Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Кўфта-кабоб





- Так вы что: и конфеты будете за меня есть?!
- Ага!
( м-ф "Вовка в тридевятом царстве")


МОЯ ПЕРВАЯ ПАЛОЧКА ШАШЛЫКА


   Скажите, кто из вас в детстве не мечтал?
   К примеру, идешь со школы домой, пинаешь там, всякие камешки, палки, банки, встречающиеся на твоем пути. И вдруг... попадается старая запыленная бутылка причудливой формы, с плотно закупоренным горлышком и треснувшим оплавленным сургучом по краям. Это уже потом, когда станешь совсем взрослым, ты, возможно, даже и не обратишь внимания на какую-то бутылку от портвейна. А в детском сознании всё приобретает совершенно иные формы и очертания, интригуя и будоража богатое воображение и ассоциируясь с чем-то загадочным и таинственным. И вот, это уже не просто бутылка, а старинный сосуд, выброшенный на берег морской волной после очередного кораблекрушения. В нём непременно должен находиться джинн, который наконец-то исполнит любое твое желание. Например, чтобы не ходить в школу. Надо только выведать нужные слова-заклинания, и тогда...


           Боже мой, я, оказывается, неисправимый мечтатель и меня уже не переделать! Вот и сейчас, я чуть было не увлекся своей же фантазией, отвлекаясь от заявленной темы, уводя в сторону заодно и тебя, уважаемый читатель. Прости, но я не случайно вспомнил свое детство и школьные годы. Ибо, как выяснится уже значительно позже, это самое счастливое и беззаботное время в жизни человека.
   Дорога со школы домой занимала у нас с Ринатом не более 20 минут. Это, если не отвлекаться. Мы же с приятелем, умудрялись потратить на это вдвое, а иногда и втрое больше времени. И в этом нет ничего удивительного. Мой товарищ точно также, как и я, любил детские книжки, которые, кстати, на порядок были интереснее нынешних. Чего стОят одни имена авторов, на которых мы воспитывались: С.Аксаков, В.Бианки, А.Барто, С.Маршак, С.Михалков, Ю.Энтин, Э.Успенский... Да разве всех упомнишь? Быть может, это связано с тем, что в наше время не было компьютеров? В таком случае, я ещё раз благодарен судьбе за то, что родился в "своё" время.
    Периодически мы обменивались мнениями по поводу прочитанного, а затем долгое время представляли себя на месте героев. Так, в классе третьем или четвертом, ознакомившись с книгой В. Медведева "Баранкин, будь человеком!", мы настолько прониклись сюжетом, что на полном серьезе полагали, что существует некое заклинание, посредством которого можно легко превращаться в кого только захочешь. Словом, довольно продолжительное время мы находились под действием гипноза этого произведения.
   Потом в наши руки попалась не менее увлекательная книга Н.Носова "Витя Малеев в школе и дома", после которой мы непременно решили стать фокусниками, циркачами и дрессировщиками. И ещё долгое время ныли, приставая к своим родителям с просьбой завести в доме щенка. В общем, что тут говорить: любили мы мечтать!
   На этот раз, возвращаясь как обычно со школы домой, мы, захлебываясь и перебивая друг друга, обсуждали книжку Лагина (ЛАзарь ГИНсбург) "Старик Хоттабыч", представляя - что бы эдакое, каждый из нас загадал, окажись такая волшебная лампа в наших руках.
    - Я бы сделал так, чтобы не учить уроки и получать одни "пятерки". - высказал я вслух банальнейшее желание любого школьника.
   В этот момент, мы как раз поравнялись с известной в городе забегаловкой, расположенной недалеко от нашей школы и пользующейся сомнительной репутацией не только у коллектива педсовета, но и среди подавляющего большинства горожан. Рядом с входом в эту "стекляшку", под небольшим импровизированным навесом, был установлен мангал на длинных и скрюченных ножках. От него постоянно исходили опьяняющие запахи жареного мяса, маринада и прочих вкусностей. Мы прекрасно знали, что не имеем права не только заходить вовнутрь, но даже находиться рядом с подобными заведениями. И, тем не менее, всякий раз, едва нам стоило поравняться с шашлычной, наши шаги - не сговариваясь - становились короче, а лица поворачивались в сторону мангала, в надежде, что сейчас вот, подует "правильный" ветерок и нас обдаст клубами этого волшебного дыма, от которого перехватывало дыхание, и так безумно кружилась голова. Ну, как тут, не вспомнить Гассана Абдрахмана из известного шедевра В.Лагина!
    - А я бы попросил у него целое блюдо шашлыка. - мечтательно произнес Ринат, втягивая глубоко в себя шашлычные ароматы.
   Оба школьника на минуту притихли, представляя себе - как они расправляются с такой горой аппетитного мяса. Нет, это было уже просто невыносимо! И тут, мы, вдруг осмелев, решили рискнуть.
   - А-а, "была, не была" - воскликнул товарищ и обратился ко мне, - сколько у тебя осталось?
   На ежедневные карманные расходы мне полагалось 20 копеек. На них можно было купить два пирожка с повидлом и один беляш с мясом. Иногда я обходился без беляша, чтобы сэкономить себе на фруктовое мороженое, которое стоило 7 копеек.
    - Только десять копеек, - расстроено, промямлил я, усердно продолжая копаться в своих карманах, хотя прекрасно знал, что ни единой копейки мне там более не найти.
   Ринату давали больше: сорок, пятьдесят копеек, а иногда даже аж, целый рубль! Это понятно: его мама работала у нас завучем, в то время, как моя - обыкновенной учительницей начальных классов.
   - Отлично! - Обрадовался друг. - У меня осталось 25 копеек, а это значит, что по палочке шашлыка нам с тобой обеспечено!
   Палочка люля-кебаба (или, как принято называть по-другому, "кюфты") стоила на тот момент всего 16 копеек.
   С величайшим волнением, озираясь со страхом по сторонам, мы робко протянули мангальщику деньги, получив взамен две вожделенные палочки, источающие неповторимый аромат. Ринат втянул в себя собравшиеся уже вытечь на тарелку слюни. Я сделал то же самое И ... - усевшись друг напротив друга, мы, довольные, принялись не торопясь и с непередаваемым наслаждением уничтожать предмет наших желаний. Несомненно, это был величайший пик блаженства!
   Однако, как известно, за преступлением неизбежно следует расплата. А то, что совершили мы, иначе как преступлением не назовешь.
    "Расплата" в образе нашей школьной буфетчицы тёти-Тамары, перешла в этот момент улицу и находилась буквально в двух шагах от нас. Страшные от ужаса глаза, уставленные на нас, красноречивее всяких слов объяснили нам - что нас ожидает завтра. Доедали мы уже безо всякого удовольствия. А на следующий день получили от родителей по полной программе.
   Наверное, не случайно существует такая поговорка: "Запретный плод сладок". Пройдет всего каких-то пять-шесть лет, и мы уже вполне свободно будем собираться компанией, чтобы скинувшись в складчину, целенаправленно пойти "на шашлыки". В основном, во время двух великих демонстраций: 1 Мая и 7 Ноября. И каких только шашлыков нам не доведется отведать и перепробовать: и с бараниной, и с телятиной, и на косточке... И, все же, они всегда на порядок будут уступать нашему самому первому в жизни шашлыку, запах и вкус которого до сих пор щекочет мне ноздри, как только я вспоминаю об этом.
   Потом будут многочисленные свадьбы, устраиваемые в нашем и соседнем дворе, где нередко в качестве основного блюда гостям будет предлагаться шашлык.
   Ещё чуть позже, мы уже сами будем жарить во дворе шашлык, экспериментируя и соревнуясь - у кого он вышел наиболее удачным. Словом, шашлыки будут сопровождать нас всю жизнь и по всякому поводу: начиная с празднования памятных государственных дат, демонстраций и заканчивая религиозными праздниками, юбилеями и прочее. Однако, в моем сознании, они более всего, почему-то, ассоциируются с ранней весной, когда природа вновь оживает. Может быть, это связано с приближающимся праздником 1 мая, который отмечала вся страна? А может быть потому, что именно в эту пору происходит окот ягнят? Или от того, что мне всё никак не забыть свою первую палочку шашлыка?


КӮФТА-КАБОБ

   Забегая немного вперед, хочется предупредить, что "кўфта" в переводе с таджикского означает "перемолотое", "перерубленное" мясо. Иными словами, это почти то, же самое, что и обыкновенный фарш. Учтите: я произнёс слово "почти"(!). А потому возможны два (и даже более) варианта приготовления блюда из исходного продукта, одинаково называемые, но различающиеся между собой способом технологической обработки. Одно из них - довольно распространенное и известное как "люля-кабоб", которое готовится с помощью шпажек-шампуров на мангале. Другое - приготовляемое в казане. Есть ещё и третий способ: те же самые "колбаски" сваренные на пару.
   Первый вариант, относящийся к шашлыкам, мы ещё успеем обсудить в следующей главе. Здесь же, я хочу привести рецепт приготовления кўфта-кабоба в квартирных условиях (в казане), который несравненно более выгоден с точки зрения экономной хозяйки. Он обладает, помимо прочего, ещё и достоинствами эстетического порядка: выложенное на широкий плоский табак и обильно присыпанное ароматной зеленью сверху готовое блюдо, красиво и очень эффектно смотрится, провоцируя гостей на облизывание, причмокивание и желание поскорей сесть за стол. Таким образом, завершив первую главу, связанную с приготовлением мяса в казане, мы как бы плавно перейдем ко второй, где речь пойдет уже о шашлыках, мангале, тандыре и духовке.
   Как известно, раньше, лет эдак 100 - 150 назад наши предки не имели никакого понятия о мясорубке. И, всё же, они прекрасно обходились без достижений научно-технического прогресса. Для этих целей в каждой ош-хоне имелась специальная деревянная колода ("кунда"), изготовленная из твердых пород дерева. Чаще всего она имела овальную (или круглую) форму, на которую раскладывали филейную часть мяса и принимались методично рубить его отработанными веками движениями специальным огромным ножом с широким лезвием, который напоминал своей внешностью мексиканское мачете. Причем, как это ни странно, но вся процедура рубки занимала не так уж и много по времени. А если учесть тот факт, что фарш, прокрученный в мясорубке в домашних условиях (а уж, тем более - не дай бог! - магазинный) не идет ни в какое сравнение с тем, что приготовлен "по старинке", то все плюсы ручного труда явно налицо. В полной мере эта разница ощущалась в конце - во время непосредственной дегустации готового блюда.
   Где-то, мне уже доводилось высказывать свои мысли по этому поводу. Однако, "пройдусь" ещё раз. Мне кажется, что каждое новое достижение научно-технического прогресса (электро-мясорубка, пылесос, стиральная машина и т.д.), привнося в наш дом облегчение, одновременно также способствует притуплению приобретенных, в свое время, полезных навыков и ведет к лености всего организма, расхолаживая и приводя в отдельных случаях к частичной деградации личности. В итоге, человеку лень не только пошевелить рукой, но даже собственными мозгами.
   Вот почему, с исчезновением старинной утвари, предполагающей со стороны человека личное участие и заменой ее новейшими технологиями, ради экономии времени и дешевизны труда, без сомнения мы теряем нечто более ценное, чем просто «бабушкина колода» или «дедушкина кочерга». Однако, не бойтесь: я не стану настаивать и заставлять вас действовать "по старинке". Итак:


   Масло растительное — 350 мл;
   Фарш (любой, но не постный) — 750 г;
   Лук репчатый — 400 г
   Батон белый — 150 г
   Вода — 200  + 200 мл;
   Картофель в фарш — 100 г;
   Специи (соль, перец черный молотый, карри, зира)
   Чеснок — 3 - 4 дольки;
   Яйцо — 50 г (1 шт);
   Мука — 100 г;
   Картофель — 1,3 кг;
   Укроп — 1 пучок;

   Из посуды и инвентаря:
   Казан
   Миски глубокие — (емкостью 2 — 3 л) — 3 шт.
   Шумовка
   Ложка для соуса (соусник)
   Плоское круглое блюдо (табак)


   Вам повезло: как раз, именно сегодня я жду гостей, а потому весь процесс приготовления буду тщательно комментировать.
   Начнем, как всегда, с подготовки продуктов. Чистим картофель, лук, чеснок. Картофель оставляем в глубокой миске, залив холодной водой.
   Ставим чистый казан на плиту, вливаем в него 250 мл растительного масла и включаем под ним конфорку. Пока масло накаливается (5 - 8 минут), берем 1/3 часть картофеля и, протерев салфеткой, режем на дольки. Весь картофель мы должны будем обжарить в три этапа. Как только масло накалилось, забрасываем первую партию картофеля. Периодически, через каждые 2 - 3 минуты не забываем помешивать содержимое казана шумовкой.
   Я не поленился и засёк время. На окончательную прожарку всего картофеля у меня ушло около 45 минут. Это означает, что на каждую партию приходится примерно по 15 минут. Картофель следует жарить до тех пор, пока он не приобретет красно-коричневый колер.
   Заранее следует приготовить достаточно широкую и глубокую миску, куда мы будем отбрасывать обжаренный во фритюре картофель. После каждой партии следует выждать минуту-другую, чтобы дать возможность маслу накалиться, и уже затем осторожно опускать следующую порцию. Солить картофель следует непосредственно перед тем, как закинуть его в кипящее масло, но совсем немного, чисто символически. Иначе за три этапа можно пересолить само масло. Из представленной вашему вниманию фотографии несложно догадаться, как и в какой последовательности протекает весь процесс. Ни в коем случае, не пытайтесь (из соображений так называемой экономии) пережарить всю партию картофеля за раз: вы только испортите блюдо.






Этапы приготовления блюда. Фото автора.


   В перерывах между партиями, пока картофель жарится себе, вы можете спокойно подготовить фарш. Для этого вам необходимо в отдельной мисочке залить 1 стаканом (200 мл) холодной или теплой воды разрезанную на куски белую булку (150 г). Пока она впитывает в себя воду, вы можете потереть (прямо в фарш) на мелкой терке сырой картофель (100 г) и вбить туда одно сырое яйцо (50 г). Посолите и поперчите. Настоятельно рекомендую для этих целей использовать ручной измельчитель или же обыкновенную ступку. Последняя даже лучше. Перец, перемолотый в ступке не идет ни в какое сравнение с промышленным, который продается в готовом виде. Вроде бы, мелочь, но из таких вот мелочей и складывается, в конечном счете, результат. Обязательно добавьте на кончике ножа карри и с пол-чайной ложки зиры. Зиру необходимо высыпать предварительно на ладонь. Затем накрываете свободной ладонью и, действуя по принципу мельничных жерновов, растираете зерна, зажатые между ладонями, медленно ссыпая их в фарш. Именно подобным образом мы заставляем эту пряность наиболее эффективно отдать продуктам свой аромат и прочие полезные свойства. И именно так поступают на Востоке.
       Неплохо будет, если корешки от укропа вы также смешаете с мясным фаршем, Естественно, предварительно их порубив мелко ножом. Кроме того, берем одну из очищенных и промытых луковиц и, разрезав её предварительно на две половинки, мелко измельчаем ножом, превращая, в подобие кашицы и закидываем вослед зелени.
       Теперь, всю это массу начинаем активно замешивать, до образования однородной массы. Как правило, это занимает не более 1 - 2 минут. Параллельно не забываем, следить за картофелем, который у нас жарится в казане.
       К моменту, когда весь картофель будет обжарен и выложен в широкую миску, у вас уже должен быть готов фарш. Нам остается слепить из него продолговатые "колбаски", массой приблизительно по 130 г. Для этих целей следует заранее подготовить мисочку с мукой (100 г), смешанной с 1 ч.ложкой соли. Смочив слегка руку под струёй теплой воды, набираем немного фаршу (130 г) и, прихлопывая, формируем из него полуфабрикат. Затем обваливаем его хорошенько в смеси из муки и соли и укладываем на разделочную доску или сухую тарелку. Когда подобных изделий наберется штук 5 - 6, убавляем пламя под казаном почти вполовину и опускаем туда жариться наши заготовки. Необходимо выждать некоторое время (5 минут), а затем осторожно постараться повернуть их обратной стороной и снова подождать примерно столько же. Пока первая партия "колбасок" жарится, мы подготавливаем вторую. Лично у меня получилось в общей сложности десять с половиной котлеток. Таким образом, я обжарил в два этапа (по 5 котлеток в каждом) все полуфабрикаты. И ушло у меня на это по 10 минут на каждую партию. То есть, всего 20 минут. Последний "огрызок" тоже пригодился "кстати": я им закусил под холодную водочку за то, чтобы блюдо получилось удачным.
        Теперь, когда все наши полуфабрикаты обжарены и собраны поверх картофеля, нужно осторожно снять казан с плиты, залить некоторым количеством воды и каким-либо образом освободиться от этого переработанного масла. Затем вновь тщательно вымыть казан, установить его на плиту и зажечь огонь под ним. Как только вся влага испарится на дне казана, вливаем 100 мл растительного масла. Пока масло разогревается, режем колечками лук и забрасываем его в казан. Перемешиваем содержимое несколько раз, вновь солим, перчим. Минут через 5 забрасываем сначала картофель, а уже на картофель укладываем наши фрикадельки. Заливаем сверху 1 стаканом кипяченой воды (200 - 250 мл), накрываем плотно крышкой, убавляем до "среднего" пламя конфорки и оставляем тушиться на 10 - 15 минут. После чего просто, выключаем огонь под казаном, подготавливаем блюдо (табак), рубим мелко чеснок с укропчиком, смешиваем между собой последние, и... только теперь открываем крышку казана.
        Заключительная стадия состоит в том, чтобы аккуратно шумовкой переложить на одну сторону казана фрикадельки, после чего перед нами обнажится очередной слой из картофеля. Зачерпнув сбоку шумовкой содержимое, выкладываем его на блюдо, сверху помещаем фрикадельки, а уже поверх всей этой красоты посыпаем рубленым чесноком и укропом и торжественно несем наш "кўфта-кабоб" в гостиную. Напоследок мне остается только посоветовать, для подобных случаев приобрести настоящий дастархан (национальная скатерть), купить лепешку и заставить супругу или кого-либо из гостей станцевать для вас танец живота для того, чтобы вы в полной мере могли почувствовать себя на Востоке.
       "Ош шавад!" или "Приятного аппетита!"
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe

promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments