Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Рыбный день



(Из цикла "Один день из жизни стафф-повара")


Хлестаков:  Я люблю поесть. Ведь на то живешь, чтобы срывать цветы удовольствия. Как называлась эта рыба?
Артемий Филиппович (подбегая): Лабардан-с [1].
(Н.Гоголь "Ревизор")


 Размышляя над составлением очередного меню, мне вдруг почему-то припомнилось, что в советские времена, четверг являлся "рыбным днём". Полагаю, что многие из моих сверстников это прекрасно помнят. Вот я и решил воскресить сегодня эту подзабытую традицию.



        Солянка по-домашнему;
        Салат Винегрет;
        Рыба жареная с отварным картофелем;


   Про солянку мне уже доводилось рассказывать неоднократно. Напомню лишь, что приставка "по-домашнему", означает наличие (помимо мясного набора) ещё и картофеля, что, с точки зрения экономичности и сытости, представляется наиболее привлекательным вариантом.





   Как известно, солянка держится "на трёх китах", это: бульон, брез и мясной набор. Брез (обжаренные в масле репчатый лук с томатом, с последующим добавлением припущенных солёных огурцов) и обрезки буженины, говяжьего языка и ветчины, у меня были приготовлены заблаговременно, так что дело оставалось только за бульоном. На этот раз, он был сварен на основе... перепелиных каркасов. Процедил его через марлю и забросил в первую очередь картофель, нарезанный мелким кубиком. Через 10 - 15 минут пустил следом брез, а ещё через некоторое время отправил в кастрюлю мясной набор. Посолил, поперчил и отставил суп в сторону, настаиваться. Перед подачей, разогрел на плите кастрюлю с супом, выжал туда половинку лимона, а в отдельных мисках подготовил сметану и мелко порубленную зелень (укроп + петрушка).


02.jpg


   С салатом, как вы уже вероятно догадались, вышло ещё проще: отварил овощи (картофель, морковь), а свеклу, тщательно промыв, завернул в пищевую фольгу и закинул на полтора часа в жарочный шкаф. Так она лучше сохраняет свой вкус и яркий цвет. По окончании указанного времени, остудил овощи, почистил их и порубил мелким кубиком, не забыв добавить к ним рубленного репчатого лука и солёных огурцов. После чего, мне осталось, всего навсего, дозаправить всё это дело солью, перцем, растительным маслом и сбрызнуть чуть-чуть столовым уксусом. Всё: салат тоже готов!





   Чуть по-сложнее было с треской. В виду некоторых "заморочек", мне пришлось заниматься ею ещё накануне. Вначале я её разморозил, посредством естественной оттайки. Процесс этот долгий, а потому, не дождавшись полной разморозки, приступил к зачистке рыбы от мелкой чешуи (под струёй прохладной воды). Затем, обрезал верхние и нижние плавники, и тщательно выскоблил брюхо от черной пленки и прочей гадости. И только потом, принялся рубить тушку на "пятаки" - то есть, на небольшие куски (по 150 г). Прямо с костями и основным скелетом. Благо, мелких костей в ней почти нет: это не карась и не лещ. Хвосты, естественно, отбросил. После чего, обернул гастроёмкость с нарезанными порционными кусками трески пищевой плёнкой и отправил в холодильную камеру.
   Придя утром следующего дня на работу, достал "корыто" с рыбой, слил оттаявшую влагу и приступил к панировке и жарке. Для этого, поставил на плиту сразу три сковороды, влил в каждую немного растительного масла и, пока сковороды нагревались (на небольшом огне), занялся панировкой. Засыпал в отдельную широкую посудину почти с килограмм пшеничной муки, забросил туда же пару приличных горстей соли и прозаично стал обваливать в этой смеси подготовленные кусочки рыбы. Ну, а затем, осторожно и равномерно распределил эти куски рыбы по всем сковородкам. Мне оставалось лишь дождаться (минут 5 - 7), когда хорошенько схватится одна сторона, а потом, перевернув, обжарил и вторую сторону. То есть, всё достаточно просто: никаких мантр, заклинаний, колдовства и прочего мошенничества.





     Правда, перед непосредственной отдачей, обязательно прогрел листы с рыбой в конвектомате (5 - 7 минут) и подал их с гарниром. Кстати, про гарнир. На сей раз, мне показалось, что отварной картофель, вперемежку с рубленным укропом и со сливочным маслом - это самое ТО, что подойдёт в качестве идеального гарнира к жареной треске. Для этого, я вначале (в большой кастрюле) отварил очищенные клубни картофеля. Остудил, разрезал их на достаточно крупные дольки, смешал со сливочным маслом и уже в самом конце, перед отдачей (хорошенько прогрев картофель в конвектомате), посыпал гарнир укропчиком.
      Ну и в заключение, дабы разбавить немного свой будничный рабочий день, небольшая миниатюра на эту тему, которую я написал лет десять тому назад.


Тройная уха

        Если б четверть века тому назад мне кто-нибудь сказал, что в Ленинграде — портовом городе — существует проблема с рыбопродуктами, я бы в это не поверил. Каково же было мое удивление, убедившись в этом воочию. Перебравшись окончательно в «колыбель революции» в 1984 году, я был шокирован отсутствием рыбы в городе, берега которого омываются водами Балтийского моря. Только не вздумайте опровергать мое утверждение, ссылаясь на обилие замороженной рыбы, лежащей в фирменных магазинах «Океан». Тот, кто знает толк в рыбе, за километр будет обходить стороной такие заведения. Когда я произношу слово «рыба», то в первую очередь подразумеваю свежую живую рыбу.
      Сейчас, конечно же, кое-где (например, в «Русской рыбалке» [2]) можно не только встретить, но и самому принять участие в выуживании осетра или стерляди, которую тут же, на ваших глазах приготовят и подадут к столу. Но позволить себе такую роскошь может далеко не каждый. Я, например, с трудом могу представить себе рабочего Кировского завода, который после тяжелого трудового дня заглянул на часок в это заведение для того, чтобы пропустить стаканчик-другой холодной водочки, закусив при этом заливным из севрюжины или розовым стейком из лосося. Подобные заведения не для гегемона.
      Что такое «мороженая рыба», до недавних пор, мои земляки не имели никакого представления, точно так же, как и жители Ленинграда не знали о существовании в продаже живой рыбы. Все это я называю парадоксом географии, ибо никак иначе сей "регбус" объяснить невозможно...
       После знаменитой горбачевской «перестройки» и ельциновской «демократии», в ходе которых во всех бывших республиках Советского Союза ускоренными темпами пошли преобразовательные процессы, сопровождавшиеся различного рода социальными эксцессами и катаклизмами, наша квартира в Питере, на какое-то время, превратилась своего рода «перевалочную базу» или коммунальную квартиру. В поисках работы и лучшей (а вернее — достойной) жизни, люди вынуждены были покидать веками насиженные «гнезда», перебираясь, кто куда: в Россию, Израиль, Германию, Штаты...
        Так, очередным гостем в нашей квартире оказался мой товарищ Витя А., с которым мы некогда прожили в одном дворе более двадцати лет. А надо сказать, что у себя на родине, в Бухаре, он был уважаемым и исключительно «нужным» человеком. Что и говорить, — заведующий кожно-венерологическим диспансером — должность, знаете ли, требующая почтительного отношения со стороны любого мало-мальски воспитанного и культурного человека. Особенно, в советскую эпоху.
       Погостив у нас с недельку, Виктор, который не скрывал своего восторга по поводу нашего гостеприимства, перед самым своим отъездом, взял с меня слово — позвонить ему, когда я в очередной раз соберусь посетить Бухару. А поскольку я считаю себя человеком обязательным, то понял, что какую-то часть своего отпуска придется посвятить своему товарищу.
      Все так и случилось. Едва я ступил на землю Благородной Бухары, как в квартире моей мамы, где я остановился, раздался телефонный звонок.
     - Ну что, «питерский балтиец» — узнал я его голос, на другом конце провода, — небось, соскучился по настоящей рыбалке? В выходные ничего не планируй — поедем на Тудакуль.
     И не дав мне опомниться, он быстро бросил трубку.
    Как и следовало ожидать, в выходные к нашему дому подъехала машина и стала сигналить. Я наспех переоделся, попрощался с домашними и мы покатили в сторону волшебного изумрудного озера, расположенного в 50 километрах от Бухары, среди желтых песчаных барханов.
    - Слушай, Витя — внезапно хватился я. — А я ведь, не захватил с собой удочку?!
    - Там все уже есть. — улыбнулся моей наивности Виктор и, коротко переглянувшись с водителем, громко расхохотался.
      Мы прибыли на какой-то совершенно безлюдный полуостров, в середине которого сиротливо ютилась небольшая рыбацкая хижина, покрытая вместо крыши тростниками камыша. Немного поодаль стояла машина-автолавка ГАЗ-53. Возле хижины суетилось несколько человек, которые завидев нас, выстроились как по команде в ряд, улыбаясь и приветствуя, по-восточному скрестив руки на груди и прижав их к сердцу. Судя по тому, как почтительно они разговаривали с Витей, я понял, что все уже было обговорено и продумано заранее. Я тут же сник. Все это мне напомнило фильм «Особенности национальной рыбалки», который только-только вышел на экраны кинотеатров. Естественно, до меня, наконец дошло, почему на мой вопрос об удочке, Витя так рассмеялся.
     Тем временем шофер, достав из багажника ящик водки, натужно пыхтя, пронес его мимо меня вглубь хижины. Немного в стороне я заметил наспех сооруженное из глиняных кирпичей приспособление, на которое двое молодых людей устанавливали большой казан емкостью примерно в 30 литров. Виктор жестом пригласил меня под навес, примыкавший к хижине. Здесь я заметил длинный узкий стол, с двух сторон, уставленный длинными же лавками. Под навесом было удивительно прохладно. Всюду, куда бы я ни бросил взгляд, меня окружало бескрайнее озеро. Поверхность «зеркала» была спокойной, но спокойствие это было величественным и умиротворяющим.
    - Да-а, — подумалось мне в тот момент, — здесь никуда не надо спешить: ни тебе метро, ни "час пик". Господи, хорошо -то как!
    - Ну что, начнем? — вернул меня товарищ на грешную землю.
    Зная, что сопротивляться бесполезно, я лишь беспомощно и покорно кивнул головой в ответ.
    Один из парней подошел к автолавке и открыл дверь. Моему взору предстал такой ассортимент свежей рыбы, что ему позавидовал бы не один директор фирменного рыбного ресторана.
    - Сейчас специально для тебя приготовят тройную уху. — сказал Витя, разливая в стаканы охлажденную водку.
    Вначале в кипящий котел были спущены небольшие (с ладонь) караси. Когда они сварились, повар выловил их и, уложив на блюдо, отправил угощение куда-то вглубь хижины. Затем в казан отправились сазаны средних размеров. Когда и они были сварены, я с удовольствием стал потирать руки, предвкушая отведать карпа, но товарищ меня остановил.
    - Нет, наше блюдо еще впереди — пояснил он мне.
    Наконец, настала очередь жереха. Через некоторое время нам вынесли большое плоское блюдо, на котором были уложены в ряд несколько рыбин, спровоцировавшие своим внешним видом обильное выделение из слюнных желез. Рядом в касушках [3] подали бульон, в котором варилось три вида рыбы. Что и говорить: слова тут бессильны выразить то наслаждение, которое я получил, запивая его после очередной стопки холодненькой водочки.
    Одним словом, «порыбачили» мы славненько…
    Не так давно в моей квартире раздался телефонный звонок. Звонил Витя. Из Германии. Теперь он живет там. Хотя, правильнее будет сказать, что там присутствует только его тело. А сам он живет, судя по его разговорам, в далекой, но близкой его сердцу Бухаре. Там, где осталась частица его души, не смирившаяся ни с социальными, ни с политическими катаклизмами, происшедшими за тот относительно короткий промежуток времени, что останется в истории как «постперестроечное» время. Потому как, душа человека живет по своим законам и в совершенно ином измерении, где главными ценностями являются такие «малозначащие» и незаметные (на первый взгляд) вещи, как детство и старый родительский дом, дворовые игры и озорные проделки, бегство с уроков в кинотеатр и вечный футбол до поздних сумерек, и еще многое-многое другое из того сладостно-щемящего прошлого, что так согревает наши души теперь, когда мы стали взрослыми. А, следовательно, помогает нам жить и оставаться людьми.




(В гостях у Анны и Виктора. Висбаден, Германия, 2012 г)


--------------------------------------------
П р и м е ч а н и я:

1 -  В ресторанной кухне XIX века - наименование блюд, приготовленных из трески. Сохраняется как наименование тушек трески, засоленных в бочках. Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивается от соли.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

2 -  Элитный питерский ресторан в начале XXI-го века.

3 - На Востоке, фарфоровая (керамическая) посуда под "первое"
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe
promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments