Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Жульен



- Э... м-м... доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это плохо, я ваш кровный враг на всю жизнь. «От Севильи до Гренады!
...
- Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в Славянском Базаре.
(М.Булгаков "Собачье сердце")


ЧТО  В  ИМЕНИ,  ТЕБЕ,  МОЕМ?


       К сожалению, сколько бы ни пытался выведать, я так и не узнал, что же это была за вкуснятина, которую отведал доктор Борменталь, опрокинув перед тем рюмку водочки. А жаль. Я лично, очень дорого заплатил бы за рецепт, который некогда так славно умели готовить на Славянском базаре.
И, все же, полагаю, что буду недалек от истины, если выскажу свое предположение, что это был жульен. Уж, больно хочется мне в это поверить, поскольку, на мой взгляд, вполне подходит для того чтобы им можно было бы оперировать после очередной стопки охлажденной водки. Кроме того, жульен хорош тем, что может быть не только замечательной горячей закуской, но и являться самостоятельным блюдом. К нему одинаково прекрасно подходят на гарнир как, рис, так и отварной картофель, присыпанный слегка укропом.
       На всем пространстве интернета, а точнее — Рунета, я так и не нашел ни истории возникновения этого блюда, ни этимологии. Понятно, что, скорее всего, оно имеет французские корни, но уж очень бы хотелось знать всю «подноготную».
       Мое первое знакомство с жульеном произошло много-много лет тому назад, когда я еще работал в «Голландском Доме». Не могу сказать с уверенностью — к какому клану относились наши хозяева, но, судя по тому, что среди белого дня в нашем закрытом клубе постоянно слышались выстрелы (как вскоре выяснится — просто, тренировались), верхушкой политической элиты их явно нельзя было назвать.
       И это тем более выглядит странным, что именно в нашем закрытом кафе-ресторане состоялся банкет-фуршет для собравшегося тогда Первого Конгресса Соотечественников. Предполагалось, что наберется их не менее трёхсот человек. Для этих целей руководством клуба было решено выделить трех самых лучших поваров, так сказать ассов своего дела, для того чтобы обслужить столь необычных гостей. Как это ни странно, но (либо, по чистой случайности, либо - по недоразумению) в числе отобранных оказался и ваш покорный слуга. Помимо различного рода маленьких бутербродиков-канапе, нам предстояло сделать несколько холодных и горячих закусок, где среди прочего числился и жульен.
       Именно там я и познакомился со своим Учителем - Юрием Евгеньевичем Чижовым - с которым мне в дальнейшем довелось работать в различных ресторанах города на Неве. Сам наставник, в свою очередь, всегда гордился тем, что ему ещё удалось застать и учиться у старых петербургских поваров. Не могу сказать, чем я ему так приглянулся, но для меня он готов был показать и раскрыть все свои кулинарные секреты, часами рассказывая про то или иное блюдо, шокируя моё ухо такими загадочными терминами, как "ландспик" или "андоб". Наверное, во мне он нашел благодарного слушателя. А мне и в самом деле было интересно, и его советы окажут мне неоценимую услугу в дальнейшем, когда его уже не станет.
       Понятное дело, мы немного волновались потому, что на столь ответственном мероприятии должен был присутствовать сам А. Собчак и - кроме того - ожидалось присутствие С. Пенкина. Как потом оказалось, никого из них на фуршете не было. Заплатили нам какие-то гроши, но предложили выбрать продуктами все, чего только ни пожелаем. По окончанию мероприятия, руководство нас поблагодарило, а мы, набив полные сумки шампанского, крабов, черной икры и еще каких-то рыбных деликатесов завалились ко мне домой, где и устроили свой фуршет-объедалово. Кстати, жульен у нас также присутствовал на столе. Правда, уже в холодном виде.

ЕСТЕСТВЕННЫЙ  ОТБОР




Недавно я понял, что могу работать практически в любом ресторане. Ну, если не мира, то России уж, точно. Произошло это «открытие» совершенно случайно, буквально в двух шагах от дома.
     Питерцы наверняка помнят ресторан «Дворянское гнездо», расположенный на территории одного их трех бывших юсуповских дворцов. Он знаменит еще и тем, что там обедали канцлер Германии Колль и президент России Ельцин, по приглашению последнего.
     Я довольно часто там прохожу и, скорее, в силу своей поварской привычки, принюхиваюсь к запахам, доносящимся из кухни. Поверьте мне, — по запахам исходящих из кухни ресторана можно вынести немало интересных сведений о достоинствах или недостатках того или иного заведения.
     - Ах! — мечтательно воскликнул я, — как было бы здорово, если вдруг мне довелось тут работать. И дом рядом, и место шикарное. Да и зарплата, наверное, немаленькая. Как никак «Гельмут Коль» и все такое...
- Но, где, там... — оборвав свои фантазии и уже поравнявшись непосредственно с кухней, продолжил я про себя.
- Таких, как я, полным-полно, как «собак нерезаных». Здесь, вероятно, работают ассы своего дела, виртуозы и волшебники от кулинарии. Там, наверное, стоит такая навороченная аппаратура, что я даже не буду знать - с какого боку к ней следует подойти. Да-а, а может все это и к лучшему, — чего мне позориться, ведь…
     Не успев до конца закончить свою мысль я неожиданно (буквально на секунду) замер: дверь кухни, выходящая на улицу была слегка приоткрыта и то, что довелось «зацепить» краешком глаз, сразило меня наповал.
За рабочим столом стоял симпатичный молодой повар в нарядной униформе и неспешно отбивал эскалопы широкой тяпкой. Солнечная полоска света падала ему прямо на лицо, ярко высвечивая его искрящиеся темные кудряшки. Далее я отметил его высокий открытый лоб, сосредоточенный взгляд черных пронзительных глаз, ровный прямой нос и …истлевшую на четверть сигарету в уголку рта.



ЖУЛЬЕН



       
- Лук репчатый — 400 г;
- Филе курицы — 500 г;
- Шампиньоны (или вешенки) свежие — 250 — 300 г;
или — Шампиньоны консервированные — 1 банка (460/200);
- Сметана 10 — 15% — 450 мл;
- Масло сливочное — 100 г;
- Масло растительное — 150 г;
- Мука пшеничная (высший сорт) — 2 стол. ложки;
- Сыр (любой) — 100 г;
- Укроп свежий — 1 пучок (20 — 25 г);
- Специи (соль, перец черный молотый);





       Есть несколько вариантов приготовления жульена. Чаще всего, без применения муки, со сливками, причем, с жирностью не менее 22%. Однако, мне больше по душе следующий рецепт.
       Если шампиньоны (или вешенки) свежие, то очищаем от кожицы, промываем, шинкуем на дольки либо пластинками и на отдельной сковороде обжариваем 5 — 6 минут.
       Теперь ставим большую сковороду с высокими бортами, либо сотейник, либо просто латку, заливаем масло. Пока масло нагревается, чистим лук, промываем, мелко рубим его и опускаем в разогретое масло. Сразу же можно посолить и поперчить. Пассируем лук, периодически помешивая его. Минут через 5 опускаем предварительно промытое и порезанное на кусочки (по 15 — 20 г) филе курицы (грудку). Не забываем время от времени помешивать. Огонь должен быть средним. Тем временем, (если грибы - консервированные) открываем банку и сливаем через сито или дуршлаг «водичку» от грибов в отдельную миску или кастрюлю. Добавляем в эту же жидкость сметану (450 мл), размешиваем и ставим на плиту, на средний огонь. Доводим до кипения и на маленьком огне кипятим 1 минуту. Теперь отставляем кастрюльку в сторону. Сами же грибы забрасываем к курице и продолжаем жарить еще минуты 3 — 4. Если грибы у вас свежие, то «водичкой от грибов» вам может послужить обыкновенный кипяток (200 — 250 мл) в котором следует разбавить 1 грибной кубик.





       Теперь засыпаем 2 столовые ложки муки (без горки) и интенсивно помешиваем в течение минуты, а затем вливаем только что прокипяченную смесь сметаны с «грибным» отваром, продолжая активно помешивать. Как только все это закипит, убавляем огонь до минимума и добавляем сливочное масло. Ждем 3 — 4 минуты и выключаем конфорку.
       Нам останется только разложить жульен в кокотницы, (либо в одно плоское огнеупорное блюдо), посыпать тертым сыром и запечь в предварительно разогретой (180 — 200 градусов) духовке 1 — 2 минуты. Горячий жульен посыпаем сверху мелко порубленным укропом. Если вы хотите использовать его как отдельное блюдо, тогда отварите к нему отдельно рис, либо - картофель.
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe
promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments