Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Categories:

Кухня народов СССР: Эстония - Камбала под грибным соусом






           В первый (кстати, он же и единственный) раз, мне довелось посетить Эстонию в далёком 1982 году. Да-да: в то самое время, когда прибалтийские страны были ещё советскими Республиками. Когда, название столицы - Таллин - писалось без удвоенной "н" на конце. Когда, с точки зрения грамматики, принято было писать и говорить "на Украину" а не "в Украину". И вообще... многое ещё чего можно вспомнить...


           А как же? Разве можно забыть то "золотое время", когда мы были молодыми жизнерадостными и любвеобильными? Между прочим, тут тоже не обошлось без одной пикантной истории. Правда, никакой большой любви меж нами так и не состоялось, но - были проявлены элементарные человеческие качества. Среди которых, в первую очередь, следует отметить, конечно же - обязательство. Качество, знакомое любому моему сверстнику, воспитанному в условиях советского тоталитарного дружелюбия и гостеприимства.
      Очередной маршрут был запланирован и расписан мною заблаговременно  и обстоятельно, по пунктам: после кратковременного пребывания в Ленинграде, предстояло турне по странам Балтии. В эту поездку я взял с собою своего младшего брата Шухрата. Для тех, кому интересны наши приключения, связанные с «Колыбелью Революции», могу лишь скинуть ссылку на свою биографическую повесть «Рокировка длиною в жизнь» («Миттельшпиль») - http://proza.ru/2009/07/19/622  - где, частности, достаточно будет, лишь ознакомиться с самой первой главой, озаглавленной как "Бухарский гамбит". Ну, а кому покажется излишним, отвлекаться на подобные глупости, предлагаю двинуться дальше...
      На Балтийском вокзале Таллина, нас уже встречала очередная моя подруга с невероятно романтическим именем, которое,  к сожалению, моя память не удержала: не то Агнесса, не то Изольда, не то Урсула. Но это не столь важно. А важно то, что, являясь глубоко порядочным человеком, Агнесс встретила нас с братом на вокзале, а потом помогла устроиться в довольно приличной (по советским меркам) гостинице, где нам был предоставлен двух-комнатный номер, с телевизором, с отдельной ванной комнатой и даже, вроде, отдельной прихожей. На тот момент, самой крутой гостиницей являлась «Виру», но она нам показалась несколько дорогой. И это понятно: в разное время, гостями этого отеля были такие знаменитости, как шахиншах Ирана Мохаммед Реза Пехлеви со своей супругой, первый человек на Луне Нил Армстронг, голливудская киноактриса Элизабет Тейлор и даже... первая советская женщина-космонавт Валентина Терешкова! Вот так то! Не хухры-мухры.
     Правда, значительно позднее (где-то в 2011 г), 23-й этаж этой гостиницы будет переоборудован в «Музей КГБ»: до этого гостиница номинально значилась 22-х этажной. Несложно догадаться, чем занимался весь «обслуживающий» аппарат, размещённый на самом верху: откуда доблестные чекисты следили за 60 номерами (из 400), то есть, добросовестно прослушивали все разговоры в гостиничных номерах, а затем исправно «стучали» на самый верх.
     Памятуя моё восточное гостеприимство (будучи туристкой в Бухаре), наша Урсула сочла необходимым отблагодарить меня, пригласив в самый живописный уголок Таллина - в парк Кадриорг. Тут будет уместным, привести небольшую справку.







     В ходе Северной войны (1700—1721) Эстония будет присоединена к России. Ревель капитулирует осенью 1710 года, а уже в декабре 1711 года Пётр I вместе с Екатериной впервые посетит город. Земли на склоне холма Ласнамяги государю приглянутся особо, ввиду близости столь любимого им моря, до которого было всего пять минут пешего хода.  А потому, всю окружающую территорию Пётр I выкупит у госпожи Дрентельна в 1714 году. Стоимость сделки составит 3500 талеров, а само поместье перейдёт в собственность Российской Империи.
     По личному приказу великого императора здесь будет основан Кадриорг-парк. Самодержец планировал использовать это место как свою летнюю резиденцию. Строительство парка началось в 1718 году и продлилось почти десять лет. Доподлинно известно, что после того, как была закончена отделка некоторых помещений, в 1721 году, царь Пётр и его супруга Екатерина жили здесь некоторое время. Последний визит Петра в Ревель состоялся в 1724 году. Тогда же он заглянул и в Кадриорг.
     Кстати, своё парковый комплекс получил в честь супруги российского императора Петра I — Екатерины I. Изначально он назывался на немецкий манер – Екатериненталь (от нем. Katharinas Tal — долина Катерины) . С течением времени название парка изменили на более традиционное для эстонского языка Кадриорг. В переводе на русский язык оно звучит как «долина Кадри». В то же время имя Кадри – это эстонский аналог русского имени Екатерина.







          И вот, значицца, в таком живописном месте, мы (с моей подругой) совершаем под ручку неспешный променад по аллеям парка, ведя непринуждённую светскую беседу: огибаем красивое здание дворца, затем, вдоль тенистой аллеи плавно движемся по направлению к Лебяжьему пруду, где и в самом деле, плавают лебеди. После чего, я краем глаза усекаю-таки заветную вывеску «ресторан», куда и приглашаю свою Изольду, пояснив коротко, мол, «уж больно жрать чой-то хоцца... не будете ли Вы столь любезны, пройтис-сь со мной?»
      Мамзель моя, хотя и голубых аристократических эстонских кровей, тем не менее, отнеслась к моему предложению более чем благосклонно, сдержанно кивнув своей причёской. Тем паче, что время близилось к обеду. Однако, прежде чем я начну описывать наше кулютурное застолье, необходимо отвлечься и немного рассказать про то, что из себя представляет традиционная кухня "братьев наших меньших".

     Признаться честно, словосочетание «национальная кухня Эстонии» может вызвать у некоторых товарищей снисходительную улыбку, так как к примеру у меня, кроме «мульгикапсада» и «вериворста» (т.е. кровяной колбасы), ничего более на ум не приходит. Кровяная колбаса была забракована мною сразу, ввиду личного неприятия, а вот «мульгикапсад», поначалу (из-за привлекательного звучания) как-то очень даже привлёк моё внимание. Но, когда я внимательно ознакомился с ингредиентами этого блюда (приготавливается из жирной свинины, квашеной капусты и перловой или ячневой крупы) и вдобавок узрел его фото, то... мой пыл, мягко выражаясь, значительно поостыл.
     Принято считать, что на эстонскую кухню, в разные времена, оказали влияние немецкая и скандинавская (прежде всего, шведская) кухни. Я же, приглядевшись внимательно к приготовлению всевозможных блюд, вывел лишь одно заключение: традиционная эстонская кухня вобрала в себя всю палитру красок кухонь бывшего СССР. То есть, они с лёгкостью могут приготовить вам и украинский борщ, и молдавскую мамалыгу, и даже тот же самый среднеазиатский плов, но... несколько на свой - эстонский - манер. И вообще, эстонцы не склонны, зацикливаться на оригинальности исполнения или ошарашивать гостя какими-то необыкновенными изысками и прочими вычурными излишествами. Их девиз можно коротко охарактеризовать следующим образом: блюда должны отличаться простотой приготовления, питательностью и сытностью. Всё остальное - от лукавого. И - в общем-то - с таким философским подходом трудно не согласиться.
     Ещё одна важная особенность здешней кухни заключается в минимуме использования всевозможных специй и пряностей. Зато, широко присутствуют различные сочетания, казалось бы несовместимых между собою, продуктов. К примеру, ко многим горячим блюдам здесь дополнительно подают специальную подливку, сваренную на молочно-сметанной основе, которая называется «кастмед». А как вам «молочный кисель на основе гороха»? Или - «луковое варенье»?
     В сравнении с латышской и литовской, эстонская кухня, можно сказать, более «морская». Причём, как это ни покажется странным, килька и салака (балтийский подвид атлантической сельди) у них на первом месте. Ну как тут не вспомнить известный анекдот: «Жили были Тюлька и Килька. И вышли они замуж за евреев. И стали они Сайра и Мойва.»
     Впрочем, справедливости ради, следует отметить, что современные эстонцы не брезгуют и более крупными и благородными видами рыб, такими скажем, как форель, лещ, щука и даже камбала. Вот на этой самой последней, я решил и остановиться. Тем более, что (если мне не изменяет память), именно это блюдо было заказано нами в симпатичном ресторанчике на территории Кадриорг-парка. И - помнится - запивали мы это дело превосходным белым вином.







КАМБАЛА ПОД ГРИБНЫМ СОУСОМ


        Должен признаться, что с тех самых пор, жареная камбала с картофельным пюре, да под грибным соусом, да под хорошее «Мозельское»... - тут я готов не только «заложить всех с потрохами» и раскрыть буржуинам «пароль красной звезды», но даже, согласен жениться ещё хоть энное количество раз! Вот, вы сейчас наверное смотрите на меня как на предателя, а зря: вначале попробуйте приготовить это блюдо сами, а потом честно мне признайтесь в том, что вы бы за такое божественное блюдо отдали б намного больше. Не верите? Тогда - вперёд!

Камбала                              —    3 шт. (1300 г)
Сок лимона                        —    10 мл
Соль, перец, специи
Масло топлёное               —    50 мл
Мука в/с                              —    150 г

Соус:
Лук                                       —     150 г
Грибы (шампиньоны)      —     100 г
Масло  топлёное              —      50 г
Сливки 20%                        —    250 мл
Соль, перец

Гарнир:
Картофель                        —   1000 г
Молоко                               —    300 мл
Масло сливочное              —   100 мл
Соль


1. Растапливаем топлёное масло.
2. Лук мелко порубим и обжарим на масле до золотистого оттенка. Солим, перчим.
3. Шампиньоны промываем, сушим, нарезаем и добавляем к луку.
4. Добавляем 22%-ные сливки и варим, помешивая ещё 5 минут.
5. Можно добавить всевозможные травы, к примеру, Прованские.


  Собственно, ничего особенного и необычного, на первый взгляд, на правда ли? Ну, что тут описывать: вроде и так всё ясно. Разве что, для пущей наглядности, привести наскоро слепленный видео-ролик. Очистить и промыть камбалу, срезать плавники и... прозаично запанировать (прямо целиком - тушкой!) в смеси муки и соли. После чего, отправить на разогревшую сковороду и обжарить на среднем огне с двух сторон до золотистой корочки.
  На гарнир, конечно же, идеально тут подойдёт картофельное пюре, приготовленное собственноручно. То есть, с молоком, маслицем сливочным, с солью... При желании, можно добавить в пюре куриные желтки.
  Заключительным аккордом, естественно, служит соус: такой нежный и пикантный... И - мозельское белое!
  Словом, всё прошло в истинно буржуазно-аристократическом эстонском духе: на открытой террасе, с превосходно сервированном столиком а-ля "на двоих", посреди зеленой лужайки. Спереди нас слегка обдувает бризом, несущимся со стороны Балтийского моря, а сзади - незаметно и ненавязчиво всегда на чеку услужливый официант, который не забывает время от времени освежать наши бокалы. И всюду, на что бы мы ни бросили свой ленивый взгляд - ляпота и идиллия!
  Помнится, что весь этот обед нам обошёлся в... 7 рублей с копейками. И особо, почему-то, запала в душу забавная картинка - реакция официанта, когда я, заплатив красным советским червонцем, отказался от сдачи, махнув небрежно рукой: "мол, не надо! оставь себе, братец..." - это надо было видеть.
  Растроганный кельнер проводил нас до самого выхода ресторана и ещё долго вослед нам с подругой доносилось его благодарное «Aitäh! Aitäh!» (эст. «Спасибо!»)
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe

promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments