Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Шашлык-машлык





- Не будет ли любезен, глубокоуважаемый джинн...?
- Будет, будет: шашлык из тебя будет!
 (Из м-ф "Приключения Мюнхгаузена")


СЕКРЕТ  ГИЖДУВАНСКОГО  ШАШЛЫКА


Секрет приготовления гиждуванского шашлыка тщательно оберегался от многочисленных конкурентов и это вполне понятно: традиции на Востоке чтутся свято, передаются из поколение в поколение только доверенным лицам и сохраняются втайне, поскольку конкурентоспособность здесь крайне высокая. Работа по принципу "и так сойдет" тут не пройдет. Любой мало-мальски уважающий себя повар с детства усвоил азбучную истину - авторитет завоевывается годами добросовестной работы, а растерять его можно в одну минуту. Профессия кормит человека и его семью, а потому, для того чтобы стать высококлассным специалистом и профессионалом своего дела нужно долго и упорно учиться, с малых лет, впитывая опыт старшего поколения с тем, чтобы в последующем передать его своим детям, внукам, правнукам.

            Сколько я себя помню, как только речь заходила о шашлыке, в воображении каждого из нас - мальчишек - всплывал Гиждуван - районный центр, расположенный в 50 километрах к северо-востоку от Бухары.
          Но прежде, чем мы продолжим говорить о тонкостях гиждуванского шашлыка, следует, на мой взгляд, коротко подытожить общее представление о шашлыке вообще, и - среди подавляющего большинства его любителей, в частности. Мне не раз приходилось с умным видом выслушивать различные мнения в кругу "специалистов" (как в Средней Азии, так и в России) относительно того, как правильно следует приготовить настоящий шашлык. Я сознательно не стану приводить здесь и сотой доли тех жарких споров и дебатов, развернувшихся вокруг этого блюда, так как боюсь выйти за рамки намеченного формата. Скажу лишь, что в основном мнения почти всех "ассов" сводились к одному, а именно: главная тонкость это - маринад.
 - Ни в коем случае не употребляйте уксуса! - советует один.
 - Вино - это "вчерашний день" - констатирует другой.
 - А я всю жизнь делал на лимоне - оправдывается третий.
 - Лимон?! Ну, ты даешь! Шашлык следует мариновать исключительно на коньяке. На каком - не скажу.
 - Ха! Рассмешил. Запомни: нет ничего лучше, чем кефир с майонезом - не унимается пятый.
 Припоминая непревзойденного О'Генри и его известное произведение "Деловые люди" так и хочется осведомиться: "А вы не пробовали мочу молодого поросенка?"
 А теперь, когда все вдоволь накричались и страсти улеглись, я открою вам секрет гиждуванского шашлыка: Ша! Все гениальное просто: главный секрет - это... вода. Обыкновенная вода. Лучше, все же, кипяченная и охлажденная до комнатной температуры. Минеральная тоже подойдет.
 Вы, наверное, полагаете, что я над вами издеваюсь? Отнюдь! Если не верите - проэкспериментируйте вначале на малом количестве мяса. Правда, лук, соль, перец и специи при этом не исключаются. Они необходимы, но в совсем незначительных количествах. На три килограмма мяса (любого: говядина, баранина, свинина; желательно - парного), достаточно полтора стакана воды. Из специй я рекомендовал бы соль, черный (красный) перец, чуть-чуть зиры (bunium persicum) и немного растительного масла. Все тщательно перемешать, накрыть плоской тарелкой, слегка прижать и отправить часа на три-четыре в холодильник.
 Говорить о том, что шашлык готовится на мангале, полагаю, нет необходимости. Следует дождаться, чтобы угли хорошенько прогорели. После чего, насадить мясо на шампуры, желательно, вперемежку с кусочками курдюка посередине (пару кусочков на шампур). и установить нанизанные палочки таким образом, чтобы расстояние между шампурами и углем составляло не более 6 - 7 сантиметров. Следует заранее влить воду в пластиковую бутылку и разбавить её немного столовым уксусом. Завернуть крышку, в которой предварительно проделать несколько отверстий. Это на тот случай, если во время стекания жира в мангал, возникнут очаги пламени. Несколько капель из такой бутылки будет вполне достаточно для того, чтобы загасить пламя, без особого вреда для самих углей. Неплохо также, иметь под рукой небольшой лист из твердого картона, который послужит вам в качестве веера. Им необходимо периодически раздувать тлеющие угли.  И последнее: некоторые предпочитают хорошо прожаренный шашлык. Это не шашлык. Это сухое жареное мясо. Настоящий шашлык должен быть чуточку "не доведен" до конца, чтобы в нем сохранялся аромат специй и сочность самого мяса.
 Наконец, про то, ради чего делается шашлык, я скромно промолчу. Надеюсь, сами догадались? Ага!

ОТЦЫ  И  ДЕТИ


два друга, два балтийца...  (Фото из личного архива автора)

   С Жорой мы знакомы уже давно. Нас сблизило многое: один и тот же возраст, схожий менталлитет, очень похожее детство (хотя, мы жили и росли в совершенно разных городах Узбекистана), наконец, и то, что оба - волею судьбы - оказались в России.
  Единственное различие состоит в том, что Георгию Анатольевичу Павлову никак не удается совладать с ностальгией по прошлому, связанному с беззаботным детством, с озорной и веселой молодостью, с той нелепой организацией системы оплаты труда в "советский" период, когда зарплата газоэлектросварщика, составляющая 200 рублей в месяц, позволяла ему совершенно спокойно находить "на стороне" еще столько же за неделю, и ещё со многим тем, что сегодня безвозвратно сгинуло в прошлое. Вдобавок ко всему, родившись и прожив почти сорок лет в Узбекистане, он настолько глубоко впитал в себя культуру и психологию общения, свойственную коренным жителям Востока, что даже сегодня, прожив более десяти лет в России, чувствует себя здесь, словно "не в своей тарелке", несмотря на то, что является русским.
 В нем удивительным образом органично сочетаются восточное гостеприимство, и русская широта души, тонкий восточный юмор и едкий сарказм. Порою, он может выглядеть расчетливым и заботливым хозяином, а иногда - врожденная щедрость выплескивается в этакую купеческую удаль, свойственную только русскому человеку. В такие минуты он, не раздумывая, может в прямом и буквальном смысле снять с себя последнюю рубаху и потратить последний рубль, не особо заботясь, при этом, о "завтрашнем дне". Правда, когда наступает "завтра", на него нельзя смотреть без сострадания. Но он никогда не сожалеет о случившемся, и никого не винит. Такая уж, у него натура и ничего с этим не поделаешь.
 Самыми счастливыми для нас являются дни, когда и у него и у меня совпадают "выходные". Тогда мы наверстываем упущенное, что называется "по полной программе", Для приличия, на стол стелится дастархан (узбекская скатерть), на плите готовится плов (либо шурпа, лагман, манты), в холодильнике остужается водочка, ну а мы с Жоржиком неторопливо нарезаем овощи, и заправляем салат, обмениваясь свежими впечатлениями и новостями, явно наслаждаясь предстоящим застольем.
 В один из таких долгожданных дней мы с сыном приехали к Жоре на дачу. Естественно, как и подобает такому случаю, хозяин встретил нас "во всеоружии": угли в мангале переливались гранатовым цветом, отменная свинина, насаженная на шампуры ждала - когда её уложат над углями, бутылка водки гордо возвышалась в центре стола. Рядом, на десертной тарелочке прозаично было нарезано несколько кружочков вареной колбасы. Мы с Жоржем, попросив моего сына - разлить нам "все, как полагается" и приготовить быстрый закусон, увлеклись процессом жарки шашлыка, предвкушая испить "по первой", дабы не нарушать сложившейся традиции.
 - Всё  готово! - отвлек нас от мангала голос сына.
 Мы повернулись и, кинув взгляд на стол, мгновенно смолкли: со стороны, вероятно, смешно было наблюдать, как наши челюсти медленно и синхронно стали отвисать. На столе стояли две полные стопки с водкой, накрытые  кусочком черного хлеба и ломтиком колбасы сверху.
 - Ты кого собрался хоронить? - еле выдавил, наконец, из себя Жора.
 - А что такое? - искренне, не понял мой сын.
 Я не выдержал и расхохотался:
 - Это ж, для покойничка накрывают стопку с хлебом - попытался я объяснить, трясясь от смеха.
 - А я хотел - как лучше: выпили - и тут же закусили.
  - Ну, спасибо, - отозвался Жора - заживо нас с папкой похоронил. Сообразительный и смышленый сын у тебя растет - обратился он ко мне и тоже, не выдержав, рассмеялся.


ЛЁЛЯ-КАБОБ (шашлык из фарша)


Баранина (с жирком) — 1 кг;
Лук репчатый — 200 г + 500 г (на гарнир);
Зелень (укроп, кинза) — по 1 пучку;
Уксус столовый 9%-ный — 1 - 2 ст.ложки;
Специи (соль, перец черный молотый) - по вкусу;

  О том, как правильно приготовить шашлык из фарша, исписано сотни книг, поэтому считаю излишним подробно останавливаться на его описании. Главная сложность, с которой сталкиваются новички - как сделать так, чтобы фарш не отслаивался во время жарки и не падал бы в мангал. Тут тоже существует куча мнений, хотя, на самом деле, всё достаточно просто: необходимо выбрать свежее парное мясо, тщательно зачистить от излишних пленок, порубить его специальным тесаком (либо, пропустить через хорошую мясорубку с крупной решеткой) и хорошенько отбить. Обязательно рекомендуется добавить порядка 10 - 15 % курдюка или нутрянного сала, а также проследить, чтобы общее количество лука не превышало 20% от общей массы фарша. Никаких лимонов, коньяков и прочей дряни не нужно. Достаточно соли и черного (и/или красного) перца. Ну, и разве что, иногда я добавляю зиру, хотя и без неё прекрасно можно обойтись.


кёфта

  Есть ещё один вариант, гарантирующий прочное соединение фарша с шампуром, о котором мне поведал один повар-шашлычник, не один год проработавший в этой сфере, но способ этот, сказать по-правде, не вызвал у меня особого энтузиазма, несмотря на то, что довелось на практике убедиться в правоте его утверждения. А делается это так.
  Пропустив баранину с лучком через мясорубку, необходимо образовавшийся фарш поместить примерно на сутки в низкотемпературную морозильную камеру (до минус 10 С). На следующий день, вынимаете замороженный в "камень" фарш, даете ему возможность немного отойти и... вновь пропускаете твердый фарш сквозь сито мясорубки. После чего, быстро насаживаете на шпажки и устанавливаете над раскаленными углями. Я, конечно-же, не беру на себя риск научно обосновывать сей факт, поскольку по "физике" ( да и по "химии" тоже) у меня стояла в школе твердая "тройка", но дело, по всей вероятности, в том, что кристалики воды, образовавшиеся в процессе глубокой заморозки, являются тем цементирующим веществом, что скрепляют и не позволяют (в первое время) отслаиваться фаршу от металлической шпажки. Ну, а потом, когда полуфабрикат хорошенько схватывается колером с обеих сторон, то весь сок, перемешиваясь с растопившимся бараньим жиром, остается внутри шашлыка. Вероятно, это скорее всего, "столовский" вариант, который меня мало устроил. Хотя - "работает".
  Традиционным гарниром к "лёля-кабобу" ("кёфта") полагается мелко нашинкованный репчатый лук. Для этого, оставшийся лук (500 г) тонко шинкуется кольцами (или полукольцами), заправляется специями, рубленой зеленью, сбрызгивается одной-двумя столовыми ложками столового (9%-го) уксуса и вся эта масса хорошенько обжимается чистыми руками в течение 3 - 5 секунд. Всё - гарнир готов.
  Укладывается он поверх готового блюда, обильно покрывая мясо белой "шапкой" маринованного лука. Впрочем, по желанию можно аккуратно уложить гарнир и сбоку от палочек.
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe
promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments