Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Печень по-строгановски

(Из цикла "Один день из жизни стафф-повара")



     "Он привязал ишака к придорожному дереву, а сам лег рядом, прямо на землю, положив под голову камень. Глазам его открылись в темно-прозрачном небе сияющие сплетения звезд, и каждое созвездие было знакомо ему: так часто за десять лет он видел над собой открытое небо! И он всегда думал, что эти часы безмолвного мудрого созерцания делают его богаче самых богатых, и хотя богатый ест на золотых блюдах, но зато и ночевать он должен непременно под крышей, и ему не дано в полночь, когда все затихает, почувствовать полет земли сквозь голубой и прохладный звездный туман..."
(Л.Соловьёв "Повесть о ходже Насреддине" - часть первая - "Возмутитель спокойствия")



          Чем старше я становлюсь, тем чаще начинаю ловить себя на мысли, что с возрастом человек начинает походить на эдакого аксакала, с убеленными сединами и невозмутимым спокойствием на лице. Знаете ли, такой мудрец, обуреваемый философскими рассуждениями о бренности, смысле жизни и бытия, изрекающий временами короткие сентенции, на грани афоризмов и крылатых слов. Как тут не вспомнить Г.Хазанова: "Вот, что ни скажет, то  - Гей Люссак и Мамин-Сибиряк!"
   

              Или - у М.Жванецкого (по-моему?): "Со старостью приходит и мудрость. Но иногда, старость приходит одна".
          Всё это я к тому, что в последнее время мне всё чаще и чаще снятся родители и бабушка, которых уже давно нет на этом свете. Бабушка... которая являлась сущим Ангелом во плоти, ибо подобных кротких существ на нашей грешной Земле уже наверное не осталось. Только теперь я начинаю понимать - почему на небе зажигаются звёзды, восходит по утрам Солнце, освещает по ночам Луна и продолжает вертеться по своей орбите наша  планета. Поскольку, если бы на свете не было таких людей как моя бабушка, то грош цена всей этой Вселенной и всему видимому миру!
          Многое из того, что она мне говорила в детстве, я начинаю переосмысливать  лишь только сейчас, когда мне уже перевалило за шестьдесят. И - среди прочего - её высказывания о еде, которые совсем непросто перевести с таджикского в иную социо-культурную среду (так как, при дословном переводе, теряется очень многое... можно сказать, "вся соль"). Где, в частности, имеется в виду, что помимо обычной пищи,  гораздо важнее для человека, пища духовная, ибо именно она ответственна за общее развитие и состояние того "лучика Солнца", что мнит себя отдельным и обособленным индивидуумом. Не сознавая, что источник, на самом деле, Один и Един!
          Вот почему, я люблю натуральность, естественность и не признаю искусственных постановок и лубочных сцен. Нет: я конечно же прекрасно осознаю и отдаю себе отчёт в том, что гораздо приятнее (с эстетической... да и с - любой-другой точек зрения!), иметь навороченные фотокамеры, классных видео-монтажёров, программы "фотошоп" и прочее. В конце-концов, это ведь, красиво! А потом - вдобавок - слава, деньги... бабки, бабульки! Однако, я сознательно посвятил себя тому миру, где царствуют Мир и Любовь. В котором нахожусь сегодня. Здесь и сейчас! Без всяких прикрас и наворотов.
          Мне почему-то кажется, что это принесёт обычным людям гораздо больше пользы, чем те развлекательные шоу - плоские по содержанию - где любят перемывать друг другу косточки; те бессодержательные песни-однодневки, которые не затрагивают ни ума, ни сердца, заставляя нас забыть о них уже на следующее утро; в общем, та самая "галиматья", что льётся на нас с вами ежедневно из экранов телевизора, засоряя наши мозги и превращая нас в настоящих животных. Если не сказать хуже - в зомби. Обращаясь к самым низменным инстинктам и вызывая в человеке лишь зависть, ненависть и злобу.      
       Вот таким вот, небольшим отступлением я счёл необходимым, предварить свой, в общем-то, довольно простой рецепт, от которого (вполне возможно) упадут в обморок даже мои близкие друзья (от "Шашлыка по-питерски" некоторые товарищи уже успели икнуть). Ну, что ж - звиняйте, в таком случае, ещё раз!
       Как я уже успел признаться, к ливеру и прочей требухе я отношусь довольно прохладно. Наверное потому, что прожил довольно лёгкую и сытую жизнь, не зацепив ни войны, ни блокады, ни - трудностей. Словом, того, что выпало на долю наших родителей. Что не мешает мне, тем не менее, вполне уважительно относиться к печени, сердцу и прочим субпродуктам. Поскольку, опять вспомнил свою бабушку, которая отменно готовила различные домашние колбасы из ливера, используя в качестве оболочек натуральные черева или желудки ("Ишкамба", "Хасип", "Гипо"). Вот и сегодня, недолго поразмышляв, я пришёл к следующему перечню блюд:


       Борщ украинский;
       Грузинский радужный салат;
       Печень по-строгановски;

        "Ничего себе - вот так забабахал: и Украину сюда вплёл, и не пойми какую-то "Радугу" с Грузией... - офигеет, возможно, мой читатель. - Прямо-таки, "Дружба Народов".
        Да-да, вы правы: в отличие от подавляющего большинства россиян, из моей памяти не так-то просто выбить любовь к украинскому народу (ведь, ещё вчера только их величали "братья-славяне", а уже сегодня - иначе, как "бендеровцами" и "фашистами" наших соседей не называют). То же самое касается и грузинских короткометражек, на которых воспитывалось моё поколение ("Кувшин", "Феола", "Пари", Три рубля"...) и которые по-праву зарекомендовали себя шедеврами мировой кинематографии. Потому, что меня никто не сумеет заставить в угоду отдельным политикам, изменять себе и своим принципам. Потому, что Любовь и Человеколюбие, Добро и Правда гораздо ближе для моего естества, чем Агрессия и Ненависть, Зло и Ложь. Нет, я не воин: я не выйду на баррикады и не стану призывать к свержению и т.д., так как не умею (и - не хочу!) убивать людей. Но у меня есть одно право - не участвовать в этом массовом безумном психозе и не поддерживать пропагандистскую вакханалию. За это, насколько мне известно, вроде ещё не сажают. Пока...





        Однако, я как всегда, несколько отклонился от кулинарной темы.
      Если вам захочется выяснить "классические" варианты "Борща украинского" и "Печени по-строгановски", то нет ничего проще, чем войти в любой поисковик и вбить в строку искомое словосочетание. Я же - как молодой Ульянов-Ленин, всегда "иду другим путём". То есть, своим. А потому, буду делиться тем, как это делаю я. Ну, а вы - как всегда - можете добавить (прибавить) свои предложения и советы, к которым я всегда с удовольствием и признательностью прислушиваюсь, ибо, как говаривал Козьма Прутков "Нельзя объять необъятное".





       По поводу салата и его названия. Среди грузинских салатов, мне приглянулся особо один: там как раз, присутствовали те продукты, что имелись у меня сегодня в наличии. А именно: картофель, морковь, цветная капуста и ветчина. Однако, увлёкшись немного, я не заметил, как вослед пошли: и свежие огурчики, и яйца, и перья зелёного лука... В общем, вся гамма цветов  присутствует в данной палитре. А главное - вкус и внешний вид не подкачали. Вот и рискнул я, за пестроту и яркость обозвать его радужным, ну за вкус - вам остаётся лишь верить мне на слово.


   



      Вариантов только украинских борщей (исходя из регионов и областей) существует более десятка. При упоминании слова "борщ", перед моим взором, почему-то, неизменно всплывает образ Сан-Саныча (царствие ему небесное!) - моего соседа, родом из Полтавщины.
      - Разве это борщ? - возмущался он мне в одном заведении, куда мы заскочили, наскоро пообедать. - Это бледная пародия, призванная отбить у клиента всякий аппетит к тому святому, что мы называем настоящим борщом!
      И, видимо перенесясь в мгновение ока куда-то в своё далёкое прошлое, а потому - родное и сокровенное, он внезапно преображался и, наклонившись ко мне через весь стол:
      - Слухай сюда! Я тебе расскажу, как готовят настоящий украинский борщ. Вот тебе я открою секрет! - и тут же, откидывал своё грузное тело назад, в исходное положение - Если, конечно, ты этого хочешь?
      - Да помилуйте, Сан-Саныч: Вы ещё меня об этом спрашиваете? - делал я обиженное лицо.
      Этого было вполне достаточно для того, чтобы его очи вновь вспыхнули и заиграли, обретя столь знакомый хитрый прищур и блеск, который можно прочитать разве что, в глазах настоящего охотника или рыбака.
      - Между прочим, ты ведь, насколько мне известно, повар? - не спеша, начинал он затягивать удавку на моей шее.
      - Да ладно Вам: какой там повар... - приспускал я флаг, заранее демонстрируя свою капитуляцию.
      - Ну вот скажи мне, к примеру: что главное в борще?
      - Свекла, наверное... - еле выдавливал я из себя, краснея и опуская глаза: в этот момент мне более всего хотелось, чтобы земля разверзлась с тем, чтобы в тот же самый миг, поглотила меня полностью.
      - "Свекла"... - скривив губы, передразнивал меня мой старший товарищ. - Это у вас так говорят. А у нас он - бурячок!
      И не давая мне опомниться, продолжал свою просветительскую работу:
      - Так вот, что я тебе скажу: не верь никому, кто болтает, что за один день может приготовить настоящий борщ. Понял?
      - Почему? - с удивлением уставился я на Сан-Саныча, окончательно признавшись тем самым в своей профнепригодности.
      - Да потому, что для настоящего борща, нужно для начала, выбрать, залить и замочить этот самый бурячок, дождаться, когда он выстоит и настоится, а уже потом (не сливая эту самую воду!) можно приступать к приготовлению этого божественного блюда.


     Естественно, я привёл этот отрывок не для того, чтобы показать себя знатоком "борща", блеснув, так сказать, своими "глубокими познаниями", а лишь затем, чтобы и вы (так же, как и я) сумели проникнуться любовью и уважением к другой культуре, другим традициям, иному менталитету. Ведь, таких "Сан-Санычей" можно найти не только на Полтавщине, но и в любой другой области Украины. И каждый, будет с жаром доказывать вам, что только в Житомире (Львове, Харькове, Виннице, Ивано-Франковске, Тернополе, Николаеве, Херсоне...) вы можете отведать настоящего украинского борща. И все будут правы!
   Возвращаясь же на "землю", я лишь отмечу, что мой вариант, по всей вероятности, конечно-же уступает рецепту Сан-Саныча, поскольку, я по-привычке, люблю делать всё на свой лад. Свекольный брез мною был приготовлен заранее, накануне. Для этого, я разогрел сковородку, влил грамм 100 масла, бросил туда пару столовых ложек томатной пасты, спассировал пять минут, после чего забросил следом протертую через крупную терку запечную свеклу. Подождал ещё минуты две-три, интенсивно при этом помешивая содержимое сковороды. А потом, добавил 3 - 4 столовых ложек сахара и погасил сверху 50 мл столового уксуса. Убавил пламя, размешал, выждал пару-тройку минут и выключил конфорку под сковородкой. Всё - свекольный без готов и может храниться в холодильнике хоть месяц.





    В общем, ничего оригинального: я варил суп точно также, как и... обыкновенные щи. То есть, почти "один к одному". Правда, капусты было заброшено значительно меньше. Зато, в отдельной сковороде, были спассированы овощи: лук, морковь, болгарский перчик и томаты-черри. Всё это я пустил в суп вослед картофелю.
    В самом конце добавил свекольный брез и мясной набор. Разве что, перед непосредственной отдачей (при разогревании), выдавил в суп 3 - 4 дольки чеснока и добавил мелко порубленное сало. Ну и отдельно (в глубокой миске) была подготовлена сметана.
    Ну, что тут скажешь: утешает лишь то, что покойный Сан-Саныч моего борща не видит. Иначе б - не сносить мне головы.





      Наконец, мы подошли к "Печени по-строгановски".
    Так и хочется воскликнуть (как в том известном анекдоте): "Ви, конечно-же будити смеяться, но я вас снова... надул. Ибо и рецепт, предоставленный ниже, не блещет какими-то особенными изысками. И - тем не менее...
    Накануне я разморозил и разобрал говяжью печень: очистил от плёнки, удалил протоки и нарезал на тонкие ломтики, толщиной с пол-сантиметра и длиной четыре-пять сантиметров. Скинул в удобную металлическую посудину, влил немного растительного масла, добавил специй (в основном, соль и перец), забросил сверху горсть пшеничной муки и хорошенько вымешал содержимое гастроёмкости рукой.
    Затем, включил жарочный шкаф, дождался, когда температура дойдёт до 180 градусов, после чего, отправил лист с печенью в духовку на 15 минут.





    А тем временем, нашинковал несколько головок репчатого лука и обжарил его в сотейнике с растительным маслом. Жалко было выбрасывать огрызки моркови, а потому, руководствуясь мудрым изречением "люди не звери - всё сожрут", бухнул её вослед луку.
    Когда овощи были уже почти готовы, добавил столовую ложку томатной пасты, хорошенько размешал и спустя ещё через 2 - 3 минуты, залил двумя черпаками (1 л) воды. Дал возможность всипнуть и - выключил газ.
    К тому времени, пропиликал таймер на дверце жарочного шкафа, извещая меня о том, что "тело готово к выносу". Отдельные кусочки печени были уже заметно прихвачены характерным колером, хотя, кое-где, оставались с кровью: одним словом, как раз то, что я и хотел. Теперь, мне всего лишь навсего оставалось соединить содержимое сотейника с печенью, добавить туда 500 мл 23%-х сливок, всё это хозяйство хорошо перемешать и, накрыв гастроёмкость крышкой, вновь отправить почти готовое блюдо в конвектомат, ещё на 15 минут.
    На гарнир мне пришлось отварить рис, так как картофеля было "нэма", а гречу у нас не все любят.
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe
promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments