Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Ленивые голубцы




- Принесите капустные листья со свининой!
(Аристофан, комедия "Пирующие", 427 г до н.э.)


      Если кому-либо из вас довелось на просторах всемирной паутины проделать те самые "девять кругов ада", что прошёл лично я (в поисках истоков названия и истории происхождения "голубцов"), то в знак признательности и уважения, я снимаю перед вами свою тюбетейку. И низко кланяюсь. Потому как, история и в самом деле, непростая и далеко не ясная даже по сию пору. К сожалению, здесь никак не получится "короче, Склифосовский", но я попробую...
   

          На самом деле (по версии интернета), существуют три основные гипотезы происхождения этого блюда. Забегая несколько вперёд, признаюсь, что ни одна из них меня не удовлетворила, а если быть ещё точнее - не убедила. Плюсы и минусы интернета налицо: вбей в поисковик любое словосочетание и вмиг получишь сотню вариантов ответа. Другое дело - это вовсе не означает, что ты нашёл искомое.
       Так вот: одна из версий гласит, что это блюдо имеет восточные корни (арм. "долма", азер. "толма", турец. "сарма" - от глагола "заворачивать") и впоследствии, через европейские страны и Прибалтику, пришло на территорию славян (совр.Россия, Украина и Белоруссия). Естественно, как это и положено, несколько видоизменившись: вместо виноградных листьев - капуста, вместо баранины - свинина, и т.д.
        Вторая версия отправляет нас в древнюю Грецию, где, в качестве главного аргумента, приводят нам слова одного из героев комедии Аристофана, воскликнувшего: "Принесите мне капустные листья со свининой!". Причём, упоминается даже год, а именно - 425 г. до н.э. Но я же, человек дотошный: уподобившись этой самой свинье, стал рыться в поисках конкретного источника. Известно, что великий комедиограф за всю свою жизнь написал 44 пьесы. Целиком из них  до нас дошло лишь 11 пьес.
        "Фу-у, подумаешь!" - сказал я сам себе и... за два дня прочёл чуть ли не всего Аристофана! Во всяком случае, одни из его первых комедий, написанных между 426 и 420 гг. до н.э (среди которых «Ахарняне», «Всадники», «Облака», «Осы», «Женщины на празднике Фесмофорий», «Лисистрата»).  И ни фига не нашёл! Нет такой фразы!
        В итоге долгих поисков, мне удалось найти лишь единственную запись, принадлежащей Ирине Головач, которая утверждает, что данная фраза произнесена в одной из самых ранних комедий молодого комедиографа  - "Пирующие" (пьеса дошла до нас в отрывках) - источник - https://otvet.mail.ru/question/22333583.
        Наконец, третья версия, переносит нас в далёкий Китай, где, оказывается, уже за две тысячи лет до н.э. наши узко-глазые соседи вовсю наворачивали эти самые голубцы, прообразом которых являются... суши.
       Ну и в заключение (дабы не утомлять читателя), ещё одна распространённая теория, которая гласит, будто это блюдо перешло к нам от французов.
        "Во Франции в конце 18 века подавали крепинет – это голуби или перепёлки, зажаренные целыми тушками на рашпоре или гратаре (решётках) над углями. Слово крепинет с фр. означает выскабливание. Одновременно во Франции подавали ложный крепинет - фарш, завёрнутый в жировую сетку и так же зажаренный над углями. Когда в 17-18 в. вошла в моду французская кухня, на столах знати появились зажаренные голуби. При готовке голубей обмазывали салом, заворачивали в капустный лист и жарили на решетке. Именно это блюдо в России появилось в начале 19 века под названием «голуби» . Галуши (в словаре Даля «галуша» и «голубцы» даны как синонимы)  превратились в ложных жареных голубей и получили прозвище «голубцы» . Именно в то время в поваренных книгах появились первые рецепты голубцов. Сегодня голубцами называют кушанье из мясного фарша, завернутого в капустные листья."
        Правда, чуть позже я копнул чуть по-глубже и обнаружил, что, оказывается, наши братья-ебибтяне, были знакомы с этим блюдом чуть ли не 6000 лет тому назад! Вот так всегда: в самый последний момент, какие-нибудь дикари или евреи выбивают и выхватывают у нас из рук пальму первенства! Даже, обидно, как-то...


        Куриный суп с домашней лапшой;
        Салат "Столичный";
        Ленивые голубцы;


        Зато, "Ленивые голубцы" - это наше изобретение! За это я ручаюсь, поскольку всё, что связано с ленью - это наше. "Греча с тушенкой", "Макароны по-флотски"... (или что там ещё "по-скотски"?) - в общем, это наше, родное. Тут уж, шо уж, тут уж... Отсюда весь наш фольклор и сказки про Емелю ("По щучьему велению, по-моему хотенью").




         Словом, оставляя в покое тысячелетнее путешествие в прошлое, вернёмся и опустимся на нашу грешную землю, в сегодняшнее, настоящее. Итак, поскольку курицы у меня оказалось немало, то решено было приготовить салат "Столичный", который подразумевает в первую очередь, наличие куриного  отварного мяса. Все остальные ингредиенты салата идентичны "Оливье" (за исключением, пожалуй, зеленого горошка). Хотя и это - не столь существенно. Во всяком случае, в нашем варианте.



        О супе курином мне уже доводилось как-то писать: так что ничего нового я тут добавить не могу. Разве что, повторюсь: лапшу я отваривал отдельно и смешал её лишь при нагревании супа, перед самой отдачей. Ну и не забыл порубить немного зелени (укропа).
        Так что мне остаётся лишь рассказать о том, как я готовил "Ленивые голубцы". Вот вы, наверное, сейчас улыбнулись снисходительно, а зря. Так как, вариантов этого блюда, оказывается, существует немало. Благодаря моей напарнице, я лично знаю их не меньше двух.
        - Как?! - округлила свои очаровательные глазки Татьяна, впервые застав меня за приготовлением этого нехитрого, казалось бы, блюда - И эту порнографию ты называешь "Ленивыми голубцами"?!
        - Да, а что такого? - робко стушуюсь я.
        - Да такую халтуру мы даже свиньям не предлагаем! - в праведном гневе бросит мне напарница. - У нас делают совсем по-другому.
        - Кто это "мы" и где это у "вас"? - искренне поинтересуюсь я тогда.
        - У нас, на Камчатке! - пояснит мне сменщица и расскажет, что они - в отличие от нас - лепят из получившегося фарша некое подобие "котлет" (удлиненных "дирижаблей"), после чего, все это дело заливают соусом и лишь затем подают к столу. И в заключение, назидательно добавит - Теперь тебе понятно, что такое "настоящие ленивые голубцы"?!
       - Понятно... - покорно склоню я свою голову.
       - То-то же! - и бросив свой презрительный взгляд на моё "корыто", усмехнётся - а это... даже не знаю как назвать.





     Зато, её вариант в нашей среде прочно закрепился как "Камчатский". И вот, на днях, когда я поделился с ребятами о том, что собираюсь приготовить ленивые голубцы, один из моих сослуживцев, тихо и незаметно подойдя ко мне, шепнёт:
       - Только я тебя прошу: приготовь, пожалуйста, "наш" - русский - вариант голубцов, хорошо? - и пояснит - Ну тот, который "в корыте".
       Так что мне остаётся лишь озвучить перечень продуктов (из расчета на 40 человек):


      Капуста белокочанная          -  4 кг;
      Рис "Краснодарский"            -  1 кг;
      Фарш говяжий (с жирком)   - 2,5 кг;
      Лук репчатый                         -  1 кг;
      Морковь                                 -   1 кг;
      Томат-паста                           -  2 ст.л;
      Масло растительное            -  0,3 л;
      Специи (соль, перец черный, тимьян)


      Капусту я предпочёл порубить "мелкой шашечкой" и, сбрызнув её маслом, отправил три раза (по 10 минут) в жарочный шкаф, установив температуру в 160 градусов по Цельсию. Каждый раз, вынимал и хорошенько перемешивал содержимое гастроёмкости, после чего, вновь отправлял в духовку.




      Тем временем, параллельно, обжарил в сотейнике (с добавлением растительного масла) овощи: лук и морковь, предварительно их тонко нашинковав.
      На отдельном противне разложил равномерно мясной фарш и также, отправил его минут на 10 - 12 в конвектомат. По истечении которых, вынул фарш из духовки, соединил его с овощами и оставил ещё на 10 минут, тушиться. Затем, добавил немного спассированной томатной пасты и залил всё это дело почти литром воды. Как только содержимое сотейника вскипело, убавил пламя.
      Дождался, когда в третий раз прозвенит таймер, извещающий о том, что капуста наполовину готова и соединил все овощи воедино, не забыв при этом, добавив предварительно отваренную рисовую крупу. Размешал, добавил специи, накрыл крышкой и вновь отправил в конвектомат на 40 минут, томиться.
      При подаче, подготовил в отдельной миске сметану и ещё в одной - порубленную зелень. Вот, пожалуй и всё!
     
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe
promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments