Голиб Саидов (golibus) wrote,
Голиб Саидов
golibus

Магия восточной кухни (16a)






МУРАББО-И-АНЧИЛ (варенье из инжира)


        Инжир (или смоква) разделяется на несколько разновидностей: в основном, на светлую (произрастающую в восточных районах Средней Азии) и темную (Бухара, Самарканд, Карши). Это очень нежный и скоропортящийся продукт, который не терпит длительного хранения. Поэтому, его очень сложно сохранить в свежем виде более суток. Зато, можно приготовить уникальное варенье, которое отличается своеобразным ароматом и необычным вкусом.


1 кг инжира
1300 кг сахара
400 мл воды


         Варенье получится нежнее, если не полениться и предварительно очистить плоды от тонкой фиолетовой кожицы. Работа эта мало приятная, зато итог приятно обрадует и вознаградит вас за труды.
Вначале следует сварить сироп. Затем, опустить в него очищенные плоды, довести до кипения и выключить плиту. Через сутки, осторожно изъять плоды смоквы в отдельную широкую посуду, а сироп вновь поставить на огонь. Как только последний закипит, опустить в него плоды инжира, довести до кипения и через 2 - 3 минуты выключить.


МУРАББО-И-БИХИ (варенье из айвы)

    Айва - довольно распространенный фрукт в Средней Азии. Она различается на дикую и культивированную. Последняя, достаточно крупная, с заметным пушком, который, впрочем, легко снимается. Созревает айва в конце сентября - начале октября, поэтому, лучшим временем для приготовления варенья, считается декабрь.

1 кг айвы
7 ст. сахара
750 мл. воды
1/4 ч.л. лимонной кислоты

    Айву тщательно промыть, очистить от кожицы, семян и нарезать небольшими ломтиками. Из полученных очисток варят отвар, который используют для сахарного сиропа. Подготовленные дольки айвы ошпаривают кипятком (2—3 минуты) и откидывают на дуршлаг. Затем айву загружают в горячий сироп и оставляют на 8—10 часов. Перед первой варкой сливают сироп и уваривают его в течение 8—10 минут. В конце варки снова опускают айву в раствор и оставляют на 10 часов. Так повторяют 2—3 раза. Перед окончанием варки добавляют лимонную кислоту.
     Готовое варенье имеет прозрачный розоватый цвет.


МУРАББО-И-САБЗИ (варенье из моркови)

    Казалось бы, при чём тут морковь, когда речь идёт о сладостях? Я тоже так думал, пока не попробовал варенье из моркови. И - полюбил на всю жизнь. За оригинальный и неповторимый вкус, за его необычность, и - если хотите - за его некоторую экстравагантность. Предлагаю, самим в этом убедиться! Рискните, и я уверен, что не стану икать на следующее утро.

1 кг моркови
1,5 кг сахара
750 мл воды
3 г эссенции

    Морковь необходимо промыть, очистить и нарезать соломкой (как на "плов", только вдвое короче). Залить ее холодной водой и варить (после закипания) на слабом огне в течение 8—10 минут. Отваренную морковь откинуть на дуршлаг, а из отвара приготовить сахарный сироп. Перед окончанием варки добавить несколько капель фруктовой эссенции. По окончанию, варенье имеет желто-оранжевый цвет.


НИШАЛЛО (разновидность жидкой сладости)


    Нишалло - это сладость, по виду напоминает белое варенье, но я бы так не стал называть. Нишалло это - нишалло.

500 г сахарного песка
500 г воды
щепотку лимонной кислоты
щепотку ванилина
Для пены:
2 яичных белка
20 г мыльного корня ("бех")

    Самое сложно заключается в том, чтобы добыть мыльный корень, а если быть точнее - корни Колючелистника качимовидного (Acanthophyllum gypsophiloides Rege) либо, родственный ему Колючелистник метельчатый (Acanthophyllum paniculatum) - многолетнее травянистое растение семейства гвоздичных. В народной медицине отвар корней колючелистника, благодаря наличию в них сапонинов, применяется как отхаркивающее средство при бронхитах.
    А остальное - всё знакомо и не составляет особого труда. Весь процесс приготовления нишаллы, можно условно разделить на несколько непродолжительных этапов. И первый из них - варка сиропа. От всего количества воды, отлить 150 г, а из оставшейся воды и сахара сварить сахарный сироп и, сняв с огня, дать остыть.
    Корни колючелистника ("бех") очистить, нарезать на маленькие кусочки, положить в сотейник, налить воды и прокипятить (20 - 25 минут). Потом процедить через марлю и немного охладить.
    Взбить яичные белки до образования белой пены и крайне малыми дозами вводить его в теплый отвар колючелистника, постоянно взбивая до образования густой и пышной пены.
    И на завершающем этапе, следует смешать приготовленную белковую массу с приготовленным сиропом. Для этого, также, необходимо вводить массу не всю и сразу, а по частям, продолжая, при этом, постоянно помешивать до тех пор, пока не образуется густая белая тягучая сметанообразная масса. При пробе ощущаются кристаллы загустевшего сахара.
    У хорошо взбитой нишаллы сироп не должен отделяться от белой пены и оседать на дно.
    У нишалло существует только один недостаток - срок хранения: долго он не сохраняется, а потому, готовят его накануне предстоящего мероприятия.
    Для аромата в нишаллу при взбивании можно добавить лимонную кислоту и ванилин. Этот своеобразный и ни на что не похожий десерт, имеет молочный цвет и достаточно оригинальный вид и вкус. Есть немало любителей нишаллы, вкус которого напоминает им ранние детские годы, а потому, они дружат с этим лакомством всю оставшуюся жизнь, до глубокой старости.


ШАРБАТ (шербет)

    Пожалуй, одной из самых распространенных ассоциаций, связанных с Востоком (наряду с халвой и прочими рохат-лукумами), является "шербет", хотя, на самом деле, это обычный прохладительный напиток из фруктов, подслащенный водой. Шербеты (Щербеты) - это род сладостей, которые готовят из сока или отвара ягод или фруктов, смешанных или уваренных с сахаром. В зависимости от соотношения фруктового сока, воды и сахара, шербеты могут быть получаются различной плотности - жидкими или густыми. В качестве примера, приведем самый простой шербет из винограда.

500 г сахарного песка
1 кг винограда
1 л воды

    Для шербета пригодны спелые сорта винограда. Ягоды освобождают от веток и плодоножек, тщательно промывают, заливают водой и кипятят при закрытой крышке 15—20 минут. Виноград откидывают на сито или дуршлаг, отжимают и добавляют в отвар. После чего, содержимое с добавлением сахара кипятят 2—3 минуты и охлаждают.
    Как видите, ничего сложного. Подобным образом, можно поступить и с другими ягодами и фруктами. И всё это будет называться шербетом.
    "Ба-а... А я то, думал..."






ГЁЛУНГ-ОБ (шербет из урюка)

    А этот напиток, который я рискнул "обозвать" шербетом, готовится исключительно на... Новый Год. Не удивляйтесь, поскольку, не только в России отмечают этот праздник, но и на Востоке. Правда, наступает он не зимой, а в день весеннего равноденствия - 21 марта, и называется "Наврўз" ("Новый день", если дословно).
    Как известно, в древности люди огромное значение придавали астрологии и астрономии, которые неразрывно были связаны между собой. По календарю, имевшему хождение на территории современной Средней Азии, ещё задолго до Александра Македонского, "новый год" начинался именно 21 марта и был связан с солнечным циклом. С приходом в середине VIII-го века н.э. ислама, наряду с солнечным календарем утвердился здесь и лунный (арабский) календарь.
    Между прочим, Омар Хайям, который известен российскому читателю всего лишь как автор философских четверостиший, на самом деле был виднейшим ученым своего времени. Он уже тогда рассчитал совершенный календарь, который по точности превосходит тот, коим мы пользуемся по сию пору. А его предшественник Абу Рейхан Беруни в своем знаменитом труде "Канон Масуда", производит анализ, сравнивая летоисчисления различных народов, и дает объяснения лунным затмениям и многим другим природным явлениям.
    Возвращаясь к гўлунгобу, отмечу, что проще него, нет ничего на свете. Сушеный урюк (с косточками) тщательно промывается, складывается в касу и заливается крутым кипятком. Прикрывается сверху чем-либо и оставляется на сутки. Всё! .
0,5 кг сушеного урюка
1 л кипяченой воды

    В заключение следует упомянуть ещё об одном событии, выпадающим именно на "новый год" и связанный с "двенадцатилетним" циклом, то есть - о мўлджаре. Что же это такое? Мўлджар - это именины, отмечаемые через каждые 12 лет. А поскольку "год" начинается именно с 21 марта, то именно в этот день принято поздравлять и одаривать всевозможными подарками всех тех, кто родился под знаком вновь наступающего года. Дарят, как правило, что-либо из одежды и обуви. Традиционно, прежде чем натянуть на себя новую рубашку, следует произнести приблизительно следующее:"Твоей жизни - один год, моей жизни - сто лет". Эта формула относится к обновке. Люди же, приветствуя друг друга, говорят так: "Соли наватон муборак шавад!"(тадж.) или "Янги йиллингиз кутлу; бўлсин!" (узб), что можно перевести как: "С Новым Годом вас, дорогие господа-товарищи!"








ХАШТАК-ПАШТАК (десерт из кураги)

    Вообще-то, хаштак-паштак готовят из спелых абрикосов. Для этого, спелые плоды абрикосов разрезают с одной стороны, вынимают косточку и вместо нее закладывают очищенное ядро абрикоса. Затем, обе половинки плода снова соединяют вместе. Подготовленные таким образом абрикосы укладывают на деревянные лотки и сушат в тени, периодически просматривая и переворачивая. Одним словом, данный десерт является ни чем иным, как высушенным урюком, с ядрышком ореха внутри.
    Я же предлагаю ещё более упростить этот процесс. Для этого, нужно купить на рынке готовую курагу (желательно, помягче и "пожирней"), очищенных ядер грецкого ореха или миндаля и, приоткрыв плод высушенного абрикоса, впихнуть в серединку несколько ядер. После чего, вновь аккуратно сдвинуть обе половинки кураги и уложить в креманку или на тарелку для десерта. Как вы уже, вероятно, обратили внимание, восточные люди, склонные к неге, изыскам и прочего рода наслаждениям, делают всё для того, чтобы даже во время приятного времяпровождения, постараться не прилагать лишних усилий. Осталось только приобрести на невольничьем рынке мулата с опахалом и очаровательную одалиску, которая кормила бы вас с рук, периодически подкладывая вам в рот курагу.
    Кстати, немного пошевелив мозгами, можно догадаться, что с таким же успехом, вместо грецкого ореха, можно вложить, скажем, кишмиш или фисташковое ядрышко...


АСАЛ БИХИ (айва, запеченная с медом)


    Данный рецепт является самым действенным профилактическим средством против насморка, гриппа, всевозможных вирусных инфекций и прочих простудных заболеваний, которыми кишит в последнее время наша бедная планета.
    Как тут не вспомнить о наших предках, которые, находясь поближе к естественной природе и используя то, что имелось под рукой, умели лечить проверенными народными средствами, извлекая для себя двойную пользу: и лечит, и вкусно! Так было во все времена: как на Востоке, так и на Руси. Ведь, почти вся та еда, что попадает в наши желудки, все те пилюли и антибиотики, которые мы килограммами глотаем, разрушая (по собственной воле!) свой организм, есть - сплошная химия!
    Берется спелая айва (не дикорастущая!), удаляется плодоножка и небольшой чайной ложкой (а ещё лучше - специальной ложкой для шато), вырезается сердцевина плода, которая затем заполняется натуральным медом. Остается только поставить подготовленную айву в пароварку и дождаться, когда она дойдет.
    О вкусе я промолчу, а вот то, что ни одна зараза к вам больше не пристанет, за это отвечаю. Данный рецепт имеет тысячелетнюю историю, поскольку его предлагал ещё знаменитый Авиценна в своём трактате "Канон врачебной медицины" - книге, которая более чем пять веков служила учебным пособием для врачей всего мира.
    Между прочим, существует также и второй вариант: вместо пароварки, испечь айву в духовке. Пробовал - вкусно!






ОЛМА-БИХИШТ (райское яблоко)

    Ну и в заключение, ещё один "фьюжн" - синтез Востока и Запада - яблочный десерт, подводящий сладкую черту нашему совместному путешествию по Средней Азии.
    Давайте честно сознаемся: ведь, сколько раз, сидя у где-нибудь в гостях, в предвкушении ожидаемого чаепития, наши фантазии о предстоящем десерте не уходили дальше традиционных магазинных тортов, пирожных, ну, в крайнем случае, ограничивались разве что домашними пирогами. Будто только на этих "трех китах" и держится заключительная стадия традиционных ужинов. И - напрасно.
    С помощью следующего десерта, который мы придумали вместе с моим молодым питерским коллегой Юлианом, попробуем расширить горизонты вашего воображения относительно сладостей и прочих рахат-лукумов, знаменующих собою финальную часть трапезы. И начнем, пожалуй, с самого легкого - обыкновенного яблока.
    Вы никогда не задумывались - отчего вдруг Ева не устояла и соблазнилась каким-то червивым яблочком, лишив тем самым безмятежного Рая не только себя и Адама, но и нас с вами? Нет? Тогда мне вам придется слегка приоткрыть завесу тайны.
     Всё дело в том, что яблочко, предложенное Дьяволом, в образе ползучего гада, оказалось не только без каких-либо червоточин, но и с "изюминкой" внутри, устоять перед которой сладкой парочке не было никакой возможности. Не говоря - о нас, простых смертных. Главный секрет состоял в начинке. Потому оно и называется "Райским яблочком".
    А раз уж, мы всё равно являемся падшими и во грехе, то давайте испробуем тот самый фрукт, что соблазнил наших прародителей. Не бойтесь: хуже, чем сейчас, уже все равно не будет.
    А для этого нам потребуется самая малость:

Яблоко "Грэмми Смит" - 1 шт;
Ягоды (брусника, черная смородина, клубника) - 30 г;
Сушеные фрукты (кишмиш, инжир, тут) - 30 г;
Мёд - 20 г;
На украшение:
Шоколадный сироп - 10 мл;
Мед -10 г;
Коктейльная вишенка - 1 шт;
Веточка свежей мяты

    Хочется особо обратить ваше внимание на то, как все продумано (см. фото): сам плод олицетворяет собою змия-искусителя, воскрешая в нашей памяти библейскую историю о первородном грехе; коктейльная вишенка излучает из себя страсть и сексуальность; веточка мяты напоминает нам о райских кущах; ягоды, сокрытые во чреве плода символизируют тайну, подталкивая слабую человеческую душу к соблазну; наконец, параллельные шоколадные линии сиропа - ассоциируются в нашем сознании с праотцом - чернокожим Адамом, а перпендикулярные линии меда, можно образно сравнить с елейными устами Евы, которая своей нетерпеливостью и любопытством, свойственным исключительно только женщинам, как бы перечеркивает насмарку благие намерения богобоязненного супруга. И - как говорят татары - "Мана синга ризультат!". То есть, вот вам и результат!
    Сразу же оговоримся: ассортимент ягод, и сорт яблок может быть самым различным. Это не столь уж существенно: все зависит от ваших личных пристрастий и предпочтений.
    Удаляем внутренность яблока (на глубину 2/3 плода), стараясь при этом специальной ложечкой шато пошерудить немного в сторону боков. Словом, чтобы было, куда вложить ягоды и фрукты.
    Однако, не торопитесь пока запихивать: вначале следует поместить само яблоко на 1 - 1,5 минуты в микроволновку. А лучше - в жарочный шкаф или духовку.
    Тем временем, подготавливаем ягоды, то есть слегка промываем. Можно, кстати, использовать и замороженные дары леса, предварительно их, разморозив естественным способом. Добавляем немного меда (15 - 20 гр) и аккуратно размешиваем.
    Теперь заправляем ягоды в яблоко и запекаем в хорошо разогретой духовке (220 С) в течение 2 - 3 минут. Соответственно, если вы вдруг решили запечь несколько экземпляров (по числу приглашенных гостей), то и время запекания изменится.
    И в заключение нам остается лишь украсить наш шедевр. Для этого тонкой струйкой поливаем сверху шоколадным сиропом, а затем перпендикулярно - медом. Украшаем веточкой мяты, водружаем сверху соблазнительную вишеньку, и... можем смело приступать к обольщению противоположного пола.


ЦЕНА  ХАЛВЫ
(Из историй о ходже Насреддине)

    Ходжа Насреддин отправился с мальчиком в лавку продавца сладостей, набрал халвы и отдал мальчику, чтобы тот отнёс домой, а сам стал рассматривать в лавке всякие товары. Когда мальчик отошёл уже достаточно далеко, Насреддин спросил лавочника:
     — Если кто-нибудь возьмёт у тебя халвы, но у него не окажется денег, что ты станешь делать?
     — Дам ему затрещину, - ответил хозяин лавки, - и выгоню взашей.
     — Так не мешкай, давай мне эту затрещину! - сознался ходжа.
     Лавочник влепил ему затрещину, и собрался, было выгнать его прочь, но Насреддин воскликнул:
     — Если ты отпускаешь по этой цене, тогда я возьму ещё немного халвы!
Tags: Кулинария от Галиба
Subscribe
promo golibus march 15, 2013 19:36 21
Buy for 20 tokens
Ecce Homo (Се, Человек!). худ. Антонио Чизери Сколько б я ни ленился и ни откладывал на "потом", изъясниться, все же, придется. Речь пойдет о стереотипах в сознании среднего обывателя, применительно к религии, Богу и о некоей "исключительности" отдельных народов.…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments