Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Солянка по-домашнему



       - Женя, Кузьмич сказал, что мы пойдем заниматься
любовью с коровами, а я не хочу...
       - Нельзя отказывать Кузьмичу!
       (Из к-ф "Особенности национальной охоты")

ЗНАКОМСТВО  С  РОССИЕЙ

              С солянкой я впервые познакомился в России, и это вполне понятно и глубоко символично. Правда, после П. Вайля и А.Гениса («Русская кухня в изгнании»), что-либо добавлять вроде бы и неприлично. И - тем не менее - мне есть, что сказать. И в первую очередь, следует отметить, что солянка по праву считается самым русским блюдом благодаря еще одному немаловажному свойству, а именно: она является тем незаменимым «лекарством», что полезно принимать нашему брату с «бодуна» — самое верное и надежное средство, что помогает в борьбе с похмельем. Прекраснейшим образом «оттягивает» и восстанавливает, утратившие было силы, возвращая вкус к жизни. Поистине, они немыслимы друг без друга. Я имею в виду Россию и солянку.
           
             Кроме солянки, Россия «познакомила» меня с такими невиданными доселе явлениями, как корюшка, кабачки, грибы, морошка, черника, брусника, клюква. Словом, со всем тем, чего нет в Средней Азии. Грибы, правда, произрастают в пустыне, но ассортимент, естественно, не такой как в средней полосе России. И - должен признаться - я сразу полюбил всё. Особенно ягоды и грибы.
             В лесах Вологодской области, я впервые по достоинству оценил всю ценность ягод, когда нам с «местным» товарищем, экипированным в полном «вооружении» (с ружьем, компасом и картой «киллометровкой»), довелось заблудиться недалеко от дома. Вначале я покорно шел за своим более опытным проводником, будучи уверенным, что мы вот-вот выйдем из этой западни. Но, когда примерно через полтора часа мы забрели в такой бурелом, что в моем сознании стали всплывать картинки из фильма «Морозко» и, почему-то, Иван Сусанин, я мягко, но настойчиво убедил своего товарища в том, чтобы тот передал бразды правления в мои руки. Ни в коей мере не считаю себя опытным в подобной ситуации, но когда через полчаса мы вышли всего в километре от нашей деревни, то я, наряду с облегчением, испытал даже некую гордость за свою пустынную Родину.
            В узком кругу моих друзей, даже существует такой короткий анекдот: «Таджик — грибник». Это про меня. А все потому, что в один из периодов очередного и страстного увлечения, я не на шутку загорелся желанием узнать о грибах буквально всё, что о них написано. Для этого я записался в Российскую Национальную Библиотеку(тогда еще называвшуюся именем М. Е. Салтыкова-Щедрина), в которой торчал целыми днями, изучая научные рефераты, посвященные микологии.
           И, надо отметить, труды мои не пропали даром. Плодами творческих изысканий явилось то, что в конце апреля, к огромному удивлению тестя и тещи, я принес на «обед» с десяток сморчков, произраставших как раз в тех самых местах, что я вычитал в ученых книжках. Обычно, люди привыкли ждать осеннюю пору, когда грибы сами лезут тебе в корзину, а потому — думать, что их можно собирать чуть ли не в любое время года, — это как-то не совсем укладывается в голове. Вот почему следует рассматривать мой вышеприведенный факт, как один из немногих приемов, способствующих «завоеванию и покорению» сердец моих «новых» родителей. «Тихая охота» и по сей день является моей страстью.
           Еще одним совершенным чудом явилась для меня настоящая русская печь. Видать, не случайно на Руси дома строились «от печи». Она и согревает и кормит и даже позволяет просто, ничего не делая, поваляться на себе. Последнее мне более всего пришлось по душе. Сразу же, в воображении всплывает образ Емели, и начинаешь задумываться о «недоработках» Создателя, который не удосужился позаботиться о «полноценном» отдыхе Его главного творения — человека...

Мой тесть - Михаил Иванович - в гостях у брата. Череповецкий район, 1984 г. Фото из архива автора


ПОТОМОК  РУСИЧЕЙ

             Было это много лет тому назад. Ко мне в гости, жившему уже в то время в России, в Ленинграде, приехали мои студенческие друзья-земляки из Бухары — просто, навестить товарища.
            Это сейчас уже, задним числом, когда межэтнические и межнациональные конфликты достигли своего апогея, я вдруг осознаю, что все мы были совершенно разных национальностей: один — кореец, другой — татарин, третий - таджик. Но это так, к слову.
            Встречаю я, значит, их в аэропорту «Пулково», нанимаем такси и едем к нам домой. В машине, помимо старого прожженного таксиста-питерца, оказалась попутчицей еще и старенькая бабулька — «божий одуванчик», которая за все время пути не проронила ни единого слова.
            Надо отдать должное моим друзьям — восточное воспитание, впитанное кровью с молоком, не замедлило сказаться даже здесь, несмотря на то, что от дома их отделяли тысячи километров.
            Проявилось это, прежде всего в том, что, прекрасно зная, — как я рад их приезду и какой прием ожидает их дома (с соответствующим, положенному случаю, количеством спиртного и так далее), они, скромно опустив глаза, стали что-то вполголоса застенчиво оправдываться и бормотать о Востоке, о традициях: мол, ты ведь, прекрасно знаешь, как принято встречать гостей — достаточно всего лишь чаю и сладостей, ну и прочее, в том же духе.
            Понятное дело, люди, воспитанные в традициях восточного гостеприимства, никогда и нигде не позволят своим вольным или невольным приездом обременять жизнь тех, к кому они едут. Дабы избежать всевозможных взаимных извинений и прочей учтивости, принятых на Востоке, с сопутствующими данному случаю «книксенами» и «реверансами», я вдруг выпалил, ставшую впоследствии избитой, фразу:
            - «Ну, это у вас так принято. А у нас — у русских…»
            Наш многоопытный водитель от таких слов чуть не врезался в столб, находившийся далеко на обочине дороги, а бедная бабушка, ещё долго приходила в себя, всю оставшуюся дорогу периодически оборачиваясь на заднее сиденье и убеждаясь в том, что мои черные усы и густая борода никуда не исчезли.

СОЛЯНКА  ПО-ДОМАШНЕМУ

а) Масло растительное - 150 мл;
Лук репчатый - 700 г;
Огурцы соленые - 500 г;
Томат-паста (30%-ная) — 300 г);
Сахар-песок- 50 г;
Уксус (6%-ный) — 30 г ;
Вода кипяченая или бульон - 150 мл;
Специи (соль, перец черный молотый, перец красный молотый, лавровый лист);
б) Вода или бульон — 2,5 л;
Кубики (куриные, грибные, говяжьи) — 4 - 5 штук;
Картофель — 350 г ;
в) Сосиски или сардельки — 150 г ;
Ветчина или буженина  — 100 г ;
Язык говяжий (отварной)— 50 г ;
Грудинка варено-копченная — 100 г ;
Лимоны — 1 шт;
Маслины — 10 — 15 штук;
Каперсы - 10 - 15 г;
Сметана — по вкусу ;
Зелень — 1 пучок (20 — 25 г);

            Вы, вероятно, уже успели обратить внимание на то, что все ингредиенты условно разделены на три «подгруппы» и это неслучайно. Основу любой солянки составляет «брез» — обжаренные соленые огурцы с томатом и луком. Вот с этого, пожалуй, и начнём.



           а) Как правило, в среднем на очистки уходит от 10 до 15 процентов от общего количества лука. Поэтому в итоге, "чистого" лука (нетто) у нас должно остаться около 600 граммов. Разрезаем каждую головку вдоль. Образовавшуюся половинку режем снова вдоль на 3 — 4 части, а затем, развернув поперек, мелко шинкуем. Перешинковав, таким образом, весь лук, складываем его в отдельную миску. Затем приступаем к соленым огурцам. Во всех рецептурных справочниках рекомендуется очищать огурцы от кожицы, но вы можете смело игнорировать этот пункт. Режьте именно с кожицей. И, если кто-то попытается сделать вам по этому поводу замечание, отмахнитесь, как от назойливой мухи. Более того, мы не станем (как советует нам - опять-таки - тот же самый сборник рецептур), припускать соленые огурцы в отдельной посудине, а "пойдём другим путём". Огурцы следует сначала разрезать вдоль, потом каждую половинку ещё раз вдоль на 5 -6 частей, и уже потом, развернув поперек, порубить на "кубики". Сложите порезанные огурцы в отдельную посуду.
           Переходим к томатной пасте. Следует отметить, что пасты бывают разные по концентрации, этот процент (как правило) указывается на их этикетках - от 15% до 35%. Нам нужно не ниже 20%. Заодно выставим уксус и придвинем поближе сахарницу.
           Все необходимое для бреза мы подготовили. Теперь приступаем к его непосредственному приготовлению. Для этого наливаем в латку с высокими бортами  растительное (рафинированное) масло и нагреваем его, но не накаляем. Вначале забрасываем порезанный лук и сразу же солим и перчим. Хорошенько помешав, оставляем на 3 — 4 минуты, пусть себе жарится. Пламя конфорки должно быть достаточно мощным. Затем вновь еще раз перемешиваем лук. И через пару минут - снова. По истечении этого времени забрасываем соленые огурцы и хорошенько перемешиваем содержимое латки. Еще через 5 — 7 минут закладываем томатную пасту (желательно, уже спассированную), убавляем пламя под латкой и теперь уже интенсивнее и чаще помешиваем образовавшуюся массу, не позволяя подгореть ей. Помешиваем примерно в течение 2 — 3 минут, после чего засыпаем сахар, следом — уксус и 150 мл бульона или просто кипяченой воды. Можно положить лавровый лист (2 — 3 листика). Делаем огонь еще меньше и продолжаем часто помешивать в течение еще 4 — 5 минут. После чего, выключаем. Всё — наш брез готов. Откладываем из него 200 - 250 г для предстоящей солянки в отдельную миску, а оставшуюся массу остужаем, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Я сознательно увеличил количество продуктов, необходимое для бреза с тем, чтобы потом, в следующий раз, вам не пришлось снова заморачиваться. Между прочим, брез - сам по себе - замечательная закуска: намажьте на булку или хлеб и - ам! Вкусно. С готовым брезом ничего не случится, так как, в холодильнике он может спокойно храниться 3 — 4 недели, а за это время — я уверен — вам еще не раз захочется испробовать это блюдо.
           Переходим к следующему подпункту:



           б) Готовим бульон. Кому «в лом» готовить настоящий бульон, налейте 2,5 л воды в кастрюлю и поставьте ее на плиту. Не забудьте, хотя бы, зажечь огонь под кастрюлей. Вам потребуются обыкновенные кубики (куриные, грибные, мясные) любые, в количестве 5 — 6 штук. Закидываем в кипящую воду сырой очищенный картофель, предварительно порезанный на мелкие кубики и солим (1 чайную ложки соли) воду. Как только вода с картофелем закипит, убавляем немного огонь и через 8 — 10 минут опускаем в кастрюлю размельченные в порошок кубики и «соляночный набор»  (сейчас мы до него дойдем). Еще через 5 — 6 минут посылаем вслед брез и хорошенько все помешав, оставляем немного (5 — 6 минут) кипеть на слабом огне. Всё же, в идеале, для приготовления солянки, необходим настоящий говяжий бульон (между прочим, и на курином - тоже, неплохо получается).



           в) Ну, вот мы и дошли до «соляночного набора». По большому счету, в домашних условиях, в этот набор могут входить любые продукты, которые зачастую остаются после завтрака или обеда: отварное мясо или курица, «завалявшаяся» сосиска или сарделька, кусочки колбасы или ветчины и так далее. Но, все же, будет лучше, если мы хотя бы приблизительно будем учитывать те пропорции, указанные мною выше. Резать их можно по-разному: что-то кубиками, а что-то тонкой соломкой. Неплохо будет, добавить в общий набор немного отварного говяжьего языка. А в самом конце - немного маслин и каперсов.
           Когда солянка будет полностью готова, нам останется лишь разлить ее по тарелкам или кашникам, положить по дольке лимона, 1 или 2 чайные ложки сметаны и посыпать мелко порубленной зеленью. Приятного аппетита!
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe
promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments