Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Манты



(Из цикла "Один день из жизни "стафф-повара")


Предвидя, что именно на мою смену выпадает Вербное Воскресенье, я уже загодя стал готовиться к "праздничному" обеду, прикидывая в уме - чем бы таким вкусненьким порадовать своих коллег и обслуживающий персонал ресторана. Исходя из довольно ограниченного и скудного перечня продуктов, имеющихся в моём распоряжении, всё же, долго думать мне не пришлось:

  Солянка по-домашнему;
  Салат "Языческий";
  Манты;

         "Что за ерунда? Какой-такой "языческий", когда так хорошо начал про христианство?" - вполне справедливо может возникнуть вопрос у моего читателя. И я попробую пояснить. Дело в том, что до прихода Христа, учения о единобожии в ту пору (за исключением иудаизма) не существовало и - следовательно - основная масса жителей нашей планеты была в плену неведения, идолов и прочих языческих богов. Кстати, территория России - не исключение. А потому,  момент въезда (на молодом ослике) Иисуса в Благословенный Иерушалаим, можно с полным основанием считать как бы водоразделом между невежеством и истинной религией, то есть, Путём к спасению человеческой души.
  Ну, а если совсем без "трёпа", то просто, у меня в данный момент ничего под рукой не оказалось, окромя обрезков говяжьего языка. Так будет гораздо честнее. Хотя, теоретическую базу под это дело, конечно-же, подвести будет совсем не лишне.





     Итак, перво-наперво, я как всегда, начал с кастрюль: под суп и под кашу. Как известно, манты - блюдо самодостаточное, а потому никакого гарнира не признаёт. Это ещё один плюс, за что я уважаю, боготворю и люблю это блюдо. И вообще - забегая несколько вперёд - откровенно признаюсь: сегодняшний рабочий день, оказался для меня всего лишь "лёгкой разминкой", "днём отдыха", поскольку, основная часть работы была проделана заранее, накануне. Но об этом я ещё скажу чуть ниже.
 А пока... Как видно из фотографии: слева - отвариваются овощи (картофель и морковь) на салат; сверху - слегка побулькивает бульон на солянку; ну а на переднем плане - уже почти готова овсяная каша. Через минуту я её посолю, подслащу 10-тью столовыми ложками сахара, добавлю 300 грамм сливочного масла и, прикрыв крышкой, отставлю в сторонку - настаиваться.





      Теперь, перейдём (как я люблю произносить этот суп на немецкий лад) к "Зольянке". Она не случайно у меня прозвана "домашней". А это - исходя из "Справочника рецептур" - обозначает лишь то, что туда, помимо бреза и мясного набора, идёт ещё и картофель. Причём, идёт его немало. Как вы вероятно уже догадались, в наших условиях - это самое ТО!. "И овцы целы, и - волки сыты!"
Словом, брез (обжаренные в растительном масле репчатый лук и солёные огурцы с томат-пастой) был приготовлен мною давным-давно, ещё в прошлую смену. Так что, сегодня, мне лишь оставалось, извлечь его из холодильника и опустить в приготовленный бульон.
 Надо отметить, что "классика" предписывает, обязательно предварительно припустить солёные огурцы (без кожуры) в отдельной сковороде (или сотейнике), с добавлением немалого количества воды. И ждать, пока влага почти полностью испарится, а огурцы - станут мягкими. И только потом, можно запустить их в "дружеские объятия" репчатого лука. Лично я, этот пункт игнорирую напрочь, закидывая их (огурцы) прямо вслед за подрумяненным луком. Естественно, предварительно порубив их "мелким кубиком" (с кожурой). И в самом конце, добавляю томат-пасту (тоже, идёт немало), солю, перчу, убавляю пламя конфорки и, постоянно помешивая, жду ещё минут 5 - 7. После чего, снимаю сотейник с готовым брезом с огня. Остужаю, перекладываю в соответствующую ёмкость и убираю в холодильник. Брез может храниться в течение 10 - 15 дней и ничего с ним не случится.
 В качестве "мясного набора" мне досталось (от "холодников"): отварное мясо, говяжий язык, отходы ветчины и буженины. В целом - вполне недурственный набор, надо признаться.
 Итак: как только куриные каркасы сварились, я изъял их и забросил в кипящий бульон картофель. По истечение некоторого времени (минут 13 - 15), запустил вослед мясной набор и, выждав минуту-другую, добавил брез. Как только всё это дело хорошенько вскипело, осторожно снял сверху пенку, выждал несколько секунд, а потом, посолил, поперчил. Размешал, убавил огонь и подождал ещё 10 - 12 минут. После чего, выключил огонь под плитой и отставил суп в сторону. Перед раздачей обеда, я вновь разогрел суп, выжал в кастрюлю пол-лимона, а в отдельной глубокой миске подготовил сметану. Естественно, что о каперсах, маслинах и прочем, речи и быть не может: "Не в театре!" - вполне уместно тут вспомнить моего любимого М.Зощенко. "Обойдёшься!", одним словом...





    С салатом, мне тоже повезло: порубил "мелким кубиком" отварные овощи, добавил говяжьего языка, перья зелёного лука, пару свежих огурцов, порубленного укропа, протёртого на "крупной тёрке" сыра, посолил, поперчил немного и в конце - смешал с известным количеством майонеза. В общем - ничего сверхестесственного. Если вам этот салат приглянется, можете обозвать его как хотите.





   Теперь, по поводу самих мантов. Дело в том, что они тоже, у меня были готовы накануне: пару дней тому назад,в конце рабочего дня,  когда у меня оставалось время, я прокрутил через мясорубку мясо (обрезь от отходов свинины и говядины), порубил мелко (от руки) репчатый лук, добавил специй, влил немного воды и вымешал фарш.
Замесил тесто, использовав для этого следующие ингредиенты:

Яйца         - 6 шт;
Вода         - 0,8 л;
Мука         - 2,2 кг;
Соль         - 1 ч.л.;

    Выждал немного, после чего, вновь обомнул тесто и разделил его на 8 частей. Дал возможность, настояться "колобкам", а потом, по очереди "прогнал" их на тесто-раскаточной машинке, разрезал на квадраты, выложил фарш и слепил полуфабрикаты. Затем заморозил их в "шоке" (при температуре минус 20 градусов) и сложил в два целлофановых пакета.






     Да - это, конечно, не настоящие манты, а (как я называю) - "халтурный" вариант. То есть, когда мясо порублено не от руки, а прокручено в мясорубке. Хотя, с другой стороны, понять меня можно: это для дома (или для небольшого количества гостей) можно позволить себе попыхтеть, а тут...
      "А-а... и так сойдёт!" - сказал я сам себе, не забыв, при этом, добавить вместо курдюка сливочное масло, дабы в итоге, начинка была бы сочной и по-возможности, максимально приближена к "классике".
      Тут, самое главное, чтобы раскатать тесто как можно тоньше - не более 1,5 мм толщиной. В противном случае, готовые манты на выходе могут оказаться грубыми и толстыми, а само тесто - "резиновым" и жёстким. А тут уж (как я люблю выражаться), даже САМ Я бессилен буду вам помочь и исправить это дело.


Говядина                -   1,5 кг;
Свинина                  -  1,0 кг;
Лук репчатый       -  2,3 кг;
Масло сливочное  -  0.3 кг;
Вода                        -  0,4 л;
Специи (соль, чёрный перец, зира, карри)







   Так что, сегодня, мне оставалось всего лишь, достать замороженные полуфабрикаты из морозилки и разложить их на смазанные растительным маслом перфорированные гастроёмкости (с дырочками) и отправить в пароконвектомат на 30 минут. Эту заключительную процедуру я также, постарался провести "грамотно". То есть, за 40 минут до подачи обеда я запустил первый лист, а затем последующие, с интервалом в 5 минут. Таким образом, чтобы к моменту освобождения первого листа, у меня была готова очередная партия мантов. Варятся манты 30 - 35 минут.







      Как видно из последнего фото, на срезе начинка оказалась вполне рассыпчатой и сочной, тесто достаточно тонким и нежным, а масло растеклось по тарелке. Впрочем, справедливости ради следует отметить, что тесто вышло не настолько тонким, как я того бы желал.
В результате, все остались довольны. Я - тем, что у меня сегодня прошёл относительно лёгкий день, ну а сослуживцы - что, наконец-то вновь дождались мантов. Всё-таки, не каждый день выпадает такой праздник живота и души!
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments