Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Category:

Универсальное тесто


ТЕСТО "УНИВЕРСАЛЬНОЕ"


«...А ты, старая, по амбару помети, по сусекам поскреби»
(Из русской народной сказки «Колобок»)

          Меня всегда интересовало — что же это такое - «сусеки»? Ведь, не «с потолка» оно взялось?  И только не так давно, открыв словарь В. Даля, я узнал, что «сусек» — (цитирую ) закром, сукром, отгороженный ларь в амбаре, житнице, для сыпки зернового хлеба.

          Вот какие, оказывается, существуют поговорки, связанные с этим словом: «Полны сусеки - богатый мужик», «По сусеку глядя месят квашню», «Не то хлеб, что в поле, а то хлеб, что в сусеке», «В сусек не пойдет, а в брюхо пойдет (съедят)».Одним словом, «Век живи — век учись.»
        Вот и мы с вами, попробуем поскрести и, возможно и у нас наберется на свой «колобок». Но прежде чем испечь, следует приготовить тесто. А какое тесто? И я вам отвечу: Универсальное. Ничего необычного в его составе нет. Более того, в нем даже отсутствуют яйца. И, тем не менее, это тесто отлично подходит для таких изделий, как «пироги (с любой начинкой)», «пирожки (печеные, жареные), «беляши», «пицца», «ватрушки» и т.д. Этим рецептом со мною поделилась одна замечательная женщина, работавшая у нас, в шахматном клубе имени Чигорина, в гардеробе.  Было это в году 1986 или в 1987-ом.
       С тех пор, вот уже более 20 лет, этот рецепт пользуется большим успехом у моих друзей и знакомых, за его относительную легкость в приготовлении и широкий спектр применения.


Маргарин или масло сливочное — 120 г;
Сметана 15%-ная — 250 г;
Вода кипяченая — 250 мл;
Соль — 1 ч.л.;
Дрожжи (любые) — 20 — 25 г свежих или 1 пакетик (10 — 15 г) сухих;
Мука в/с — 1 кг;
Масло растительное — 30 — 40 г;
Сахар + вода (для дрожжей) — 1 ч.л. + 60 мл;


     Нам будет нужна эмалированная кастрюля (емкостью в 3 — 4 л) и венчик для размешивания. Для начала необходимо растопить в отдельной мисочке маргарин или масло сливочное и влить его в кастрюлю. Затем добавить сметану. Ополоснуть коробочку или баночку с остатками сметаны теплой кипяченой водой (250 мл) и слить ее также в кастрюлю. Посолить и размешать хорошенько содержимое венчиком. Если вы собираетесь приготовить тесто для пирога со сладкой начинкой, тогда в эту смесь можно добавить щепотку (совсем чуть-чуть) ванильного порошка.
     В отдельной чашке размельчаем свежие дрожжи, засыпаем 1 чайную ложку сахара, вливаем теплую (но не горячую!) кипяченую воду (60 - 70 мл), размешиваем тщательно до образования однородной массы и ставим чашку с разведенными дрожжами на край плиты, недалеко от огня. Пока дрожжи подходят, подготавливаем все необходимое для замеса теста: муку, масло растительное. Подогреваем слегка нашу смесь из сметаны и маргарина примерно до 30 градусов по Цельсию.
     Вообще, я рекомендую предварительно просеять муку. Тогда тесто будет пышнее, обогатится кислородом и быстрее подойдет. Теперь, от всей просеянной муки берем примерно 750 г и засыпаем ее в кастрюлю, на муку выливаем разведенные дрожжи. Теперь, не затрагивая самого нижнего слоя (маргарин со сметаной), мы перемешиваем дрожжи с мукой. Смешав быстрыми круговыми движениями дрожжи с мукой, мы активно начинаем смешивать все содержимое кастрюли и замешиваем тесто. В конце замеса (через 1 — 2 минуты), вливаем масло растительное и вновь хорошенько обминаем тесто так, чтобы оно полностью впитало в себя растительное масло. Можно заметить, как постепенно тесто становится более податливым и легко отходит от стенок кастрюли, становясь более «послушным и ручным». Консистенция теста не должна быть слишком жидкой или наоборот — слишком густой.
     Закончив месить, мы посыпаем слегка тесто мукой и ставим в теплое место, накрыв кастрюлю крышкой. Только проследите, чтобы кастрюля с тестом не находилась слишком близко от огня — это тоже плохо. Когда тесто поднимется в первый раз (а это произойдет примерно через 25 — 35 минут, в зависимости от дрожжей), следует хорошенько обмять тесто, закрыть крышку и отставить его еще на 30 — 40 минут. Через указанное время наше «Универсальное» тесто будет готово.
     Если вы все делали так, как я вам описал, то в конечном счете, у вас должно получиться 1,3 — 1,4 кг готового теста. Невозможно с точностью даже до десятков граммов рассчитать конечный результат, потому что очень многое зависит, прежде всего, от качества самих продуктов. Из нижеприведенного случая вам станет понятно — о чем я хочу сказать.
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe

  • Магия Востока (16)

    Глава 16. И вновь возвращаясь к специям Специи и пряности. Фото автора. Лучшая приправа к пище — голод (Сократ) Ещё одна…

  • Магия Востока (14в)

    Глава 14(в). Раз — лепёшка, два — самса! Бўй. Фото автора. БӮЙ («пустышки» из теста) Если вам когда-либо…

  • Магия Востока (14а)

    Глава 14(а). Раз — лепёшка, два — самса! Торговля лепёшками на «Крытом рынке». Фото автора. «За грош…

promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments