Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Магия восточной кухни (15а)

РАЗ - ЛЕПЕШКА,  ДВА - САМСА! (продолжение...)









САМСА-И ВАРАКИ (пирожки из слоеного теста, обжаренные во фритюре)



Ещё один вид самсы, который несколько отличается от предыдущего фаршем, а также тем, что самса не выпекается, а обжаоивается в большом количестве масла.


Баранина — 400 г ;
Лук репчатый — 300 г ;
Укроп — 30 г ;
На тесто:
Мука в/с — 550 г ;
Яйцо — 1 шт. ;
Вода — 250 г ;
Специи (соль, перец черный молотый, зира) — по вкусу;
Нутряной жир — 100 г ;
Маргарин — 50 г ;
Масло растительное — 500 мл ;



  Здесь уже, желательно приобрести не фарш, а баранину (лопатку, заднюю часть) с жирком, которую необходимо мелко порубить от руки, используя "секач-полумесяц", либо - хорошо отточенный нож. После чего, полученный таким образом фарш, следует обжарить (с добавлением небольшого количества растительного масла) на сковородке с порубленным луком. По времени, эта процедура займет не более 7 - 8 минут. В конце, добавить специи и рубленную зелень (укроп). Затем отставить в сторону, остужаться, и приступить к тесту.
Весь процесс замеса теста, аналогичен предыдущему (см. "самса "тугмача"), вплоть до раскатки. А вот, когда вы раскатаете тесто в тонкий "сочень", то здесь уже смазываете не растительным маслом, а растопленной смесью нутряного жира и маргарина. Для этого, нужно мелко порубить нутряной жир и растопить его в сотейнике при небольшом пламени. Когда основная часть вытопится, изъять выжарки и добавить маргарин. Дать немного остыть и смазать им всю поверхность раскатанного сочня. Затем, точно так же сворачиваете его в жгут, а далее, взяв за концы образовавшегося жгута, сворачиваете его по оси в "спираль". Для удобства, можно разрезать жгут пополам и с каждой по отдельности проделать эту операцию.
Ну, а далее, вновь, как и в рецепте с "пуговками": разрезаете жгут на отдельные заготовки и раскатываете. Только, не в "круг", а на "квадратики", толщиной в 3 мл. Выкладываем на середину заготовок фарш и, взяв за любой из уголков теста, накрываем им противоположный угол, но не слепливаем там. А скрепляем несколько отступив от краев получившегося "треугольника" (примерно, на 1 см). Таким образом, края у нас остаются как бы несколько выгнутыми.
Тем временем, на плите у вас уже должен находится казан с маслом. Ждем, когда он хорошенько нагреется и аккуратно, по борту, опускаем в горячее масло полуфабрикаты. Через короткое время, они должны всплыть на поверхность. Жарим ещё некоторое время до полной готовности теста, после чего, осторожно изымаем готовую самсу в отдельную миску, дав перед этим, хорошенько стечь лишнему маслу. В итоге, получается красивая жареная самса с хрустящей корочкой и заметной слойкой по краям.
В заключение, хочу только предостеречь: места соединения должны быть плотными, иначе, во время жарки, пирожок может расслоиться и фарш вытечет наружу, что чревато лишними хлопотами. И ещё: не пытайтесь за раз бросать в кипящее масло максимальное количество полуфабрикатов. Вполне достаточно, обжаривть по 2 - 3 штучки, тем более, что жарятся они быстро. И последнее: не следует чересчур раскалять фритюр. Впрочем, и в недостаточно нагретое масло бросать самсу, не рекомендую.
"Вот и пойми его: чего же, этот "сенсэй" от нас хочет?!"





ПЕРЕМЕЧ (татарские беляши)


По-правде говоря, беляши - издавно и прочно завоевали свой, особый, уголок в моем сердце, являясь одной из самых любимых выпечек и возвращающих меня в мою студенческую молодость, к моим друзьям, которые - как выяснится значительно позже - были совершенно разных национальностей. Вероятно, сейчас такое сложно себе представить, но тогда, мы никогда не обращали внимания на это совершенно никакого внимания, поочередно захаживая на обед к узбеку, таджику, корейцу, русскому... Одним из моих самых близких друзей был (впрочем, остается и по сию пору) Дамир. Достаточно часто, когда выпадало идти на обед домой к другу, я уже заранее предвкушал нашу встречу с тетей-Розой — мамой моего товарища — которая, неизменно, помимо всевозможных сладостей, встречала нас ароматнейшими и сочными татарскими беляшами, которые называются «перемеч» или ещё по-другому "аузу-ачик" ("открытый рот"). Я до сих пор не могу забыть тот вкус, хотя и сам вот уже много лет делаю эти беляши. Но у тети-Розы они были на порядок выше, всегда являясь для меня эталоном, этакой планкой, на которую я всю жизнь держу ориентир.


Фарш (домашний) — 400 г ;
Лук репчатый — 350 г ;
Вода — 150 г ;
Тесто дрожжевое — 1,2 кг ;
Масло растительное — 400 г ;
Специи(соль, перец черный молотый, перец красный жгучий, карри)
Зелень(укроп) — 1 пучок (10 г)


Проще всего, конечно же, приобрести готовый домашний фарш в магазине, состоящий и промолотого мяса свинины и говядины примерно в равных долях. Но, лучше, если не полениться и промолоть самому: так я считаю более надёжней. Чистим, промываем репчатый лук и очень тонко шинкуем его от руки. Вначале полукольцами, а затем, повернув на 90 градусов, поперек и смешиваем его с фаршем. Добавляем 100 — 150 г воды, мелко порубленную зелень, специи и тщательно все вымешиваем до получения однородной массы.
Теперь замешиваем тесто и даем ему подойти. Обычное дрожжевое тесто. Нам хватит 1,2 кг, что вполне будет достаточно для получения примерно 25 штук беляшей.
На слегка подсыпанный мукой стол выкладываем все тесто и разрезаем его пополам. Одну половинку отправляем обратно в кастрюлю (или миску), а вторую вытягиваем в «колбасу», с приблизительным диаметром в 3 — 4 см и нарезаем на кусочки теста с массой примерно 50 г. Таким образом, из каждой половины теста вы получаете по 12 заготовок, которые необходимо скатать в "шарики", уложить на край стола и прикрыть льняной салфеткой (или обычным полотенцем). Пока вы проделываете аналогичную процедуру со второй половиной теста, "шарики" из первой партии успеют уже подойти.







  Теперь берем обычную скалку и раскатываем заготовки, превращая в плоские «лепешечки» с диаметром примерно 10 см. При этом, необходимо проследить, чтобы края заготовок были раскатаны несколько тоньше, чем середина.
Раскатав половину заготовок, раскладываем в центр фарш (по 35 г), слегка размазываем его от центра к краям, не доходя до самого края примерно 1 см. Тщательно моем руки и приступаем к лепке. Это самое сложное из того, что подается описанию.
Прежде чем раскатывать вторую половину заготовок, нужно поставить на плиту сковородку большого диаметра с достаточно высокими бортами, влить масло (для начала — 250 — 300 г) и включить плиту. Пока масло нагревается, приступаем к оставшейся части заготовок. При раскатке, необходимо периодически подсыпать на подпыл муку, чтобы «лепешечки» не приставали ни к скалке, ни к столу. Разложив оставшийся фарш на вторую партию заготовок, смотрим - нагрелась ли сковорода. Не следует чересчур сильно накалять масло.
На разогретую сковородку осторожно (по одному) опускаем полуфабрикаты, отверстием вниз, и жарим 1 - 2 минуты. Затем также осторожно переворачиваем беляши обратной стороной и продолжаем жарить, не забывая поливать горячим маслом со сковородки в серединку беляша. Для этих целей лучше всего взять чайную ложку. 2 — 3 чайные ложки на беляш достаточно: лишнее масло само вытечет. Ещё, примерно через 1 — 2 минуты, готовые беляши перекладываем на заранее подготовленное плоское широкое блюдо и даем возможность им немного остудиться.
Пока беляши остывают, можно приготовить соус, состоящий из горчицы, уксуса и красного жгучего перца, но это — на любителей остренького. Соус заливается в дырочки беляшей.
На вкус вы должны почувствовать сок, который находится в беляшах. Иногда он прямо-таки вытекает, когда вы надкусываете их. Тесто же должно хорошенько прожариться, но оставаться (внутри), как бы, чуть-чуть сыроватым. Это нормально.
Следует обратить внимание на то, что для жарки необходимо достаточное количества масла. Во время жарки беляши должны как минимум наполовину утопать в масле. При каждой последующей партии, необходимо подливать масло в сковороду.






БИЧАК (чебуреки)


Бичак означает всего лишь один из четырех видов приготовления, а именно - жарку. По-просту говоря, чебуреки обжаренные основным способом на масле. То есть, "бичак" - это приставка, применимая ко многим чебурекам с различной начинкой. Например, "каду-бичак" (каду - тыква), с начинкой из тыквы.
Можно приобрести в магазине готовый домашний фарш, состоящий и промолотого мяса свинины и говядины примерно в равных долях. Чистим, промываем репчатый лук и очень тонко шинкуем его от руки. Вначале полукольцами, а затем, повернув на 90 градусов, поперек и смешиваем его с фаршем. Добавляем 100 г воды, мелко порубленную зелень, специи и тщательно все вымешиваем до получения однородной массы.
Теперь переходим к тесту. Замешиваем крутое тесто, даем ему немного отлежаться. Затем обминаем его и, скатав в «колобок», оставляем минут на 10 - 15. Затем, раскатываем тесто в "колбаску", диаметром в 3 - 4 см, нарезаем на заготовки, массой в 60 г, скатываем их в небольшие шарики и оставляем ещё на 5 - 6 минут. После чего, приступаем к раскатке.


Фарш (домашний) — 250 г ;
Лук репчатый — 250 г ;
Вода — 100 г ;
на тесто:
Мука в/с — 450 - 500 г;
Яйцо - 1 шт;
Вода - 150 мл;
Масло растительное — 100 г ;
Специи(соль, перец черный молотый, перец красный жгучий, карри)
Зелень(укроп) — 1 пучок (10 г)


На слегка подсыпанный мукой стол выкладываем заготовку и начинаем каждую заготовку раскатывать в круг, диаметром в 14 - 15 см. Размазываем тонким слоем начинку на половине круга, не доходя до краёв по 5 мм, а потом, прикрываем её второй половиной и, слегка прижимая ладонями (от центра к краям), выпускаем воздух. Теперь, остается только плотно прижать концы получившегося "полумесяца" и пройтись вдоль самой кромки фигурным колесиком-ножом, чтобы общий вид полуфабриката выглядел симпотично, с гофрированными краями.






После чего, нам остается только обжарить полуфабрикаты на сковородке, налив немного растительного масла. Жарить необходимо на среднем огне, иначе тесто быстро обуглится, в то время, как мясо останется не прожаренным.
Как нетрудно догадаться, вместо мясного фарша можно с успехом применить и тыкву. Очень вкусная штучка, должен сказать! Только предварительно следует очистить её от твердой кожуры, порубить на мелкие кубики (или потереть на крупной терке) и спассировать вместе с луком в течение 1 - 2 минут. Кроме того, ранней весно, когда только появляется зелень, местные жители используют в качестве начинки всевозможные листья молодых растений (шпинат, щавель, перья зеленого лука, портулак...), обжарив их совсем немного вместе с репчатым луком. Словом, тут тоже есть огромное поле для творческой фантазии, которая, как известно, безгранична.


ВОСТОЧНАЯ СДОБА

В один из своих очередных приездов в Бухару, я решил порадовать своих близких настоящей российской выпечкой.
- Сегодня я буду хозяйничать на кухне — заявил я с утра своим домочадцам, — а вы можете отдыхать.
Наскоро составив список необходимых продуктов и, отправив племянника в магазин, я принялся «шерудить» по полкам и шкафчикам в поисках соответствующего инвентаря, напевая себе под нос что-то, вроде: «Никто не сравнится с Матильдой моей…».
Ария неожиданно прервалась на самом интересном месте, когда мой шустрый племянничек, вернувшись из магазина, вывалил на стол продукты, значившиеся в списке.
- Что это?! — в ужасе воскликнул я, со страхом разглядывая серовато-грязный пакет, на котором было выведено слово «мука». Если бы не надпись, я ни на миг не усомнился, что мой родственник перепутал продовольственный магазин со строительной площадкой и вывез оттуда пакет цемента или алебастра.
- Наша мука — гордо ответствовал он. — Есть еще и казахстанская, но она дороже почти в два раза.
- Ну, а это, я полагаю, маргарин? — уже немного придя в себя и разглаживая морщинистую этикетку от «увесистого кирпича», скорее даже не спросил, а подтвердил я для себя, втайне надеясь, что мой племянник сейчас же опровергнет меня.
Племянник молчал.
Когда очередь дошла до дрожжей, я тихо опустился на стул и … заплакал.
Мне стало стыдно, что я живу и питаюсь нормальными продуктами, раздавая направо и налево рецепты своих блюд, совершенно не догадываясь, что продукты могут сильно отличаться друг от друга, как одни люди отличаются от других.
Я живо представил — какой сложный путь совершают все эти несчастные продукты, и какой, при этом, «обработке» они подвергаются "по пути", прежде чем лягут на прилавок конечному потребителю, то есть нам с вами. Поэтому, неудивительно, что, наш продукт до неузнаваемости меняется не только внешне, но и качественно.
К счастью, эти времена — я надеюсь — навсегда «канули в Лету». Это было давно, когда Союз развалился, и Республики только осваивались с новым для себя статусом.
И, все же, каждый раз, приезжая на родину, я первым делом стараюсь пройтись, прежде всего, по магазинам, расположенным вокруг маминого дома. И, если все нормально, я знаю, что сегодня я на радостях напьюсь и сладостно засну. И мне будут сниться «убегающее» из кастрюли тесто и летящие по небу вереницей пирожки. Туда, - на север, в Россию..
.
Subscribe
promo golibus март 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments