Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Магия восточной кухни (16)





ДЕСЕРТЫ ЩЕДРОГО ДАСТАРХАНА

- Детей надо баловать: только тогда из них вырастают настоящие разбойники!
(из к-ф "Снежная королева")


    Когда речь заходит о Востоке, первое, что всплывает у большинства из нас, это, конечно же, спелые сочные фрукты, янтарные гроздья восхитительного винограда, халва, шербеты, рахат-лукумы и прочие восточные сладости. И это, в общем-то, действительно так и есть, поскольку, в летнюю жару нет ничего лучше, чем, взять огромную кисть винограда сорта "шибиргони", "хусайни" или "тоифи", прикупить свежую лепешку, только что выскочившую из тандыра и, взяв чайник горячего зеленого чая, устроиться на тапчане, где-нибудь у прохладного ручейка. И только скрестив "по-восточному" ноги, и запивая ароматным чаем щедрые дары природы, начинаешь проникаться уважением к местным традициям и обычаям, незаметно преображаясь и чувствуя особый кайф, который очень трудно выразить словами.

    Фрукты и овощи постоянно присутствуют практически в любом восточном доме. Вместе со сладостями, их предлагают гостю в самом начале еды, а также вторично, по завершению трапезы. Поэтому, не стоит особо усердствовать в начале обеда: для разжигания аппетита, вполне достаточно будет довольствоваться маленькой кистью винограда, небольшим персиком или парой смокв. А вот, уже после горячего блюда, можно оттянуться по полной, если же, конечно, у вас останется сил.
   То же самое, касается относительно сладостей, к числу которых относятся разнообразные варенья (сваренные из: китайских яблочек, молодого урюка, инжира, сливы, вишни, айвы, персиков, моркови, лепестков роз...), всевозможные шербеты, нишалла, сумаляки, а также многочисленные сорта халвы ("собуни", "тери", "пашмак", ";алвойтар"...). Как правило, все эти сладости разливают или раскладывают по небольшим пиалушкам (десертным тарелочкам), после чего, последние равномерно распределяют по подносам и ставят из расчета один поднос на 4 - 5 человек.
   Кроме того, практически ни одно угощение не обходится без всевозможных орехов, которые, как правило, подаются уже в очищенном виде, разнообразных косточек (соленые, миндаль, фисташки), а также, нескольких сортов кишмиша. Всё это, непременно присутствует на дастархане и убирается только в момент подачи горячих блюд. Впрочем, по окончании обеда, их вновь возвращают на место с тем, чтобы полакомиться ими уже на десерт, скажем, с зеленым чаем, который полагается обязательным в конце любой трапезы.
   Отдельная тема - бахчевые культуры, к которым в первую очередь относятся дыни и арбузы. Они знаменуют собою финиш традиционного обеда. Если и после этого, вам захочется попробовать что-нибудь этакого, тогда я должен буду признаться, что вас легче пристрелить, чем прокормить.








ХАЛВО-И-ТАР (жидкая халва)

    Халво-и-тар (или - Халвойтар) - незаменимый атрибут бухарских праздников. Существует известная поговорка: "Сколько ни говори "халва", во рту слаще не станет". Так вот, должен вам сказать, что в данном случае, она совсем неуместна, ибо у вас появилась возможность не только опровергнуть этот тезис, но и приготовить, а также попробовать самим это восточное лакомство. Что означает ";алво", полагаю, переводить не нужно. А вот вторая часть ("тар"), переводится, как "жидкая" (или "влажная"). Этот вид халвы с незапамятных времен неизменно подается при проведении различных праздничных мероприятий: без неё не обходится ни одна свадьба. Существуют целые династии кондитеров, специализирующихся исключительно на халве, которых называют ";алвогар". Более того, в Бухаре по сию пору существует квартал (";алвогарон"), где проживают ";алвогары". Так что, традиции, как видите, сохраняются и передаются из поколения в поколение. И сегодня, я собираюсь приобщить к этому таинству и вас: авось, приживётся и на российской почве?

200 г растительного масла
1 стакан муки (150 г)
1 стакан сахарного песка (250 г)
3 стакана кипятка (700 - 800 мл)
щепотка ванилина


    Есть несколько вариантов приготовления такой халвы. Я попробую описать только два способа, с которыми довелось иметь дело. В обоих случаях, необходимо постоянно помешивать и не отходить от плиты ни на шаг, ибо это блюдо любит, когда к нему проявляют повышенный интерес, поскольку, халва - как и любая женщина - девка капризная и не прощает, когда её оставляют без внимания.








    В а р и а н т 1

    В разогретой латке (или казане) прокалить масло, снять её с огня, остудить масло до 60 - 70 С. Затем всыпать муку, одновременно помешивая, и снова поставить латку на огонь. Часто помешивая, пассировать (при небольшом пламени) до тех пор, пока мука не приобретет "шоколадный" цвет. В этом заключается вся тонкость приготовления жидкой халвы.
    После чего, снять с огня, подождать с минуту, влить разведенный кипятком сахар и кипятить на слабом огне, помешивая, до густоты сметаны. Здесь, важно поймать момент, когда халва дойдет до своего нужного цвета и вкуса. Ибо, если вы не додержите, она останется слегка сыроватой и бледной на цвет, а если маленько передержать - она перегорит и станет прогорклой. Передержанную халву можно с чистой совестью отправить в мусорный бачок, потому как, её уже ничем не исправить. Поэтому, в этом деле следует полагаться на опыт и интуицию. Затем котел снять с огня. .Для аромата можно добавить чуточку ванилина.

    В а р и а н т 2

    В разогретое масло всыпать сахар-песок, поставить на средний огонь и постоянно помешивать. Минут через 10 - 12, начнутся метаморфозы: сахар вначале загустеет, а потом - съёживаясь в бесформенные комочки, вновь растворяться, окрашивая сироп в красноватый цвет. Здесь, следует дождаться полного растворения комочков, однако, не доводить до состояния, когда сироп может перегореть. Тут, опять-таки, подсказать вам может только интуиция, ибо в минутах и секундах рассказать про такое невозможно.
    Затем, снять латку с сиропом с огня, выждать с минуту-две, после чего, всыпать муку (интенсивно, при этом, помешивая) и, вновь поставив на огонь, продолжить помешивание. Огонь должен быть чуть ниже среднего.
    На заключительной стадии, дожидаетесь, когда содержимое приобретет необходимый темно-коричневый колер, вновь снимаете с огня, и, выждав немного, вливаете кипяченую воду. Эту операцию следует делать осторожно, чтобы, внезапно поднявшаяся "шапка" пены, не ошпарила вас и не "выбежала" за края латки. Влив воду, следует вернуть латку на плиту и, помешивая, довести до готовности. Для аромата можно добавить чуточку ванилина или ванильного сахара.
    Готовая жидкая халва должна иметь красивый темно-коричневый цвет, приятный запах и своеобразный неповторимый вкус. Разливают её можно обычным черпаком на плоские десертные тарелочки. Одного черпака на тарелку вполне достаточно. Потому, что если вы добились нужной консистенции (которая должна быть чуть гуще "киселя"), то халва сама равномерно и плавно растечется по тарелке. Заполненные тарелки отставить на время в сторону, а когда содержимое остынет, можно убрать в холодильник, а можно и приступать к дегустации. Как правило, "халвойтар" принято разрезать ножом на "ромбики" (или "квадратики" - кому как больше нравится), а затем, отломив кусочек лепешки, подцепить снизу один из этих ромбиков и - ам!... отправить в рот. Запив, при этом, горячим чаем (неважно - каким).
    Правильная жидкая халва имеет не матовый, а глянцевый вид, здоровый яркий цвет, без какого-либо постоннего (пригорелого) вкуса. И наконец, ещё один из признаков: когда вы её подцепляете с тарелки, она должна легко отставать от последней, не оставляя никакого следа.








ХАЛВО-И-СОБУНИ (мыльная халва)


    Как я уже говорил выше, халва - довольно распространенный десерт на Востоке. Существует десятки видов халвы и все они различаются по внешне и по вкусовым качествам, хотя в основе подавляющего числа рецептов, лежат два основных ингридиента - это сахарная карамель и мука. Ниже, я только вкратце перечислю самые известные разновидности халвы и их короткие рецепты, дающие представление российскому читателю о технологии приготовления восточной халвы. Итак, "халво-и-собуни", что в переводе на русский язык, не очень-то вызывает желание - попробовать её. Однако - уверяю вас - никакое мыло туда не идёт.

1 кг. сахара-песка
60 - 70 г нутряного бараньего жира
160 г пшеничной муки
100 г. ядер фисташек
щепотка ванилина или эссенция


    "Халво-и-собуни" является разновидностью мягкой халвы. Для приготовления карамельной массы, сахарный сироп уваривают до плотности 80% сахара в растворе. Массу взбивают деревянной ложкой до образования белого цвета, добавляют смесь топленого бараньего жира ("чарбу") с мукой и хорошо перемешивают. Полученную массу формуют в виде гофрированных "конусов", которые выдавливают с помощью кондитерского мешка с металлическим наконечником. При формировании отдельных "конусообразных" изделий, их принято украшать ядрами орехов или фисташки. При остывании, внешняя сторона шариков твердеет, а внутри - остается мягкой. В целях разнообразия, достаточно часто, отдельные порции подкрашивают пищевыми красителями естественного происхождения.



ХАЛВО-И-ТЕРИ ( халва)

    Следующий вид халвы, который имеет своих немалых поклонников, готовится с добавлением отвара мыльного корня (колючелистника) и имеет свой неповторимый вкус.

750 г. сахара-песка
5 г. лимонной кислоты
15 - 20 г. пшеничной муки
60 - 70 г. бараньего жира
5 г корней колючелистника качимовидного ("бех")
2 яичных белка

    "Халво-и-тери" состоит из смеси карамельной массы, топленого бараньего сала, мыльного корня, яичных белков, пшеничной муки. Сахарный сироп уваривают до плотной консистенции с содержанием 80%. Полученную карамельную массу слегка охлаждают, после чего, её хорошенько взбивают до получения шелковистого цвета. Добавляют отвар мыльного корня, взбитые яичные белки, тщательно перемешивают. Отдельно подготавливают смесь жира с мукой, которую соединяют с карамельно-белковой массой и формуют в виде небольших брусков весом по полкило. Иногда, делают отдельные небольшие полоски по 80 - 100 граммов.







ХАЛВО-И-ДОНАГИ (миндальная халва)

    Ещё одна разновидность халвы - это "халво-и-донаги", в состав которой входит сахар, ароматизирующие вещества и миндаль. Миндаль мелко крошится и в смеси с жидкой карамельной массой придает ей светло-коричневый цвет. Кроме того, это также отражается и на вкусе самой халвы, которая заметно отличается от своих "собратьев".

1,2 кг. сахара-песка
5 г. лимонной кислоты
350 г. миндаля
ванилин по вкусу


    Ядра миндаля тщательно перебирают, очищают от кожицы, просушивают, а затем слегка поджаривают. Сахарный сироп уваривают до консистенции карамельной массы с содержанием сахара 80%, немного охлаждают, соединяют с подготовленным миндалем и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Подготовленную массу выкладывают на смазанный жиром поднос, прокатывают скалкой и нарезают на "квадраты", "ромбики" или "прямоугольники", весом по 50 - 80 г. Готовая халва имеет кофейный цвет и достаточно твердая по плотности.



ХАЛВО-И-ПАШМАК (волокнистая халва)


    Одно небольшое отступление, позволяющее полнее представить себе типичную картину традиционной восточной семьи. Если обратить внимание на одежку жителей Средней Азии, то можно обратить внимание на отсутствие карманов. Более того, как известно, фирменных полиэтиленовых пакетов и сумок в те времена не существовало. "Как же выкручивались бедные жители?" - подумает читатель. Всё объясняется просто: вы, вероятно, обращали внимание на поясной платок ("миён-банд" - "миён" - "поясница", а "банд" - от глагола "бастан" - завязывать"), которым многие восточные мужчины перепоясывают свои халаты? Так вот, оказывается, в старину, эти платки (помимо прочего) выполняли также и дополнительную функцию: по окончанию визита, в этот поясной платок складывались сласти для детей, и счастливый родитель, перебросив через плечо импровизированную "сумку", шел довольный от гостей, напевая какую-нибудь веселую песенку. А придя домой, он заставал ожидающих детишек, которым и бросал ("Ма - дастгир!" - "На - держи!") на середину дастархана пояс-платок, из которого раскатывались по всей скатерти разноцветные конфеты, парварда и халва... В том числе и ";алво-и-пашмак"...
    А изготовляется эта халва из сахара, муки, топленого жира и уксусной эссенции.


900 г. сахара-песка
50 г. пшеничной муки
60 - 70 г. бараньего топленого жира
5 г. уксусной эссенции.
ванилин по вкусу


    Приготавливают карамельную массу с содержанием сахара 98%. В самом конце варки, добавляют уксусную эссенцию. Готовую массу выливают на смазанный смесью жира и муки металлический стол и разделывают в виде жгутов, которые многократно вытягивают до образования тонких нитей. Затем, пучки тонких сахарных нитей соединяют вместе, в виде "клубков". Готовая халва достаточно мягкая и на разрезе просвечиваются волокна-нити. Срок хранения этой халвы не более двух недель дней.









ФИРИНИ (молочный кисель)


    Фирини относится к излюбленному десерту детворы. Вероятнее всего, это связано с оригинальным орнаментом, который и выделяет это незатейливое блюдо среди всего остального. Фирини - непременный атрибут не только праздников, но и поминок. Сейчас, его чаще всего делают из крахмала, однако, раньше готовили исключительно из риса.


800 мл молока
2 стол.ложки - сахара
2 стол.ложки - рисовой муки
шафран
небольшой кусочек морковки


    Вначале, перебирали рис, тщательно его промывали несколько раз, а потом, положив на поднос матерчатую салфетку, укладывали на неё рис, разравнивая о всему периметру подноса и оставляли сушить на пару-тройку дней. Через определенные промежутки времени, рис переворачивали и мешали для скорейшего просыхания. Окончательно просушенный рис, закладывали в ступку и мололи в муку.
    На плиту ставили кастрюлю с молоком. Часть молока (150 - 200 мл) отставляли в сторону, остальное - кипятили. Пока основная часть молока закипала, в отдельной касе разводили пару столовых ложек промолотой рисовой муки с холодным молоком, процеживали сквозь марлю и только потом вводили (тоненькой струйкой) в кастрюлю с горячим молоком. Пламя убавляли до минимума и, постоянно помешивая, доводили блюдо до готовности. Как правило, в течение 20 - 25 минут. В конце, добавляли сахар. В редких случаях, добавляют также и немного соли.
    Затем вылить массу на плоские десертные тарелки, дать немного остынуть, и украсить узорами с помощью шафрана и морковки. Морковка служит своего рода штемпелем: в основании вырезается какой-либо узор (в виде ромашки, лепестков и т.д), затем, морковка обмакивается в настой из шафрана и прикладывается к поверхности застывшего молочного киселя.
    Как известно, шафран во всем мире признан королем пряностей из-за его слишком высокой цены. Это обусловлено тем, что сбор тычинок этого растения, достаточно трудоемкое занятие.
    Настой из шафрана приготовить несложно. Для этого, засыпаем 6 - 8 рыльцев настоящего шафрана в чашку и заливаем примерно 60 мл теплой кипяченой воды . Размешиваем, накрываем блюдцем и даем настояться пару часов.
    Вместо тычинок шафрана можно использовать так называемые "бархатцы", именуемые ещё иначе, как "имеретинский шафран". Качеством последние, похуже, зато намного дешевле. В этом случае, на такое же количество воды следует забросить с чайную ложку бархатцев.
     В наши дни, многие прибегают к упрощенному варианту, который значительно легче и быстрее, но... на порядок уступает по вкусу бабушкиному фирини. Для этого, картофельный крахмал и сахар смешивают с молоком, кипятят и варят до загустения.


Продолжение  следует...
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe
promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments