Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Тухум-барак





КУДА  ПРОПАЛИ  АИСТЫ...


Если вам когда-либо доводилось разглядывать гербы различных городов, то на многих из них вы, вероятно, встречали изображения животных или птиц. Так вот, если следовать этой традиции, то на гербе Бухары, несомненно, обязан был бы красоваться аист.
Последний из них покинул Бухару в середине 70-х годов двадцатого столетия, когда город бурными темпами стал застраиваться серовато-белыми однотипными четырех-пяти-этажными домами-коробками. В ходе интенсивного строительства, которое требовало с каждым годом все новых и новых территорий, были засыпаны бульдозерами многочисленные коллекторы (закаши), являющиеся основным источником добывания пищи для аистов. С каждым годом им приходилось в поисках пищи преодолевать немалые расстояния что, в конечном счете, вынудило их покинуть насиженные места. Очень возможно, что это была не единственная причина, более того — возможно, я могу ошибаться в своих предположениях, но то, что аистов не стало — это факт.

          А ведь, все мое детство неразрывно связано с этими благородными и величественными с виду птицами, украшавшими некогда верхушки куполов и минаретов древнего города и олицетворявшими собою как бы визитную карточку Бухары.  С исчезновением этих птиц, нарушилось что-то в облике самого города, словно оборвалось и сгинуло в неизвестность какое-то очень важное недостающее звено в той цепочке, что в свое время и составляла неотъемлемую целостную картину и прелесть этого древнейшего из городов нашей планеты.
        Каждый год я стараюсь выкроить время и скопить немного денег для того, чтобы вновь посетить свою малую родину, где прошли мои самые лучшие годы детства, юношества и студенчества. Город, которым я клянусь и в благородной земле которого мне хотелось бы сладко упокоиться. И всякий раз, как только я приезжаю, при первой же возможности, спешу пройтись по Старому городу, по его узким улочкам, по еврейской махалле, где давно уже не осталось самих евреев, которые на волне «перестройки» уехали кто куда, в основном в Европу и Америку. Вдыхаю всей грудью воздух, словно пытаясь вместе с ним втянуть в свои легкие и сердце хотя бы частичку того недавнего прошлого, что так дорого мне; уловить и почувствовать ту неповторимую атмосферу, окружавшую меня в детстве, на которую я тогда совершенно не обращал никакого внимания, и… не улавливаю, не чувствую. Вокруг меня спешат совершенно чужие мне молодые люди; приложив к уху мобильные трубки и с серьезным выражением на лице, обсуждают свои предстоящие деловые встречи…



Бухарская дыня сорта калля-бури


      Все-таки, права старая поговорка, гласящая: «В одну и ту же реку не войти дважды.» А жаль. Жаль, потому что не только аисты покинули Бухару. Исчезло многое из того, что являлось само собой разумеющимся. Взять, к примеру, хотя бы ту же самую парварду. Где она? Куда исчезла? Только не надо тащить меня за руку, на базар, и показывать то, что отдаленно напоминает бывшую настоящую парварду. А ведь раньше ее можно было встретить не только на базаре, но и чуть ли не в любом продовольственном магазине. А куда делись дыни сорта «каллабури»? В последний свой приезд мне, правда, случилось попробовать этот сорт, но вкус его, показался не таким, какой был в прошлом. Где седобородые и внушающие своим внешним видом уважение, благообразные старцы? Куда «попрятались» каландары-дервиши? Впрочем, последние окончательно исчезли ещё в конце 60-х годов прошлого века..
       Совсем недавно я понял главное: бесполезно бегать по старым улочкам и принюхиваться к запахам; не следует расстраиваться по поводу исчезнувшей парварды; тщетно с фонариком в руках искать каландаров-дервишей, ибо все это никуда и никогда не исчезало. Все это есть и присутствует. В нашем сердце, в нашей памяти. И пока мы храним её; пока, следуя заветам восточных мудрецов, продолжаем проявлять человеческую заботу не только в отношении своих родных и близких; пока, совершенно искренне и сердечно, не делая никаких различий, способны одинаково благожелательно относится ко всем людям нашей планеты, до той поры Бухара будет жить и сохранять свое величие и благородство. И быть может тогда, у нас появится хотя бы маленький шанс и слабая надежда на то, что  аисты, возможно, вновь возвратятся в Бухару.




(Фото С.М.Прокудина-Горского. Аист в Бухаре. Фото нач. ХХ в. Библиотека Конгресса США)


НЕМНОГО  О  КОЛОДЕ  И  КОЧЕРГЕ...


Мне часто вспоминается моя бабушка, с ее худыми натруженными руками, сетью испещренных - с выпуклыми прожилками - вен. Теперь, когда ее не стало, я все больше и больше осознаю и заново переоцениваю эту кроткую и до невозможности скромную личность. После нее, мне более не приходилось встречать в своей жизни людей подобного типа. Да они и не вписываются в нашу сегодняшнюю действительность с ее холодной расчетливостью и потребительством. Даже, наведываясь в гости, к своей дочери (моей маме), она умудрялась с собой в тряпочке принести немножко мяса, дабы не обременять своим присутствием наш семейный бюджет. Сколько себя помню, почти всегда (стоило мне появиться в гостях у своего дяди, где проживала моя бабушка), заставал ее в ош-хоне (на кухне), где она постоянно что-то стряпала.
Помню, как я смеялся и искренне недоумевал, — почему она, сидя на корточках и поставив перед собой деревянную колоду ("кунда"), рубит и измельчает на ней древним допотопным ножом с широким лезвием ("корди ош") мясо. Ведь, для этих целей люди давно уже придумали мясорубку, которая за считанные минуты перемолотит любое мясо? Но бабушка никогда не спорила. И продолжала методично и однообразно постукивать, совершая вошедшие в привычку, движения.
      И даже потом, уже сидя за ужином и нахваливая изумительные по вкусу блюда, приготовленные ее чудесными руками, я продолжал удивляться ее терпению и усидчивости, не понимая самого главного — все самое вкусное готовится исключительно вручную, и никакая мясорубка, никакой самый совершенный агрегат не в состоянии заменить собою обычные человеческие руки. Это до меня дошло значительно позднее, когда мне перевалило за сорок.
     И вообще, я обратил внимание, что почти все блюда восточной кухни держатся исключительно "на руках" и это, конечно же, неудивительно. Традиции, многовековой уклад и преемственность в передаче опыта последующим поколениям не могли не наложить особый отпечаток на бухарцев во всем, не исключая, при этом, и такую область, как кулинария. Здесь, пожалуй, как нигде, наиболее ярко и рельефно ощущается и просматривается эта связь с предыдущими поколениями. Для этого достаточно войти практически в любой дом Старого города, где до сих пор можно увидеть на кухне многочисленную утварь и предметы, изготовленные кустарным способом. И все они находят свое применение в деле, а не лежат на полках как антиквариат.
      Я очень сожалею, что поздно стал проявлять интерес подобного рода вещам. Потому, что сейчас в молодых семьях многое из того, что осталось нам в наследство от наших бабушек и дедушек, стало постепенно вытесняться предметами и агрегатами современной промышленности. Нет, я не за возврат к прошлому и техническая революция не будет стоять на месте. Это понятно. Как понятно и то, что с исчезновением старинной утвари, предполагающей личное участие со стороны человека и заменой ее новейшими технологиями, ради экономии времени и дешевизны труда, мы - без сомнения - теряем нечто более ценное, чем просто «бабушкина колода» или «дедушкина кочерга».
Вот почему я радуюсь тем небольшим «островкам», которые ещё остались не завоеванными научно-техническим прогрессом. И среди них, такие блюда как лагман, манты, тухум-барак. О последнем и пойдет речь.
       Дословный и прямой его перевод звучит так: «тухум» - "яйцо", и «барак» — "вареное". "Подумаешь, вареное яйцо», скажете вы и — будете неправы.
       Собственно, вся сложность заключается только в том, чтобы «конвертики» из теста, в которые надо будет залить смесь из молока, масла и яиц, были плотно «запаяны» и не разорвались бы во время варки. То есть, чтобы содержимое не вытекло наружу. Есть еще целый ряд тонкостей, но это уже потом, во время процесса готовки. А пока вернемся к нашим «баракам». Слово это подразумевает способ готовки и означает — "варить". В бухарской, каршинской и самаркандской кухне он встречается достаточно часто, применительно и к другим блюдам. Например, существует и такое блюдо, как каду-барак («каду» — "тыква"). Тыква, сваренная в тесте. Что-то вроде вареников. Однако, если вам повстречается словосочетание "каду-бичак", то это не одно и то же. Слово «бичак» означает глагол "жарить". Но это так, для общего развития. В заключение, перед тем как мы приступим с вами к непосредственному приготовлению данного блюда, я должен только отметить, что тухум-барак хорош как в горячем виде, так и в холодном.
     Лично я для себя, так и не решил окончательно — в каком же виде его лучше есть.

ТУХУМ-БАРАК


В принципе, "не так страшен черт, как его... "малютка". А потому - давайте и мы рискнем - авось, что-нибудь да получится. Но для начала мы, как всегда, определимся с продуктами:

На тесто:
Мука в/с — 500 мл;
Яйцо — 1 шт;
Вода — 250 мл;
На начинку:
Яйца — 8 шт;
Масло кунжутное — 15 стол.ложек;
Молоко — 15 стол.ложек;
Соль — по вкусу;
Отдельно:
Вода (подсоленная) — 200 мл;

Как всегда, вначале следует замесить крутое тесто. Для этих целей берем глубокую миску, вливаем туда полный стакан обыкновенной (но лучше остуженной кипяченой) воды, забрасываем полчайной ложки соли, вбиваем одно яйцо, размешиваем тщательно до однородной смеси и затем осторожно всыпаем муку, одновременно замешивая круговыми движениями тесто. Не пытайтесь всыпать сразу всю муку. Оставьте немного на подпыл.
Хорошенько обмяв тесто и скатав его в шар, оставим минут на 10 -15 в миске, накрыв плотно сверху тарелкой, чтобы оно не обветрилось. Через указанное время его необходимо будет вновь обмять и, подсыпав на дно миски чуть-чуть муки, обратно дать отдохнуть 10 - 15 минут. И наконец, в третий раз снова обработать и оставить для того, чтобы минут через 5 - 6 начать раскатывать тесто в обычный блин, как на манты.
Тем временем, достаем другую глубокую миску и осторожно вбиваем туда все 8 яиц, внимательно следя за тем, чтобы среди них не попалось испорченное. Теперь берем в руки обыкновенный кухонный нож и начинаем "рубить" им яичную смесь. Именно рубить (совершать методичные поступательные движения сверху вниз), наклонив для удобства слегка миску на бок и постепенно вращая ее вокруг своей оси. Минуты две-три, не более. Ни в коем случае не пытайтесь "облегчить" себе задачу, взяв на вооружение миксер или электрическую взбивалку! В этом случае, можно смело вылить смесь в раковину и всё начать заново.
Если вы меня попытаетесь спросить: "почему, собственно, рубить, и именно ножом?", то я вам просто и откровенно вынужден буду сознаться: не знаю. Я и в самом деле, не знаю - исходя из каких законов, следует поступать именно так, однако, твердо верю в то, что наши предки ничего просто так не выдумывали и всё имеет под собой разумную основу.
В отдельной небольшой мисочке следует смешать обычное магазинное молоко с кунжутным маслом. Внимание! Кунжутное масло должно быть рафинированным и разбавлено с любым растительным, в соотношении 1 к 10 соответственно. Если никак не удается достать кунжутного масла, тогда придется заменить его растительным. Результат, соответственно, следует ожидать чуток похуже. Не забудьте, при этом, посолить немного смесь.
Наконец, продолжая "рубить" яичную смесь, потихоньку вливаете в них смесь из молока, масла и соли. Ещё некоторое время продолжаете мешать (1 - 2 минуты), после чего можете отложить миску со смесью в сторону.
Ставим на плиту казан или кастрюлю, заполняем на три четверти водой и, пока вода закипает, приступаем к раскатыванию теста. Чтобы не повторяться, предлагаю посмотреть в рецепте про "манты". Вся процедура протекает "один к одному", за исключением последнего момента: там мы разрезаем на "квадратики", а здесь следует разрезать на "прямоугольники", длина которых вдвое больше ширины. Теперь подготавливаем небольшой поднос, который устилаем чистой льняной или вафельной салфеткой, складываем на неё наши "прямоугольники" небольшими стопками (чтобы не слиплись между собой) и сверху накрываем ещё одной салфеткой для того, чтобы заготовки не заветрились.






          В небольшую чашку наливаем воды, чуть-чуть соли и хорошенько размешиваем содержимое. Берем первый "прямоугольник" теста, раскладываем её перед собой (можно на разделочной доске), опускаем палец в соленую воду и смачиваем им длинные края "прямоугольника". Затем складываем почти(!) пополам (не вровень, а чуть-чуть, на 2 мм, пониже) и плотно прижимаем края образовавшегося "конвертика". Внешний вид напоминает незапечатанный почтовый конверт, с той лишь разницей, что он получился квадратный, а не прямоугольный.
        А теперь нам остается аккуратно столовой ложкой влить немного внутрь конвертика подготовленную смесь, прикрыть верхний край теста, плотно прижать (как бы склеить) и... опустить "запечатанный конверт" со смесью в кипящую воду. И срочно приступить к следующему.
         Вообще, как вы, вероятно уже догадались, это блюдо также является семейным. То есть одному здесь справиться очень сложно. Поэтому, следует разделиться на две (а еще лучше - на три) группы: один шустро лепит пустые конвертики, другой наливает в них смесь, плотно запечатывает и передает третьему, задача которого заключается в том, чтобы опускать эти конвертики в кипящую воду и следить за тем - какие из предыдущих (всплывших на поверхность "бараков") уже готовы, чтобы их вовремя изъять и уложить на широкое плоское блюдо. Последнее также необходимо в обязательном порядке смазать растительным маслом. Если какой-либо из конвертиков окажется не совсем плотно "запаянным", то во время варки из него может вытечь наружу вся смесь, а за это уже можно смело дать поварешкой в лоб тому, кто стоит на "посту №2".
        Тот, конечно же (если не дурень), может быстро "перевести стрелки" на "пост №1", в результате чего создается нормальная домашняя обстановка в которой нам привычнее всего заглатывать наши "бараки". "Крайнего", как всегда, отыскать бывает очень сложно, но это только сплачивает и укрепляет коллектив.
Готовые тухум-бараки следует укладывать порознь друг от друга, максимум в три слоя. Причем каждый слой "бараков" необходимо обильно смазывать кунжутным маслом. Заполнив одно блюдо, следует взять другое и так далее, пока все заготовки не закончатся. Варятся они, как правило, минуты 3 - 4, не больше.
        В заключение, хочу выразить свое восхищение теми, кто решился-таки приготовить это блюдо, несмотря на относительную сложность и трудоемкость отдельных его этапов. Уже за одну решимость - довести дело до логического конца - я смело могу зачислить вас в кандидаты на звание "любитель среднеазиатской кухни", с вручением "ордена молодого барашка" III степени.
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe
promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments