Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Мясной рулет



- Этично - неэтично! Это у нас с ними цацкаются, на поруки берут, перевоспитывают, а надо, как в Турции в старину поступали...
(из к/ф "Джентльмены удачи")


    Поскольку, говядина и свинина - редкие гости в перечне продуктов стафф-поваров, то сегодня - можно сказать - у нас настоящий праздник: соседи из заготовочного цеха, разбирая и разделывая говяжью вырезку и окорок от "белого барана" (т.е. свиньи), выделили нам с напарницей кое-что из остатков и отходов производства. Мог ли я себе предполагать прежде, что буду как ребенок радоваться столь щедрому подарку! Естественно, мы с Таней "по-братски" поделили между собой всё поровну.

         Таня - это моя напарница: маленькая, шустренькая и не по годам бойкая женщина, хотя и приходится мне ровесницей. Любит жизнь и вкусную еду, а потому, готовит с душой: тепло, по-домашнему и в то же время - быстро, что очень важно. Одним словом, работа её боится. Впрочем, не только работа... Характер у неё далеко не простой: за словом в карман не полезет, рубит "правду-матку" с плеча, а ежели вам вздумается положить ей пальчик в рот, то рискуете остаться без локтя. Молодые коллеги по работе её не то, чтобы побаиваются, но - скажем так - уважают. Тем не менее, со мною она ведёт себя вполне корректно, по-дружески, а временами - кокетливо. Я отвечаю ей взаимностью, периодически делая комплименты. Во всяком случае, улыбаемся друг другу и в лицо гадости не говорим...
     Несмотря на то, что сегодня моя смена, Татьяна тоже вышла на работу: вызвали "на усиление", так как работы с каждым днём становится всё больше и больше. К тому же, намечается пять банкетов. Однако, мою напарницу подобные "мелочи" не пугают. Она очень подвижная, шустрая, мобильная и собранная: схватывает всё на лету, а её работоспособности могут позавидовать многие молодые.
     - Так, бросай это грязное дело и пошли покурим! - чуть ли не в приказном тоне обращается она ко мне. - Работа не убежит.
      Вообще-то, я так часто на перекуры не выхожу, но тут, почему-то, повинуюсь. Татьяна - настоящий маленький командир, с симпатичным личиком, острым носиком, черными выразительными глазами и с короткой кудрявой прической. Иногда, она мне напоминает маленькую болонку, которая играючи может загрызть в два счета любого волкодава. И ещё одна черта - Таня любит поучать. И - делать всё по-своему.
     - Как?! Ты обжариваешь котлеты на сковородке?! - в ужасе округляет она свои глаза, впервые застав меня за подобным занятием.
     - Да... - робко тушуюсь я. - А как надо?
     - Вот ещё, буду я заморачиваться! Сложил их на противень и - в духовку! И время сэкономишь, и силы сбережёшь.
     "И в самом деле - такая экономия..." - доходит вдруг до меня.
     Иногда, она любит воспитывать меня, как маленького провинившегося ребёнка.
     - Какого хрена ты изголяешься и делаешь манты? Думаешь тебе за это спасибо скажут?
     - Да мне вообще-то это не сложно... - делаю я робкую попытку оправдаться.
     - Ну, конечно! Раскатывать, рубить от руки лук на фарш, лепить эти "розочки", а потом ещё и варить... Делать тебе больше нечего?
     - Я хотел, для разнообразия... - доносится до сменщицы мой детский лепет. - Не могу же я каждый раз готовить "ленивые голубцы" или "макароны по-флотски"? Для своих, всё-таки, готовим...
     - Нечего их баловать: не хотят есть - как хотят! А у нас своей - основной - работы хватает... Кто нас пожалеет? Ты хоть об этом подумал?!
     "И вправду - задумываюсь я, почёсывая свой затылок - кто нас то пожалеет?" И - всё равно - продолжаю делать "по-своему". Но, при этом, обязательно, почему-то, оправдываюсь.
      Надо отдать должное и её урокам психологии, с которыми щедро и безвозмездно делится моя подруга. Например, я никогда раньше не догадывался о том, что в процессе готовки, периодически следует, неприменно... хвалить себя. Вернее, своё творчество. Так, однажды, когда мне довелось выйти "на усиление", я застал свою напарницу над странным шаманским обрядом: склонив свою миниатюрную головку над кастрюлей, Татьяна зачерпнула немного супа и попробовав, блаженно закатила свои красивые глазки к потолку, воскликнув в экстазе:
      - Эх, вкуснятина!
      Привыкший к тому, что оценивать в положительных эпитетах своё собственное творчество, мягко говоря, не совсем этично, я не сдержался и искренне поинтересовался вслух:
      - Таня, а разве можно нахваливать себя?!
      На что, Учитель снисходительно улыбнулась и назидательно произнесла:
      - Не только "можно", но и нужно! - И пояснила - Понимаешь: когда они (т.е. все остальные, кто находится вокруг) это видят и слышат, то у них автоматически включается условный рефлекс и начинается процесс слюно-выделения, вызывающее зверский аппетит!
      - Да..? - только и выпало из меня.
      - Ну конечно! А ты что - не знал? - простодушно удивилась моей безграмотности напарница, сразу став такой красивой и обаятельной, что мне захотелось её обнять и прижать к себе.
     В общем, про Татьяну можно говорить и расписывать бесконечно долго и - если честно - она того безусловно заслуживает. Откровенно говоря, я у неё уже многое чему научился. Она и в самом деле, очень вкусно умеет готовить, не позволяя мне расслабиться и постоянно держа меня в спортивной форме. Но я - как всегда - отвлёкся, а потому, предлагаю возвратиться к нашему сегодняшнему обеду.


     Щи из свежей капусты;
     Салат мясной (типа "Оливье");
     Мясной рулет с гречей;

    В первую очередь, я высыпал содержимое двух пакетов гречневой крупы в гастроёмкость, тщательно три раза промыл, залил водой, добавил немного растительного масла, соли, прикрыл крышкой и отправил на 40 минут в паро-конвектомат.





      После чего, по обыкновению, поставил на плиту кастрюли, залил их водой и стал собирать воедино требуемые продукты. Сегодня я решил сварить на завтрак манную кашу. Как только вода в маленькой кастрюльке закипела, осторожно всыпал туда манную крупу, энергично при этом помешивая венчиком, чтобы не образовалось комков. Убавил пламя и через 5 минут влил молоко.





        Когда каша была почти готова, добавил соли, сахара, сливочного масла, перемешал всё это дело хорошенько, накрыл крышкой и отставил в сторону кастрюлю.





       Всё - каша готова! Завтрак у нас в 11-00, так что мне останется перед подачей лишь слегка её подогреть и отдать официантам. К ежедневной каше, полагается также и сыр, который я нарезаю на слайсере.
  Затем, приступил к супу. Как я уже описывал прежде, пробил в конвектомате куриные каркасы (в течение 13 - 15 минут), а потом, отправил их в закипающую кастрюлю с водой и, после того, как вода закипела, снял пенки, убавил пламя, накрыл крышкой и оставил на некоторое время, дожидаясь, когда каркасы сварятся и отдадут весь свой навар. После чего, мне останется только в определённой последовательности забросить в бульон нашинкованную капусту, картофель и прочие овощи.





      Лук я мелко порубил и спассировал его вместе с морковкой на сковородке. Если бы бы капуста у меня была молодая, то я её бы отправил в кастрюлю в последнюю очередь. Однако, поскольку она была прошлогодняя, то первой пошла в бульон. Следом за нею "прыгнула" в объятия картошка. Ну и в конце - спассированные овощи и мясная нарезка. Да, чуть не забыл: в самом конце, я добавил помидоры-черри, а в отдельный металлический дуршлачок сложил обрезки корня сельдерея и опустил в суп. Убавил пламя конфорки до минимума, накрыл крышкой и оставил ещё на минут 15 - настаиваться. После чего, изъял коренья - "мавр сделал своё дело, мавр может уходить". Зелень и чуточку натёртого чеснока, я закину значительно позже, перед отдачей.





    О салате - честно говоря - распространяться как-то даже неудобно: отварил овощи, остудил, перерубил их мелким кубиком. Добавил отваренное и порубленное филе курочки, огрызки ветчины, буженины, мелко порубленной зелени, протёр на тёрке яйца, приправил всё это майонезом и всё тщательно перемешал.


Говядина   - 1,5 кг;
Свинина    - 1,0 кг;
Лук (обжар.)- 0,8 кг;
Булка      - 0,4 кг;
Вода       - 0,3 л;
Специи (соль, перец)


   И - принялся за второе. Как нетрудно догадаться из фото, я перекрутил мясо с луком и булкой, приправил специями, вымешал фарш и хорошенько его отбил. Кстати, настоятельно рекомендую, лук предварительно обжарить на сковородке и остудить. В этом случае, готовое изделие будет на вкус значительно нежнее и вкуснее.
  Параллельно с этим, порубил для начинки перья зеленого лука, соединил их с отваренными крутыми яйцами, протертыми на крупной терке, небольшим количеством сливочного масла, заправил солью и хорошенько размешал ложкой.
  Затем разделил фарш  на три равные части, выложил их поочередно на подготовленную пищевую пленку, заправил начинкой и свернул в рулет. Скинул полуфабрикат на смазанный растительным маслом лист и отправил в жарочный шкаф на 30 минут, при температуре 160 градусов. Вот и всё, пожалуй. Один рулет всё-же немного треснул при выпекании. Это говорит о том, что фарш я недостаточно хорошо отбил.
  Перед непосредственной подачей, разрезал "мясные булки" на порционные куски, сбрызнул немного водичкой и разогрел минут 7 в духовке. Естественно, прогрел и гарнир на пару (гречу).
  - Чем ты сегодня нас будешь травить? - традиционно интересуются молодые коллеги.
  Я приподнимаю крышку над кастрюлей со щами и, вдохнув в себя исходящие оттуда ароматы, восклицаю:
  - Эх, вкус-нятина!!
  На что, один из сотрудников вполне резонно делает мне замечание:
  - Нечего примазываться к чужой славе: этот "брэнд" уже давно и прочно закреплён за Татьяной!
  И мне не остаётся ничего другого, как расплыться в идиотской улыбке...
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe
promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments