Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Ёжики

(Из цикла "Один день из жизни стафф-повара")




       Скажите (я обращаюсь в первую очередь, к своим ровесникам), ну кто из нас не тосковал по советскому прошлому? По "комплексному обеду" за 70 копеек в рабочей столовой? Куда входили: первое, второе, салатик и... компот! Когда напоследок, мы обязательно проходились кусочком хлеба по остаткам соуса от гуляша. И испытывали при этом настоящий кайф! Причём, соус был приготовлен не на сливках, а на спассированной муке, который был затем разбавлен бульоном и томатной пастой.

           Как это ни покажется странным, но отдельные "реликтовые товарищи" сохранились до сегодняшнего дня. Я имею в виду своих ровесников - коллег. Но самое удивительное заключается в том, что некоторые молодые повара и официанты, родившиеся в постсоветскую эпоху, также, неровно дышат к советской "классике". Ну а мне - как вы понимаете - всё это только "на руку": никаких тебе вустерширских соусов, всяких бешамелей, гуакамоле, болоньезов и тартаров... Одним словом (возвращаясь к моему любимому М.Зощенко), "не в театре!"
    Сегодня, коллеги по цеху разбирали мясо и рыбу. А потому, из отходов производства мне перепало некоторое количество того, что можно назвать говядиной со свининой, а также, головы, хребты и кусочки тёшы от лосося. Таким образом, меню составилось автоматически, как бы само собой.



    Рыбный суп;
    Салат из свеклы с сыром;
    Ёжики с макаронами;



    Именно "Ёжики", так как "тефтели" - это немного другое: с ними возни несколько поболее. А тут - забабахал в фарш известное количество вареного риса, слепил огроменные колобки (шобы по-внушительней казались) и - можешь заняться своей основной рутинной работой. Впрочем, я конечно-же, по-привычке, несколько утрирую.





        То есть, поставил как обычно, на плиту необходимые кастрюли: для каши, супа, гарнира и соуса. И - принялся за будничное - стал кашеварить. В воду (для супа) я забросил головы лосося, предварительно удалив из них жабры и хорошенько промыв под струёй холодной воды. Естественно, туда же пошли теша и "обглоданный" скелет. Пока вода закипала, порубил мелко овощи (морковь, лук, картофель). Перловка для ухи у меня уже была сварена заранее. Пригодились кстати и томаты-черри: теперь мой суп можно даже обозвать "Ростовской ухой".
    Едва вода в кастрюле закипела, изъял белки шумовкой. После чего - и сами головы с костями. А вместо них, забросил мелко порезанный сырой репчатый лук. Через некоторое время - морковь, а ещё через минут 10 - 15 - картофель.





     Параллельно с супом у меня варилась каша. Сегодня - рисовая. Готовилась она сама. Я ей только шепнул: "Горшочек, варись!" И она послушно варилась. Ну, понятное дело, что в процессе, пришлось добавить молока, затем, соли, сахара и сливочного масла. Периодически, не забывая при этом, всё это дело помешивать. Не без этого, естественно. Тут, между прочим, не лишним будет вспомнить недавний трёп с коллегами: похвалив мою кашу, один из них решил вставить "свои 5 копеек", продемонстрировав мне свою осведомлённость в этой "тонкой" области:
   - Между прочим, ты знаешь о том, что никоим образом нельзя стучать поварёшкой по краю кастрюли, во время варки каши?  - и пояснил - Иначе, она обязательно подгорит!
   - Да ты что?! - искренне изумился я, вспомнив, что я всегда следую именно так - стучу.
   И знаете: мне стало немножечко стыдно. Стыдно, но - тем не менее - продолжаю стучать, в силу врожденной привычки. Ну что тут поделать, раз я такой "стукач"?





    Тем временем, сварились макароны (на гарнир). Во избежании того, чтобы меня тут-же не закопали живьём в асфальт мои друзья и поклонники, я пожалуй воздержусь от того, чтобы в тончайших деталях описывать процесс варки макаронных изделий. Хотя... я и тут считаю этот вопрос спорным. Вот вы, по всей вероятности, сейчас улыбнулись. А я вам задам один-единственный вопрос:
  Как вы считаете: какой водой следует промывать макароны, после того, как вы их скинули в дуршлаг?





   Как было уже сказано выше, я приготовил самый обыкновенный вариант "советского столового" соуса для ёжиков: едва вскипел бульон, я "впихнул" туда спассированную томатную пасту, добавил специй и постепенно влил разбавленную холодной водой муку. И всё это содержимое интенсивно вымешал венчиком до тех пор, пока консистенция соуса не приобрела густоту 10%-й сметаны. Как говорит герой Е.Леонова (из к/ф "Полосатый рейс"): "Хотите верьте, хотите - нет!". Да, друзья мои: я иногда имею обыкновение - выгуливать... соус в "своё светлое прошлое"... так сказать, чтобы не было рахита.





   Ну уж, а затем, взялся непосредственно за приготовление самих "ёжиков". Слава богу, отваренного риса (ещё со вчерашнего дня) оставалось немало, ну а специй, было в избытке. Впрочем, особо я ими не злоупотреблял: добавил к фаршу спассированный и прокрученный через мясорубку репчатый лук, немного соли, перца, молотой зиры и совсем чуточку карри нежного. Здесь - как я считаю - можете сами по-фантазировать: дело вкуса.
 В итоге, вымесив тщательно фарш, я сформировал не хилые "колобки", весом по 180 г каждый (наверное, благоразумнее было бы слепить два "колобочка" по 90 г. , но я ж, ленивый).





   Теперь, главный фокус заключался в том, чтобы этот "ишак-колобок" был грамотно "испечён": то есть, чтобы он был съедобен не только снаружи, но и изнутри. Для этого, я установил температуру духовки-конвектомата на 160 градусов и вначале засунул гастроёмкости с полуфабрикатами на 20 минут. После чего, извлёк, залил их подготовленным соусом и, не закрывая крышкой, отправил их вновь в жарочный шкаф, но на этот раз, уже на 15 минут. В итоге, всё получилось "тип-топ". Это я говорю судя по отзывам моих "подопытных". Ну и на "всякий пожарный", проверил "иглой-индикатором": температура в "ядре" оказалась вполне нормальной.





    Наконец, возвращаясь к ухе, мне осталось всего лишь навсего, отправить в суп готовую перловую крупу, разобрать голову и тешу, отделив мякоть от костей. А потом, закинуть филе лосося в готовый суп.
Про салат со свеклой я уже писал: не хочется повторяться. Просто, на сей раз, я решил вместо чеснока, добавить огрызки сыра, что накопились в изрядном количестве. Пропустил сквозь тёрку, добавил майонеза и размешал.  Вот, пожалуй, и всё!
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe
promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments