Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Кабоб по-бухарски





    Сер хаст бе кабоб,
      Доно хаст бе китоб...


     Сыт, жаркого не вкусив,

      Мудрый, безо всяких книг...


     (Шамси Тебризи "Диван")



ТРАДИЦИИ  ИЛИ  ВОСПИТАНИЕ?


      Излишне, наверное, говорить о том, что гость на Востоке — это самый почитаемый и уважаемый человек. Для меня, выросшего в обычной бухарской семье и с детства впитавшего многие незыблемые правила и традиционные установки, веками передававшиеся предками из поколение в поколение, подобное отношение — не подвергающая никакому сомнению аксиома. Это вполне очевидно и естественно.

             Гостя принято встречать с улыбкой и неподдельным радушием, ибо его появление в твоем доме — это дар Божий, означающий новое знакомство, новые впечатления и, если хотите, новые открытия. Вместе с тем, это способствует расширению кругозора и обогащает внутренний духовный мир человека. Для гостя в доме предоставляется самое почетное место (противоположное входу), самые лучшие в доме фрукты и самая лучшая еда.
   Однако, это вовсе не означает (как ошибочно полагают некоторые наивные люди, поверхностно знакомые с Востоком и неверно трактующие термин «восточное гостеприимство»), что для этого достаточно приехать в Бухару (или Самарканд) и войти в первый же попавшийся дом. Девиз англичан — «мой дом, моя крепость», в полной мере можно отнести к любому бухарцу: не прошенные гости неприятны в одинаковой мере, как жителю Средней Азии, так и обычному россиянину. Хотя, различия в этом вопросе, все же, существуют и бросаются в глаза с первых же минут, как только гость переступает порог хозяйского дома.
   Лично у меня никогда в жизни не сотрется из памяти типичная картина бухарской семьи, когда папа, возвращаясь с рынка, выкладывал покупки из авоськи. В первую очередь мама разбирала мясо. Два - три килограмма баранины делилось на три части: часть мякоти с мозговыми и трубчатыми костями откладывалась на «первое», ребрышки шли на лагман или рагу, а филейная часть или мякоть упаковывалась в отдельный пакет и предназначалась исключительно на тот случай, если вдруг непредвиденно возникали гости. В Бухаре, встретить гостя и не подать ему мяса, расценивалось как верх бестактности и неуважения. А потому, застать хозяйку врасплох было почти невозможно.
   Помню, как меня это «бесило». На все мои обвинения, мама терпеливо всегда разъясняла: «Гость — это дар от Бога. Жалок тот дом, порог которого не переступала нога гостя. Вот когда обзаведешься собственной семьей, тогда и поступай, как тебе подскажет совесть, а я буду поступать так, как учила меня твоя бабушка».
   Иногда отец звонил из редакции, где он работал, и предупреждал хозяйку о том, что едет домой не один. Тогда мама доставала из холодильника заветный кусок мяса и «на скорую руку» готовила «быстрый кабоб» — своеобразный ускоренный вариант жаркого. Мясо мелко нарезалось и обжаривалось до коричневатой корочки. Затем бросался лук, специи, чуть-чуть водички и все тушилось на маленьком пламени. Отдельно обжаривался картофель во фритюре и выкладывался на широкое плоское блюдо (ляган). Сверху на картофель выкладывалось обжаренное мясо и обильно посыпалось зеленью.
   Отец, тем временем, угощал гостей зеленым чаем и занимал их разговорами. Когда же на столе появлялись салат и холодные закуски, это означало, что очень скоро будет подано главное блюдо. Внезапно, неизвестно откуда, в руках отца появлялась охлажденная бутылка «Столичной» и, несмотря на вялые протесты гостей, приличествующие данному моменту и исходящие, скорее, из чувства долга, общее настроение за столом заметно поднималось и атмосфера гостиной наполнялась праздничной торжественностью.



Цугцванг

(Байки "Бухарского квартал Петербурга")

       Несмотря на то, что отец слыл хлебосольным хозяином и сам был не чужд веселому застолью с хорошей выпивкой и закуской, тем не менее, он во всем любил порядок и меру. Если его самого приглашали в гости, то он, посидев с удовольствием положенное время, всегда чувствовал — когда следует закругляться, дав тем самым возможность хозяевам отдохнуть немного от гостей. Я, например, не помню ни единого случая, чтобы отец остался ночевать у кого-либо в гостях. Сколько бы он не выпил (а выпить он любил), он неизменно стремился домой, ибо полный покой он находил только лишь, очутившись в своей родной кровати. Это у него было, что называется, в крови. Точно такого же отношения он желал видеть и от своих гостей. Хотя, порой, случались довольно забавные казусы.
     Однажды гостем отца оказался какой-то местный литератор. Как и все настоящие литераторы, он был неравнодушен к спиртному и шахматам.
     Как обычно, застолью предшествовала игра.
     Сыграв пару-тройку партий с отцом и окончательно убедившись, что соперник ему "не по зубам", гость заметно потерял интерес к игре, периодически поглядывая в сторону кухни. Отцу тоже претила "игра в одни ворота": азарт настоящего игрока просыпался в нем только тогда, когда напротив него сидел достойный и сильный противник.
     Родитель тактично предложил сопернику ничью и убрав шахматы, незаметно подал знак матери, означавший, что можно накрывать на стол.
     Гость заметно оживился, когда на столе появилась бутылка "Столичной": чувствовалось, что после писательства, это была его вторая страсть.  А потому, очень скоро он настолько захмелел, что прямо на глазах у отца откровенно уснул за столом, уронив голову чуть ли не в тарелку с салатом.
     Естественно, такого поворота событий папа никак не мог предвидеть, а потому мгновенно протрезвев, он стал лихорадочно соображать — каким образом вернуть товарища к цивилизованному застолью. Делать это следовало очень деликатно, дабы не дать повода гостю — обвинить в неучтивом и неуважительном отношении со стороны хозяина дома. С другой стороны, подобной картины ранее никогда в жизни отцу не приходилось видеть, а потому он был явно сконфужен, обескуражен и до крайности расстроен. Что делать?!
   - Мелливой — чуть громче обычного обратился папа к гостю, желая обратить к себе внимание последнего. Однако, тот явно не слышал призывов отца.
    Заботливая мама и любопытные маленькие члены семьи просунули свои головы в гостиную. Папа вопросительно уставился на нас.
   - Мелливой — произнесла мама, в надежде на то, что голос хозяйки дома заставит вздрогнуть и проснуться незадачливого поэта.
   В ответ гостиная наполнилась звуками неимоверного храпа. Мама не выдержала и тихо засмеялась. Дети также, прыснув от смеха, шустро исчезли в детской комнате. Одному папе было не до смеха: он закурил сигарету и стал нервно кружить вокруг стола, соображая — что бы такое предпринять, дабы гость наконец-таки очнулся. И тут его «осенило». Обычно, по завершению застолья, хозяин дома традиционно произносит «омин» - жест, означающий, что теперь можно расходиться.
  Отец сел напротив гостя и, поднеся раскрытые и сложенные вместе ладони к своему лицу, достаточно громко произнес:
 - Омин!
  Ни единый мускул не дрогнул на лице Мелливоя.
  Через пять минут дети, корчась в конвульсиях от смеха, валялись в разных местах коридора. И только из гостиной настойчиво, словно молитва, доносились безнадежные и монотонные заклинания отца:
  - Омин, Мелливой! Мелливой, омин!!!
 ...К сожалению, я уже не помню всех деталей того дня. Видимо, все же, каким-то образом гостя сумели «вернуть к жизни» и проводить домой. Я бы не сказал, что этот случай как-то особо повлиял на отца. Но в одном — точно, потому что с тех пор родитель стал очень осторожным и разборчивым в выборе партнеров.

Мат Диларам (Дилором)
   Особой любовью в народе пользовались шахматные легенды, связанные с драматической любовью и описанные в чисто восточном стиле. Знаменитая история про красавицу Диларам и её щедрого и любимого, но неоправданно азартного господина, дошла до меня в следующей редакции, от отца.
  Диларам, чьё имя в переводе с персидского означает «сердечный покой» ("Дил" - "сердце", "ором" - "место, где душа обретает покой", другими словами - "рай", тадж.), была любимой наложницей знатного и богатого купца, который слыл очень азартным игроком и всем остальным развлечениям предпочитал игру в шатрандж.
  Однажды он имел неосторожность сесть за одну доску с партнером, не уступающим ему по классу, причём игра, как было принято в то время, шла на ставку. Силы были примерно равны, но в результате купец, раз за разом проигрывал более удачливому сопернику. Однако, в надежде отыграться он вновь и вновь начинал заново. Ставки увеличивались, и вот к противнику перешло уже почти всё состояние незадачливого купца. Но последний не сдавался:
  - Сыграем ещё одну, последнюю?
  - Что же, ты можешь предложить мне в качестве ставки?
  Взгляд растерянного и потрясенного купца упал вдруг на свою прекрасную и несравненную наложницу Диларам.
  - Вот моя ставка! - воскликнул решительно азартный игрок, надеясь отыграться и мысленно взывая к Аллаху. Красавица покорно встала возле своего господина.
  - В таком случае, за Диларам я ставлю всё, что выиграл, — проговорил восхищённый партнёр, по достоинству оценив красоту восточной одалиски.

  Игра шла яростная и отчаянная. Наконец, на доске возникла следующая позиция (см. диаграмму 1). Казалось, ещё немного, и король белых, которыми играл купец, вынужден будет сдаться. В отчаянии, он кинул прощальный взгляд на свою драгоценную Диларам.
  И вдруг услышал подсказку от любимой:
  - О, мой господин! Пожертвуй оба руха (ладьи) и спаси свою Диларам ("Ду Руха дода, Дили Оромата озод кун!" тадж./перс./).
  И, тут, вельможу "осенило". Он пожертвовал обе ладьи и поставил эффектный мат королю противника.
  1. Лh4 — h8+!    Крg8 : h8
  2. Сh3 — f5+    Крh8 — g8
  3. Лh1 — h8+!    Крg8 : h8
  4. g6 — g7+    Крh8 — g8
  5. Кg4 — h6x (см.диаграмму 2).

Эта красивая и трогательная легенда примечательна ещё и тем, что в ней в завуалированной форме скрыта - как мне представляется - более глубокая тайна, истинный смысл которой постигается через образность, характерный для суфизма, идеи которого преподносятся слушателю иносказательно и наполнены аллегориями и символами. И в самом деле, если взять духовный аспект и подойти к оценке данной ситуации с этих позиций, то нам открывается иная, несравненно возвышенная (по смыслу, идее и красоте) картина.
  Все дело в подсказке любимой наложницы.
  "Рух" в таджико-персидской литературе имеет несколько значений, одно из которых обозначает мифическую птицу (вспомним, по аналогии, про знаменитую птицу-Феникс - которая склонна "сгорая, самовозрождаться из пепла".), а второе - обозначает человеческую душу.
  Следовательно, подсказку мудрой наложницы можно интерпретировать и следующим образом: "Пожертвуй своим "низшим эго", своим "я", ради обретения истинного и вечного блаженства ("Дили Ором", "Рай")! "Познай своё настоящее "Я" и обрети, наконец, свободу!"
  В этом контексте, нелишним будет напомнить, что аналогичные параллели, существуют и в литературе, на примере творчества таких величайших классиков восточной поэзии, как Аттар, Руми, Хафиз, Хайям и другие. Произведения последних, буквально напичканы подобными аллегориями, истинный смысл которых следует также воспринимать не в прямой и грубой форме, а в более утонченной и эзотерической. Суфийский подтекст, присутствующий в этих произведениях, налицо, но он способен открыться далеко не каждому и не сразу.
  В поэзии эта образность давно никого уже не удивляет: на эту тему написано десятки рефератов и статей. А вот в шахматах, я что-то подобного не припоминаю. Тем интересней, полагаю, для специалистов данный сюжет.


ХХХ

КАБОБ  ПО-БУХАРСКИ

       Сегодня мы с вами будем готовить кабоб для гостей. Следовательно, и мясо для этого случая мы приобретем только самое лучшее. Полагаю, самый лучший вариант — это говядина. Именно говядина, а не телятина, потому что нам нужно мясо с жирком, а не постное. Вот перечень необходимых продуктов:




Масло растительное — 250 мл
Говядина бескостная (c жирком) — 1,5 кг
Лук репчатый — 200 г (2 шт);
Перец болгарский сладкий — 500 г
Помидоры — 200 г (2 — 3 шт);
Картофель — 1 кг;
Специи (соль, перец черный молотый) — по вкусу;
Зелень (укроп или кинза) — 1 пучок (30 г)
Для начала нам следует обжарить картофель. А для этого его необходимо почистить, промыть и подготовить к жарке, нарезав на "дольки" так, как это показано на фотографии.
Ставим казан на плиту, вливаем туда растительное масло, накаляем и забрасываем первую партию картофеля. Весь почищенный картофель (1 кг) следует обжарить частями, отдельными партиями (обычно, за три раза). Пока жарится первая партия картофеля, вынимаем следующие несколько картофелин, обсушиваем полотенцем и нарезаем аналогично первой партии. Готовый картофель вынимаем шумовкой, давая возможность, предварительно хорошенько стечь маслу и выкладываем в отдельную широкую посуду или же сразу на плоское блюдо (ляган).






Мясо, целым куском, промываем под краном, слегка просушиваем и режем на небольшие и равные кусочки по 20 — 25 грамм. Пережарив весь картофель, осторожно черпачком изымаем лишнее масло, оставляя в казане не более 150 - 200 грамм и опускаем туда мясо. Чтобы не доливать потом растительного масла, мясо должно быть (как я уже отметил выше) с жирком. Собственный жир в процессе жарки вытапливается, соединяясь с растительным маслом, что вполне достаточно для того, чтобы наше блюдо получилось не слишком постным, но и не чересчур жирным. Периодически следует помешивать шумовкой содержимое котла. Огонь под казаном должен быть достаточно высоким. Примерно через 20 — 25 минут сок, выделяемый мясом, должен выпариться, а само мясо начнет приобретать коричневато-красный колер. Именно в этот момент забрасывается предварительно нашинкованный полукольцами лук. Я обычно сразу же солю и перчу и тщательно перемешиваю таким образом, чтобы лук оказался на дне, приняв на себя основной жар.






Еще через 5 минут опускаем порезанные произвольно помидоры и вновь все тщательно перемешиваем. По истечении еще 5 минут заливаем содержимое казана одним стаканом горячей кипяченой воды, даем ей возможность закипеть и убавляем пламя огня до чуть ниже среднего, оставив мясо тушиться, еще минут на 15 — 20.
Наконец, переходим к заключительной стадии. Очищаем от плодоножки болгарский перец (лучше разных цветов), промываем его и режем крупно полукольцами. Подготовив его таким образом, закидываем его в казан и осторожно перемешиваем. Жарим еще десять минут, после чего, полностью выключаем плиту. Кабоб готов.






На круглое широкое блюдо (табак) выкладываем сначала картофель, обжаренный во фритюре, равномерно распределив его по всей плоскости, а сверху заливаемваем тушеным мясом с соусом и обжаренными овощами. Заключительным аккордом является зелень. Обильно посыпаем в центр блюда мелко порубленный укроп и выносим наше блюдо на всеобщее обозрение.
Как всегда, не могу умолчать про спиртное. Лучше всего с данным блюдом соседствует, конечно же, хороший коньяк. Либо красное сухое вино. Опять таки, — только хорошее. Впрочем, моё любимое белое мозельское, как мне помнится, нисколько не испортило аппетита.
Но самое главное, — это хорошая и интересная компания. И неприменно выключите этот дурацкий телевизор! Иначе, испортите блюдо.
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments