Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Каду-барак



Лестница в прошлое. Фото автора. Бухара, 2009 г.



О бабушкиной колоде и дедушкиной кочерге...

"Когда вы работаете: вы становитесь флейтой, в сердце которой шепот часов превращается в музыку. И кто из вас хотел бы стать тростником, немым и молчаливым, когда все остальное поет в унисон?"
("Пророк" Дж.Х.Джебран)

   Мне часто вспоминается моя бабушка, с ее худыми натруженными руками, сетью испещренных, c выпуклыми прожилками, вен. Теперь, когда ее не стало, я все больше и больше осознаю и заново переоцениваю эту кроткую и до невозможности скромную личность. После нее, мне более не приходилось встречать в своей жизни людей подобного типа. Да они и не вписываются в нашу сегодняшнюю действительность с ее холодной расчетливостью и потребительством. Даже, наведываясь в гости, к своей дочери (моей маме), она умудрялась с собой в тряпочке принести немножко мяса, дабы не обременять своим присутствием наш семейный бюджет. Сколько себя помню, почти всегда (стоило мне появиться в гостях у своего дяди, где проживала моя бабушка), заставал ее в ош-хоне (на кухне), где она постоянно что-то стряпала.

      Помню, как я смеялся и искренне недоумевал, — почему она, сидя на корточках и поставив перед собой деревянную колоду ("кунда"), рубит и измельчает на ней древним допотопным ножом с широким лезвием ("корди ош") мясо. Ведь, для этих целей люди давно уже придумали мясорубку, которая за считанные минуты перемолотит любое мясо? Но бабушка никогда не спорила. И продолжала методично и однообразно постукивать, совершая вошедшие в привычку, движения.
     И даже потом, уже сидя за ужином, нахваливая изумительные по вкусу блюда, приготовленные ее чудесными руками, я продолжал удивляться ее терпению и усидчивости, не понимая самого главного — все самое вкусное готовится исключительно вручную, и никакая мясорубка, никакой самый совершенный агрегат не в состоянии заменить собою обычные человеческие руки. Это до меня дошло значительно позднее, когда мне перевалило за сорок.
    И вообще, я обратил внимание, что почти все блюда восточной кухни держатся исключительно "на руках" и это, конечно же, неудивительно. Традиции, особый многовековой уклад и преемственность в передаче опыта последующим поколениям не могли не наложить особый отпечаток на бухарцев во всем, не исключая, при этом, и такую область, как кулинария. Здесь, пожалуй, как нигде, наиболее ярко и рельефно ощущается и просматривается эта связь времён. Для этого, достаточно войти почти в любой дом Старого города, где до сих пор, можно обнаружить на кухне многочисленную утварь и предметы, изготовленные "дедовским" кустарным способом. И все они находят свое применение в деле, а не лежат на полках как антиквариат.
    Я очень сожалею, что поздно стал проявлять интерес подобного рода вещам. Потому, что сейчас, в наше время, многое из того, что осталось в наследство от наших бабушек и дедушек, стало постепенно вытесняться предметами и агрегатами современной промышленности. Нет, я не за возврат к прошлому и техническая революция не будет стоять на месте. Это совершенно очевидно и понятно. Как понятно и то, что с исчезновением старинной утвари, предполагающей личное участие со стороны человека, и заменой ее новейшими технологиями, ради экономии времени и дешевизны труда, мы без сомнения теряем нечто более ценное, чем просто «бабушкина колода» или «дедушкина кочерга».
    Рискну даже произнести крамольную мысль, что закралась мне в этой связи в голову: мне кажется, что каждое новое достижение научно-технического прогресса (пылесос, стиральная машина и т.д.), привнося в наш дом облегчение, одновременно также способствует притуплению приобретенных, в свое время, полезных навыков и ведет к ленности всего организма, расхолаживая и приводя в отдельных случаях к полной и окончательной деградации личности. В итоге, человеку лень не только пошевелить рукой, но даже - собственными мозгами.
    Вот почему я радуюсь тем небольшим «островкам», которые ещё остались не завоеванными научно-техническим прогрессом. И среди них, такие блюда как лагман, манты, тухум-барак. И это меня несколько успокаивает и вселяет надежду на то, что волшебный мир наших бабушек никуда не исчезнет: он останется где-то глубоко внутри каждого из нас, согревая и оттаивая наши сердца, и заставляя нас вновь и вновь возвращаться в свою милую сказку "Тысячу и одной ночи". Ведь, кто не помнит своих корней и не дорожит своим прошлым, у того не может быть ни настоящего, ни будущего. Во всяком случае, так, почему-то, мне кажется...






Каду-барак (вареники с тыквенной начинкой)

    Ну, вот мы и добрались до вареников из тыквы. Иного аналога к этому исконно древнему восточному блюду, трудно подобрать
    Дабы не повторяться, тесто на "каду барак" замешивается точно так же, как и на "тухум-барак". Более того, процесс раскатки, также аналогичен. Правда, "ленточки" в конце, делаются поуже, шириной в 5см. Соответственно, разрезанные на прямоугольники заготовки, должны быть со сторонами 5 х 8 см.

На тесто:
Мука в/с — 500 - 600 г;
Яйцо — 1 шт;
Вода — 250 мл;

На начинку:
Тыква — 700 г;
Лук репчатый — 300 г
Масло растительное — 100 мл;
Масло сливочное — 100 г;
Специи (соль, перец черный молотый) - по вкусу

    Однако, в первую очередь, необходимо приготовить фарш. Для этого, необходимо зачистить овощи. С луком, вроде, всё понятно. А вот с тыквой... Не знаю, как обстоят дела с этим овощем в России, но в Узбекистане, этот его принято различать по сортам. Так, к примеру, для приготовления жаркого из тыквы, требуется один сорт, для мантов - другой и так далее. В данном случае, годится сорт тыквы, именуемый в народе, как "салля-каду" ("чалма", то есть круглая тыква). Похоже, это как раз тот самый сорт тыквы, что очень напоминает собою "карету", в которой известная Золушка поехала на бал. Собственно, как мне удалось выяснить позже, дотошно допрашивая местных поваров и домохозяек, в принципе, годится любая тыква. Всё остальное - капризы утонченных гурманов, которые, видите-ли, тонко чувствуют вкусовые различия между отдельными сортами тыквы.  Ну, и хай себе, с ними. Я же, предлагаю, вспомнив Михаила Михайловича Зощенко и обратясь к его бесподобным персонажам, хором воскликнуть на подобные придирки отдельных изнеженных эстетов от кулинарии: "Не в театре!"
    Одним словом, очищаем тыкву от кожуры и семян, и пропускаем её сквозь крупную терку. Затем, взяв в руку комок тертой тыквы, второй рукой крепко сжимаем (вспомните зимние снежки!) до тех пор, пока не вытечет весь сок. После чего, перекладываем отжатую тыкву в глубокую миску. Таким образом, отжимаем всю тыкву.
    Теперь ставим сковородку на плиту, вливаем масло, нагреваем и опускаем вначале мелко порубленный репчатый лук. Обжариваем лук до светло-золотистой корочки, а затем, отправляем вослед тыкву и всё перемешиваем. Для того, чтобы будущая начинка стала ещё вкусней, добавляем сливочного (или топленого) масла и продолжаем обжаривать овощной фарш до готовности. Можно сразу посолить и поперчить. Добавлять в тыкву различные специи я бы не особо советовал, так как, соли и черного молотого черного перца, на мой взгляд, вполне достаточно. Тыква - мадам капризная и очень чутко реагирует на разного рода специи: можно только всё испортить.





    Наконец, мы дошли до заключительного этапа, который очень близок с тем, что доводилось делать в предыдущем рецепте. Однако, тут значительно легче. На готовую заготовочку из теста, выкладываем немного фарша, складываем пополам, затем, перекладываем её на ладонь левой руки, располагая (по длине) вдоль пальцев. После чего, опускаем (перпендикулярно) на заготовку плотно сжатые пальцы второй руки и плотно прижимаем. Оторвав руку - любуемся нашим полуфабрикатом! Видите, как всё просто: никаких "третьих, "четвертых" и "пятых" рук даже не требуется.
    Необходимо проследить, чтобы к этому времени, на плите стояла латка или кастрюля с водой. Как только вода закипит, посолить её немного и, если полуфабрикатов набралось уже с десяток, то можно осторожно опускать их варить. В первые секунды, следует обязательно помешать, чтобы "бараки" не слиплись между собой. Варятся они недолго. Следует набраться терпения, пока они не всплывут на поверхность, подождать с минуту-две и - можно вылавливать и укладывать в порционные тарелки.
    А теперь, вспомните гоголевского Пацюка, расправляющегося без всяких столовых приборов с варениками. Ну как - вспомнили? То-то же: видать "наш" был человек... этот самый Пацюк... восточный товарищ. А иначе же, как ещё объяснить тот факт, что на Востоке тоже принято есть вареники безо всяких вилок и ложек? Правда, одними лишь чистыми ручонками...
-----------------------------------
(Отрывок из книги "Бухарская кухня" - https://ridero.ru/books/buharskaya_kuhnya/



Tags: Мои книги
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments