Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Бухарский плов «Ош-и софи» (домашний вариант)








              После того, как в 2014 году мною был размещён фото/видео/репортаж про настоящий бухарский плов «ош-и софи» - https://youtu.be/woh0YEr34Pc - набравший к сегодняшнему дню почти миллион просмотров, очень многие из моих читателей и подписчиков заинтересовались вопросом: «А можно ли такой плов приготовить в домашних условиях?»

            Мне казалось, что я уже размещал где-то пост на данную тему, но здесь рискну выставить видео-ролик, состряпанный на дилетантский манер, сопроводив его ещё одним текстом, который (я надеюсь) и поставит окончательную точку в этом вопросе.
         Как мне уже доводилось рассказывать в статье «Настоящий бухарский плов «ош-и софи» (ЖЖ - https://golibus.livejournal.com/117912.html), это традиционное блюдо готовится на огромное количество народа (от 300 до 1000 человек) и, как правило, по самым различным событиям (рождение первенца, обряд обрезания, свадьба молодожён, похороны, поминки). К сожалению, представленный сегодня вашему вниманию вариант, следует отнести к «поминальному», так как совсем недавно оборвалась жизнь самого родного и близкого для меня человека - старшего брата Ганиджана. На третий день траура(именуемой в среде бухарцев как «бегоҳи ҷумъа»), по сложившейся традиции, принято делать «бўй» («баурсаки» или «пустышки» из теста), варить «ҳалвойтар» (род жидкой халвы) и приготовить «ош-и софи».
   Про «бўй» и «ҳалвойтар» мне уже доводилось писать неоднократно, однако для тех, кому это интересно, скидываю ссылки:  Халвойтар - (https://proza.ru/2011/08/16/1037)  и  Бўй - (https://proza.ru/2020/04/01/244).
   Здесь же, вкратце лишь опишу, какие ингредиенты были использованы мною для этих несложных в общем-то блюд.
   Итак, на «бўй» у меня ушло:


   Вода               -  300 мл;
   Соль                -  1/2 ч.л.;
   Мука в/с          -  650 г;
   Масло раст.    -  100 мл;

   На «ҳалвойтар»:

   Масло раст.    -  130 мл;
   Мука в/с          -  110 г;
   Вода                -  500 мл;
   Сахар              -  200 г;









           В основном же, речь сегодня пойдёт об «ош-и софи», а если быть более конкретным - о приготовлении данного плова в обычных домашних условиях. Понятное дело, что не у всех жителей Узбекистана и Таджикистана (не говоря о России) имеется дома медный казан, являющийся одним из непременных условий, необходимых для грамотного приготовления бухарского плова. Например, у меня он тоже отсутствует. И тем не менее, я рискну приготовить его в обычном котле из дюралюминия. И если в итоге у меня выявятся какие-либо ошибки, недочёты или иные оплошности, то - можете быть уверены - я ничего не скрою и честно признаюсь. Тем более, что раза два или три мне уже доводилось готовить данный вариант плова на своей кухне и, как мне помнится, один раз я не совсем остался доволен результатами своей стряпни.
        В первую очередь необходимо определиться с базовыми ингредиентами. Считаю принципиально важным, заострить внимание именно на этом моменте, ибо в последнее время на просторах интернета появилось столь огромное количество различных интерпретаций относительно искомых продуктов для плова «ош-и софи», что в ужасе приходится хвататься за голову. И в самом деле, чего там только ни встретишь: и горох-нут, и чеснок, и курдюк, и даже стручковый перец «чили»! И дело здесь даже вовсе в недобросовестном плагиате (этому в наше время удивляться не приходится), а в том, что частично используя мои статьи, отдельные товарищи без зазрения совести вносят всякую чушь и отсебятину. Не утруждая себя, при этом, сослаться на источник. Доходит до смешного: так, один из «авторов», дословно процитировав целый абзац из моей статьи о бухарском плове (где говорится, что это блюдо является диетическим и в нём напрочь отсутствуют животные жиры), тут же следом предлагает перейти к своему рецепту, в котором прописаны: баранина, чеснок, острый перец и... курдючный жир.
       Оставляя без комментариев все эти варианты, я лишь полагаюсь на свою память и, возвращаясь к картинкам своего детства (60 - 70-е годы ХХ столетия), могу с уверенностью засвидетельствовать одно: ничего из выше перечисленного детская память не зафиксировала. И это понятно: несмотря на некоторые (несущественные) различия и подходы, относительно технологии приготовления тех или иных блюд, у опытных «ошпазов» (невзирая на школы и наставников) на первом месте всегда была и сохранялась преемственность и верность традициям. А последние оставались практически неизменными с древнейших времён.
       Так вот: никакого курдюка и гороха в бухарском плове «ош-и софи» я что-то не припомню. Кишмиш сорта «сояги» (то есть, высушенный в тени) - это да, это можно сказать «изюминка» данного плова. (1) Зато из специй хорошо зафиксировались зира и настой шафрана. Никаких острых перцев, чеснока, а тем более - курдюка!
--------------------------------------------------------------------------------------------------

(1) - Тут, я вынужден извиниться, т.к. раньше везде писал про «майизи сояги» (от тадж.«соя» — «тень»), то есть, высушенный не на солнце, а в тени. Так вот, как меня недавно поправил один из бухарский ошпазов, существует два вида кишмиша этого сорта: 1. высушенный в тени («сояги»), который, (исходя из классификации древних врачей) относится к «холодному» («хунуки») и подаётся как обычный десерт; и  2. тот же сорт, но высушенный уже на солнце, относится к «тёплому» («гарми»), с преобладанием красноватых оттенков. Именно этот - второй - оказывается, и называется «майизи оши», который используют повара при приготовлении плова «ош-и софи». (Примечание от мая 2021г. Г.С.)


       Правда, справедливости ради, следует признаться, как я и сам "лоханулся", описав в статье все прелести «пўстдумбы», что не ускользнуло от внимательного взгляда моего читателя и подписчика Максима Николаева, который не преминул, прямо об этом высказаться:


      «Очень странно читать пояснения автора о:
"...том, что изначально в таком плове напрочь отсутствовали жиры и прочие масла животного происхождения, чрезмерное количество которых ведёт к различного рода заболеваниям, закупорке сосудов, повышенному содержанию холестерина в крови и прочим болезням.", и в тоже время читать о килограммах Пўстдумбы. Какое-то не расхождение. Жаль.»

   И мой значительно запоздалый ему ответ:

      «Каюсь, Максим, и очень каюсь за то, что не ответил Вам вовремя. Вы абсолютно правы: в настоящем бухарском плове исключены любые жиры животного происхождения. В том числе и "пўстдумба". В идеале, её конечно же быть не должно. В своё оправдание могу лишь сказать, что данные нововведения (как впрочем, и украшения тарелки с пловом всякого рода перепелиными яйцами, кружочками конской колбасы /казы/ и прочими выпендрёжами) - это всего лишь навсего, дань современной моде. Спасибо Вам огромное за внимательное чтение и ценное замечание!»


       Как говорится, от ошибок не застрахован никто. (Подкручивая усы) даже САМ Я! Важно лишь вовремя признать их, а не оправдываться, слепо отстаивая «свою правду». Так что все эти курдюки, перепелиные яйца и кружочки казы - веяния моды сегодняшнего времени, ничего общего не имеющие с традициями, и уж тем более - с медициной.
       Брат мой, по жизни являясь эстетом и художником, с разборчивым вкусом и невероятным чутьём на моду, всегда был в курсе всех современных трендов. Это было у него, что называется, в крови, от рождения. И если я, безропотно облачаюсь в любую рубашку или свитер, подготовленную заранее для меня предусмотрительной женой, то Ганиджан предпочитал сам следить за собственным гардеробом, которому придавал не последнее значение. Он одевался как истинный аристократ - дОрого и просто. Всё на нём «сидело» безупречно и стильно, словно заранее скроенное по заказу лучших модельеров мира. И в то же самое время, скромно, но... со вкусом. И даже находясь уже в преклонном возрасте, он предпочитал носить английские подтяжки ценой в 100 баксов. Он понимал толк в качественных вещах, крайне щепетильно относился к приготовлению пищи, был во всём аккуратен, чистоплотен, и я бы даже сказал, в известной степени брезглив. Одним словом, брат умел ценить красивую жизнь, окружая себя не только качественными и добротными вещами, но - порой - и такими же друзьями и собеседниками.
       Вот почему, рассуждая над искомыми продуктами для плова, я пришёл к выводу, что следует топать ножками на Сенной рынок, дабы быть уверенным, что только там я смогу приобрести всё необходимое и к тому же качественное. И не ошибся.
       Итак, какие же продукты были приобретены мною для приготовления настоящего плова «ош-и софи»? Во-первых, это - говядина. Подчёркиваю: именно говядина, а не баранина. Поскольку первую можно отнести к легко усвояемому и диетическому продукту, нежели вторую, которая в представлении бухарцев во все времена справедливо считалась как более тяжелая и жирная: вот почему, с возрастом, старики на Востоке предпочитают вовремя «соскочить» с барашка на корову, так как усвоение старческими желудками жирной баранины, с медицинской точки зрения, чревато нежелательными последствиями для ослабшего пожилого организма.








        Моё предпочтение остановилось на симпатичном куске парной говядины с мраморными прожилками, конкретно - на «тонком крае», на косточке. Это название отруба, который вырезается между оковалком и грудинкой говяжьей туши. Выбранный  кусок вышел весом где-то в 1 кг 250 г и обошёлся всего в 550 рублей или - в пересчёте на баксы - 7 $ (по состоянию на ноябрь 2020 г). Единственное, о чём я попросил продавца-мясника, так это то, чтобы он аккуратно перерубил бы в двух-трёх местах саму рёберную косточку, к которой, собственно, и крепится  сам «Стриплойн», выражаясь на аглицкий манер. Между прочим, знаменитый стейк «Нью-Йорк» приготавливается именно из этого отруба, так как эта часть у гурманов ценится более всего за его глубокий вкус и насыщенный говяжий аромат.
        Далее, мне повезло ещё больше: к своему немалому изумлению, в овощных рядах я наткнулся на... жёлтую морковь! Да-да, ту самую, без которой просто не мыслят себе плова жители восточных областей Узбекистана (Ташкент, Фергана, Андижан). Как я уже упоминал, бухарцы более лояльны на сей счёт, справедливо полагая, что главное - результат на выходе. И всё-же, я не удержался и решил прикупить к оранжевой моркови её жёлтую тёзку. Так сказать, для красоты и пестроты общей палитры будущего произведения. Тем более, стоила она (по российским меркам) не так уж и дорого - всего 60 рублей за килограмм.
        Ещё одним важным (во всяком случае, для меня) из приобретений явилась покупка пропаренного длиннозерного риса «Басмати», в симпатичном мешке, с пижонской застёжкой-молнией. Пакет килограммового риса обошёлся мне ещё в 200 рублей. Правда, чуть позже, на том же самом Сенном рынке (в котором, по умолчанию, "мазу" держат таджики), мне довелось узреть и местные узбекские сорта рисовой крупы («Девзира» и «Лазер»), значительно дешевле - за 120 рублей за кг. Однако я уже не стал менять своего первоначального решения, оставляя эти сорта как-нибудь на "потом".
        Наконец, следует также упомянуть о ещё двух важных ингредиентах, без которого «ош-и софи» просто немыслим: это кунжутное масло и шафран. И речь идёт не про обычную подделку (бархатцы или имеретинский шафран), а про самые настоящие рыльца, которые стоят недёшево, и это вполне объяснимо: «заъфар» (шафран, крокус) - общепризнанно является королём пряностей. Дабы собрать 1 кг этого злата, следует вручную обобрать рыльца со 150 тысяч цветков этого горного растения.
        С кунжутным маслом, как ни странно, проблем у меня не возникло: сейчас в России (во всяком случае, в Москве и Санкт-Петербурге) не представляет особого труда, приобрести настоящее кунжутное масло, которое доставляется из Средней Азии и продаётся на многих рынках за относительно дешёвую цену (200 рублей за пол-литровую бутылочку), в частности, из Таджикистана, с характерной наклейкой «Зиғири Исфара». В Узбекистане это масло называют «зиғир ёғи», в то время, как в Бухаре его именуют на местный лад - «рўған-и пок» или «рўған-и ҷувоз». Кстати, оно значительно отличается от тех масел, что заполняют полки современных российских супер-маркетов (китайские, таиландские, вьетнамские и прочие «собратья»). Причём, как по цвету (от светло-соломенного до тёмно-желтого), так и по вкусу (даже не могу привести аналога для сравнения). Но всё это - не ТО. С чем это связано и отчего зависит, откровенно говоря, я сказать не берусь: в научные дебри и в глубокий экскурс по данному вопросу я не углублялся, а потому, делюсь исключительно той информацией, что накопилась исходя из жизненного опыта и многочисленных наблюдений.
            Настоящее кунжутное масло очень тёмное (от красно-вишнёвого до бордо, а порою и значительно темнее). Его и по сию пору, сохранившиеся чудом добросовестные дехкане, вырабатывают кустарным дедовским способом, набросив повязку на глаза мула (осла или лошади) и гоняя домашнее животное вокруг старой допотопной мельницы, в жернова которого (иногда ещё) подсыпают к семенам кунжута (лат.Sesamum - сем. Педалиевые) в небольших количествах семена тыквы и даже дыни. Для более обогащённого вкуса. Прокалённое и готовое к употреблению концентрированное масло достаточно плотное, приятное и очень своеобразное на вкус. Приобрести настоящее кунжутное масло - дело не простое: достаточно часто, отдельные недобросовестные продавцы, в целях экономии и в погоне за наживой, разбавляют его с другими маслами, а порою и вовсе, выдают всякую дрянь как за «настоящее». Так что масло маслу рознь! И это очень важное и существенное обстоятельство, которым следует руководствоваться при выборе кунжутного масла.
        А вот с приобретением шафрана, поначалу, у меня вышел облом. Нигде на рынке мне не удалось найти эту главную пряность. Правда, в двух местах я наткнулся на требуемое. Однако, в первом случае, под видом шафрана мне хотели впихнуть те же самые бархотцы, а во-втором, ушлая "землячка», страшно вращая глазами, попыталась убедить меня и втюрить малюсенькую стеклянную пробирку (2 - 3 грамма) с рыльцами аж за 1400 рублей. Естественно, я отказался, предпочтя, не полениться и дойти до супер-маркета «Перекрёсток», где и удалось приобрести два пакетика (по 1 г), заплатив за это удовольствие всего 194 рубля.








   Наконец, последний необходимый ингредиент - кишмиш сорта «сояги» (см. прим. (1), чуть выше!) - я прикупил у своего давнего продавца-таджика по вполне сходной цене. Прознав о том, что кунжутное масло было приобретено мною за 200 рублей, старый знакомый слегка обиделся, пожурив: «Э-э, брат, зря ты ко мне сразу не подошёл... я бы тебе уступил всего за 150». На что я заверил его, что в следующий раз непременно воспользуюсь его услугами.
   Ну а теперь, пожалуй, можно и озвучить перечень всех продуктов с учётом «брутто/нетто»:

   Говядина н/к (тонкий край)       -    1250 г;
   Лук репчатый                              -   200/170 г;
   Морковь («ассорти»)                  -  1100/850 г;
   Кишмиш «майизи оши»             -     100 г;
   Рис «Басмати»                            -     900 г;
   Масло растит. подсолн.           -     200 мл;
   Масло кунжутное                       -     100 мл;
   Специи: (соль, перец черный молотый,
   лавр.лист, зира, настой шафрана)



         Дабы сэкономить время, морковь была подготовлена заранее, накануне: я её очистил, промыл и порубил мелкой соломкой. Тут тоже, имеется своя небольшая тонкость, о которой я обязан сказать. На «ош-и софи» морковь режется несколько тоньше, чем на обычный плов и объяснение этому в том, что в данном варианте, можно сказать, почти отсутствует понятие «зирвака» - то есть, той первоначальной стадии, где (в обычных и широко распространённых вариантах приготовления плова) морковь вначале припускается и тушится, а в ряде случаев, даже предварительно обжаривается (скажем, как в ферганском и др.вариантах) вместе с мясом, с последующей заливкой определённого количества воды. Нет, тут дело обстоит несколько иначе.
       Отличительной особенностью данного вида плова является тот факт, что бухарский плов относится к так называемым «откидным» пловам - это когда почти все необходимые ингредиенты данного блюда первоначально отвариваются до полу-готовности (мясо, рис), после чего, перекладываются слоями (причём, морковь закладывается в сыром виде), и затем всё это доводится до готовности. Таким образом, морковь практически избегает первоначальных этапов, связанных с понятием «зирвак». Хотя, в то же самое время, следует предостеречь отдельных рьяных фанатиков от чрезмерного усердия, дабы не измельчить этот овощ в чересчур «тонкие нити» - как-никак, но по завершению приготовления блюда, морковь должна сохранять свою форму, а не превратиться в аморфную кашицу жёлто-оранжевого цвета. Это один из важных нюансов, требующих обязательной озвучки.
       Перерубив таким образом всю морковь, я сложил её в обычный целлофановый пищевой пакет и убрал "мешочек" в холодильник: до завтра с ним ничего не произойдёт, а я сэкономлю себе драгоценное время.
       На следующий день, в четверг, мы ожидали, что к нам обязательно приедут дети. А потому, я не спеша приготовил вначале «ҳалвойтар» (качеством которого, кстати, остался не совсем доволен, поскольку халва у меня вышла несколько жидковата) и «бўй». После чего - ближе к 16-00 - приступил к самому главному блюду.
       Первым делом я разрезал кусок говядины на 4 части и, поместив их в небольшую кастрюлю из нержавеющей стали, промыл, набрал воды (так, чтобы полностью покрыло мясо) и поставил на огонь, закипать. Часы показывали 15-50. Сразу же вслед за этим, разрезал пакет с надписью «шафран», извлёк из его недр пакетик ещё меньших размеров, вскрыл, высыпал аккуратно рыльца (1 грамм) в пиалушку и залил всё это дело 100 мл теплой кипячёной воды. Отставил в сторону и накрыл пиалу всё тем же пакетом. Затем достал казан, ополоснул, набрал воды (почти до краёв) и также, опустил его на соседнюю конфорку. Это для риса. Бросил взгляд на часы - время показывало 15-55.
       Тем временем, пока варилось мясо в кастрюле и закипала вода в казане, я решил заранее нашинковать не очень тонкими  полукольцами репчатый лук, который запланировал забросить в мясной бульон примерно через полчаса после варки говядины. Что, собственно, и сделал через указанное время. Понятное дело, что перед этим, я собрал с поверхности бульона свернувшиеся белки (так называемая «пена») и изъял все эти "бяки", оставив бульон чистым и прозрачным. Естественно, пламя под бульоном было убавлено до минимума, чтобы он лишь едва побулькивал. Минут через 10 - 15 после отправки лука, я посолил достаточно обильно (2 - 3 чайные ложки) и слегка поперчил, добавив в бульон измельчённые в ступке горошины черного перца. Если быть уж совсем точным, то время в этот момент показывало 16-40. Забегая вперёд, отмечу, что я сознательно буду озвучивать время каждого из этапов, дабы читатель имел полное представление обо всех этапах приготовления, можно сказать, чуть ли не поминутно. Я считаю это крайне важным моментом.
       После чего, заодно, забросил изрядную порцию соли (3 - 4 ч.л.) и в соседний казан, с закипающей в нём водой. Ровно в 16-42 (едва лишь вода вновь закипела), я забросил рис, не промывая и не замачивая его предварительно. Ибо он и так, сам по себе пропаренный и - следовательно - чистый, а посему не нуждается в дополнительных операциях. И тут же его перемешал шумовкой, чтобы крупа не схватилась плотными комками. Секунд через 30 - вновь перемешал. Ну а далее, интервалы можно постепенно увеличить. Меж тем, добавил в варившийся на соседней конфорке бульон пару-тройку листиков лавра благородного.
       Ровно в 16-52 (то есть, спустя 10 минут) я решил прервать процесс варки риса, попробовав «на зубок» одну из рисинок. Пользуясь европейской терминологией, рис следует немного не доварить до состояния «al dente». В подготовленный заранее дуршлаг слил рис и мгновенно промыл (секунд 5 - 6) под струёй холодной воды, дабы остановить дальнейший тепловой процесс. Теперь, наполовину готовую крупу следует перекинуть в достаточно широкую и глубокую миску и аккуратно там перемешать с тем, чтобы все рисинки постепенно и равномерно остыли.
       К тому времени, ближе к 17-00, мясо также «подошло», уварившись в бульоне на 85%, и я приступил к «сборке» бухарского плова. На дно чистого и промытого (после варки риса) казана, осторожно уложил крупные куски говядины, с прилипшими к ним и размякшими полукольцами репчатого лука. Затем, небольшим половником, отмерил ровно пять черпачков говяжьего бульона (350 мл) и залил его в казан, поверх мяса. После чего, высыпал половину моркови, разровнял соломку равномерно по всему периметру казана, опустил в середину предварительно промытый кишмиш и следом пустил оставшуюся морковь. Поначалу может показаться, что моркови слишком много, но не следует этого бояться: вся она со временем упреет и значительно осядет. Наконец, накрыл всё это хозяйство плотно крышкой, установил пламя под котлом на среднее значение и оставил тушиться ровно на 5 минут.
       А сам, тем временем, переключился на маслА: влил 200 мл рафинированного подсолнечного масла в глубокую металлическую миску, поставил её на соседнюю конфорку (на небольшой огонь) и, отмерив по весам 100 мл кунжутного масла, отправил его вослед подсолнечному. На видео очень хорошо видно, как мгновенно жёлтое масло окрашивается в багряный цвет. Через некоторое время смесь масел нагреется до необходимой температуры и будет готово к тому, чтобы воссоединиться с содержимым казана. Однако, торопиться не надо...
      По истечении указанных пяти минут я снял крышку, посыпал поверх слегка упревшей моркови зирой (лат. bunium), которую многие почему-то упорно продолжают обзывать «кумином», закинул полностью остывший к тому времени рис (не забыв последний также, немного пересыпать выше указанной пряностью), после чего, аккуратно разровняв его, принялся за создание «колодцев». То есть, стал прозаично протыкать (с помощью большой столовой ложки) многочисленные отверстия сквозь все слои, вплоть до самого дна. Делается это для того, чтобы вся находящаяся на дне котла влага, как можно скорее прорвалась кверху и, согревая и обволакивая своим паром крупу, в конечном итоге довела рисинки до полного созревания. По завершению данного процесса я слегка прикрыл (не плотно!) крышкой казан, оставив прогреваться рис буквально на пару минут. После чего, перешёл к очередному этапу. Причём, следующим важным моментом в этом деле, следует отметить... обыкновенную тряпку. Впрочем, это лишь в моём случае, так как вы совершенно спокойно можете заменить её на обычное вафельное полотенце, либо - на простую марлю, сложив последнюю в 3 - 4 слоя.
      Здесь также, необходимо немного задержаться с тем, дабы внести пояснения в очередную тонкость. Дело в том, что в Бухаре для этих целей предусмотрена специальная циновка, сплетённая из обычной соломы, именуемая «бўро», которая, легко пропуская сквозь себя воздух, задерживает однако восходящие кверху пары конденсата. Эти пары, накапливаясь на "потолке" этой циновки, имеют обыкновение, стекать обратно в казан. Причём, сама циновка, как правило, прогибается в центре котла и по этой причине вся влага концентрируется в этом месте. Вот почему, опытные «усто-ошпазы» («мастера-плововары») подкладывают в центре казана (прямо под центром плетёнки) фарфоровую тарелку или глубокую миску с тем, чтобы излишки влаги стекали в подставленную ёмкость. В противном случае, высока вероятность того, что рис, слегка переварившись и набрав излишек необходимой влаги, отяжелеет, превратившись из «бодрого физкультурника» в «одряхлевшего и располневшего пенсионера», что в конечном счёте обязательно отразится на конечном результате блюда. В домашних же условиях, я бы рекомендовал для этих целей использовать обычное вафельное полотенце или марлю, которые выполняют практически ту же самую функцию: свободно пропускают сквозь себя воздух и при этом, задерживают в себе излишки влаги, сохраняя однако внешний вид рисинок идеальным и внутренне доводя их до окончательной готовности.
      Итак, по завершению упомянутых мною выше двух минут, я снял крышку, а взамен накрыл казан своей «волшебной тряпкой»: то есть, опустил её прямо на рис, хорошенько прикрыв все щели по краям. Пламя огня убавил до «чуть ниже среднего» и со спокойной совестью оставил всё это дело томиться аж на целых 15 минут. Фиксирую для любознательных читателей точное время - с 17-10 до 17-25.
      Наконец, приступаем к завершающему этапу. К этому моменту масло на соседней конфорке, дойдя до кондиции, стало показывать над собою струйки едва уловимого «дымового смерча». Сняв тряпку, я осторожно обхватил прихватками раскалённую миску с кипящим маслом и одним резким движением обдал её содержимым всю поверхность казана. Рисинки мгновенно радостно затрещали, пропуская сквозь себя горячее масло, за считанные секунды превращаясь из «бледнолицых» в настоящих «мачо», с характерным привлекательным загаром. И уже в следующее мгновение, вслед за раскалённым маслом, пришла долгожданная прохлада и утешение в виде оранжевого пятна от настоя с шафраном. Ещё через пару секунд, отдельные рисинки облачились ярко желтые индийские сари, хвастаясь перед остальными собратьями своим новым нарядом. Другие - которых настой коснулся лишь частично - гордо и снисходительно поглядывали на остальных, кого судьба обделила столь щедрой и оригинальной палитрой цветов. И лишь белые рисинки, не затронутые ни маслом, ни настоем шафрана, скромно помалкивали, отлично при этом понимая, что именно они являются тем самым мазком непревзойдённого живописца, который в конечном счёте и определяет истинную цену данному шедевру кулинарного полотна.








       Теперь, вновь накрываем фирменным платком фокусника наш казан, убавляем до самого минимума пламя и ждём последние 10 минут, после чего, полностью отключаем конфорку и с волнением приступаем к раскладыванию плова.
       Время на часах показывает 17-36. По всем канонам классического жанра, я просто обязан был в первую очередь извлечь большие куски мяса с тем, чтобы порезать их на отдельной доске на мелкие кусочки, чтобы затем ими украсить верхушку пирамиды с пловом. Однако, предпочёл обойтись без этого этапа, водрузив поверх риса и моркови живописные куски говядины. Тем более, что мясо не нуждалось ни в каких дополнительных инструментах, поскольку его свободно можно было разделить обычной ложкой.
      И в заключение - о так называемых промашках, ошибках и промахах. Поначалу, при раскладывании плова на широкое и плоское общее блюдо («табак»), мне показалось, что количество маслянистой влаги на дне казана было чрезмерно большим. Однако, по мере раскладывания последующих порций оказалось, что всё в норме. Я бы даже сказал, маловато жидкости. Кстати, то же самое можно сказать и относительно моркови: на заключительной стадии готовки, она каким-то невероятным образом значительно сократилась и чуть ли не «испарилась». Но, это уже отдельные придирки, а в целом, плов пришёлся по душе не только всем домочадцам, но даже... мне. Но - опять-таки - главное заключается вовсе не в этом. А в том, чтобы этот плов был принят моим братом - самым честным и объективным критиком. И - если душа его примет этот мой плов - то о каких «нобелях» может идти речь? Они там даже и рядом не валялись...
------------------------------------------------------------------

P.S.       В ночь на седьмые сутки после тяжёлой утраты, мне наконец-таки приснился сон.
           Широкий низкий стол, заставленный всевозможными яствами, множество приглашённых гостей, среди коих я узнаЮ многих своих родственников: всех - и здравствующих и тех, кого давно уже нет с нами. В том числе, вижу маму и многих близких и родных мне людей, отошедших в мир иной. Во сне, как правило, всё это воспринимается как нечто само-собой разумеющее и вполне нормальное...
           Все молодые и красивые. Однако я знаю, что ещё нет брата и отца. Мы все их ждём. Наконец появляются и они. Тоже - молодые и симпатичные. Мы молча (без особых эмоций) обнимаемся и буднично садимся за общий стол. И тут вдруг, к моему удивлению, все просят меня прочитать молитву. Я с волнением приступаю к этой ответственной миссии, но в середине молитвы начинаю забывать и путать некоторые слова, сбиваюсь,  "проглатывая" отдельные строчки айятов. Я краснею от стыда, но при этом продолжаю читать, полагая, что всё равно, не все помнят эту конкретную суру из Корана.
         Внезапно, какая-то совсем чужая и незнакомая тётка за спиной, что-то громко кричит, бестактно прерывая нашу общую молитву и поясняя мне, что вот тех-то и тех людей тоже можно впустить на это собрание, поскольку это неважно, что у кого-то выходной... можно спокойно перенести... так что и они имеют право...
         И здесь я просыпаюсь. Поворачиваю голову в сторону будильника: время 3 часа ночи. Что это? Одно для меня несомненно и понятно: душа моего брата воссоединилась с душами моих родителей и предков, и теперь я немного спокоен.
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe

  • Сын полка

    Худенький смазливый мальчонка, с симпатичной мордашкой и невероятно большими черными глазами, покорил нас с первой же минуты, едва мы с ним…

  • Отто фон Бисмарк (1815 - 1898) и его изречения

    Отто Эдуард Леопольд фон Бисмарк-Шёнхаузен, Герцог цу Лауэнбург - так звучит его полное имя. Бисмарк родился в семейной династии, которая…

  • Арам шум-шум

    Международный пионерский лагерь « Артек» . Фото из интернета. С этой новой игрой нас познакомила Таня, недавно возвратившаяся из…

promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments