Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Осетинские пироги (7)





Большое можно уменьшить, малое - не увеличишь
(Осетинская пословица)


ЦАХАРАДЖИН (пирог со свекольными листьями)

            Не случайно нам так нравятся пословицы и поговорки, которые своими корнями уходят глубоко в толщу времен, отражая народную мудрость. Вот и здесь, сложно не согласиться с тем, что малое не увеличишь. Хотя... это смотря как посмотреть. Несколько перефразировав, я бы сказал так: "И из небольшого и мало привлекательного можно сотворить много вкусного и оригинального".

            И в самом деле, сознайтесь: ну, кому из нас, глядя на обыкновенную свекольную ботву, могла прийти в голову мысль, что её можно не только использовать в пищу, но и рассматривать, как некий деликатес? Признаюсь честно, лично мне об этом не приходилось задумываться вплоть до того самого времени, пока я не стал работать в этом замечательном кафе, под руководством своей удивительной хозяйки, благодаря общению с которой, мои кулинарные, географические и этнографические познания постепенно стали расширяться, день ото дня.
            В самом начале нашей совместной деятельности, я немало огорошил Зарину, когда с лёгкостью разобрав овощи, принесенные моей заведующей с рынка, я чуть было не швырнул в мусорный контейнер пакет со свекольной ботвой. В следующую секунду, кухню огласил вопль, заставивший меня поверить, что "конец света" и "судный день", отнюдь не выдумка легковерных богословов. Во всяком случае, с тех пор, я отношусь к свекольным листьям с не меньшим трепетом и благоговением, чем к самим корнеплодам, которые мы привыкли употреблять в пищу.
           И вообще, со временем, я обратил внимание на то, что начинаю ловить себя на мысли, что за любыми моими действиями неусыпно следит всевидящее око, не позволяющее мне ни на секунду расслабиться. Весь мой так называемый профессионализм и четверть вековой опыт работы в солидных ресторанах Санкт-Петербурга, не имел для Зарины никакого значения. "Неважно, как там у вас в ресторанах - здесь будет так, как требует того традиция и многовековой опыт моих предков" - явственно прочитывалось в её придирчивом взгляде. И знаете: вскоре я её за это зауважал и оценил. Потому, что и в самом деле, никакой самый совершенный и навороченный агрегат не способен вложить в создаваемое блюдо человеческое тепло и душу, что, в конечном результате, и отличает настоящее произведение кулинарного искусства от обыкновенной штамповки. И человеческие руки в этом процессе занимают одно из самых важных качеств.
          Вот почему, я с любовью и особым вниманием завороженно следил за искусными руками моей хозяйки, впитывая как губка в себя её бесценные уроки. Не только кулинарные, но и уроки жизни.
         - Догадайся: почему всем так нравятся пироги "цахараджин"? - экзаменует меня хозяйка.
         - Потому, что их можно готовить только ранней весной, когда цветёт сочная молодая ботва, которая, собственно, и годится в качестве начинки для приготовления настоящих осетинских пирогов. - догадываюсь я, и заметно краснею как первоклассник, от переполняющей меня гордости за правильно выученный урок.
         Однако, получить от строгой и сдержанной хозяйки положительную оценку не так то просто: надо в совершенстве изучить многочисленные нюансы и маленькие хитрости, которые кроются в процессе выпекания традиционных пирогов, и потому, старательно высунув кончик языка, я в строгой последовательности повторяю за учительницей все её движения. Наконец, мне доверяют порубить свекольную ботву. Но, прежде её необходимо промыть под краном и оставить в холодной проточной воде на 20 - 30 минут. Только теперь, когда ботва идеально вымыта и высушена, можно приступать к нарезке. Тут ничего сложного нет. Перешинкованные свекольные листья следует порционно раскидать по пакетам и сложить в морозилку. Это в том случае, если её очень много. Понятное дело, что лучше всего пустить в дело свежую ботву.
        В начинку добавляется немного сыра, сливок (или молока), соли и всё тщательно вымешивается. Ну, а в дальнейшем, весь процесс происходит аналогично тому, что зафиксирован на видео-ролике чуть ранее. Так что, смело дерзайте!





Две росинки - и те друг на друга не похожи
(Осетинская пословица)


ПЫПЫШДЖИН (пирог с крапивой и зеленью)

             Дабы уважаемые горячие горцы не обвинили б меня в искажении истины и отходе от традиций, вновь спешу разъяснить свою позицию. Повторяю: я совершенно далёк от утверждения, что предлагаемые мною пироги являются "осетинской классикой", ибо моя задача прежде всего заключается в том, чтобы максимально приблизить эту самую классику к домашним условиям обыкновенной российской хозяйки, проживающей, скажем, где-нибудь в Твери, за Уралом или на Дальнем Востоке с тем, чтобы познакомить её с кулинарными традициями других регионов нашей необъятной родины. Дав, тем самым, возможность, не только, представить себе о народностях населяющих Россию, но и значительно расширить и обогатить домашнее меню оригинальными (и в чём то - даже - экзотическими) рецептами.
            То, что мы с вами готовили до сего момента, можно назвать распространёнными осетинскими пирогами, имея в виду традиционную начинку, к коим, прежде всего, следует отнести такие названия, как "Уалибах" (с сыром), "Картофджин" (с картофелем и сыром), "Фыджин" (с мясом), "Насджин" (с тыквой), "Кабушкаджин" (с капустой и сыром), "Хъадурджин" (с фасолью), "Цахараджин" (со свекольными листьями).
            Однако, как вы уже, вероятно, догадались, богатство и многообразие осетинских пирогов как раз и состоит в том, что подталкивает человеческую фантазию к самым невероятным экспериментам. И в этом, как мне видится, состоит ещё одно из привлекательных качеств, а именно - их демократичность. То есть, оно - это качество - примиряет практически всех, начиная от самых капризных и взыскательных эстетов от кулинарии до той самой несчастной старушки из Урюпинска, в огороде которой растёт только крапива, щавель да зелёная травка. А это - согласитесь - как раз то, чего так не хватает нашему сегодняшнему обществу.
            Между прочим, как мне удалось выяснить у своей хозяйки, пироги с начинкой из крапивы не являются чем-то необычным и для самих осетинов. По воспоминаниям Зарины, её бабушка довольно часто делала такие пироги, а это говорит о том, что наши предки знали толк в положительных свойствах крапивы, и не только. Правда, для этих целей годятся лишь ранние молодые побеги крапивы, которые собирают по весне. Их ошпаривают кипятком, обтирают сухой салфеткой или полотенцем, мелко рубят, смешивают с сыром, с небольшим количеством сливок и также, как "Цахараджин", заправляют в пирог.
            Нетрудно догадаться, что с таким же успехом можно применить (вместо крапивы) листья шпината, щавеля и так далее. К примеру, мне довелось пробовать пирог, где в качестве начинки использовался обыкновенный пакетик с замороженным шпинатом, что продаётся в любом супермаркете. Естественно, предварительно следует разморозить "шарики" шпината и слегка отжать часть влаги, которая неизбежно выступает во время разморозки. Далее, всё идёт по известному вам сценарию: мелко рубится, добавляется некоторое количество порубленного зеленого лука, немного тертого сыра, соль (при желании, можно добавить зелень) и - так необходимая по весне, витаминная начинка готова!






Не будь слишком сладок - тебя каждый съест,
не будь  слишком горек - от тебя отвернутся
(Осетинская пословица)


БАЛДЖИН (пирог с вишней)

            Ну и напоследок, было бы несправедливо, если б я вас оставил без десерта. Да-да, вы не ослышались: осетинские пироги привлекательны ещё и тем, что можно запросто приготовить их со сладкой начинкой. Например, с вишней. Причем, вполне подойдет замороженная, та самая, которую легко найти практически в любом супермаркете: чаще всего, её можно встретить в пакетиках, весом в 400-450 г.
            Самое интересное заключается в том, что её можно не размораживать: просто, достаточно слегка присыпать ягоды мукой и немного потрясти в дуршлаге, то есть, обвалять их для того, чтобы избавиться от лишней влаги, которая может нам помешать при выпекании.
            Как гласит известная камбоджийская пословица, "Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать". Вот почему, для пущей наглядности, я смонтировал ещё один небольшой видеоролик, который и представляю читателю, как вспомогательное наглядное пособие. Посмотрев на поистине золотые ручки моей хозяйки, вряд ли кто сумеет устоять от соблазна - самолично принять активное участие в этом восхитительном и завораживающем спектакле, под названием "Осетинские пироги". И попробуйте мне потом сказать "не получилось" - не поверю!
            В заключение, хочу только обратить ваше внимание на гофрированную форму, в которой готовится этот пирог. Именно в такой форме (и таким же способом) готовится также и фиджин, то есть, пирог с мясом. Хотя, если признаться честно, можно и не заморачиваться и пойти по той же самой технологии, какую мы использовали при приготовлении остальных пирогов. Результат, естественно, будет чуть "грубее", но - вполне съедобный. Так что, выбор за вами.
           Мне же, остается лишь попрощаться на некоторое время и выразить надежду, что мои усилия были не напрасны. И если, по прочтению этого труда, хотя бы у нескольких человек возникнет страстное желание не только приготовить эти пироги, но и искренне заинтересоваться Аланией и осетинами, то свою задачу я сочту выполненной. И преисполненный благодарностью к своему терпеливому читателю, сердечно скажу ему: "Бужныг!" ("Спасибо!")
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments