Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Category:

Блинная рапсодия (Масленице посвящается)




- Что за рестораны, блин, в Вятке! Везде, блин, одним и тем же кормят!
- И чем тебя кормили?
- Блинами, блин!


       Прожив на российской почве много лет, я уже особо не удивляюсь и даже привык к тому, что мои соседи по лестничной площадке и коллеги по работе, нисколечко не смущаясь, искренне поздравляют меня со всеми христианскими православными праздниками.
       Хотя, припоминая свои молодые годы, которые пришлись на ту пору, когда сам я жил в Средней Азии, память чётко зафиксировала деликатность и тактичность местных жителей (к слову сказать, тоже, состоящих из разных национальностей и принадлежавших к различным конфессиональным, культурным и прочим группам): православные поздравляли со Светлой Пасхой  своих единоверцев, мусульмане - на Ураза байрам - говели исключительно в кругу своих правоверных, ну а иудеям, на праздник Пейсах, и в голову не приходило - одаривать мацой ("опресноками") русских, таджиков или армян, даже если последние и приходились им самыми близкими друзьями. Потому что, боялись невольно задеть религиозные чувства своих соседей. Потому, что они были (как бы сказать по-мягче? ) чуточку начитаннее что ли и мудрее сегодняшних фанатиков всех мастей, а потому - уважали другую культуру и вероисповедание. То есть, были ПОНЯТИЯ. И не воровские, а - чисто человеческие. 

          И это несмотря на то, что мусульманином меня можно назвать лишь условно. Поскольку, одно только обрезание крайней плоти ещё не даёт тебе повода, причислять себя к настоящим последователям пророка Мухаммеда. Словом, я такой же мусульманин, как и те пресловутые 86%, что мнят себя истинными правослаными, которым с развалом Союза дали "зеленый свет", дабы "осознать", что 70 лет они блуждали во тьме и вот, наконец-то, узрели "истину"! То есть, маятник истории качнулся в обратную сторону и здравомыслящему человеку остается всего лишь ждать - когда и этот этап будет пройден. Сознаюсь: в этом отношении, мне гораздо ближе атеисты, которые ни в советскую эпоху, ни сейчас, не меняли своего мировоззрения, оставаясь верными первоначальным взглядам.
    Со временем, у меня выработалась устойчивая позиция на сей счёт - ко всему относиться с пониманием и не заниматься бесполезным нравоучительством, ибо всё это, принимая во внимание сегодняшние реалии, может вызвать у отдельных товарищей  лишь искреннеее недоумение, а в ряде случаев и откровенную обиду. Несмотря на то, что Масленица имеет к православному христианству примерно же такое отношение, как истинная забота депутатов Государственной Думы о процветании народа: то есть, праздник этот своими корнями восходит к Руси языческой, ничего общего не имеющего с христианством.
    И - тем не менее - когда с этим праздником меня поздравляют свои - в узком кругу (друзья, сверстники и близкие), то я им всегда отвечаю: - Во истину, Акбар!". С остальными же, стараюсь отделаться дружеской улыбкой и легким кивком головы. Дескать, "И Вам того же!"
    Любые праздники мне интересны и привлекательны с чисто этнографической стороны.  Масленица не исключение. Здесь же, я хочу поделиться своей давнишней статьей, написанной почти 10 лет тому назад, под впечатлением, так сказать, своих - исключительно личных - ассоциаций...


СОВЕТ ОТ МУДРОГО КАА

"Не будь сладок — иначе тебя съедят.
Не будь горек — иначе тебя выплюнут."
(Еврейская пословица)

   Работал у нас в ресторане гостиницы "Бухоро", от ВАО "Интурист", дядя-Гриша - бухарский еврей. Замечательной души человек. Отменный повар, специалист экстра-класса.
  Я же, хотя и находился в филиале, почти ежедневно приходил в главный корпус, чтобы сдать выручку в кассу. Касса находилась рядом - между кухней и залом - и потому, довольно часто мне доводилось сталкиваться с этим умудренным жизненным опытом человеком.
  Всякий раз, проходя мимо, я вскидывал вверх руку и приветствуя, вопрошал:
  - Как дела, дядь-Гриш?
  На что неизменно получал один и тот же ответ:
   - Средненько...
  Однажды, я не вытерпел:
   - Дядя-Гриша, почему Вы всегда отвечаете "средненько"?
  И он мне пояснил:
  - Понимаешь, дорогой, ты еще молод и не достаточно опытен. Тебя окружают самые разные люди. Если на вопрос: "Как дела?", ты ответишь: "отлично", то рискуешь навлечь на себя всякого рода завистников и нехороших людей. Если же скажешь: "плохо" - по тебе "протопчутся", вытирая ноги, словно о половую тряпку: в конечном итоге тебя запинают и заклюют. А потому, всегда выбирай "золотую середину" и отвечай: "средненько", не дразня и не давая повода, как - тем, так и другим.


БЛИНЧИКИ  ОТ  ДЯДИ-КОЛИ

            Вы мне, возможно, не поверите, но настоящий интерес к блинчикам у меня проснулся после прочтения знаменитого рассказа О’Генри «Пимиентские блинчики». До сих пор, я не могу без улыбки, представить бедного Джедсона Одома — главного героя этого рассказа. Если будет время, обязательно прочтите на досуге, не пожалеете.
              Странным выглядит другое: самые настоящие, а следовательно и самые вкусные блинчики с мясом я пробовал только в одном месте. Не гадайте, поскольку это бесполезное занятие. Ну, а если исходить из географии, то вообще может показаться абсурдом. И, тем не менее, это факт. А ел я их в …Бухаре, в одноименной гостинице от ВАО «Интурист», где шеф-поваром работал знаменитый дядя-Коля.
             К своему великому стыду, я даже фамилии его не знаю. *  Знаю только, что готовил он отменно. И вовсе не потому, что его стряпня нравилась нам — работникам гостиницы — а потому, что кухня была завалена благодарностями от многочисленных иностранных и советских туристов, посещающих в огромном количестве наш город «музей-заповедник» со всех концов земного шара. И немалая заслуга в этом принадлежала именно ему — этому скромному, простому и обаятельному человеку.
           Не случайно, на декаду узбекской кухни в (тогда еще) Ленинград приглашались повара не из Ташкента, не из Самарканда, а из Бухары. Что и говорить, достаточно сильный был состав поваров в то время.
           Я же, неизменно, придя утром на работу, заказывал для себя на завтрак блинчики с мясом: два больших аппетитных и нежных блина, поджаренных на сливочном масле, с румяной корочкой и изумительно сочной начинкой, тающей буквально во рту и обязательной к ним порцией отменной сметаны.
             Ни в Москве, ни в Питере, ни до, ни после мне не доводилось есть таких блинов. И потому, сейчас я очень сожалею, что постеснялся тогда спросить рецепт их приготовления. Прекрасно зная доброжелательный нрав дяди-Коли, я уверен - наверняка, что он не отказал бы мне в этом. А теперь, спустя четверть века, когда столько перемен произошло в нашей жизни, вряд ли это возможно. Остается только верить и надеяться, что он по-прежнему жив и здоров, чего я ему искренне и от всей души желаю.


"ИНТУРИСТ - АВРОРА"

           Бок о бок с дядей-Колей работал и небезызвестный по предыдущим рассказам дядя-Гриша, отличавшийся сдержанным характером и своеобразным юмором, продиктованным, по всей вероятности, исходя из нелегкого жизненного опыта. Он подкупал слушателя своими оригинальными высказываниями и был склонен к философским размышлениям, а потому немногословные реплики, временами вылетавшие из его уст, были полны жизненной правды и могли вполне успешно соперничать с афоризмами великих мыслителей и классиков прошлого и настоящего.
           Чего греха таить, система, в которой мы все тогда работали, относилась к сфере торговли, а там где торговля (особенно — в советскую эпоху), там, понятное дело, у каждого было «рыльце в пушку». А потому и работали все с оглядкой на ОБХСС и укоренившейся привычкой — «быть всегда начеку».
           Из многочисленных коротеньких, но емких изречений этого мудрого человека сейчас мне вспомнилось еще одно.
           Всякий раз, уличив момент, он незаметно и тихо подкрадывался к стойке центрального буфета, где предусмотрительными буфетчиками для него была уже заблаговременно подготовлена стопка водки, быстро опрокидывал содержимое и, "закусив" рукавом поварского халата, неизменно произносил свою коронную фразу:
          - Да-а, «Интурист» — «Аврора»!
          И также, тихо и бесшумно исчезал, оставляя в неведении недоуменных и гадающих по сему высказыванию молодых работников ресторана.
          Наконец, любопытство одного из сотрудников достигло точки кипения. Благо, и сам «виновник» не заставил себя долго ждать, неожиданно вынырнув неизвестно откуда и ловко опрокинув очередную порцию водки.
          - Да-а, «Интурист» — «Аврора»! — подтвердил он свой «пароль» и хотел уже было смыться, но наш товарищ остановил его.
          - Дядь-Гриш, как понимать ваши слова?
          Дядя-Гриша помолчал немного, словно размышляя про себя - стОит-ли доверять молодому, а затем, наклонившись к самому уху, прошептал:
          - Ты помнишь про «Аврору»?
          - Вы это про ту, что залп… — начал, было, молодой сотрудник.
          - Тс-с! — прервал его на полуслове "мудрый Каа", приложив указательный палец к губам, — вот и у нас, в гостинице: пока все тихо и спокойно. Но в один прекрасный день — не дай Бог — ка-ак рванёт!!! Поверь мне: мало не покажется...





БЛИНЫ,  БЛИНЧИКИ...

          Сразу же вынужден оговориться: рецепт, приведенный ниже, конечно же, далек от блинчиков, коими околдовывал всех дядя-Коля. И, все же, тем не менее, очень рекомендую, попробовать.

Для фарша:
Масло растительное — 100 мл;
Фарш (домашний) — 300 г;
Лук репчатый — 300 г;
Вода кипяченая (холодная) — 50 мл;
Зелень (кинза) — 30 г;
Специи — по вкусу ;
Масло сливочное — 100 гр;

Для теста:
Мука — 500 г;
Молоко — 1000 мл;
Яйца — 4 шт.;
Масло растительное — 100 мл.;

           Чистим и промываем лук. Затем мелко порубив его, опускаем в разогретую сковородку. Можно сразу же посолить и поперчить. Обжариваем лук в течение 2 - 3 минут, а потом отправляем вслед за луком перемолотое мясо и продолжаем, помешивая, жарить.
           Через 6 — 7 минут добавляем 50 мл кипяченой воды, чуть-чуть зиры, карри и вновь все перемешиваем. Через 3 — 4 минуты, отправляем вослед порубленную зелень и ещё через минуту, выключаем плиту и отставляем сковороду с фаршем в сторону, дав ему немного остыть. Начинка почти готова.
           Теперь переходим к тесту. В глубокую эмалированную миску вбиваем 4 яйца, солим (1 ч.ложка), добавляем сахара (1 ч.ложка) половину молока (500 мл), муку и тщательно размешиваем венчиком. Масса должна выглядеть достаточно густоватой. Теперь,  продолжая интенсивно помешивать, вливаем понемногу оставшееся молоко. Молока следует налить столько, чтобы консистенция теста напоминала кисель: была не очень густой, но и не слишком жидкой.
           Ставим на огонь сковородку (лучше всего чугунную), разогреваем ее, затем убавляем огонь до среднего и смазываем сковороду растительным маслом с помощью кисточки. На разогретую сковородку тонким слоем наливаем тесто и, наклоняя саму сковороду в различных направлениях, даем возможность тесту равномерно и тонким слоем покрыть дно сковородки.
           Ставим на плиту и ждем примерно с минуту. Затем переворачиваем блин и жарим примерно столько же времени с обратной стороны. Вообще, я бы вам рекомендовал одну сторону блина немного недожаривать. Когда вы завернете в блины начинку, то вам все равно придется немного обжарить блины на сливочном масле. Вот эту сторону блина я вам и рекомендую немного оставлять сырой. Таким образом, необходимо обжарить все блины. Если диаметр сковородки у вас обычный (20 — 24 см), то у вас должно получиться примерно 30 блинов.
          Переходим к заключительной стадии. Вымешиваем еще раз тщательно, а затем начинаем заворачивать фарш в блинчики. Как только полуфабрикаты будут готовы, можно вновь включить огонь под сковородкой, бросить небольшой кусочек сливочного масла, выложить на сковороду блинчики с мясом и обжарить их в течение 1 — 2 минут с двух сторон.
          Подавать следует блины по 2 штуки на порцию, полив рядышком сметаной. Сметану можно подать и отдельно.

----------------------------------------------
П р и м е ч а н и е:
* - Статья была написана давно. А совсем недавно, я узнал фамилию этого замечательного повара - Сущинский.Н.Н.
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe

promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments