Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Category:

На крыльях Любви!




(Из цикла "Один день из жизни стафф-повара")


    Да, наконец-то и нам отвалилось: пара коробок бройлерных цыплят. Да таких крупных, что назвать их птицей язык как-то не поворачивается. Ну, разве что птерадактили, чудом сохранившиеся с юрского или мелового периода. В общем, настоящие лошади. И - тем не менее - радость нашу понять можно: хоть какое-то разнообразие в меню!

           В первую очередь, мы с Татьяной разобрали "цыпочек" и грамотно распределили по пакетам: здесь - ножки (на окорока), тут - филейная часть (на котлеты, фрикасе или жаркое), там - каркасы (для бульона). Ну и ещё в один отдельный пакет пошли крылышки. К сегодняшнему дню их набралось столько, что следовало срочно что-то с ними делать. А тут ещё, сельдь третьи сутки скучает, в надежде, что и про неё вспомнят. Да вдобавок, в небольшом пакетике, уже неизвестно какую неделю лежит без дела... маш. В общем, план созрел моментально:

     Машхурда (из маша и риса);
     Салат из сельди с картофелем;
     Куриные крылья с макаронами;

    Поскольку баранины у нас днём с огнём не сыщешь, то мне пришлось использовать для бульона свиные и телячьи косточки, доставшиеся мне от разделочного цеха. Так что, получившийся результат можно смело обозвать "Машхурдой по-русски". С костей, предварительно, было тщательно содрано почти всё мясо, которое в дальнейшем ушло на традиционную мясо-овощную заправку. Ну а на костях был сварен бульон.
    Сама же заправка готовится просто. Для этого, мясо, лук, а также морковь, помидоры, следует нарезать маленькими кубиками или тонкой соломкой и обжарить на растительном масле в течение 10 - 15 мин в казане или глубоком сотейнике. Так как вместо настоящих "юсуповских" помидоров были использованы томаты-серри, то для пущей надёжности, я пустил в заправку парочку столовых ложек томатной пасты.
    Затем залил мясо-овощную поджарку приготовленным бульоном.
    Не дожидаясь, пока закипит вода, засыпал маш и варил до тех пор, пока он не стал лопаться, после чего, пустил вдогонку рис. Каких-то особых пряностей в машхурду добавлять я не стал: барбарис, лавровый лист, черный перец, а уже почти в самом конце забросил мелко порубленную пряную зелень.




   С салатом вышло ещё проще. Сельдь у меня уже была без костей, то есть, филе. А потому, мне оставалось всего лишь отварить картофель. Кстати, на салат, всё-же будет лучше, если варить в мундире: в этом случае, после чистки и нарезки, сохраняется форма. В моём же случае, картофель был уже очищен заранее, так что оставалось довольствоваться тем, что вышло.





        Порубив сельдь, соединил с порубленным же картофелем, добавил перьев зеленого лука, пару луковиц репчатого, приправил немного солью с перцем, залил специальным "пахучим" подсолнечным маслом и в самом конце, запустил меленько порубленную зелень (укроп с кинзой). Всё это дело вымешал хорошенько и - отставил в холодильник. Пусть себе настаивается.





        Наконец, очередь дошла до крыльев, которых накопилось немало. Не мудрствуя лукаво, я решил их прозаично обжарить в конвектомате. Но, предварительно, тщательно промыл, выщипал торчащие (у некоторых крылышек) корешки-отростки от перьев и прочую гадость и лишь затем приступил к специям. Из коих я использовал лишь обыкновенную соль, красный перец и чуточку карри нежного.
    После чего, добавил немного томат-пасты, чуть поболее майонеза и, надев кулинарные перчатки, вымешал содержимое гастроёмкостей. И - оставил на некоторое время, дабы всё хорошо промариновалось.
    Тем временем, с кашей, супом и салатом всё было завершено и я вновь возвратился к крылышкам. Мне осталось лишь запихнуть гастроёмкости в духовой шкаф (температура 180 градусов), сначала на 20 минут, а потом (когда я их вытащил и перемешал) - ещё раз в конвектомат - на этот раз уже на 15 минут. Вот и всё: "финита ля комедия!" 
        Мне доводилось слышать, что отдельные товарищи любят хвастаться "обалденным" маринадом для крылышек. Кто-то - солит, перчит, обмазывает раздавленным чесноком и сбрызгивает лимоном; кто-то для этих целей использует соевый соус с мёдом; а иные господа в качестве маринада применяют... виски и вустерширский соус. Интересно: а что используете вы?
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe

  • Магия Востока (16)

    Глава 16. И вновь возвращаясь к специям Специи и пряности. Фото автора. Лучшая приправа к пище — голод (Сократ) Ещё одна…

  • Магия Востока (14в)

    Глава 14(в). Раз — лепёшка, два — самса! Бўй. Фото автора. БӮЙ («пустышки» из теста) Если вам когда-либо…

  • Магия Востока (14а)

    Глава 14(а). Раз — лепёшка, два — самса! Торговля лепёшками на «Крытом рынке». Фото автора. «За грош…

promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments

  • Магия Востока (16)

    Глава 16. И вновь возвращаясь к специям Специи и пряности. Фото автора. Лучшая приправа к пище — голод (Сократ) Ещё одна…

  • Магия Востока (14в)

    Глава 14(в). Раз — лепёшка, два — самса! Бўй. Фото автора. БӮЙ («пустышки» из теста) Если вам когда-либо…

  • Магия Востока (14а)

    Глава 14(а). Раз — лепёшка, два — самса! Торговля лепёшками на «Крытом рынке». Фото автора. «За грош…