнир (ну-у, скажем там, "с черной или красной икрой"), то они - то есть, оладьи - могут показаться вполне недурственным лакомством. Хотя, органичнее всего, мне видится "картофельное пюре". Итак, сегодняшнее меню:

      - Суп-харчо:
      - Винегрет;
      - Оладьи из печени с картофельным пюре;

      Про "Харчо" - сказано несколько громко, поскольку, на самом деле, этот суп лишь отдалённо будет напоминать известное грузинское блюдо,, в виду того, что я вынужден руководствоваться исключительно теми доступными ингредиентами, что в данный момент имеются в моём распоряжении. А в моём распоряжении неожиданно оказалась говяжья косточка, которую накануне отсканировал мой острый глаз. Вследствие чего, был сварен неплохой бульон, с привлечением к этому делу запеченных овощей и кореньев сельдерея.





         Придя утром на работу, в первую очередь я поставил на плиту четыре кастрюли: для каши (сегодня мне вздумалось сварить на завтрак рисовую),  для супа, для картофеля (под гарнир) и ещё одну маленькую кастрюльку - для того, чтобы отварить в ней немного риса для супа. Пока все кастрюли дружно закипали, я проинспектировал содержимое холодильника и собрал всё необходимое на рабочем столе.


     



        Порубил морковку и прямо в сыром виде (не пассируя) просто так, прозаично, отправил в закипающий бульон. Как видите (на фото справа), луковый брез для супа-харчо был спассирован с томатом накануне. А потому, мне лишь оставалось перерубить мясной набор, великодушно выделенный "холодниками" и отварить рис, который я намерен закинуть в суп непосредственно перед самой подачей, во время разогревания. Иначе, в самом супе он быстро разварится и превратится в кашу, а я терпеть не могу подобные вещи.





      У меня не было ни кинзы, ни грецких орехов, ни грузинского соуса, зато "под руками" оказались несколько помятых томатов-черри. Холодным цехом они были забракованы, как "не кондишн", ну а для меня - в самый раз! Как только морковь в супе сварилась, я забросил в кастрюлю луковый брез, порубленное мясо (курица, говядина, буженина, говяжий язык), томаты и обильно приправил теми специями, что имелись в наличии: молотый кориандр, хмели-сунели, соль и черный перец. Дал возможность, прокипеть содержимому, после чего, накрыл крышкой суп и отставил его в сторону.  Всё! Перед отдачей, закину готовый рис, рубленные корешки зелени и протертый чеснок. Такой вот "братец" грузинского харчо получился.





       К тому времени, каша тоже "созрела", а картофель был готов к тому, чтобы я его пропустил через мясорубку (во избежание комков). Затем влил в гастроёмкость с картофельным пюре литр вскипячённого молока, добавил масла сливочного, соли и пару-тройку желтков. Тщательно перемешал, накрыл крышкой и отправил на покой: гарнир тоже был готов.





        Пару слов о винегрете. Расписывать сам рецепт, полагаю, нет особой нужды. Зато об одном нюансе, который мне показался важным, сказать обязан. Дело в том, что свеклу я не варил, а запек в духовом шкафу, обернув предварительно пищевой фольгой и отправив на полтора часа в конвектомат, с температурой 180 градусов. Затем остудил под струёй холодной воды, очистил и порубил на кубики. Так она выглядит более яркой и сочной, сохраняя не только цвет, но и заметно выявляя и подчёркивая свой настоящий вкус.





      Помимо свеклы, в салате также были использованы: картофель, морковь, малосольные огурцы (естественно "не кондишн") и лук репчатый. Заправка самая обыкновенная: соль, уксус и растительное масло.
      Ну а теперь - к самому главному, ради чего, собственно, всё и затевалось - к печеночным оладьям.





      В качестве основных ингредиентов, были использованы следующие продукты:

      Печень говяжья     - 2,5 кг;
      Лук репчатый         - 0,8 кг;
      Морковь                 - 0,8 кг;
      Сало                       - 0,3 кг;
      Яйца                       -  5 шт;
      Мука пшеничная    - 0,5 кг
      Соль, перец





       Как видите: ничего сложного, зато - много: как говорится, дёшево и сердито!
     Итак, прокручиваем через мясорубку овощи, сало и печень, добавляем яйца, специи. Размешиваем венчиком и постепенно всыпаем муку, продолжая при этом интенсивно вымешивать до тех пор, пока всё не превратится в густую однородную массу.





      После чего, остаётся лишь обжарить на сковородке наши оладьи. Для этого, следует влить на дно сковороды немного растительного масла, и когда последнее нагреется, зачерпнуть соусником немного печеночной массы (грамм по 75 - 80) и равномерно распределить по всему периметру. По консистенции, эту массу всё-же можно отнести скорее к жидкой, чем к густой. То есть, легко цепляется и также, свободно стекает с соусника, не особо при этом расползаясь по сковородке.





      Готовятся оладьи быстро: по одной минуте (с каждой стороны) при среднем пламени конфорки. Необходимо заранее приготовить поднос, на который будут складываться готовые оладушки. А потом, перед подачей, можно сбрызнуть их сверху небольшим количеством воды и отправить минут на 5 - 7 в жарочный шкаф или духовку. Главное - не пережарить и не пересушить! На срезе, оладьи должны быть мягкими и нежными, но в то же время, прожаренными и не сырыми.
    Если этот рецепт кому-то покажется интересным и заслуживающим внимания, то свою задачу автор будет считать выполненной.
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments