Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Мои книги: «Магия Востока»



Картинка кликабельна и ведёт на сайт книги


       Книга посвящена традиционным рецептам среднеазиатской кухни. Однако привлекательность её состоит не только в подробном описании приготовления восточных блюд, но и в увлекательном экскурсе в историю, этнографию и фольклор народов, населяющих этот уникальный регион. Естественно, с юмором, анекдотами и байками…
       Книга публикуется в авторской орфографии и пунктуации.


Глава 4 – ВОСТОЧНАЯ  МОЗАИКА  БАЗАРОВ

Что делать?! Мир стоит на воровстве!
Воруют в Самарканде и в Хиве,
В Ширазе, в Тегеране и в Стамбуле,
И даже — страшно вымолвить — в Москве
(Л.Филатов «Возмутитель спокойствия»)

          Ни один восточный город немыслим без базара. Правда, справедливости ради следует отметить, что раньше базаров было на порядок больше, нежели сейчас и это понятно: ведь базар являлся не только местом купли-продажи, но и в известной степени, подменял собою СМИ то есть, служил основным источником информации. Помимо прочего, здесь устраивались разного рода представления: кукольники, канатоходцы, клоуны, чтецы и другие. Одним словом, базар являлся ещё и ареной для всевозможных выступлений, а следовательно выполнял функции развлекательного характера.
      Да простит меня читатель, что я вновь вынужден обратиться к О.А.Сухаревой, которая описывает базары в своей книге «Бухара, XIX - нач.XX в.»:


     «Важнейшее значение в структуре Бухары имели рынки. Бухарские базары отличались своей величиной, что было отмечено ещё путешественниками начала XIX века...
     Характерной чертой планировки среднеазиатских городов было размещение торговых центров на перекрёстках главнейших улиц и оформление их воздвигнутом на этом месте купольным зданием-пассажем, через который проходили улицы, а в самом здании размещались торговые лавки...
     Бухарские базары складывались из торговых рядов, специальных зданий-пассажей (тим и ток), площадей, на каждой из которых производилась торговля определёнными товарами, и караван-сараев...
     Кроме крупных базаров, компактно занимавших центральную часть города, в Бухаре было много более мелких рынков. Они помещались у медресе Гаукушон (бозори Ходжа), в квартале Ғозиён, в районе квартала Пухтабофон и Хаузи-Нау в Джуйбаре, на Хыёбоне, в квартале Хаузи балянд неподалёку от ворот Шергирон, в квартале Мир-Дустум и Бозори-нау, у хауза Лесак, где продавалась птица (куры, голуби, куропатки, перепела). Небольшие базары имелись у всех городских ворот как внутри города, так и снаружи...
     К регистану примыкал ряд торговцев мылом и свечами - те и другие вместе имели 120 лавок. Тут же был расположен фуражный рынок (бозори алаф), где торговали свежей и сухой люцерной...
     Следует также отметить и ряд других профильных базаров, которые были размещены на территории города: бараний базар (бозори гўсфанд), хлопковый базар (бозори ғўза), базар коконов (бозори пилля), лесной базар (бозори чўб), базарчик, где шла торговля кипячеными сливками (бозори қаймоқ). Жители окрестных селений рано утром доставляли этот товар в город в больших и маленьких чашках (коса, пиёла)».


     Следует отдать должное: эта традиция сохранилась до сего времени: каждый день, в шесть часов утра, я просыпался под возгласы продавцов этого товара («қай-моқ! қай-моқ!» - кричат они под окнами «пятиэтажек»). Быстро спустившись по лестнице вниз, покупал у них свежие кипячёные сливки к завтраку. Лучшего завтрака, чем қаймоқ, свежая горячая лепёшка и чай (неважно: чёрный или зелёный) не существует. Это знает каждый житель Бухары, в этом может убедиться любой из вас. Разламываете на несколько частей горячую лепёшку, пахнущую тандыром, раскладывая  перед завтракающими домочадцами. Оставляете себе один из них. Отламываете от него небольшой кусочек с хрустящей румяной корочкой, обмакиваете в касушку с каймаком, которая покоится на середине дастархана, затем слегка опускаете в сахарницу с «сахаром-песком», и только потом отправляете себе в рот, запивая горячим чаем. Неплохо, если рядом находится ваза с кистями винограда сорта «хусайни» или «шибирғони». Ай! И зачем я только принялся вам это расписывать?! Только себя расстроил...
      Однако, представим себе, что мы с вами входим на территорию рынка и первым делом направляемся к рядам «молочников» - то есть тех, кто торгует кипячёными сливками («қаймоқ»), молоком («шир»), местной брынзой («панир») и... кислым молоком («чакка»). Представляю, как у некоторых из читателей сморщилось лицо при упоминании кислого молока. Не спешите отмахиваться, ибо «чакка» - это отдельная «пестня», которую очень скоро - я уверен - вы полюбите и даже пожелаете приготовить её собственноручно, у себя дома.





ЧАККА (кисломолочный продукт)


— Где взяли?
— Давно здесь сидим...
(из к-ф «Белое солнце пустыни»)


      Вот, что я скажу, ребята: пулемёта я вам не дам, ну, а рецепт чакки, так уж и быть, раскрою. Что собой представляет чакка, если о ней говорить по-научному?
      «...Кисломолочный продукт, из которого частично удалена вода. Молоко пастеризуют при 80—85 °С с выдержкой в течение 20—30 с, затем охлаждают до температуры заквашивания 30— 32 °С. В молоко вносят 5% закваски, приготовленной с применением термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в равных количествах.»
      (Источник: Производство кисломолочного продукта чакка /сузьма/ и турах.)

      Единственно, что меня тут несколько смутило, так это то, что авторы данной статьи полагают, что ташкентская сузьма и самаркандская (бухарская) чакка, являются одним и тем же продуктом. С чем, лично я, не совсем могу согласиться. Во всяком случае, насколько мне известно (из книжки К.Махмудова «Узбекские блюда» изд.»Узбекистан»1974г.), сузьма приготавливается чуточку иначе: там, в скисшее молоко кладётся столовая ложка соли, размешивается, заливается в ситцевый мешочек и оставляется на сутки.
      Признаюсь честно: лично мне, пробовать ташкентскую «сузьму» не доводилось. А вот, как приготавливается чакка в Самарканде и Бухаре, мы поговорим с вами обстоятельно. И не сухо, по-научному, а обратившись за помощью к самаркандской хозяйке, которая, приноровившись к российским условиям, показала мне – как можно выкрутиться и приготовить чакку, находясь за тысячи километров от родного порога. А делается она, оказывается, совсем просто.
      Для начала, необходимо сшить мешок из плотной бязи, объем которого соответствовал бы 2 - 3 л. За отсутствием нужной бязи, мы использовали обычное вафельное полотенце, что тоже вполне сгодилось. Как доверительно шепнула мне хозяйка, не всякий материал годится для мешка.
      - А почему нельзя, например, из марли, сложив её в два слоя? - искренне поинтересовался я.
      - Да потому, что вместе с жидкостью, сквозь марлю просочится и та желтоватая сыворотка, которая необходима для того, чтобы у нас получилась именно чакка, а не что-либо другое. Так что, если мешочек у вас сшит из «грамотной» ткани, можно считать, что чакка уже в карма... то есть, я хотел сказать - в холодильнике.

Молоко (обычное магазинное, 3,5%) – 1 л
Сметана (10 – 15%) – 1 чайная ложка (20 г)

      Поскольку самой чакки у нас пока ещё нету, то в качестве закваски, мы вынуждены использовать сметану. Ну, а уже в дальнейшем, вместо сметаны можно применять чуточку самой чакки.
      Сначала, необходимо вскипятить молоко, следя за тем, чтобы оно у вас не убежало. Затем снять с плиты и остудить до температуры 30 – 33 градуса по Цельсию.
      В отдельной чашке разводим сметану (тем же, тёплым молоком) и, тщательно размешав, вводим её в кастрюлю. После чего, нам остаётся только размешать ложкой смесь, плотно накрыть крышкой, обернуть кастрюлю полотенцем и оставить, при комнатной температуре, на несколько часов.
      Во время помешивания, я обратил внимание на странные звуки, издаваемые моей знакомой. Собрав губы в трубочку и вытянув их немного вперёд, она старательно (в такт круговым движениям), стала громко причмокивать (как бы, всасывая в себя воздух), произнося волшебную молитву-заклинание на родном языке: «Во имя Аллаха, Милостивого и Милосердного! Не мои руки, а руки настоящих чаккаделов, помоги Господи, свернуться этому молоку в настоящую чакку!»
      Меня, видавшего всякое, это здорово позабавило, и надо сказать, напрасно: как мне удалось выяснить чуть позже, этого обязательного церемониала или священнодействия, не избегает практически ни один из тех кто торгует на рынке этим востребованным и любимым местным населением кисломолочным продуктом.
      Ритуал этот длился не более минуты. После трех-пяти помешиваний, кастрюлю плотно накрыли крышкой, обмотали полотенцем и оставили в покое.








      Открыв через 7 - 8 часов крышку, мы ахнули: вместо недавнего молока, нас встретили глыбы «айсбергов», навалившиеся друг на друга и застывшие, как холодец (так называемый «қаттық», которым заправляют супы, некоторые салаты, а также добавляют в тесто для лепёшек). Аккуратно слив это добро в мешочек и, связав горловину, мы подвесили его над раковиной, дав возможность жидкости свободно стекать в раковину.
      Удивительно, но уже через несколько часов, мы рискнули снять пробу и убедились, что она ничуть не уступает той, что продаётся на рынках Бухары или Самарканда. Несомненно: у каждого молочника возможны свои секреты и тонкости, которых он никому и ни за что на свете не поведает, разве что, кроме своих детей. А те, в свою очередь, с младенчества стараются перенять у родителей это древнее ремесло, дающее пропитание и обеспечивающее достатком не одно поколение их славного рода. И в этом также можно усмотреть одну из причин гордости отдельно взятой семьи молочника, поскольку, каждый из них прекрасно осознаёт свою нужность обществу, в котором он проживает, и это в определённой мере способствует его самовыражению, а в дальнейшем, самоутверждению в этой жизни.
      Если вы предпочитаете более плотную консистенцию, можно оставить её в подвешенном состоянии на сутки. Готовую чакку, аккуратно извлекают из мешочка, перекладывают в чистую эмалированную миску, накрывают марлей или тарелкой и хранят в холодильнике. Мешочек же, необходимо тщательно промыть, высушить и сохранить до следующего раза.
      Следует лишь напомнить, что для получения 200 г готового кисломолочного продукта, необходимо приобрести, как минимум, 1 л молока. Следовательно, для того, чтобы получить 1 кг чакки, вам потребуется не менее 5 - 6 л молока. В дальнейшем, в качестве закваски, можно уже использовать готовую чакку, не более 1 - 2 чайных ложек на 1 - 2 литра молока.
      Мало того, что чакка хороша сама по себе, как прекрасная закуска. Из чакки можно приготовить и другие самостоятельные закуски и даже супы (окрошки). Ниже, приводятся пару самых распространённых рецептов.


ЧУВОТ (кисломолочная закуска)






        Поскольку, вот уже, как более четверти века я живу в России, то вынужден признаться, что довольно быстро и легко усвоил и перенял некоторые застольные традиции этого обаятельного народа. В частности, редкий обед или ужин обходится без стопочки холодненькой, как слеза, водочки. Главное – не увлекаться. Совсем немножко, для аппетита. Как говорит мой друг из Колпино: «пол-литра, литр и маленькую, и - достаточно, можно остановиться».
      А вот о том, что на свете существует идеальная закусочка под это дело, Се-рожа (так я ласково называю своего товарища), конечно же, и не догадывался, пока я не просветил его на сей счёт, предоставив его изумлённому взору тарелочку «чувота».
      - Чуво ето? – опешил приятель.
      - Ага! – подтвердил я, немало удивившись его энциклопедическим познаниям, хотя прекрасно был осведомлен о том, что среднюю школу закончить ему так и не удалось. – Ешь, скотина!
      Пока я, как всегда, откинув свою голову назад, с трудом пытался влить вовнутрь «первую», мой товарищ в мгновение ока смолотил плоды двухдневных усилий. Опустив стопку вниз, я наткнулся лишь на его довольную физиономию, с восторженно сияющими глазами.
      Единственной компенсацией мне послужил тот факт, что Серж с тех пор, просто не мыслит свою жизнь без «чувота», всем сердцем проникнувшись глубоким уважением к среднеазиатской кухне.
      Ну, так «чуво»: поплыли дальше?

Чакка – 100 г
Вода (холодная, кипяченая) – 50 мл
Зелень (укроп, кинза, базилик) – по 5 г
Красный молотый жгучий перец – 1 г
Соль - (по вкусу)

      Вообще-то, на Востоке, принято вместо базилика использовать «наъно» (разновидность мяты, которая является неотъемлемой частью флоры практически любого домашнего огорода) или «райхон» (тот же самый реган – с красно-фиолетовыми лепестками). Но я полагаю, что и тот базилик, что продаётся в российских супермаркетах, вполне сгодится, нисколько не исказив при этом тонкого аромата букета в целом. Вся зелень мелко рубится, смешивается с чаккой, добавляется соль (по вкусу) и разводится с помощью воды. В каждом конкретном случае, необходимое количество воды регулируется «на глазок». Главное, чтобы получившаяся масса напоминала бы по своей консистенции 15%-ную сметану.
      Готовый чувот размазывают по десертным тарелкам, посыпают сверху жгучим красным перцем (можно и без него) и ставят на стол перед подачей основного горячего блюда. Естественно, что и сам по себе чувот вкусен и самодостаточен, являясь важной закуской, способствующей разжиганию аппетита, а также благотворно влияющей на обменные процессы, происходящие в нашем желудке.
      Некоторые товарищи, вместо райхона или наъно, предпочитают использовать мелко порубленный чеснок и (или) тонкие перья зелёного лука («барра-пиёз»). Словом, тут тоже можно проявить известную долю фантазии, оставаясь при этом в рамках традиций.


ЧАККА-ЧӮЛОП (восточная окрошка)






      Как известно, на Руси испокон веку самым верным средством от похмелья (помимо, огуречного рассола), служила солянка («селянка»), которая неплохо оттягивала с «бодуна», великолепнейшим образом восстанавливая иссякшие было силы и очень быстро возвращая нас к жизни, а – следовательно – и к работе.
      «Господи! - возможно, ужаснётся кто-либо из моих читателей - Не писатель, а просто, «маньяк-алкоголик».
      Не удивляйтесь особо, но и азиатам, с недавних пор, знакомо это состояние: видать, близкая географическая расположенность северного соседа, а также его длительное политическое, экономическое и идеологическое влияние, имевшее место в относительно недавнюю эпоху, не могли исчезнуть бесследно. А потому, вспомнив Р.Киплинга и уподобившись его сказочному герою, можно смело воскликнуть: «Не бойся: я и ты – одной крови!»
      Впрочем, я – конечно же – несколько преувеличиваю, вводя в заблуждение отдельных граждан: не стоит особо переживать и волноваться, поскольку помимо разного рода «мауглей», в наших странах вполне хватает обычных и здравомыслящих людей, которые не только успешно противостоят «зелёному змию», но, в ряде случаев, активно продолжают бороться с этим главным врагом любой нормальной семьи, агитируя население за здоровый и трезвый образ жизни.
      Я ведь, только так… на всякий случай…

Чакка – 200 г
Вода (охлаждённая, кипячёная) – 1 – 1,5 л
Огурцы свежие – 300 г
Редиска – 100 г
Зелёный лук – 100 г
Зелень (укроп, кинза) – 20 г (по 1 пучку)
Соль – по вкусу.

      Чакка-чўлоп, который можно перевести, как разбавленная чакка, легко и быстро готовится. Для этого, необходимо всего лишь растворить чакку в кастрюле с водой, забросить туда порубленную мелко зелень и огурцы (мелким кубиком или соломкой – не столь важно), посолить по вкусу и размешать. Вот и всё! Зато, результат…оставлю без комментариев.
      Небольшая подсказка: для того, чтобы избежать нежелательных комочков, чакку необходимо развести сначала в отдельной небольшой миске (с небольшим количеством воды), и уже потом, постепенно добавить остальную воду.
      Некоторые, правда, помимо указанных ингредиентов, добавляют: варёные овощи (морковь, картофель), колбасу, чеснок.... Словом, здесь, набор продуктов, используемый для приготовления восточной окрошки, ограничен лишь вашей фантазией.
      В заключение, один маленький совет-рекомендация: холодненький чакка-чўлоп из холодильника, все же намного предпочтительней, чем просто – охлаждённый. На-а-много!
      В кишлаках («деревнях»), из чакки с солью делают «қурт» (или «қурут») - высушенные на солнце шарики, которые затем хранят в мешочках. Курт может храниться месяцами. В старину, это было одним из лакомств сельских ребятишек.
Tags: Мои книги
Subscribe

  • Магия Востока (16)

    Глава 16. И вновь возвращаясь к специям Специи и пряности. Фото автора. Лучшая приправа к пище — голод (Сократ) Ещё одна…

  • Магия Востока (14в)

    Глава 14(в). Раз — лепёшка, два — самса! Бўй. Фото автора. БӮЙ («пустышки» из теста) Если вам когда-либо…

  • Магия Востока (14а)

    Глава 14(а). Раз — лепёшка, два — самса! Торговля лепёшками на «Крытом рынке». Фото автора. «За грош…

promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments