Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Categories:

Мои книги: «Мархамат»



Картинка кликабельна и ведёт на сайт книги



          «Мархамат» (блюда узбекской кухни) - это уже вторая книжка, вышедшая в том же издательстве «Аркаим» в 2010 году и посвящённая узбекской кухне. В твёрдом переплёте, на хорошей плотной бумаге, в красочно оформленой глянцевой обложке - такая книга смотрелась как подарочный вариант, который не стыдно подарить.
         Правда, не обошлось досадных «ляпов» в парочке мест, но это уже не по моей вине. Дело в том, что у издательства есть своя кулинарная студия, где прорабатываются все публикуемые материалы. Так вот: шурпа у них получилась больше похожа на «второе», чем на суп. Ну а еврейский плов в мешке «ош-халта», откровенно превратился в кашу. Так что, прошу прощения у земляков и у братьев-бухарских евреев.
         А теперь, можно плавно перейти к аннотации и отрывку из этой книги...

        "Марахмат" по-узбекски означает "приглашение", но не в самом прямом смысле этого слова, а что-то вроде "добро пожаловать, пожалуйста". Первое слово, которое вы непременно услышите, едва переступив порог восточного дома, будет "мархамат"! А затем, когда перед вами расстелят национальную скатерть дастархан и уставят ее всевозможными яствами, вы вновь услышите "мархамат!"


«Каиш» - отварные квадратики из теста с подливой


         Данное блюдо является достаточно распространенным в тех семьях, которые не каждый день могут позволить себе покупать мясо. Однако, несмотря на отсутствие оного, оно не уступает по вкусу мясным собратьям, подкупая своей оригинальностью, дешевизной, а самое главное - своей подливкой. К тому же, приготовление его отнимет у хозяйки максимум полчаса.


На тесто:
500 г муки
2 яйца
80 мл воды

На поджарку (пиёздог):
100 г топленого (можно растительного) масла
2 - 3 луковицы
2 - 3 картофелины
1 морковь
30 г томатной пасты (не менее 25%-ной)
500 мл воды кипяченной
соль, перец по вкусу

        Замесить крутое тесто на яйцах и воде, дать полежать минут 10 - 15. Затем обмять его и снова и, закрыв крышкой, дать полежать примерно столько же. После этого тесто тонко раскатать скалкой. Раскатать тесто тонко (это означает, что ваше тесто должно выглядеть как скатерть, диаметром примерно в 1 метр), нарезать на квадратики размером 8 х 8 или 10 х 10 см. и отварить их в несколько подсоленной воде до готовности. Выловить шумовкой готовые квадратики и переложить их по отдельности на блюдо, промазывая каждый слой топленным (можно растительным), но лучше кунжутным маслом. На каждую тарелку следует класть не более двух - трёх слоев.
       Остается только залить эту красоту сверху поджарочкой (которую мы должны приготовить заранее!), поблагодарить Бога и приступить к трапезе.
       Приготовление поджарки (пиёздог): разогреть в латке масло, положить в него мелко нашинкованный полукольцами лук. Минуты через 3 - 4 положить следом порубленную на маленькие кубики морковь (можно сразу же посолить и поперчить) и всё перемешать.
       Пока морковь с луком жарятся, следует уговорить картофель - либо на мелкие кубики, либо - на брусочки. На это уйдет ещё минут 5 - 7. Положить картофель, перемешать всё и жарить на среднем огне ещё 3 минуты. Затем положить томат-пасту, перемешать массу, пожарить с полминуты и только затем залить водой. Как только содержимое латки закипит, убавить огонь до минимума, накрыть латку крышкой и тушить до готовности (примерно 10 - 15 минут). По окончании готовки можно забросить туда мелко-рубленный чеснок.







«Тухум-барак» - отварные конвертики из теста с яйцом и маслом

        Дословный его перевод звучит так — «тухум» - яйцо, а «барак» — вареное. Подумаешь, «вареное яйцо», скажете вы и — будете неправы.
       Собственно, вся сложность заключается только в том, чтобы «конвертики» из теста, в которые надо будет залить смесь из молока, масла и яиц, были плотно «запаяны» и не разорвались бы во время варки. Для начала мы, как всегда, определимся с продуктами:


На тесто:
Мука в/с — 500 мл;
Яйцо — 1 шт;
Вода — 250 мл;

На начинку:
Яйца — 8 шт;
Масло кунжутное — 15 стол.ложек;
Молоко — 15 стол.ложек;
Соль — по вкусу;
Отдельно:
Вода (подсоленная) — 200 мл;


         Перво-наперво, следует замесить крутое тесто (см. рецепт «манты»).
         Тем временем, в глубокую миску осторожно вбиваем 8 яиц. Теперь берем в руки обыкновенный кухонный нож и начинаем «рубить» им яичную смесь. Именно рубить (совершать методичные поступательные движения сверху вниз), наклонив для удобства слегка миску на бок и постепенно вращая ее вокруг своей оси. 2 - 3 минуты, не более. Ни в коем случае не пытайтесь «облегчить» себе задачу, взяв на вооружение миксер или электрическую взбивалку! В этом случае, можно смело вылить смесь в раковину и все начать заново.
         В отдельной небольшой мисочке следует смешать молоко с кунжутным маслом. Внимание! Кунжутное масло должно быть разбавлено с любым растительным, как 1 к 10 соответственно. Если никак не удается достать кунжутного масла, то, зажмурив глаза, я разрешаю-таки заменить его растительным. Результат, соответственно, следует ожидать чуток похуже. Не забудьте немного посолить смесь. Наконец, продолжая «рубить» яйца, потихоньку вливаете в них смесь из молока, масла и соли. Ещё некоторое время продолжаете мешать (1 - 2 минуты), после чего можете отложить миску со смесью в сторону и немного передохнуть.
        Ставим на плиту казан или кастрюлю, заполняем на три четверти водой и, пока вода закипает, приступаем к раскатыванию теста. Чтобы не повторяться, предлагаю посмотреть в рецепте про «манты». Вся процедура протекает «один к одному», за исключением последнего момента: там мы разрезаем на «квадратики», а здесь следует разрезать на «прямоугольники», длина которых вдвое больше ширины. Теперь подготавливаем небольшой поднос, на который стелим чистую льняную или вафельную салфетку, складываем на неё наши «прямоугольники» небольшими стопками (чтобы не слиплись между собой) и сверху накрываем ещё одной салфеткой для того, чтобы заготовки не обветрились.
        В небольшую чашку наливаем воды, чуть-чуть соли и хорошенько размешиваем содержимое. Берем первую заготовку теста, раскладываем её перед собой (можно на разделочной доске), опускаем палец в соленую воду и смачиваем им длинные края «прямоугольника». Затем складываем почти(!) пополам (не вровень, а чуть-чуть, на 2 мм, пониже) и плотно прижимаем края образовавшегося «конвертика». Внешний вид напоминает незапечатанный почтовый конверт, с той лишь разницей, что он получился квадратный, а не прямоугольный.
       А теперь нам остается аккуратно влить немного внутрь конвертика подготовленную смесь (1 – 2 столовые ложки), прикрыть верхний край теста, плотно прижать (как бы склеить) и... опустить «запечатанный конверт» в кипящую воду. И срочно приступить к следующему. Варятся «бараки» 3 – 4 минуты.
      Отваренные тухум-бараки следует укладывать порознь друг от друга, максимум в 3 слоя. Причем каждый слой «бараков» необходимо обильно смазывать кунжутным или растительным маслом. Заполнив одно блюдо, следует взять другое и так далее, пока все заготовки не закончатся.
Tags: Мои книги
Subscribe

promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments