Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Бигос



"ДЖЕНЬКУЕ  БАРДЗО"

             Именно так, польские туристы выказывали свою благодарность мне — "хозяину" восточного бара — утолив свою жажду холодным напитком в летний знойный бухарский полдень, когда температура в тени доходила до +45 градусов по Цельсию. Я же, неизменно вежливо отвечал им: "прошэ, с пшиемнощчё" ("пожалуйста, с удовольствием") и, отыскав наметанным взглядом «Казановы» наиболее привлекательную «жертву», угощал ее еще одним стаканом вожделенного напитка, оставляя себе взамен очередную записку, пахнущую Лодьзем, Краковом или Варшавой, и обещающую ещё один незабываемый вечер.
            Маршруты всех экскурсий, как правило, неизменно сходились в баре, в медресе Абдулазиз-хана — архитектурном памятнике XVII-го века, что расположен в центре старого города-заповедника, по соседству с торговыми куполами «Токи заргарон» ("Купола ювелиров") и напротив красивейшего медресе, построенного в 1418 году по распоряжению внука великого Тамерлана — Улугбека, названного в его же честь.
           Да, мне крупно повезло в 1979 — 1983 годы, так как именно на этот период пришелся «золотой бум» советского туризма. Плюс ко всему, знаменитая московская Олимпиада.


Медресе Улугбека (XV) стоит напротив медресе Абдулазиз-хана (XVII). Фото из архива автора

             За день через наш бар проходило не менее 20 — 25 иностранных и советских групп, в каждой из которых, в свою очередь, насчитывалось не менее 25 — 30 человек. Измотав по невыносимой жаре измученную жаждой группу, бедные гиды, приводили ее в мой спасительный оазис, словно диких зверей на «водопой», где и сами получали от меня в «награду» спасительный холодный напиток и возможность немного отдохнуть под толстыми прохладными сводами старинного здания, украшенными искусным и затейливо расписанным восточным растительным орнаментом, отражающим индийские мотивы.
             Правда, гиды, в отличие от туристов, знали, что слово «спасительный» можно было произнести лишь с большой долей иронии: каждый местный житель Бухары прекрасно осведомлен, что от жары человека может спасти только горячий зеленый чай, но ни в коем случае — прохладительные напитки. Они лишь в первое мгновение создают иллюзию утоления жажды, возбуждая через короткое время неистребимое желание, вновь испить чего-либо холодного. Понятное дело, я никоим образом не был заинтересован в подробном просвещении туристов, посещающих мой бар. Поскольку, это означало бы «рубить сук, на котором сидишь».
            В мои «шкурные интересы» входило только одно: чтобы ни один член группы не остался бы без напитка и … ждать, когда они сами прибегут за очередным стаканом «живительной влаги».


Сегодня, на месте бывшего бара, разместился магазин сувениров...

             Параллельно со своими прямыми обязанностями бармена, я старался не забывать и об обязанностях мужчины, возложенных на мои хрупкие плечи жестокой Природой: почти в каждой группе туристов обязательно находилось хотя бы одно «неземное создание», которое заставляло сильно колотиться мое сердце и приводило меня в состояние «временного склеротического коллапса», потому что именно в таком эйфорическом состоянии, я чаще всего умудрялся забывать давать сдачу. Но стоило лишь, мне добиться расположения к себе объекта своих желаний, как по истечение суток мой прежний разум вновь возвращался ко мне и я с удивлением убеждался, что передо мной, оказывается, стоит вполне обычная нормальная женщина, не лишенная, правда, при этом, своих очаровательных женских прелестей, что заставляло меня просто, по-человечески восхищаться не только совершенными формами, но и нередко столь же совершенной душой.
           По вечерам же, во внутреннем дворе медресе, для многочисленных иностранных и советских туристов местная филармония давала национальный фольклорный концерт, коронным номером которого обязательно являлся арабский танец живота в исполнении девушек которые не обязательно являлись таджичками или узбечками. По всему периметру двора были расставлены тапчаны (деревянные национальные плоские возвышения), устланные по бокам атласными курпачами (стеганые одеяла), на которых с завидным комфортом восседали (или возлежали) зрители-туристы, подперев под себя национальные круглые подушки (лёъля, таъкия), а посередине тапчана устанавливалась хон-тахта (низенький стол на коротких ножках), с заставленными коктейлями или бутылками сухого вина, приобретенного накануне представления в баре.


Купол (со сталактидами) бывшего лекционного зала,  помещение которого было переоборудовано под бар.

            С заходом солнца на импровизированной сцене включались мощные софиты и …начиналась «сказка из 1001-й ночи», продолжавшаяся около двух часов. Впереди, на сцене, артисты филармонии в национальных красочных костюмах исполняли народные танцы, а если поднять глаза кверху, — взгляду представало глубокое темное южное небо, переливающееся многочисленными звездами разной величины, усеявшими собою весь небосклон. Что и говорить, — зрелище завораживающее и стоящее того, чтобы хоть раз в жизни увидеть эту красоту своими глазами. Одним словом, Париж или там Рио де Жанейро, даже рядом не валялись...


Внутренний двор медресе Абдулазиз-хана, где по вечерам для туристов, устраивалось восточное шоу - концерт артистов бухарской филармонии

             В глубине одного из порталов медресе, расположенного за зрителями, на небольшом возвышении были расположены еще три тапчана, для начальства и особо важных гостей. Тогда еще не было таких понятий, как VIP-персона и т.д. Чаще всего эти места оставались пустыми, и, следовательно, как вы, вероятно, правильно уже догадались, зарезервированными для меня и моих гостей.
            Таким образом, не один вечер был проведен в обществе друзей и прекрасного пола, и далеко не исключительно — только иностранцев. Хотя, честно говоря, с ними мне было наиболее предпочтительней общаться ввиду их совершенной открытости и раскрепощенности, столь не свойственному подавляющему большинству моих соотечественников, в общении с которыми часто чувствовалась некая закомплексованность и настороженность. Впрочем, и во мне самом не до конца были изжиты эти качества, поскольку я тоже являлся «дитем и продуктом своего времени»


На суфе родного медресе, в ожидании очередной группы туристов. Бухара, 1981 г. Фото из архива автора

            Возвращаясь к началу нашего разговора, следует отметить, что вечер, проведенный с моей гостьей из Польши, выдался на редкость продуктивным: мы не только хорошо провели время, скрепив своими объятиями советско-польскую дружбу на веки вечные, но я еще вдобавок восполнил пробел в области лингвистического образования, выказав при этом незаурядные способности в освоении польского языка. Так, например, я узнал, что ее любимым блюдом является бигос, рецепт которого переписал для себя, а также пополнил свой словарный запас некоторыми немаловажными польскими словами, аналогом которого в русском языке являются такие слова, как «мир», «дружба» и «любовь».


Четверть века спустя: в окружении своих бывших коллег, у порога в медресе. Бухара, 2006 г. Фото из архива автора

            И уже прощаясь, в знак признательности и восхищения моей собеседницей, я с искренней теплотой и уважением произнес: «Дженькуе бардзо», что в переводе на русский означает — «Спасибо большое».
           Ну уж, и совсем напоследок, прежде чем мы перейдём к самому рецепту, мне хотелось бы привести анекдот, который был поведан мне одним близким другом.


СТО  ЗЛОТЫХ


        В маленьком польском городке, в котором всего один-единственный банк, мужчина намеревается положить на счёт сто злотых.
- Позвольте узнать, - интересуется он у служащего. - если мне, к примеру, срочно понадобятся деньги, я могу их у вас забрать?
- Конечно-же! - вежливо отвечает клерк. - Пан в любое время может придти в наш банк и забрать свои деньги!
- А скажите: если ваш банк вдруг завтра сгорит, кто вернёт мой вклад? - волнуется клиент.
- Пусть пан не переживает по этому поводу. - успокаивает мужчину работник банка. - Если этот банк сгорит, Ваши сбережения останутся. Пану всего лишь, необходимо будет поехать в районный центр и в точно таком же банке получить свои деньги.
- А если и тот банк сгорит?
- Ничего страшного: в этом случае, пану достаточно будет поехать в центр воеводства и там ему всё вернут до мелочи.
- Ну, а вдруг, предположим: и тот банк сгорит? - не унимается мужичок.
- Не стоит волноваться: пан поедет в Варшаву, в Центральный Банк страны, и там ему возвратят всю сумму.
- А если и Центральный банк сгорит? - интересуется дотошный клиент.
- Пан зря переживает... Пока у нас есть такой надёжный старший друг, как Советский Союз, можете быть спокойны: Ваши сбережения не пропадут.
- Ну, а если и Советский Союз завтра развалится?
       Служащий банка, наклоняется к своему соотечественнику и с укоризной вопрошает:
- Пану жалко ста злотых на такое святое дело?!


БИГОС




Не буду врать и поэтому сразу же предупрежу вас честно: тот рецепт, что был некогда переписан со слов моей польской знакомой, к сожалению, безвозвратно утерян. Что ж, каюсь и винюсь. Поверьте, приведенный ниже рецепт бигоса нисколько не уступает тому, настоящему.

Телятина(бескостная) — 200 г ;
Свинина(грудинка) — 300 г ;
Масло растительное — 250 мл ;
Лук репчатый — 150 г ;
Капуста свежая — 700 г ;
Капуста квашеная — 700 г ;
Сушеные грибы — 20 г ;
Колбаса (сервелат) — 200 г ;
Томат-паста — 100 г ;
Чернослив — 60 г ;
Чеснок — 5 долек;;
Сахар — 2 ч.л.;
Вода — 1,5 - 2 стакана;
Специи (соль, перец черный молотый, кориандр, тимьян);

В первую очередь, следует замочить сушеные грибы в холодной воде и оставить их как минимум на 2 — 3 часа.
Тем временем, подготавливаем продукты: разрезаем свежую капусту пополам, вырезаем кочерыжку и тонко перешинковываем (можно "шашечкой") ее всю в отдельную глубокую миску; лук чистим и режем полукольцами; томат-пасту тщательно пассируем; чеснок, зачистив, мелко рубим или пропускаем на терке и, переложив в отдельную емкость, отставляем пока в холодильник.
Теперь наливаем в казан или достаточно глубокую круглую чугунную латку растительного масла и ставим его на маленький огонь. Пока масло постепенно будет нагреваться, займемся мясом. Телятину (или говядину) режем на тонкие полоски, как на бефстроганов; грудинку же можно порезать произвольно, желательно, однако, на небольшие кусочки.
Устанавливаем «средний» огонь и, если масло уже достаточно разогрелось,забрасываем в казан лук, тщательно перемешиваем (можно сразу же посолить и поперчить) и оставляем на 5 минут в покое, по истечении которых забрасываем телятину (или говядину). Вновь всё хорошенько перемешиваем и оставляем жариться 13 -15 минут. Затем, вслед отправляем подготовленную свинину, снова перемешиваем и оставляем на 8 — 10 минут.




Теперь настает черед свежей капусты. Снова перемешиваем, чтобы капуста оказалась внизу. Еще через 8 -10 минут забрасываем квашеную капусту. (Квашеную капусту лучше всего, предварительно протушить примерно час, в отдельной посуде, вместе с небольшим количеством воды и двумя-тремя столовыми ложками пропассированной томатной пасты). Перемешиваем все тщательно, заливаем двумя стаканами кипяченой воды, ждём, когда вся масса закипит, делаем огонь поменьше и оставляем тушиться на 30 — 40 минут.
По истечении указанного времени закладываем предварительно порубленные на кусочки грибы, перемешиваем и теперь можно добавить специи. Зерна кориандра следует хорошенько истолочь в ступке, ну а тимьяна можно добавить лишь в очень небольшом количестве. Пусть все это тушится еще не менее 10 — 15 минут.
Во все время тушения необходимо следить за огнем, чтобы содержимое казана не подгорало. Одновременно следует следить и за общей консистенцией: если бигос слишком густой, следует добавить горячей кипяченой воды. В то же время, он не должен быть слишком жидким.




Теперь настает очередь колбасы и чернослива. Колбасу зачищаем от пленки, режем на небольшие кубики и отправляем в казан. Следом за колбасой забрасываем и чернослив (желательно — без косточек). Чернослив можно порезать на тонкие полоски, а можно и целиком. Еще раз перемешиваем содержимое всего казана и оставляем в покое еще на 5 — 10 минут, по окончанию которых забрасываем чеснок, добавляем две чайные ложки сахара, перемешиваем в последний раз и, накрыв крышкой, оставляем еще на 5 минут.
Думаю, что я не сделаю какого-то великого открытия, если скажу, что поляки — тоже не дураки, на счет выпить. Бигос — это та самая закуска, которая наиболее идеально отвечает всем требованиям избалованного гурмана. Как говорят на кавказе: «Он тебэ и Мат, он же тебэ и Атэц!». Одним словом, вкушать бигос без пол-литра, это не только преступление, это — святотатство!.
Больше всего в польском языке мне нравится обращение, которое обязательно звучит в третьем лице единственного числа, например: «Что, пани, желает отведать?», или «Что, пан, изволит выпить?». Так вот, я вам отвечу совершенно серьезно: «Пани желает отведать бигоса, а пан не прочь откушать водочки, но … тоже закусив, при этом, непременно, бигосом».
Так что, прошу пани и панове!
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe
promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments