Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Category:

Баранина в сливках





«О чем, дева, плачешь,
О чем, дева, плачешь,
О чем, дева, плачешь,
О чем слезы льешь?»
("Гуляет по Дону казак молодой")

ГУЛЯЕТ ПО ДОМУ КАЗАХ  С  МОЛОДОЙ...

"Коля" был родом из кызылкумских степей, что на триста тысяч квадратных километров раскинулись к юго-востоку от высыхающего Арала. А если быть совсем точным, из пустынной столицы - Тамдыбулака.

       Кругом, куда ни кинь свой взгляд, одни песчаные барханы и потрескавшиеся такыры, с редкими кустарниками саксаула да зелеными побегами верблюжьей колючки - янтака. Суровый климат пустыни дозволяет выжить лишь самым живучим видам растений: корни янтака на несколько десятков метров уходят в глубь земли, чтобы достать из её недр спасительную влагу. Из фауны, в глаза бросаются стада тонкорунных баранов да одинокие гордые верблюды, застывшие недвижно в презрительной улыбке. Изредка, в поле зрения могут попасться осторожные джейраны, пугливые суслики и тушканчики, ядовитые змеи, саксаульная сойка и степной орёл. Словом, жизнь малопривлекательная и невеселая, с точки зрения избалованного и изнеженного благами цивилизации городского жителя.
В одной из юрт, терпеливо ждала возвращения своего жениха молодая симпатичная казашка. Склонившись над своим ковром, при свете керосиновой лампы, она неторопливо выводила незатейливый геометрический орнамент, размышляя о своём суженом и вкладывая частицу своей души в создаваемое полотно. Там, где-то в далекой Бухаре, учился в институте её "Коленька". Вообще-то, настоящее его имя было Курмангали. Но так уж повелось с советских времен, что любое непривычное для слуха имя, обязательно должно было подвергнуться некоей трансформации для того, чтобы предстать в понятном и доступном для всей великой империи виде.
            Этот приятный и скромный паренек из казахской степи, запомнился, прежде всего, своим дружелюбием, кротостью и неотразимой улыбкой, которая, казалось, никогда не покидала его лица. Она, буквально, приросла к своему чересчур застенчивому хозяину, который, к тому же, был невысокого росточка, худенький, можно сказать, щупленький. В считанные дни, весь курс успел проникнуться любовью и уважением к этому скромному, немногословному и обаятельному пареньку, который плохо изъясняясь по-русски, сумел, тем не менее, покорить наши сердца своим приветливым и мягким характером. К примеру, мне никогда не доводилось видеть его недовольным, расстроенным или - тем более - рассерженным. Такого, просто, невозможно было себе представить. Однако, один-единственный раз, ему, всё-же, доведется стать серьезным, рассмешив всех нас до слёз.

НОГА

Дело было во время хлопкоуборочной кампании. Жили мы в одном захолустном кишлаке. Днем собирали хлопок. Когда окрест лежащие поля были обобраны до нитки, нас стали возить в соседние бригады, находящиеся на приличном расстоянии. С раннего утра, к нашей лачуге подкатывал грузовик ГАЗ-52, в открытый кузов которого мы дружно садились, и отвозил нас на место сбора. А вечером, также исправно привозил обратно, "домой". Вдоль по борту располагались обыкновенные деревянные лавки, которые опирались своими торцами на прикрученные к бортам металлические швелера. Описывать утренние поездки - скучное и мало интересное занятие: мы были сонные, хмурые, недовольные ранним подъемом и предстоящей работой. Зато, вечером... Обратно, мы ехали радостные и счастливые, в предвкушении ожидаемого ужина и танцев. Тесно разместившись на лавочках, мы травили всю дорогу байки и анекдоты, пели песни и просто, визжали от радости, оглашая своими звонкими студенческими  голосами, хлопковые поля и деревенскую округу. Курмангали сидел рядом со мной, у самого края, скромно подоткнув свои ноги под лавку. Он как всегда был весел и жизнерадостен, правда, больше слушая других. Он вообще, был какой-то незаметный и тихий, и к этому все уже привыкли.
          Внезапно, на одной из колдобин, нас всех дружно подбросило вверх, а затем вновь опустило, прямо ... на ноги моему товарищу. То есть, один конец лавки соскочил со швелера и лёг на Колины икры. Никто ничего не почувствовал: мы лишь охнули дружно, и вновь продолжили ржать и смеяться. Все, кроме несчастного Курмангали, который в силу своего воспитания, счел (поначалу) не совсем приличным, ставить нас об этом в известность. Скрежеща зубами, он плотно сомкнул свои губы и стал извиваться, словно уж. Понятное дело, я отнес такое его поведение на счет реакции на рассказанный только что анекдот, а потому, поначалу не придал странному дёрганью товарища особого значения. Тем временем, кто-то вспомнил новую байку. Наконец, когда, видимо, мужество и стойкость окончательно покинули нашего героя, раздался сдавленный крик "спартанца", мигом заставив всех нас заткнуться.
- Ннага! Ннага...!! - проскулил бедный Курмангали, по-прежнему извиваясь всем телом и зажмурив от боли глаза.
- Ты чего, Коля?! Что с тобой? - обернувшись, толкнул я в бок приятеля, продолжая сидеть, весело болтая ножками.
- Ннага! вуй-бай, Ннага-а!!! - взвыл, словно сирена, несчастный, сдабривая русскую речь характерными казахскими междометиями, которые и заставили меня серьезно поднатужить свои мозги.
Только тут, я вдруг обратил внимание на несколько странный уклон лавки в сторону моего приятеля. Наконец, когда до нас дошло,  мы все, как ужаленные в задницу, дружно вскочили и помогли товарищу освободиться от неприятной "засады". Пришедший в себя однокурсник, благодарно обвёл нас своими узкими глазами и... застенчиво захихикал. В ту же секунду, весь "кузов" взорвался новым диким хохотом.
...Где ты теперь, мой дорогой студенческий товарищ? Возможно, закончив институт, ты возвратился в свой родной Тамдыбулак, женился на своей несравненной "Гульчатай", которая нарожала тебе кучу симпатичных "казачат"? Ты, наверное, теперь степенный человек, ценный специалист и уважаемый авторитет в округе? Возможно, даже, как и многие из нас, успел отрастить небольшой животик, кушаешь по праздникам бешбармак и запиваешь его холодненькой запотевшей "Столичной"? Дай то Бог! Пусть будет всегда светло и тепло в твоей юрте, дорогой Курмангали! Пускай, жена твоя будет всегда рядом, чтобы вы вместе смогли встретить достойную старость. Я уверен: ты хороший заботливый муж и добрый отец. Я хочу, чтобы твои дети были похожи на тебя. Чтобы они унаследовали от тебя твой мягкий нрав и твою бесценную улыбку. А ещё я желаю, чтобы у тебя больше никогда не болели ноги! Мир твоему дому, Коленька!

БАРАНИНА  В  СЛИВКАХ

Справедливости ради, должен сразу же предупредить, что ниже представленный рецепт не считается моим собственным изобретением. Как и полагается, по старой доброй советской привычке, я его добросовестно... спёр. Правда, несколько усовершенствовав и привнеся в него немало своей личной фантазии.
Это блюдо я настоятельно рекомендую всем симпатичным хозяюшкам (желательно, от сорока до пятидесяти пяти), которые устав от однообразных бифштексов, зраз и котлет, мучительно гадают - каким же образом, на сей раз, удивить своих гостей. И в самом деле, не случайно, рекомендуемый мною рецепт, является одним из самых любимых моих блюд, поскольку, он стопроцентно отвечает тем критериям, которые были оглашены в предисловии к данной работе. А именно: а) - из доступных продуктов, б) - оригинально и - наконец - в) - вкусно. Следующий плюс этого блюда состоит в том, что его можно заготовить заранее и впрок, а потом, по мере надобности, извлекать из морозильной камеры порционные заготовочки с тем, чтобы в течение пяти(!) минут приготовить сытное блюдо, и отвязаться, тем самым, поскорей от прожорливого и ненасытного семейства!
В этом деле, самое главное - баранина. Не буду в сотый раз подробно останавливаться на этой теме: о баранине я уже писал не раз. Единственное - повторюсь, что баранина должна быть парная, с внушительным курдюком и без всякого отталкивающего запаха.  К примеру, на Сенном рынке Санкт-Петербурга, можно встретить неплохую дагестанскую баранину, правда с куцым хвостиком, которую с очень большой натяжкой можно назвать курдюком. Там же, помнится, мне как-то попалась неплохая овца из псковщины. Одним словом, приобрести настоящую баранину - это гарантия успеха на 99 процентов. Всё остальное - для ясельной группы...
Для начала, я предлагаю приобрести около трех килограммов задней части вышеупомянутой баранины и обвалять её (то есть, отделить мякоть от костей). Обвалка мяса - довольно серьезная штука: она требует необходимых навыков, и в первую очередь, элементарных знаний анатомии и строения скелета животного (помните, в "Полосатом рейсе" - /"Смотри - на вымя не наступи!"/). Необходимо, таким образом обвалять мясо, чтобы мякоть представляла собою не распластанное месиво непонятно чего, а вполне симпатичный и цельный кусок: иными словами, чтобы по окончанию обвалки, наш "натюрморт" представлял собою (визуально) ту же самую баранью ножку, но только без кости. При этом, необходимо осторожно удалить все лимфоузлы, которые попадутся при разделке (см. третье фото в правом верхнем углу).






Если учесть, что кости составляют примерно 30% от общего веса "архара", то у нас должно остаться около двух килограммов прекрасного мяса, которое следует промыть под краном, обсушить салфеткой и порезать на небольшие куски (по 35 - 40 г каждый).  Затем, сложить их в казан или латку, залить холодной водой (столько, чтобы она покрыла собою поверхность мяса, даже чуточку больше) и поставить на средний огонь. Едва содержимое котла закипит, необходимо убавить пламя и снять образовавшиеся на поверхности белки. Прикрыть всё это дело крышкой и оставить вариться (томиться) на медленном огне порядка одного-полутора часов, то есть, до такого состояния, когда кусочки баранины окончательно приготовятся и станут на вкус мягкими и нежными.
Естественно, в процессе варки, периодически нужно будет помешивать содержимое казана.  Минут за 10 - 15 до окончания варки, можно посолить (по вкусу). По завершению, выключаем конфорку и убеждаемся, что жидкость в нашей латке испарилась почти наполовину. Только глупые хозяйки и неотесанные жлобы, не утерпев, начнут прямо с котла поглощать это, в общем-то, готовое блюдо. Истинные же, гурманы, делать этого не станут. Последние прекрасно сознают, что это всего лишь навсего, только "полуфабрикат". Следует подождать, когда содержимое казана полностью остынет, а затем равномерно переложить (порционно) в пищевые пакетики. Пять - шесть кусочков мяса на порцию, и обязательно пару-тройку столовых ложек образовавшегося бульона. Выпустив немного воздуха, туго завязать узлом каждый пакетик. Теперь, их можно сложить в один пишевой контейнер и отправить в морозильную камеру. Это в том случае, если вы намереваетесь заготовить впрок.
А теперь, перейдем непосредственно к самому рецепту. Итак, из расчета на одну порцию.

Баранина (полуфабрикат) - 200 г
Масло подсолнечное (для обжарки овощей) - 20 мл
Лук репчатый - 50 г
Перец болгарский - 80 г
Сливки 22%-ные - 100 мл
Кинза - 3 г
Чеснок - 2 г
Масло подсолнечное (для фритюра) - 200 мл
Картофель - 150 г
Специи (соль, перец, тимьян) - по вкусу;

Предлагаю два варианта: первый - рассчитанный на приход гостей (условно, на 4 - 5 человек), когда нет необходимости возиться с порционными пакетиками, с последующей их заморозкой, и второй - когда вам срочно нужно накормить своего "бегемота", грузно развалившегося на диване и в ожидании ужина, и лениво щелкающего дурацкий пульт телевизора.





Вариант № 1
Предположим, что баранина (800 г) в кастрюле у вас уже доведена до готовности. Отставляем её пока в сторону, ставим глубокую латку или большую сковороду на плиту, наливаем растительного масла (300 - 350 мл) и оставляем нагреваться. А тем временем, чистим картофель (600 - 700 г), промываем, просушиваем салфеткой и нарезаем на дольки. Забрасываем его в раскаленное масло и обжариваем во фритюре до красновато-коричневого колера. Изымаем осторожно шумовкой, давая стечь лишнему маслу и раскладываем по порционным тарелкам. Тарелки должны быть глубокими, чтобы помимо картофеля и мяса, вместить в себя изумительный соус, являющийся той самой изюминкой, без которого это блюдо просто немыслимо!
Вторым этапом является обжарка лука (200 г) и болгарского перца (300 г), с добавлением специй (соли, черного молотого перца и обязательно чуточку тимьяна). Это займет не более 5 - 6 минут.
Теперь, к овощам добавляем баранину, даем содержимому закипеть, после чего вливаем туда 22%-ные сливки (грамм 200 - 250). Перемешиваем тщательно, ждем пару минут, пока не закипит, и затем можно выключить конфорку и приступить к раскладыванию мяса (поверх картофеля). При подаче необходимо проследить, чтобы кусочки баранины, соуса и овощей, были равномерно разложены по всем тарелкам. В заключение, остается только обильно посыпать в центр каждой тарелки рубленной зелени (укропа или кинзы) с рубленым чесноком и подать к столу.

Вариант №2
Достаем из морозильной камеры "заветный пакетик" с бараниной и размораживаем (лучше всего, естественным образом).
Тем временем, необходимо почистить картофель, промыть, обсушить, порезать на дольки (как на "Айдахо",  только без кожуры) и обжарить во фритюре до красивой коричневато-красной хрустящей корочки. Изъять осторожно шумовкой готовый картофель и уложить его глубокую порционную тарелку.
В обыкновенный сотейник наливаем немного растительного масла, ставим на плиту. Тем временем, нарезаем (крупно) очищенный репчатый лук, болгарский сладкий перец (можно, на произвольные крупные сегменты) и отправляем их вместе и одновременно в разогревший сотейник. Хорошенько помешиваем и сразу же солим, перчим и добавляем чуточку тимьяна (не следует перебарщивать!). Снова перемешиваем. Минуты через две, отправляем вослед баранину (с бульончиком!). Ещё через пару минут, когда содержимое сотейника хорошенько закипит, заливаем всё это хозяйство 22%-ными сливками, доводим до кипения и выключаем плиту. Нам остается только залить этой вкуснятиной обжаренный картофель, обильно посыпать сверху смесью порубленного мелко чеснока и кинзы, и подать к столу.
Сочетание баранины, сливок и тимьяна, придают этому блюду специфически тонкий и своеобразный вкус и неповторимый аромат.
Приятного аппетита!
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe

promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments