Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Шавля (Шўла)





Дидори дӯсти ғоиб, дони чӣ завқ дорад?
Абре кӣ дар биёбон бар ташнае биборад.

Как описать восторг от встречи с долгожданным другом?
То -  дождь спасительный, что пробежался над иссохшим лугом.

(из жемчужин восточной лирики)


         Всё! Наконец-то, совесть окончательно меня заела, а потому, сегодня не выдержал и отправился в магазин - прикупить всё необходимое для того, чтобы сдержать своё слово и частично снять с себя груз обязательств. Дело в том, что поскольку я считаю себя человеком слова, то не мог проигнорировать просьбу одного из моих друзей - приготовить шавлю.

         - Я с интересом прочитал все Ваши рецепты, посвящённые среднеазиатской кухне. - обратился он как-то ко мне в "личку" - Одного блюда, всё-же, не нашёл. А именно, рецепта моей любимой шавли. Не будете ли Вы так любезны, приготовить и выложить пост по данной теме?
Я пообещал. Но вот, прошёл почти год, а я по-прежнему, до сего момента, всё откладывал своё обещание "на потом". И это чувство вины, с каждым новым днём, всё более и более стало отравлять мне жизнь.
"Ну так в чём же дело?! - неожиданно вдруг допёрло до меня. - Возьми и сделай!"
В общем, сегодня чаша терпения лопнула и я решил вплотную заняться этим блюдом. И в первую очередь, позвонил  родной сестре в Ташкент.
- Гуленька, ты случайно не помнишь рецепт маминой шўли? - обратился я к ней, поскольку никак не мог вспомнить - когда мне самому в последний раз приходилось готовить это блюдо.
И сестричка не только скинула мне рецепт, но и подробно рассказала о всех тонкостях приготовления этого казалось бы незатейливого блюда. Так что, представленный ниже рецепт всецело можно считать авторским, а мне лишь остаётся только поблагодарить сестру и пожелать ей здоровья и долгих лет жизни!





        Итак, какие же продукты необходимо прикупить для того, чтобы приготовить это блюдо? Раньше, я всегда исходил из расчёта так называемой "среднестатистической" семьи. Однако это понятие в каждом конкретном случае может трактоваться не совсем однозначно. Так к примеру, на Востоке - семья, состоящая из 5 - 6 членов - довольно обычное явление, в то время, как в России (скажем, в Москве или Питере), 4 - 5 человек может уже считаться многодетной семьёй. Тем не менее, пока дети росли с нами, я смело мог готовить казан плова (или кабоба) не заботясь ни о чём. Теперь же, когда птенцы "оперились" и разбежались по своим гнёздам, нам с супругой, порой, хватает сосисок и покупных пельменей. Но сегодня я решил "тряхнуть стариной" и приготовить хотя бы по самому минимуму.

                                                 
                                                      Брутто          Нетто
Говядина (лопатка)                  -        400 г           300 г
Курдюк (баранье сало)             -        130 г           110 г
Масло растительное               -         50 мл          50 мл
Лук репчатый                            -        160 г           120 г
Морковь                                       -        360 г           300 г
Тыква                                           -        170 г           100 г
Перец сладкий болгарский     -        130 г           100 г
Перец жгучий стручковый     -         1 шт            10 г
Помидоры                                   -        100 г            90 г
Томат-паста                               -         20 г            20 г
Рис "Краснодарский"                -        200 г          200 г.
Специи (соль, перец черный, зира, куркума)


    Демократичность шавли заключается прежде всего в том, что блюдо это неприхотливое и позволяет "издеваться" и экспериментировать над собою сколь угодно... словом, пока не иссякнет ваша фантазия. Поэтому, все попытки, найти в интернете "идеальный классический рецепт шавли", тщетны и заранее обречены на неудачу: каждый "лепит горбатого" на свой лад, во что горазд. Однако, это вовсе не означает, что можно бУхать и пихАть туда всё, что только взбредёт в вашу голову, обезличивая и сводя до неузнаваемости вполне конкретное блюдо. Нет, вы конечно-же, совершенно спокойно  и без зазрения совести можете заменить мясо, допустим, фаршем. Исключить курдючный жир, заменив его любым (кроме, соевого, пожалуй) растительным маслом. Проигнорировать практически все овощи, кроме лука и моркови. Но  базовые (основные) ингредиенты должны быть сохранены. Поскольку, как говаривал Протагор, "во всём должна присутствовать известная мера". И в первую очередь, это касается мяса, масла, лука, моркови и риса.
     Не случайно, шавля или - как её принято называть у меня на родине, в Бухаре - шўла (в русском варианте, произносится как "шўля"), является близким родственником плова. Более того, иногда, когда у какого-нибудь неофита, при приготовлении плова, рис (в результате излишней влаги) разваривается и превращается в кашу, то мои земляки снисходительно улыбаются и имеют обыкновение, тактично переводить позор в шутку: "Ну, ничего - зато получилась неплохая шавля!". А между прочим, зря. Ибо "Шавля" - птичка гордая и не признаёт, чтобы её считали "второсортным пловом" или - не дай бог -  "кашей".
     По этому поводу я давно собирался высказаться, да всё никак "ручёнки и язык не доходили". Так вот, если откровенно, то "самое-самое", что меня раздражает в дилетантах (для которых неважно - ЧТО именно войдёт в их желудки, лишь бы набить) это когда мне, вложившему можно сказать всю свою душу в приготовленный плов, какой-нибудь "чел" лениво бросает: "Слышь, братка, плесни-ка и мне немного этого риса!" Нет, вы слышали, КАК он отозвался о Божественном ПЛОВЕ?! "Рис!" Вы только прикиньте?! Да на Востоке, его бы в ту же секунду за такие слова закопали бы в землю, рядом с тем самым казаном, где готовилось это блюдо! Так что запомните и крепко зарубите себе на носу: "Плов - это не "рис", а шўла - это не каша!" Если ЭТО вы усвоили, то всё остальное я вам великодушно прощаю. Ну, а теперь, полагаю, можно двигаться и дальше...
    Кстати, пока не забыл: вы, по-всей вероятности, уже обратили внимание на то, что в упомянутом мною выше рецепте присутствует жгучий стручковый перец? Так вот - это вовсе не обязательно. Особенно, если вы предполагаете этим блюдом кормить детей.

   Самый главный вопрос заключался в известном "сколько вешать в граммах?" А потому, начало моего разговора с сестрой, может вызвать лишь снисходительную улыбку у моих земляков, поскольку он походил на диалог глухого с немым.
- Гуленька, сколько ты берёшь риса и сколько масла?
- Как обычно: две пиалушки риса и пиалушку растительного масла.
- У меня дома штук десять пиалушек и все они разного размера.
- Ну, стандартная, которая "пахта-гуль"...
- У меня этих "пахта-гулей" столько... Скоко в граммах?!
- ???
   Сейчас, я конечно-же понимаю недоумение моей сестры, поскольку давным-давно оторвался от своей малой родины и той "меры весов", что характерны для Востока: там всё издревле берётся "на глазок", который никогда не подводит. Однако, как  объяснить сестре, что меня читают сотни друзей и читателей, которые полностью доверяют моим рецептам, и что у них даже мысли не возникнет о том, что их просто-напросто "кинули". А потому, с определенного времени я понял одно: если я искренне желаю получить от своих поклонников конечный результат, если я по-настоящему хочу, чтобы всё у них получилось в точности как и у меня, то я должен проследить за тем, чтобы были соблюдены те самые граммы и качество самих продуктов. Понятное дело, что даже и в этом случае, гарантия будет далеко не 100-процентной, так как, помимо всего прочего, следует учесть ещё массу всевозможных нюансов и тонкостей, которые легче объяснить на практике, нежели в теории. И - всё-же... Так что, за все цифры и граммы, опубликованные тут, ручаюсь головой, ибо всё было на весах мною лично отмеряно, взвешено... В общем: "Мене мене текел упарсин". Что в переводе с древне-арамейского означает: "Упаси вас Бог, сказать мне потом, что не получилось - не поверю!"





      Прежде всего, я подготовил все продукты, дабы в процессе не отвлекаться на чистку и т.д. Мясо зачистил от пленок и порубил на "кубики", размером 1,5 х 1,5 х 1,5 см. Курдюк чуть по-меньше: 1 х 1 х 1 см. Овощи почистил, морковь перерубил "соломкой" как на плов. Время - 16-00. Поставил казан на плиту. Как только казан разогрелся (16-05), забросил туда прежде всего курдюк и тут же хорошенько помешал шумовкой. Бараний жир стал растапливаться. Не дожидаясь, когда он схватится корочкой (через 1 - 2 минуты), закинул вослед мясо. И вновь перемешал. И тут же, влил растительное масло. Было у меня хлопковое масло, но я, чтобы не смущать моих читателей (не у всякого под рукой имеется хлопковое рафинированное масло), решил использовать обычное магазинное подсолнечное масло (рафинированное).
   Прошло не более 3 - 5 минут обжарки, как я влил не полный стакан воды (150 мл). Таким образом, чтобы она покрыла мясо. Делается это для того, чтобы некоторое время (минут 15 - 20) мясо хорошенько протушилось с тем, чтобы оно стало существенно мягче. Надо дождаться, когда вода закипит, после чего необходимо убавить пламя конфорки до среднего. Во время этого процесса, пока вода постепенно испаряется, я помешал пару раз. Наконец, по истечение указанного времени, вода полностью испарилась, а мясо, вобрав в себя влагу, вновь стало обжариваться в оставшемся жиру, обретая специфическую корочку и подрумяниваясь характерным колером. Именно в этот момент (16-25) я забросил нашинкованный репчатый лук. Перемешал вновь содержимое казана и приступил к помидорам (хотя, непонятно - почему во множественном числе? помидор-то ведь, "бил всего один штука"!). Короче, устранил у него всего лишь плодоножку и, порубив на "кубики", отправил вослед луку. Произошло сие событие ровно в 16-30. И следом, буквально через 1 - 2 минуты, пустил вдогонку 20 г томатной пасты (1 чайная ложка). Размешал всё это дело хорошо и в 16-33 бухнул морковь.





      Пока морковь прела себе потихоньку, я за это время очистил тыкву и порубил её на "кубики" (1 х 1 х 1 см), после чего, отправил вслед моркови (16-40). Каждые 2 - 3 минуты перемешивал содержимое казана, чтобы овощи обжаривались равномерно. Наконец, ещё через 10 минут, забросил  болгарский перец и специи (мелко порубленный стручковый жгучий перец, соль (пару чайных ложек), зиру ("буниум") и совсем чуточку черного молотого перца. И через пару минут, влил примерно 800 мл кипяченой воды. Тут, важно оговориться: можно влить до 1 л воды (и даже - больше): всё зависит от качества и поглощаемости риса (я использовал для этих целей обычный круглозерный краснодарский рис, продаваемый практически в любых магазинах России), а также, от того, какой консистенции вы желаете достичь: некоторые любят пожиже, а иные - погуще. Тут уж, как говорится, "хозяин - барин". Лично я, предпочел умеренную середину. Плохо, когда масла много: излишнее масло обволакивает не только отдельные рисинки, но и в целом, всё блюдо, а это не есть "карашо". Однако, недостаток масла - ещё хуже: в этом случае, шавля превращается в кашу-размазню. А это - сапсэм плохо! Тут важно поймать грамотное соотношение масла и риса. Но я опять отвлёкся.





     Словом, как только вы залили всё это дело водой, моментально закидываете рис (предварительно промытый несколько раз!) и посыпаете сверху (совсем немного!) куркумой ("турмерик"). С этой ярко-жёлтой пряностью следует быть чрезвычайно осторожным: чуть пересыпали и - можно испортить всё блюдо!  Выждали минут 10 - 12, пока рис не поглотил всю влагу, а потом, можно уменьшить пламя конфорки почти до минимума, а затем, в течение оставшихся 15 - 20 минут интенсивно помешивать содержимое казана шумовкой. Пока рис не дойдёт до готовности. При этом важно, чтобы овощи и рис не разварились в "кашу", а сохранили свою форму. И в то же самое время - были бы мягкими и разваренными. А это уже не кулинария, а настоящее искусство.
Так что желаю вам настоящего шедевра. И - приятного аппетита!


P.S. Вы, конечно-же, можете счесть излишней блажью тот факт. что данное блюдо идеальнейшим образом сочетается с индийским (впрочем, как и с любым другим) гранатом, но мне, почему-то показалось, что от этого шавля только выиграет. И ещё: если "куркуму" ("турмерик") в этом блюде можно совершенно спокойно проигнорировать, то барбарис (чёрный), который придаёт шавле характерную кислинку, тут смотрелся бы в самый раз! Про него то я и забыл...
    И наконец, последнее: если наутро, вам захочется разогреть это блюдо, то ни в коем случае не используйте для этих целей  микроволновку, а просто, разогрейте остывшую шавлю в сковородке, обязательно добавив немного кипячёной воды и прогрев на небольшом пламени конфорки. Вот, пожалуй и всё, что мне хотелось сказать в заключение.
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe
promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments