Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Category:

Этимология кулинарных блюд: КАБОБ-КЕБАБ-ШАШЛЫК




Чор чиз ҳаст да дунё
Доим дило мекунад ҷило
Биқ биқи деги кабоб
Қил қили шиши шароб
Ҳур ҳури боди сабоҳ
Сўҳбати ёр.
Чор чиз ҳаст да дунё
Доим дилро мекунад сиёҳ
Хак хаки саг
Ҳанг ҳанги хар
Ниқ ниқи зан
Карти курти карзо

Четыре вещи в этом мире
Ласкают сердце, словно лира:
Томление мяса в казане,
Живое бульканье в вине,
Приятный ветерок эфира,
Беседа с милой в шалаше.
Четыре вещи во Вселенной,
В уныние вводят нас мгновенно:
Пустой никчемный лай собак,
То, как пронзительно орёт ишак.
Нытьё своей жены сварливой,
Долги, что нам мешают спать.
/из народного бухарского фольклора/




— Ну, и как вам понравился наш Узбекистан?
 — Ой, выше всяких похвал: все замечательно, восхитительно и самобытно! Вот только, не могли ли бы Вы мне объяснить такую странную вещь? Почему многие слова у вас рифмованно обыгрываются?.
 — Не понял?
 — Ну, к примеру, почему кругом только и слышишь: «шашлык-машлык», «салат-малат», «курдюк-мурдюк», «базар-мазар» и так далее?
 — А-а, вы про это? Ну, понимаете, как Вам объяснить? Немножко «культур-мультур» не хватает.
 (Из анекдотов, услышанных в Узбекистане)

 Ну, по поводу шашлыка и его «исконной национальности» мне уже доводилось высказываться неоднократно - приведу лишь небольшой отрывок из своей же книжки, посвящённой восточной кухне:

          «...Кроме того, все эти противопоставления, по большому счёту, представляются не совсем корректными. На самом деле, это отдельный и довольно сложный вопрос, на который вряд ли можно получить однозначный ответ. Ведь, наши предки не могли предполагать, что в XXI веке возникнут такие страны, как Туркменистан, Узбекистан, Казахстан, Киргизия или Таджикистан (которым, в сущности, нет ещё и ста лет!), молодое поколение которых, стуча себя в грудь, будет доказывать всем остальным, что данное конкретное блюдо, является исконно "их" блюдом и ничьим другим. А ведь с подобным, к сожалению, мы сталкиваемся достаточно часто, на интернет-форумах и прочих сайтах. Что тут можно сказать? Да, были тюркские племена, которые вели кочевой образ, и в силу природных обстоятельств, вынуждены были приноравливаться к суровым условиям походной жизни, извлекая для себя всё самое ценное для того, чтобы выжить. И жили земледельческие оседлые племена, с их древней городской культурой, сложившимися социальными институтами и развитой инфраструктурой. И те, и другие, в ходе многочисленных исторических перипетий и многовековой ассимиляции, обогатили духовную жизнь друг друга, отсеяв всё лишнее, наносное и вобрав в себя лучшее. Поэтому, классифицировать блюда по национальным признакам, причисляя их тому или иному народу, соотнося с современными границами сегодняшних государств, это – по меньшей мере – совершенно бессмысленное и неблагодарное занятие.
      Точно также, можно до бесконечности спорить о том, к примеру, чьей родиной является первый шашлык. Можно предположить, что самая первая палочка шашлыка была зажарена в палеолитическую эпоху, над костром в пещере Тешик-Таш или же, одним из первых охотников, проживавших во Франции, где-нибудь, в пещере Альтамира. Понятно, что уже первобытный человек был знаком с предтечей современного шашлыка. За редким исключением, то же самое можно сказать и о многих других блюдах.»


      Большинство специалистов полагают, что корни слова шашлык восходят к крымско-татарскому слову, означающему буквально «мясо, насаженное на пику или штык». Часть филологов придерживается той же версии, другие полагают, что имеется в виду «резанное мясо» (от скифских слов «ша» /«мясо»/ и «лыг» /«нарезка»/). В англоязычных странах кебабом принято называть «шиш-кебаб» (шашлык), подаваемый на шампуре, или «дёнер-кебаб» (шаверму, шаурму) — мясную стружку из слоёного мяса, обжариваемого на вертикальном вертеле. В Средней Азии под шашлыком подразумевается «сих-кабоб» (от «сих» - «шпажка», «шампур») то есть то, что готовится над углями.
     По сути (и кабоб, и кебап, и шашлык), все они «близнецы-братья» - многочисленные вариации жареного (и даже тушёного) мяса - с единственной разницей, что слово «шашлык» тюрского происхождения, а «кабоб» имеет персидские корни. Впрочем, если верить «Википедии», то и тут не всё так просто: персидское слово «кабоб» происходит, по всей видимости, от арамейского כבבא («kabbābā»), восходящего, в свою очередь, к аккадийскому «kabābu», что означает «жечь, обугливать». Персидское слово «kabāb» было заимствовано в Средние века арабами и турками и произносилось как «кебаб». С XIV века «кебаб» стало синонимом слову «tabahajah», обозначающему блюдо из кусочков жареного мяса, причём персидское слово считалось более высоким по стилю.
     Слово часто встречалось на страницах персидских книг в смысле мясных шариков из фарша или измельченных кусочков курицы или ягнёнка. Кебаб из птицы упоминается в книге Саади «Гулистан». Просто кебаб (кебоб) в значении жареных на открытом огне кусочков мяса упомянут как пища шаха Бахрама в произведении Алишера Навои «Семь планет».
 Кабоб, кебаб, кабаб, кябаб (азерб. kabab, кирг. кебеп, курд. kebab, тадж. кабоб, тур. kebap, каз. кәуәп, уйг. kavap, на различных языках также kebob, kibob, kebhav, kephav, kebabie, cevap; от перс. کباب‎, kabâb «жареное мясо») — общее наименование популярных в странах Ближнего Востока, Центральной Азии, Закавказья и Балкан блюд из жареного мяса.
 Традиционно для приготовления кебаба используется баранина, хотя, в зависимости от местных традиций и обычаев, это может быть также говядина, козлятина, курятина и/или свинина.
  Зажаривание мяса на углях с помощью шампуров или деревянных палочек распространено у всех народов мира из-за простоты приготовления, однако значительно различается по видам мяса, способам маринования и подаваемым соусам и гарнирам. Ниже представлен лишь самый короткий перечен аналогичных блюд в различных странах:
Хоровац — Армения; Мцвади — Грузия; Сувлаки — Греция; Якитори — Япония; Кабоб/Кебаб — Центральная Азия, Ближний Восток и Закавказье; Барбекю — США; Пулькоги — Корея; Сате — Малайзия и Индонезия.
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe

  • День милиции (история пятая)

    Умед работал на вещевом рынке: таскал огромные тюки и баулы с нехитрым товаром. Сегодня повезло: в семь вечера он уже был свободен.…

  • Ни рыба, ни - мясо...(история четвертая)

    Феруз - двадцатилетний парнишка из Узбекистана, приехал на заработки в Россию. Русского языка почти совсем не знает. В семи комнатной…

  • Адаптация (история третья)

    Волна эмигрантов и гастарбайтеров уже давно докатилась до берегов Невы. Я не раз видел своих земляков, таскающих кирпичи и тяжелые носилки на…

promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments